DB4404 T 22-2022 明厨亮灶管理服务规范.pdf

《DB4404 T 22-2022 明厨亮灶管理服务规范.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《DB4404 T 22-2022 明厨亮灶管理服务规范.pdf（7页珍藏版）》请在麦多课文档分享上搜索。

1、 ICS 03.100.01 CCS A 01 4404 珠海市地方标准 DB 4404/T 22 2022 明厨亮灶 管理服务 规范 Specification of visualization kitchen management service 2022-02-18 发布 2022-03-18 实施 珠海市市 场监督 管 理局 发 布 DB 4404/T 22 2022 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担

2、 识别 专利 的责任。本文件 由珠 海市 市场 监督 管理局 提出。本文件 由珠 海市 市场 监督 管理局 归口。本文件 起草 单位：珠海 市 斗门区 市场 监督 管理 局、珠海市 市场 监督 管理 局、广东省 珠海 市质 量技 术监督标 准与 编 码 所、珠海 市智胜 昊客 健康 产业 科技 有限公 司、珠海 市大 福星 配餐服 务有 限公 司。本文件 主要 起草 人：陈树 东、邝 嘉慧、陈 万里、杨 卫、赵 秋生、李 霖。DB 4404/T 22 2022 1 明厨亮灶 管理服 务规范 1 范围 本文件 规定 了明 厨亮 灶管 理服务 的术 语和 定义、基 本 要求、公开 内容、公 开区

3、域、公开 方式 与要 求、信息的 获取、信 息的 处理、评价 与改 进。本文件 适用 于明 厨亮 灶的 管理和 服务 工作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 14934 消毒 餐（饮）具 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。餐饮服 务提 供者 catering service provider 从事餐 饮经 营活 动的 餐饮 服务

4、经 营者 和单 位食 堂。明厨亮 灶 visualization kitchen 餐饮服 务提供 者采 用透明 式、视 频直播 式、互联网+视频式 等方式，向 社会公 众展示 餐饮服 务相 关过程的 一种 形式。互联网+视 频式 Internet+video surveillance 依 托 互 联网 的 优势 将 餐饮服 务 提 供者 的 后厨 现 场操作、食 材采 购 等信 息 通过屏 幕 终 端向 消 费者 和监管人 员展 示，通过 互联 网上传 到网 络监 管平 台，实现远 程监 控、零距 离监 管的一 种餐 饮服 务形 式。专间 private room 处理或 短时 间存 放直 接

5、入 口食品 的专 用加 工制 作间，包括 冷食 间、生食 间、裱 花间、中央 厨房 和 集体用餐 配送 单位 的分 装或 包装间 等。专用操 作区 域 dedicated operation area 处理或 短时 间存 放直 接入 口食品 的专 用加 工制 作区 域，包 括现 榨果 蔬汁 加工 制作区、果 蔬拼 盘加 工制作区、备 餐区（指 暂时 放置、整理、分 发成 品的 区域）等。4 基本要 求 DB 4404/T 22 2022 2 餐饮服 务提供 者应 设置食 品安全、生产 安全 管理职 责部门，并配 备食 品安全 管理人 员，对 本单 位食品安 全、生产 安全 履行 全面管 理职

6、责，并负 责与 相关行 政主 管部 门对 接。餐饮服 务提供 者应 建立从 业人员 健康管 理制 度、食 品安全 自查制 度、食品进 货查验 记录制 度、原料控制 要求、过 程控 制要 求、食 品安 全事 故处 置方 案等。餐饮服 务提供 者宜 根据自 身业态、经营 项目、供餐 对象、供餐数 量等，建立 如下食 品安全 管理 制度：食品安 全管 理人 员制 度；从业人 员培 训考 核制 度；场所及 设施 设备（如 卫生 间、空 调及 通风 设施、制 冰机等）定 期清 洗消 毒、维护、校验 制度；食品添 加剂 使用 制度；餐厨废 弃物 处置 制度；有害生 物防 制制 度。餐饮服 务提 供者 应根

7、 据经 营实际，如 实记 录有 关信 息，记录 的信 息内 容包 括：从 业人员 培训 考核、进货查 验、原 料出 库、食 品安 全 自查、食品 召回、消费者 投诉处 置、餐厨废 弃物处 置、卫 生间 清洁等。存在食 品添 加剂 采购 与使 用、检 验检 测等 行为 时，也应记 录相 关信 息。特定餐 饮服务 提供 者还应 记录食 品留样、设 施设备 清洗维 护校验、卫 生杀虫 剂和杀 鼠剂的 使用 等信息。餐饮服 务提 供者 应建 立对 可能发 生潜 在食 品安 全事 故或紧 急情 况的 应急 程序 和预案。餐饮服 务提 供者 从业 人员 的管理 应符 合有 关法 律法 规的规 定。餐（饮）

8、具 消毒 应符 合 GB 14934 的 规定。5 公开内 容 公开的 主要 内容 应包 括 公 开区域 的 环 境卫 生、操作 过 程和食 品安 全相 关信 息（证 件、食 品添 加剂 等）。6 公开区 域 公 开的 区域 为：粗加工 区；烹饪区；专间、专用 操作 区域；餐饮具 清洗 消毒 区（使用 洗碗机 进行 清洗 消毒 以及 提供一 次性 和集 中清 洗消 毒的餐 饮具 除外)。采用互 联网+视 频式 的餐 饮 服务提 供者 还应 公开 食品 仓库。7 公开方 式与 要求 公开方 式 7.1.1 透明式 DB 4404/T 22 2022 3 7.1.1.1 以透明 玻璃、隔断 矮墙或

9、 设置参 观通道 等方 式，使 消费者 能够现 场观 看餐饮 食品制 作加工 过程。7.1.1.2 采用透 明玻璃 式的 应定期 清洁，保持玻 璃表 面光滑 整洁、通透明 亮，无积尘、无油 垢。玻 璃上的粘 贴画 不得 遮挡 视线，玻璃 两侧 不宜 存放 遮挡 视线的 物品。7.1.1.3 采用隔 断矮 墙式 的 矮 墙高 度不得 高 于 1.5 米。7.1.1.4 采用参 观通 道式 的通 道宽 度不少 于 1.5 米，保持 通 畅，不 可堆 积杂 物，标明 进出方 向，方 便参观者 进出，并 安装 必备 的照明 设施 设备。7.1.2 视频直 播式 7.1.2.1 公开区 域应 配备 标清

10、 以上 的监控 摄像 设备，视 频图 像储存 时间 不少 于 15 天。7.1.2.2 就餐场 所应配 备图 像展示 设备，并在明 显位 置展示。托幼 机构展 示设 备应安 装在方 便家长 观看的对 外开 放场 所醒 目位 置，如 校门 口、保安 亭外、家长 接送 孩子 的等 候室 或休息 室。7.1.2.3 展示设 备可 播放 实时 监控 图像及 回放 食品 加工 操作 录像。7.1.2.4 摄像设 备及图 像展 示设备 的数量 及配置 要求 应符合 相关的 规定，以记 录监控 区域及 监控区 域内的实 际操 作过 程。7.1.3 互联网+视 频式 7.1.3.1 公开区 域应 配备 标清

11、以上 的监控 摄像 设备，视 频图 像储存 时间 不少 于 15 天。餐饮服 务提 供 者应保证 数据 安全，不 得删 除、更 改、损毁 原始 路线 和操作 日志 等。7.1.3.2 餐饮服 务提供 者应 通过互 联网将 视频图 像上 传至明 厨亮灶 监控平 台，在互联 网上进 行操作 展示和信 息公 示。7.1.3.3 餐饮服 务提 供者 要定 期维 护监控 设备，一 旦发 现设 备 不能正 常使 用，应及 时维 修 并做好 记录，不能正 常使 用应 及时 上报 监管部 门。7.1.3.4 摄像设 备及图 像展 示设备 的数量 及配置 要求 应符合 相关的 规定，以记 录监控 区域及 监控区

12、 域内的实 际操 作过 程。公开要 求 7.2.1 操作展 示 7.2.1.1 粗加工 区 展示卫 生状 况和 工作 情景，包 括原 料洗 涤水 池的 标 识分类 情况、岗位 人员 对 原料的 清洗、切配 等操作、食 品上 架分 类存 放等 情况。7.2.1.2 烹饪区 展示 卫 生状 况和 工作 情景，包 括 地 面、工 作台 面和 设 施设备 的卫 生状 况、岗 位 人员穿 戴工 作衣 帽的情况、食品 加工 过程 等。7.2.1.3 专间、专用 操作 区 视频角 度可 调整 的情 况下，宜覆盖 紫外 线灯 与空 调等 设施，展示 专间 区域 人员 进 出情况 和工 作情 景，包括工 作台

13、和工 具的 卫生 状况、岗位 人员 穿戴 工作 衣帽情 况、食品 加工 过程 等。7.2.1.4 餐饮具 清洗 消毒 区 DB 4404/T 22 2022 4 展示工 作场 景，包括 餐饮 具回收、清 洗、消 毒、保 洁全过 程，热力 消毒 设备 的工作 状态，化 学消毒液的配 备与 更换，餐 饮具 的保洁、存 放，垃圾 桶的 清运等 情况。7.2.1.5 食品仓 库 展示卫 生状 况和 工作 情景，包 括食 品原 料上 架分 类 存放情 况，员 工工 作期 间 行为情 况，是 否有 老鼠等生物 进入 食品 仓库。7.2.2 信息公 示 7.2.2.1 公示的 信息 应包 括相 关证 件，本

14、 文 件 4.2、4.3 的 食 品安全 管理 制度，食 品及 自制调 味品、自制火锅 底料、自 制糕 点使 用 的添加 剂和 自制 饮料 的原 料成分。其 中公 示的 证件 包 括但不 仅限 于以 下内 容：示食品 经营 许可 证等；餐饮服 务食 品安 全等 级标 识；食品安 全管 理员 证；从业人 员健 康证 明；日常监 督检 查结 果记 录表；投诉举 报电 话；学校（含托 幼机 构）食堂 还应公 示重 点食 品（如猪 肉、食 用油、大 米、添加 剂等）的进 货具体信息。7.2.2.2 应在就 餐场 所内 醒目 位置 和（或）互 联网 上公 示。8 信息的 获取 公开的 信息 可通 过餐

15、饮单 位现场、监控 平台、手机APP、微信 公众 号等 方式 获 取，采用 视频 式的 应保证监 控视 频可 通过 系统 终端查 看。采用互 联网+视 频式 的，应 保证明 厨亮 灶监 控平 台所 获取的 信息 清晰、完 整，画面流 畅。9 信息的 处理 餐饮服 务提 供者 应按 第 5、6、7 章 的要 求及 时公 开 明厨亮 灶信 息，并公 布监 管部门 的举 报电 话，以便社 会监 督。社会公 众发 现餐 饮服 务提 供者有 违法 违规 行 为 的，可以向 监管 部门 举报。采用互 联网+视 频式 的，明 厨亮灶 监控 平台 应对 接入 平台的 信息 进行 检查、梳 理、汇 总、分析、研

16、究，对于 接入 的信 息存 在 异常现 象时 应及 时与 餐饮 服务提 供者 联系，并要 求 其及时 恢复 正常，必要 时 向监管部 门报 告。监管部 门对 反映 的线 索，要进行 调查 核实，属 于违 法行为 的，及时 依法 处理，并反馈 投诉 举报 人。10 评价与 改进 餐饮服 务提 供者 应建 立自 查自纠 制度，组 织评 价 并 持续改 进。DB 4404/T 22 2022 5 参考文 献 1 GB/T 27306 食 品安 全 管理体 系餐 饮业 要求 2 国家 市场 监督 管理 总 局.市 场监 管总 局关 于印 发 餐饮服 务明 厨亮 灶工 作指 导意见 的通 知.国市监食监 二2018 32 号 3 国家 市场 监督 管理 总 局.市 场监 管总 局关 于发 布 餐饮服 务食 品安 全操 作规 范的公 告.国家 市场监督管 理总 局公 告 2018 年 第12 号 4 广 东省 人民 代表 大 会常务 委员 会.广东 省食 品 安全条 例.广 东省 第十 二 届人民 代表 大会 常务委员会 公告 第61 号 5 广 东省 食品 药品 监督 管理局 办公 室.广东 省食 品药品 监督 管理 局办 公室 关于印 发 广东 省 食品药品 监督 管理 局关 于“明厨亮 灶”建设 规范 的指 引的 通知.粤 食药 监办 食 营2017 397 号