DB3311 T 115-2019 “明厨亮灶”建设管理规范.pdf

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1、ICS 67.040 X 00 DB3311 浙江省丽水市 地 方 标 准 DB3311/T 115 2019 “ 明厨亮灶 ” 建设管理 规范 2019 - 12 - 16发布 2020 - 01 - 16实施 丽水市市场监督管理局 发布 ICS 67.040 DB3311/T 1152019 I 前 言 本标准依据 GB/T 1.1 2009给出的规则起草。 本标准由 丽水市市场监督管理局 提出并归口。 本标准 起草单位： 丽水市食品药品与质量技术检验检测院、丽水市市场监督管理局 、 景宁畲族自治 县市场监督管理局 。 本标准主要起草人： 张维波、 王璐、 程晴、 吴雨晨、 徐超、 阙菊华

2、、应跃跃、 柳晓忠、 卢光英、 汪 昕、 丁文强 。 本标准属首次发布。 DB3311/T 1152019 1 “明厨亮灶” 建设管理 规范 1 范围 本标准规定了 “明厨亮灶”建 设管理 的 术语和定义、 基本要求、公开内容 与区域 、公开方式与要求、 考核评定等 内容 。 本标准适用于 大型和特大型餐饮企业、重大活动供餐单位、中央厨房、集体用餐配送单位、旅游团 队用餐定点单位、连锁餐饮企业、学校食堂、幼儿园食堂 、 养老机构 和 入网供餐等餐饮服务 提供者 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文

3、件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐 (饮 )具 餐饮服务食品安全操作规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告 2018 年 第 12号 3 术语和定义 3.1 明厨亮灶 餐饮服务提供者采用透明 可见、视频 方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。 4 基本要求 4.1 食品安全管理及人员管理应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。 4.2 餐（饮）具消毒应符合 GB 14934的规定。 5 公开内容 与区域 5.1 公开 内容包括 食品安全相关 信息（证照、食品添加剂 等 ） 和餐饮单位厨房内部操作过程（ 厨房环

4、境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒等 ） 。 5.2 应公开 区域为 ： a) 粗加工区 （原 料 清洗 区、切配区） ； b) 烹饪区 ； c) 专间、专用操作区域 ； d) 餐饮具清洗消毒区 。 DB3311/T 1152019 2 6 公开方式与要求 6.1 公开方式 6.1.1 视频直播 6.1.1.1 应使用高清摄录设备 ， 视频信息保存不少于 7 d。 6.1.1.2 就餐场所显示屏 不小于 32英寸 ，并在明显位置展示。 6.1.1.3 消费者能够直接观看餐饮食品制作加工过程。 6.1.1.4 小型餐饮单位安装摄像头的数量以看清操作展示的相关内容

5、为标准。 6.1.2 透明展示 6.1.2.1 以透明玻璃、隔断矮墙或设置参观窗口等方式，使消费者能够 现场 观看餐饮食品制作加工过 程。 6.1.2.2 透明玻璃表面 应 光滑整洁、通透明亮，无积尘、无油垢，视线清晰。 6.1.3 网络公开 6.1.3.1 宜 在互联网上进行操作展示和信息公 示 。 6.1.3.2 餐饮服务单位 宜 接入浙江省智慧餐饮信息平台 。 6.2 公开要求 6.2.1 操作展示 6.2.1.1 原料清洗展示 展示动物性、植物性、水产品 原料 分类清洗画面，并可以看到该区域的卫生状况。 6.2.1.2 切配展示 展示动物性、植物性、水产品 原料 分类切配画面，并可以看

6、到该区域的卫生状况。 6.2.1.3 烹饪展示 展示烹饪和成品摆放画面，并可以看到地面、工作台面 、 设施设备 及操作人员状况 。 6.2.1.4 专间展示 展示 预进间洗手消毒 和 进入专间画面 、 制作加工和成品摆放画面，并可以看到工作台面 、 设施设备 及操作人员 状况 和 食品加工过程。 6.2.1.5 餐用具消毒展示 展示餐 饮 具消毒画面，并可以看到餐饮具回收 、清洗、消毒、保洁等过程。 6.2.2 信息公示 6.2.2.1 公示内容 6.2.2.1.1 食品安全管理制度 DB3311/T 1152019 3 公示人员 健康管理和培训、采购、验收、贮存、加工制作、消毒和保洁、专间、

7、留样、食品添加剂、 餐厨废弃物处置、加工场所清洁、除“四害”、设施设备管理、食品安全投诉、检验、运输等 食品安全 管理 制度 ， 食品安全突发事件应急处置预案 及当地餐饮监管部门规定的其它制度。 6.2.2.1.2 证件公示 公示食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、从业人员健康证明、日常监督检查结果记录表、 投诉举报电话 ； 学校（含托幼机构）食堂 还应 公示重点食品（如猪肉、食用油、大米、添加剂等）进货 来源 ； 小餐饮店公示食品生产经营登记证、从业人员健康证明、投诉举报电话 。 6.2.2.1.3 食品添加剂公示 公示食品 及 自制调味品、 自制火锅底料、自制糕点 使用的添加剂 和自

8、制饮料配方 。 6.2.2.2 公示方式 6.2.2.2.1 公示内容 宜 在店内醒目位置或互联网上公示。 6.2.2.2.2 入网餐饮服务提供者 宜 在互联网上公示相关信息。 7 考核评定 “明厨亮灶”考核评定要求 （分 视频直播 和透明展示两种 方式 ） 参照附录 A。 DB3311/T 1152019 4 A A 附 录 A （资料性附录） “明 厨亮灶” 考核评定 要求 表 A.1 以视频直播方式的 “明厨亮灶 ”要求 内容 建设要求和扣分标准 分值 扣分 得分 备 注 操作 展示 1.原料清洗。展示动物性、 植物性、水产品 原料 分类清洗画 面，并 可以看到该区域的卫生状况 ，每缺一

9、类扣 4分。 12 1.应使用高清摄录设 备，视频信息保存不少 于 7 d。 2.就餐场所显示屏不 小于 32 英寸，并在明 显位置展示。 3.消费者能够直接观 看餐饮食品制作加工 过程。 4.鼓励在互联网上进 行操作展示和信息公 示，并接入浙江省智慧 餐饮信息平台。 5.小型餐饮单位安装 摄像头的数量以看清 操作展示的相关内容 为标准。 2.切配。展示动物性、植物性、水产品 原料 分类切配画面， 并 可以看到该区域的卫生状况 ，每缺一类扣 4分。 12 3.烹饪。展 示烹饪和成品摆放画面，并 可以看到地面、工作 台面 、 设施设备 及操作人员状况 ，未展示各扣 6分。 12 4.专间。 展示

10、预进间洗手消毒和进入专间画面，未展示扣 10 分 ； 展示制作加工和成品摆放画面，并 可以看到工作台 面和设施设备 及操作人员状况和 食品加工过程 ，未展示各扣 6分；。 22 5.餐具消毒。展示餐用具消毒画面，并 可以看到餐饮具回收、 清洗、消毒、保洁等过程 ，未展示扣 12分。 12 信息 公示 6.公示人员 健康管理和培训、采购、验收、贮存、加工制作、 消毒和保洁、专间、留样、食品添加剂、餐厨废弃 物处置、 加工场所清洁、除“四害”、设施设备管理、食品安全投诉、 检验、运输等食品安全管理制度，食品安全突发事件应急处 置预案及当地餐饮监管部门规定的其它制度 ，每缺一类扣 3 分。 10 7

11、.公示食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常 监督检查结果记录表、投诉举报电话 ； 小餐饮店公示食品生 产经营登记证、从业人员健康证明、投诉举报电话，每缺一 类扣 3分。 10 8.学校（含托幼机构）食堂 还应 公示食品进货来源；未展示 各扣 10分。 10 注 1： 要求具体内容可以合理缺项；若有数个专间，则按实际数量和分 值评分。 注 2： 扣分项中每小项扣分分值相加不超过该内容设定的分值。 注 3： 标化分数 =实得分数应得分数 100（保留小数点后一位）。 DB3311/T 1152019 5 表 A.2 以透明展示 方式的 “明厨亮灶” 考核评定 要求 内容 建设要求 检查结

12、果 备 注 操作 展示 1.加工过程。 是 否 1.以透明玻璃、隔断矮墙或设置参 观窗口等方式，使消费者能够现场 观看餐饮食品制作加工过程。 2.透明玻璃表面要光滑整洁、通透 明亮，无积尘、无油垢，视线清晰。 3.公示内容应在店内醒目位置或互 联网上公示。 4.入网餐饮服务提供者应在互联网 上公示相关信息。 2.厨房环境卫生。 是 否 3.工具用具。 是 否 4.人员衣帽。 是 否 5.餐具消毒 是 否 信息 公示 6.公示人员 健康管理和培训、采购、验收、贮存、加 工制作、消毒和保洁、专间、留样、食品添加剂、餐 厨废弃物处置、加工场所清洁、除“四害”、设施设 备管理、食品安全投诉、检验、运输等食品安全管理 制度，食品安全突发事件应急处置预案及当地餐饮监 管部门规定的其它制度。 是 否 7.公示食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标 识、日常监督检查结果记录表、投诉举报电话；小餐 饮店和食品摊贩公示登记 证或登记卡、健康证明、投 诉举报电话。 是 否 8.学校公示食品进货来源和从业人员的健康证明和 供餐单位相关信息。 是 否 注： 检查结果有 3项“否”，判定为不达标。 _