DB34 T 4458-2023 老年助餐服务膳食配制指南.pdf

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1、 ICS 03.080.99 CCS A 20 34 安徽省地方标准 DB34/T 44582023 老年助餐服务膳食配制指南 Guidelines for dietary preparation of elderly meal assistance services 2023-07-31 发布 2023-08-31 实施安徽省市场监督管理局 发 布DB34/T 44582023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由合肥工业大学食品与生物工

2、程学院提出。本文件由安徽省民政厅归口。本文件起草单位：合肥工业大学食品与生物工程学院、安徽享爱养老服务有限公司、濮阳市南乐县市场监督管理局、安徽省产品质量监督检验研究院、安徽信品道科技有限公司、安徽省社家老年服务中心、谢家集区养老服务中心（东华颐养院）。本文件主要起草人：魏兆军、娄鹏祥、任红敏、冯靖宇、张王威、张一格、罗引军、张秀秀、张芮、吴飞、李玉涛、裴世龙。DB34/T 44582023 1 老年助餐服务膳食配制指南 1 范围 本文件规定了老年助餐服务膳食配制的基本要求、食谱制定、食材准备、成品制作和评价与改进。本文件适用于指导老年助餐服务机构进行普通膳食配制。2 规范性引用文件 下列文件

3、中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 WS/T 556 老年人膳食指导 SB/T 10732-2012 营养师岗位技能要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。老年助餐服务膳食配制 dietary preparation of elderly meal assistance services 为了满足老年助餐服务人群对营养素或膳食的需要，根据合理营养的原则和方法，为其制作饮食的过程。营养师 die

4、tetic technician 具备营养知识，从事食物选择、食谱编制、膳食营养评价、营养教育和指导等营养工作的职业人员。来源：SB/T 10732-2012，2.1 4 基本要求 应根据老年人营养需求，合理搭配新鲜卫生、符合相应食品安全国家标准的食材。应考虑能量供给与老年人机体需求相适应，保证优质蛋白质、矿物质、维生素的供给。应了解老年人饮食习惯，选择适宜的食材和烹饪方法。应配制清淡饮食，适合老年人咀嚼、吞咽和消化，避免高盐和油炸食品。每天食物种类宜不少于 12 种，每周食物种类宜不少于 25 种。老年人能量及主要营养素摄入量应符合 WS/T 556 的要求，各类食物每人每天摄入量参见附录

5、A。5 食谱制定 应按 WS/T 556 和本文件第 4 章的要求制定每周食谱，食谱样式见附录 B。DB34/T 44582023 2 根据老年人身体健康、饮食习惯的情况，需要提供特定膳食的，应由营养师编制专用食谱。食谱应根据老年人的反馈，每周更新一次。食谱应在公示栏公布，存档时间不少于 1 年。6 食材准备 采购 6.1.1 应根据食谱制定采购计划，并根据食材存放难易程度和保质期确定采购周期。6.1.2 应根据相关法规制定食材索证索票和定点采购制度。6.1.3 应根据食材来源、质量、价格和供货能力等因素选择供应商，并索要供应商资质。6.1.4 食品标签应符合 GB 7718 的要求。储存 6

6、.2.1 贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。6.2.2 食材应肉蔬分开、生熟分开、成品与半成品分开，并做到食材不落地，调料有标识。查验 6.3.1 应进行食材进货和入库查验，查看包括但不限于：合格证；检疫章；生产日期；有效期；保质期；数量；外包装等。6.3.2 应定期检查食材是否过期、变质、腐烂等。7 成品制作 工具要求 7.1.1 加工及烹饪前，工作人员应清洗、消毒双手；戴好工作帽、口罩、手套；保持工作服清洁。7.1.2 加工及烹饪用的工具、容器、设备应清洗、消毒，分类存放。7.1.3 加工使用的刀具与砧板，应按生、熟与槙物性原料、动

7、物性原料分开并明显标识。加工要求 7.2.1 含有骨、刺的食材应在加工或烹饪前剔除骨、刺。7.2.2 肉类、豆类等食材应注意大小，避免噎食。7.2.3 不宜采用具有强烈辛辣刺激性原料、副料、调味料。7.2.4 应尽量减少食材营养损失，并减少有害物质的产生，烹饪后宜有良好的色、香、味。7.2.5 需要烧熟煮透的菜品中心温度应达到 70以上。7.2.6 成品口感应细软，煮烂，宜于咀嚼吞咽，不宜过硬、过脆。DB34/T 44582023 3 食用要求 7.3.1 用餐时间应相对固定，时间宜安排在早餐 6:308:30、午餐 11:3013:30、晚餐 17:3019:30之间。7.3.2 成品保存时

8、限不宜超过 2 h，若超过 2 h，应在高于 60或低于 8的条件下存放。8 评价与改进 应每半年至少开展一次自我评价。应定期收集老年人的意见和建议。应根据自我评价和老年人的意见建议持续改进膳食配制工作。DB34/T 44582023 4 附录A （资料性）食物分类及其摄入量 表A.1 食物分类及其摄入量参考值 食物类别 摄入量（每人每天）薯类 50100g 谷类 250300g 水果类 200350g 蔬菜类 300500g 动物性食物 120200g 大豆及坚果类 2535g 奶及奶制品 300500g 油 2530g 盐 5g DB34/T 44582023 5 附录B （资料性）食谱样式 表B.1 食谱样式 日期 餐类 早餐 午餐 晚餐 周一 主食 辅食 周二 主食 辅食 周三 主食 辅食 周四 主食 辅食 周五 主食 辅食 周六 主食 辅食 周日 主食 辅食