DB4101 T 24-2021 非物质文化遗产 芝麻糖制作技艺（郑氏）.pdf

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1、I C S 6 7.1 8 0.1 0C C S X 3 04101郑 州 市 地 方 标 准D B 4 1 0 1/T 2 4 2 0 2 1非 物 质 文 化 遗 产 芝 麻 糖 制 作 技 艺（郑 氏）I n t a n g i b l e c u l t u r a l h e r i t a g e S e s a m e s u g a r p r o d u c t i o n t e c h n i q u e s(Z h e n g s)2 0 2 1-1 2-3 0 发 布 2 0 2 2-0 3-3 0 实 施郑 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 4 1

2、0 1/T 2 4 2 0 2 1I目 次前 言.I I引 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 分 类.15 原 辅 料 要 求.16 制 作 设 备.27 制 作 技 艺.28 感 官 要 求.39 卫 生 要 求.31 0 包 装.3D B 4 1 0 1/T 2 4 2 0 2 1I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 郑 州 市 文 化 广 电 和 旅 游 局 提 出。本 文

3、 件 由 郑 州 市 非 物 质 文 化 遗 产 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本 文 件 起 草 单 位：郑 州 晟 晟 食 品 有 限 公 司、登 封 骆 驼 崖 农 产 品 开 发 有 限 公 司、河 南 华 测 检 测 技 术 有限 公 司、河 南 省 京 测 检 测 技 术 有 限 公 司、河 南 宏 达 检 测 技 术 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：郑 少 旭、郑 迎 旭、郑 工、李 志 建、王 远 辉、郑 录、郑 启 龙、郑 少 华、郑 晓 旭、张 洪 涛、马 静、郑 晓 东、崔 昕、郑 文、李 俊 超、秦 学 磊、郑 岩、郑 浩 瑄。D B 4 1

4、0 1/T 2 4 2 0 2 1I I I引 言芝 麻 糖 制 作 技 艺（郑 氏）起 源 于 中 原 地 区 古 老 的“祭 灶”习 俗。每 年 农 历 腊 月 二 十 三 日 是 灶 王 爷 上天 的 日 子，家 家 户 户 都 到 街 头 买“祭 灶 糖”于 当 晚 敬 献 灶 神。于 2 0 2 1 年 4 月，“芝 麻 糖 制 作 技 艺（郑 氏）”被 郑 州 市 人 民 政 府 评 选 为 第 七 批 市 级 非 物 质 文 化 遗 产 代 表 性 项 目。芝 麻 糖 制 作 采 用 玉 米、小 麦 为 原 料，芝 麻 为 辅 料，经 二 十 余 道 制 作 工 序，纯 本 地

5、土 特 产 原 料，纯 传统 手 工 艺 制 作，成 品 呈 扭 花、直 棍、块 状 和 片 状 等，不 仅 香 甜 可 口，黏 而 不 腻，而 且 营 养 丰 富，含 有 碳水 化 合 物、蛋 白 质、不 饱 和 脂 肪 酸、膳 食 纤 维 和 矿 物 质 等 营 养 元 素。以 选 料 严 格、工 艺 精 湛、味 道 甜 美、历 史 悠 久 而 闻 名，成 为 人 们 节 日 庆 典 祭 祀、居 家 旅 行、馈 赠 亲 友 之 佳 品。为 保 护 和 传 承 优 秀 的 芝 麻 糖 制 作 技 艺（郑 氏），保 持 其 特 色 风 味，实 现 芝 麻 糖 产 业 标 准 化、规 模 化发

6、展，特 制 定 本 文 件。D B 4 1 0 1/T 2 4 2 0 2 11非 物 质 文 化 遗 产 芝 麻 糖 制 作 技 艺（郑 氏）1 范 围本 文 件 规 定 了 芝 麻 糖（郑 氏）制 作 设 备、制 作 技 艺、原 辅 料、感 官 等 要 求。本 文 件 适 用 于 以 玉 米、小 麦 为 主 要 原 料，以 芝 麻 为 辅 料 的 芝 麻 糖（郑 氏）制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应

7、的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 1 3 5 1 小 麦G B 1 3 5 3 玉 米G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 7 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则G B/T 1 1 7 6 1 芝 麻G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B 2 8 0 5 0 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则3 术

8、语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1芝 麻 糖以 玉 米、小 麦 为 主 要 原 料，以 芝 麻 为 辅 料，经 备 料、破 碎、小 麦 生 芽 碾 碎、蒸 煮、糖 化、过 滤、熬糖、炒 糖、拔 糖、拉 糖、切 糖、汽 糖、制 作 芝 麻 仁、粘 芝 麻、成 型、冷 却、包 装 制 作 而 成 的 传 统 食 品。4 分 类按 成 品 形 状 不 同 分 为 以 下 三 种：a)条 状；b)块 状；c)扭 花 状。5 原 辅 料 要 求5.1 玉 米 应 符 合 G B 1 3 5 3 的 规 定。D B 4 1 0 1/T 2 4 2 0 2 125.2

9、小 麦 应 符 合 G B 1 3 5 1 的 规 定。5.3 芝 麻 应 符 合 G B/T 1 1 7 6 1 的 规 定。5.4 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。6 制 作 设 备大 锅（直 径 1 m 1.5 m）、中 号 锅（直 径 0.6 m 0.8 m），木 桶、竹 筛、盆、石 碾、拨 糖 木 架、箩筐、切 糖 刀、木 掀、木 案、簸 箕、木 制 托 盘。7 制 作 技 艺7.1 备 料7.1.1 磨 玉 米 糁把 干 燥、脱 水 的 玉 米 去 除 杂 质 后 在 石 碾 上 磨 制，粉 碎 成 直 径 1 m m 2 m m 的 颗 粒，以 便 于 熬 制

10、、蒸 煮。7.1.2 制 备 麦 芽将 经 过 筛 选 小 麦 粒 洗 净，放 入 木 桶 中，加 2 0 2 5 水 浸 泡，将 麦 粒 浸 泡 2 4 h 后 捞 出，平 铺 箩 筐中，每 8 h 用 2 5 3 0 的 温 水 淋 芽 1 次，待 小 麦 麦 芽 长 至 2.5 c m 3 c m 时，将 麦 芽 连 根 拔 起，用 清 水 冲洗 干 净，在 石 碾 上 摊 匀，碾 碎 备 用。7.2 熬 制 糖 稀7.2.1 蒸 煮将 粉 碎 的 玉 米 按 照 1:3 的 比 例 加 入 水，在 大 锅 中 大 火 蒸 煮 1 h。7.2.2 糖 化按 照 1:1 的 比 例 在 煮

11、 熟 的 玉 米 糁 中 加 入 清 水，使 其 温 度 降 至 6 5 时，再 按 4:1 比 例 加 入 碾 碎 的 小 麦芽，搅 拌 均 匀，静 置 糖 化 2 h。7.2.3 过 滤用 竹 筛 将 糖 液 和 糖 渣 分 开。7.2.4 熬 糖将 过 滤 后 的 糖 液 放 入 大 锅 中 用 大 火 加 热 5 h 6 h 脱 水，成 为 糖 稀。7.3 炒 糖熬 制 糖 稀，火 候 应 先 大 后 小。熬 制 过 程 中 用 木 铲 不 停 铲 底 搅 动，以 防 焦 糊，使 糖 稀 中 残 留 的 水 分 持续 蒸 发，熬 制 时 间 1.5 h，浓 缩 到 色 泽 发 白，旋

12、转 木 铲 可 形 成 糖 泡 时 出 锅，放 入 盆 中 以 待 加 工。7.4 分 切7.4.1 拔 糖保 持 室 内 温 度 2 5 3 0，每 次 取 料 3 k g 5 k g 在 拔 糖 架 上 反 复 折 叠，拉 伸，使 其 发 白 发 虚。D B 4 1 0 1/T 2 4 2 0 2 137.4.2 拉 糖在 保 持 室 内 温 度 2 5 3 0 的 环 境 中，把 拔 好 的 糖 料 拉 成 粗 细 合 适 的 糖 条 置 于 木 案 上。7.4.3 切 糖根 据 需 要 用 切 糖 刀 切 到 合 适 长 度 的 糖 条。7.5 汽 糖将 糖 条 用 9 5 1 0 0

13、 蒸 汽 加 热 2 s 3 s，使 其 变 软 发 黏，便 于 粘 芝 麻。7.6 制 作 芝 麻 仁选 择 优 质 的 芝 麻，浸 泡 约 1 0 h，控 干 水 分，去 皮，放 在 中 号 锅 内 翻 炒 1 0 m i n，至 芝 麻 仁 饱 满 明 亮，即 可 出 锅，用 簸 箕 去 皮。炒 好 的 芝 麻 仁 放 在 锅 里 备 用。7.7 粘 芝 麻将 汽 过 的 糖 条 放 到 炒 好 的 芝 麻 锅 里 来 回 翻 动，芝 麻 需 温 火 加 热，使 糖 条 均 匀 地 粘 上 芝 麻 仁。7.8 成 型将 粘 好 芝 麻 的 芝 麻 糖 制 作 成 条 状、块 状 或 扭 花 状。7.9 冷 却自 然 冷 却 至 常 温。8 感 官 要 求8.1 外 观条 状、块 状、扭 花 状，质 地 均 匀 的 固 体。8.2 气 味产 品 固 有 风 味，无 异 味。8.3 口 感味 甜、酥 松 可 口。9 卫 生 要 求应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。1 0 包 装D B 4 1 0 1/T 2 4 2 0 2 14应 符 合 G B 7 7 1 8 和 G B 2 8 0 5 0 的 规 定。