DB3212 T 1062—2021 季市老汁鸡制作技艺.pdf

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1、ICS 6 7 . 0 2 0 CCS X 1 8 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 D B 3 2 1 2 / T 1 0 6 2 2 0 2 1 季 市 老 汁 鸡 制 作 技 艺 2 0 2 1 - 1 0 - 2 0 发 布 2 0 2 1 - 1 0 - 2 0 实 施 泰州市市场监督管理局 发 布D B 3 2 1 2 / T 1 0 6 2 2 0 2 1 I 前 言 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 : 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 本 文 件 由 靖

2、 江 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 提 出 。 本 文 件 由 泰 州 市 商 务 局 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 靖 江 市 老 季 市 私 家 菜 馆 、 靖 江 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 、 靖 江 市 烹 饪 餐 饮 协 会 季 市 分 会 、 靖 江 市 老 季 市 食 品 有 限 公 司 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 金 桂 华 、 李 建 平 、 朱 卫 华 、 刘 琪 、 李 端 、 程 新 民 、 姚 志 新 、 徐 红 萍 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 6 2 2 0 2 1 1 季 市 老 汁 鸡 制 作 工 艺 1

3、范 围 本 文 件 规 定 了 季 市 老 汁 鸡 制 作 的 原 辅 料 要 求 、 制 作 程 序 、 成 品 要 求 等 内 容 。 本 文 件 适 用 于 季 市 老 汁 鸡 的 制 作 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。

4、G B / T 1 5 3 4 花 生 油 G B / T 1 5 3 5 大 豆 油 G B / T 1 5 3 6 菜 籽 油 G B / T 1 5 3 7 棉 籽 油 G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品 G B 2 7 2 0 食 品 安 全 国 家 标 准 味 精 G B / T 5 4 6 1 食 用 盐 G B / T 7 6 5 2 八 角 G B / T 8 2 3 3 芝 麻 油 G B / T 8 2 3 4 蓖 麻 籽 油 G B / T 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油 G B / T 3 0 3 8 1 桂

5、皮 3 术 语 和 定 义 本 文 件 没 有 需 要 界 定 的 术 语 和 定 义 。 4 原 辅 料 要 求 4 . 1 鲜 冻 整 鸡 ， 应 选 用 饲 养 达 到 1 8 0 天 以 上 的 草 鸡 ， 每 只 净 重 在 1 0 . 1 ， 并 符 合 G B 2 7 0 7 规 定 的 要 求 。 4 . 2 酿 造 酱 油 应 选 择 经 6 个 月 晒 制 的 天 然 酿 造 酱 油 ， 酱 油 纯 度 达 到 9 8 % 以 上 ， 咸 度 不 超 过 1 8 度 ， 并 符 合 G B / T 1 8 1 8 6 规 定 的 要 求 。 4 . 3 八 角 、 桂 皮

6、、 食 用 盐 、 味 精 应 分 别 符 合 G B / T 7 6 5 2 、 G B / T 3 0 3 8 1 、 G B / T 5 4 6 1 、 G B 2 7 2 0 规 定 的 要 求 。 4 . 4 所 用 花 生 油 、 芝 麻 油 、 菜 籽 油 、 大 豆 油 、 棉 籽 油 、 蓖 麻 籽 油 应 符 合 G B / T 1 5 3 4 、 G B / T 8 2 3 3 、 G B / T 1 5 3 6 、 G B / T 1 5 3 5 、 G B / T 1 5 3 7 、 G B / T 8 2 3 4 规 定 的 要 求 。 4 . 5 其 他 所 用

7、原 辅 料 应 符 合 国 家 、 行 业 标 准 规 定 的 要 求 。 5 制 作 程 序 5 . 1 卤 汁 制 作 5 . 1 . 1 选 用 压 榨 类 花 生 油 、 芝 麻 油 、 菜 籽 油 、 大 豆 油 、 棉 籽 油 、 蓖 麻 籽 油 ， 每 种 各 2 ， 配 制 备 用 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 6 2 2 0 2 1 2 5 . 1 . 2 选 用 肉 鸽 1 0 只 、 鹌 鹑 鸟 3 0 只 、 肉 兔 2 只 ， 宰 杀 去 内 脏 洗 净 后 加 入 4 k g 清 水 ， 下 锅 熬 汤 ， 用 小 火 熬 三 个 小 时 成 乳 白 色

8、 的 汤 汁 。 5 . 1 . 3 将 配 制 油 料 加 入 汤 汁 中 ， 再 配 以 酿 造 酱 油 2 0 0 g 、 盐 8 0 g 、 味 精 4 0 g 、 桂 皮 1 0 g 、 八 角 1 0 g 、 小 茴 香 2 0 g 调 制 为 “ 老 汁 汤 ” 。 以 上 香 辛 料 应 用 纱 布 包 扎 后 下 锅 ， 烧 煮 完 后 取 出 纱 布 包 。 5 . 2 净 鸡 准 备 准 备 鲜 冻 整 鸡 1 0 只 ， 去 除 鸡 双 脚 和 鸡 尾 ， 清 洗 后 淋 干 水 备 用 。 5 . 3 烧 煮 5 . 3 . 1 将 卤 汁 倒 入 直 径 0 . 5

9、 m 的 平 底 锅 内 煮 沸 后 ， 放 入 备 用 净 鸡 8 只 1 0 只 下 锅 烧 煮 。 大 火 煮 沸 后 即 转 入 中 小 火 闷 煮 3 0 m i n ， 当 鸡 全 部 浮 于 锅 表 层 后 ， 再 转 大 火 烧 煮 1 0 m i n 。 5 . 3 . 2 用 芝 麻 油 浇 在 鸡 表 面 ， 以 增 加 鸡 外 层 的 光 亮 度 。 5 . 3 . 3 将 鸡 逐 个 起 锅 ， 起 锅 后 鸡 背 朝 上 ， 鸡 肚 朝 下 摆 放 ， 盛 放 器 皿 上 应 铺 设 漏 网 垫 板 。 5 . 3 . 4 卤 汁 留 存 用 于 下 一 锅 烧 煮 ， 烧 煮 同 样 量 的 老 汁 鸡 时 ， 应 再 次 配 以 盐 1 0 0 g 、 酿 造 酱 油 2 5 0 g 、 味 精 4 0 g 、 桂 皮 2 0 g 、 八 角 2 0 g 、 小 茴 香 2 0 g 。 6 成 品 要 求 6 . 1 外 观 表 面 油 润 无 破 损 ， 着 色 均 匀 ， 色 泽 光 亮 成 金 黄 色 。 6 . 2 口 感 入 口 有 嚼 劲 ， 口 味 咸 香 ， 有 季 市 老 汁 鸡 的 特 殊 香 味 。 _