DB3212 T 1063—2021 泰州跳面制作技艺.pdf

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1、I C S 6 7 . 0 2 0 C C S X 1 0 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 D B 3 2 1 2 / T 1 0 6 3 2 0 2 1 泰 州 跳 面 制 作 技 艺 2 0 2 1 - 1 0 - 2 0 发 布 2 0 2 1 - 1 0 - 2 0 实 施 泰州市市场监督管理局 发 布D B 3 2 1 2 / T 1 0 6 3 2 0 2 1 I 前 言 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 : 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 本 文 件 由

2、 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 提 出 。 本 文 件 由 泰 州 市 商 务 局 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 、 海 陵 区 海 棠 春 餐 饮 店 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 方 培 力 、 阎 继 山 、 袁 海 峻 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 6 3 2 0 2 1 1 泰 州 跳 面 制 作 技 艺 1 范 围 本 文 件 规 定 了 泰 州 跳 面 制 作 技 艺 的 原 料 要 求 、 制 作 程 序 和 工 艺 、 成 品 要 求 。 本 文 件 适 用 于 泰 州 跳 面 的

3、生 产 制 作 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B / T 1 3 5 5 小 麦 粉 G B 1 8 8 6 . 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 碳 酸 钠 G B 2 7 1 7 食 品 安 全

4、国 家 标 准 酱 油 G B / T 5 4 6 1 食 用 盐 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 G B / T 7 9 0 0 白 胡 椒 G B 1 0 1 4 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂 G B / T 3 0 3 8 3 生 姜 N Y / T 7 4 3 绿 色 食 品 绿 叶 类 蔬 菜 S B / T 1 0 3 7 1 鸡 精 调 味 料 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 3 . 1 泰 州 跳 面 T a i z h o u t i a o m i a n 以 泰 州

5、本 地 传 统 工 艺 生 产 的 手 工 面 条 为 主 要 原 料 ， 配 合 不 同 类 别 的 辅 料 ， 按 照 特 定 的 操 作 程 序 制 作 而 成 的 泰 州 传 统 面 食 品 种 。 4 原 料 要 求 4 . 1 小 麦 粉 （ 中 筋 面 粉 ） 应 符 合 G B / T 1 3 5 5 的 规 定 。 4 . 2 食 品 添 加 剂 碳 酸 钠 G B 1 8 8 6 . 1 应 符 合 的 规 定 。 4 . 3 酱 油 应 符 合 G B 2 7 1 7 的 规 定 。 4 . 4 食 用 盐 应 符 合 G B / T 5 4 6 1 的 规 定 。 4

6、. 5 制 作 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定 。 4 . 6 白 胡 椒 粉 应 符 合 G B / T 7 9 0 0 的 规 定 。 4 . 7 猪 油 应 符 合 G B 1 0 1 4 6 的 规 定 。 4 . 8 生 姜 应 符 合 G B / T 3 0 3 8 3 的 规 定 。 4 . 9 鸡 精 调 味 料 应 符 合 S B / T 1 0 3 7 1 的 规 定 。 4 . 1 0 生 切 蔬 菜 应 符 合 N Y / T 7 4 3 的 规 定 。 4 . 1 1 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准

7、和 相 应 产 品 标 准 要 求 。 4 . 1 2 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 经 检 验 或 验 证 合 格 后 方 可 投 入 使 用 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 6 3 2 0 2 1 2 5 制 作 程 序 和 工 艺 5 . 1 原 料 面 粉 1 0 0 0 0 g ， 清 水 3 5 0 0 g ， 食 用 碱 粉 适 量 （ 春 秋 季 8 0 g ， 夏 季 1 0 0 g ， 冬 季 6 0 g ） ， 玉 米 淀 粉 5 0 0 g 。 5 . 2 制 作 工 艺 5 . 2 . 1 和 面 将 面 粉 、 清 水 、 食 用 碱 粉 （ 按 季

8、 节 的 配 比 克 重 ） 倒 入 缸 内 拌 和 ， 双 手 不 停 用 力 搅 拌 、 搋 揉 ， 直 至 面 团 成 型 。 大 批 量 生 产 跳 面 时 也 可 用 和 面 机 进 行 搅 拌 。 5 . 2 . 2 跳 面 将 面 团 置 于 长 1 . 7 m ， 宽 0 . 8 m ， 高 0 . 8 m 的 跳 面 案 板 上 ， 用 长 1 . 8 m ， 宽 0 . 1 m 的 特 制 加 长 木 杠 压 住 面 团 ， 杆 头 插 入 案 板 前 端 的 方 孔 内 ， 抵 住 擀 面 杠 。 木 杠 另 一 端 置 于 操 作 者 胯 下 ， 左 手 按 压 在 面

9、 团 之 上 ， 右 手 落 在 臀 后 ， 握 紧 杠 尾 ， 保 持 蹲 姿 和 身 体 平 衡 ， 支 起 木 杠 ， 自 左 向 右 ， 再 由 右 向 左 ， 上 下 轮 番 移 步 跳 动 ， 跳 动 频 率 1 秒 1 下 ， 注 意 用 力 均 匀 。 5 . 2 . 3 撒 粉 每 轮 回 压 完 一 遍 后 ， 在 面 团 表 面 撒 上 玉 米 淀 粉 ， 用 手 抹 匀 ， 以 防 粘 连 。 5 . 2 . 4 折 压 将 面 团 对 折 后 继 续 跳 压 ， 循 环 操 作 。 5 . 2 . 5 叠 压 待 面 团 跳 压 成 较 薄 的 面 片 后 ， 将 其

10、 重 复 折 叠 或 卷 叠 ， 在 木 杠 下 方 横 放 一 根 擀 面 杖 滚 动 跳 压 ， 直 至 面 皮 厚 薄 均 匀 ， 厚 度 约 1 . 5 毫 米 。 5 . 2 . 6 切 条 面 皮 擀 好 后 ， 按 1 5 厘 米 左 右 的 长 度 来 回 摞 折 ， 然 后 用 铁 制 大 薄 刀 切 成 面 条 ， 宽 度 约 2 . 5 毫 米 （ 可 根 据 实 际 需 要 和 个 人 喜 好 调 整 ） 。 5 . 3 下 面 流 程 5 . 3 . 1 沸 水 下 面 大 锅 内 加 2 / 3 沸 水 ， 将 面 条 按 一 次 性 所 需 用 量 （ 每 次 最

11、 多 不 超 过 2 0 0 0 g ） 投 入 锅 内 ， 待 其 烧 沸 后 ， 面 汤 翻 滚 ， 面 条 自 然 浮 起 ， 用 汤 勺 撇 去 锅 中 浮 沫 ， 保 持 宽 汤 。 5 . 3 . 2 冷 水 养 面 面 条 在 锅 中 煮 约 1 分 钟 后 ， 加 入 少 量 冷 水 ， 降 低 水 温 ， 让 面 条 在 水 中 养 3 0 秒 ， 使 其 里 外 软 硬 适 度 ， 成 熟 断 生 。 5 . 3 . 3 “ 过 桥 ” 将 锅 中 面 条 按 每 碗 所 需 份 量 用 长 木 筷 挑 起 ， 放 入 “ 笊 篱 ” 内 （ 俗 称 “ 搭 笊 ” ， 一

12、 种 捞 面 条 的 长 柄 网 兜 ） ， 入 “ 桥 盆 ” （ 小 瓦 缸 或 不 锈 钢 筒 ， 内 置 凉 开 水 ， ） 过 水 ， 缸 内 水 质 浑 浊 后 即 时 换 水 。 5 . 3 . 4 复 烫 将 过 水 后 的 面 条 随 笊 篱 入 锅 复 烫 一 遍 。 5 . 3 . 5 入 碗 碗 内 放 入 调 料 或 汤 水 ， 将 复 烫 后 的 面 条 放 入 碗 中 即 可 。 跳 面 品 种 及 调 料 、 配 料 用 法 详 见 附 录 A 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 6 3 2 0 2 1 3 6 成 品 要 求 面 条 筋 道 ， 有 韧

13、性 ， 形 状 隆 起 如 鱼 背 ， 整 齐 如 梳 齿 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 6 3 2 0 2 1 4 A A 附 录 A （ 资 料 性 ） 跳 面 食 谱 A . 1 跳 面 食 谱 跳 面 系 列 是 指 以 手 工 跳 面 为 主 要 原 料 ， 结 合 各 种 辅 料 ， 采 用 不 同 烹 制 方 法 制 作 而 成 的 特 色 面 类 品 种 。 在 泰 州 人 心 目 中 颇 具 影 响 的 跳 面 系 列 品 种 主 要 有 ： 鱼 汤 面 ， 阳 春 面 ， 熬 面 ， 牛 肉 汤 面 ， 干 拌 面 ， 盖 浇 面 等 几 类 代 表 性 品 种

14、 。 A . 2 鱼 汤 面 A . 2 . 1 鱼 汤 面 用 料 （ 以 1 0 碗 计 ） 面 条 1 5 0 0 克 ， 鱼 汤 2 5 0 0 克 ， 熟 猪 油 5 0 克 ， 青 蒜 花 3 0 克 ， 鸡 精 1 0 克 ， 食 用 盐 1 5 克 ， 白 胡 椒 粉 1 0 克 。 A . 2 . 2 鱼 汤 面 制 法 A . 2 . 2 . 1 熬 制 鱼 汤 。 鱼 汤 是 以 活 杀 鲫 鱼 、 黄 鳝 骨 、 猪 筒 骨 经 加 工 后 用 大 锅 沸 水 长 时 间 熬 制 而 成 ， 汤 浓 味 鲜 。 A . 2 . 2 . 2 点 卤 。 碗 内 用 小 汤

15、 勺 分 别 点 入 盐 卤 5 克 ， 猪 油 5 克 、 白 胡 椒 粉 1 克 。 盐 卤 以 食 用 盐 与 鸡 精 加 少 量 清 水 事 先 烧 好 备 用 。 A . 2 . 2 . 3 下 面 。 碗 内 舀 入 鱼 汤 2 5 0 克 ， 将 下 好 的 面 条 捞 入 汤 碗 内 ， 撒 上 青 蒜 花 3 克 即 成 。 A . 2 . 2 . 4 每 碗 跳 面 生 重 1 5 0 克 ， 熟 重 约 2 0 0 克 。 A . 2 . 3 成 品 要 求 宽 汤 窄 面 ， 汤 浓 味 鲜 ； 面 条 整 齐 、 不 夹 生 ， 不 粘 牙 。 A . 3 阳 春 面

16、 A . 3 . 1 阳 春 面 用 料 （ 以 1 0 碗 计 ） 面 条 1 5 0 0 克 ， 熬 制 酱 油 5 0 毫 升 ， 香 油 5 0 毫 升 ， 青 蒜 花 5 0 克 ， 鸡 精 1 0 克 ， 白 胡 椒 粉 1 0 克 ， 河 虾 籽 2 0 克 。 A . 3 . 2 阳 春 面 制 法 A . 3 . 2 . 1 熬 制 酱 油 。 选 用 优 质 黄 豆 酿 造 酱 油 ， 生 抽 、 老 抽 比 例 4 ： 1 ， 加 少 量 天 然 香 料 （ 桂 皮 、 大 茴 、 豆 蔻 、 草 果 等 ） 熬 制 。 A . 3 . 2 . 2 熬 制 香 油 。 选

17、 取 上 等 压 榨 花 生 油 与 泰 州 本 地 产 纯 正 芝 麻 油 ， 加 少 量 姜 葱 和 洋 葱 片 一 同 入 锅 熬 制 ， 熬 出 特 有 的 混 合 型 香 味 。 A . 3 . 2 . 3 点 汤 。 碗 内 用 小 汤 勺 分 别 舀 入 酱 油 5 毫 升 ， 香 油 5 毫 升 ， 鸡 精 1 克 ， 白 胡 椒 粉 1 克 ， 河 虾 籽 2 克 ， 加 入 清 水 （ 开 水 ） 2 0 0 克 。 A . 3 . 2 . 4 下 面 。 将 下 好 的 面 条 捞 入 汤 碗 内 ， 撒 上 青 蒜 花 5 克 即 成 。 A . 3 . 3 成 品 要

18、 求 面 条 整 齐 ， 汤 清 味 香 ， 入 口 甘 爽 。 A . 4 熬 面 A . 4 . 1 熬 面 用 料D B 3 2 1 2 / T 1 0 6 3 2 0 2 1 5 （ 以 1 0 碗 计 ） 面 条 1 5 0 0 克 ， 肴 肉 片 2 0 0 克 ， 河 虾 仁 1 0 0 克 （ 或 河 虾 2 0 0 克 ） ， 笋 片 1 0 0 克 ， 香 菇 片 1 0 0 克 ， 蛋 皮 5 0 克 ， 小 青 菜 芯 2 0 0 克 ， 鸡 汤 2 5 0 0 克 ， 精 盐 1 0 克 ， 鸡 精 1 0 克 ， 熟 猪 油 （ 或 鸡 油 ） 5 0 克 。 A

19、. 4 . 2 熬 面 制 法 A . 4 . 2 . 1 煮 配 料 。 猪 油 5 克 入 锅 ， 放 入 小 菜 芯 2 0 克 略 炒 ， 倒 入 鸡 汤 2 5 0 克 ， 将 肴 肉 片 2 0 克 、 河 虾 仁 1 0 克 、 笋 片 1 0 克 、 香 菇 片 1 0 克 、 蛋 皮 5 克 等 配 料 一 并 入 锅 烧 开 。 A . 4 . 2 . 2 下 面 。 另 起 锅 ， 加 沸 水 ， 投 入 面 条 ， 煮 至 断 生 捞 起 ， 入 汤 锅 与 配 料 同 煮 ， 面 条 置 于 锅 内 右 侧 。 A . 4 . 2 . 3 调 味 。 面 条 与 配

20、料 同 煮 1 分 钟 后 ， 加 精 盐 、 鸡 精 调 味 ， 烧 开 后 将 面 条 先 行 捞 入 碗 中 ， 配 料 盛 于 面 条 四 周 ， 肴 肉 、 虾 仁 点 缀 于 面 条 顶 部 ， 舀 入 所 余 汤 水 即 成 。 A . 4 . 2 . 4 早 茶 席 与 筵 席 所 用 熬 面 称 作 “ 小 熬 面 ” ， 用 料 减 半 ， 烹 制 方 法 基 本 相 同 ， 改 用 小 碗 位 上 。 高 档 宴 席 中 “ 小 熬 面 ” 通 常 作 为 主 食 ， 可 加 入 少 量 火 腿 片 、 海 参 片 、 松 茸 菌 等 高 档 原 料 ， 替 代 肴 肉

21、、 蛋 皮 、 香 菇 等 普 通 原 料 。 A . 4 . 3 成 品 要 求 面 条 硬 软 适 中 ， 汤 汁 鲜 美 入 味 ， 辅 料 色 泽 艳 丽 。 A . 5 牛 肉 汤 面 A . 5 . 1 牛 肉 面 用 料 （ 以 1 0 碗 计 ） 面 条 1 5 0 0 克 ， 熟 牛 肉 片 5 0 0 克 ， 牛 肉 原 汤 2 5 0 0 克 ， 精 盐 1 5 克 ， 水 辣 椒 5 0 克 ， 白 胡 椒 粉 1 0 克 ， 青 蒜 花 5 0 克 ， 香 菜 段 5 0 克 。 A . 5 . 2 牛 肉 面 制 法 A . 5 . 2 . 1 下 面 。 沸 水

22、锅 内 下 面 1 5 0 克 ， 断 生 捞 起 。 A . 5 . 2 . 2 煮 汤 料 。 将 牛 肉 汤 2 5 0 克 、 牛 肉 片 5 0 克 入 锅 同 煮 ， 加 精 盐 1 . 5 克 调 味 。 A . 5 . 2 . 3 煮 面 。 面 条 入 锅 ， 与 汤 料 同 煮 1 分 钟 ， 起 锅 盛 入 面 碗 。 A . 5 . 2 . 4 调 味 。 青 蒜 花 5 克 或 香 菜 末 5 克 根 据 食 客 喜 好 选 其 一 ， 白 胡 椒 与 水 辣 椒 可 视 食 客 要 求 适 量 添 加 。 A . 5 . 3 成 品 要 求 面 条 有 劲 道 ，

23、牛 肉 汤 味 浓 。 A . 6 干 拌 面 A . 6 . 1 干 拌 面 用 料 （ 以 1 0 碗 计 ） 面 条 2 0 0 0 克 ， 熬 制 酱 油 1 0 0 毫 升 ， 味 精 3 克 ， 鸡 精 2 克 ， 白 胡 椒 粉 1 0 克 ， 辣 椒 粉 5 克 ， 虾 籽 5 克 ， 熟 猪 油 1 0 0 克 ， 芝 麻 油 5 0 克 ， 青 蒜 花 3 0 克 ， 鱼 汤 （ 或 鸡 汤 ） 1 0 0 0 克 。 根 据 季 节 性 变 化 ， 可 以 选 用 大 蒜 泥 、 药 芹 末 、 香 菜 末 等 原 料 替 代 青 蒜 花 。 A . 6 . 2 干 拌

24、面 制 法 A . 6 . 2 . 1 熬 制 酱 油 。 熬 制 方 法 与 阳 春 面 相 同 ， 味 精 、 鸡 精 溶 入 酱 油 之 中 。 A . 6 . 2 . 2 调 料 入 碗 。 面 碗 内 用 小 勺 点 入 熬 制 酱 油 1 0 毫 升 、 白 胡 椒 粉 1 克 、 辣 椒 粉 0 . 5 克 、 虾 籽 0 . 5 克 、 熟 猪 油 1 0 克 、 芝 麻 油 5 克 、 青 蒜 花 3 克 。 A . 6 . 2 . 3 下 面 条 。 沸 水 锅 内 下 面 条 2 0 0 克 ， 断 生 养 应 ， 硬 度 略 高 于 鱼 汤 面 ， 用 搭 笊 捞 入 碗 内 即 可 。 A . 6 . 2 . 4 带 汤 碗 。 另 配 小 碗 1 只 ， 舀 入 鱼 汤 或 鸡 汤 1 0 0 克 ， 与 干 拌 面 一 同 配 送 上 桌 ， 供 清 口 润 肠 所 用 。 A . 6 . 3 成 品 要 求 面 条 韧 性 十 足 ， 调 料 味 感 香 浓 ， 色 泽 显 赤 黄 ， 碗 中 无 汤 汁 。 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _