DB3212 T 1061—2021 社会餐饮服务单位节约规范.pdf

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1、ICS 0 3 . 0 8 0 . 3 0 CCS A 1 6 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 D B 3 2 1 2 / T 1 0 6 1 2 0 2 1 社 会 餐 饮 服 务 单 位 节 约 规 范 2 0 2 1 - 1 0 - 2 0 发 布 2 0 2 1 - 1 0 - 2 0 实 施 泰州市市场监督管理局 发 布D B 3 2 1 2 / T 1 0 6 1 2 0 2 1 I 前 言 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草

2、 。 本 文 件 由 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 提 出 。 本 文 件 由 泰 州 市 商 务 局 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 、 泰 州 国 际 金 陵 大 酒 店 、 泰 州 会 宾 楼 宾 馆 有 限 公 司 、 江 苏 古 月 楼 餐 饮 有 限 公 司 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 方 培 力 、 曾 正 林 、 栾 爱 明 、 徐 杰 、 胡 艳 阳 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 6 1 2 0 2 1 1 社 会 餐 饮 服 务 单 位 节 约 规 范 1 范 围 本 文 件 规

3、定 了 社 会 餐 饮 服 务 单 位 节 约 服 务 的 基 本 要 求 、 餐 饮 服 务 、 宣 传 引 导 、 考 核 评 价 等 要 求 。 本 文 件 适 用 社 会 餐 饮 服 务 单 位 节 约 服 务 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适

4、用 于 本 文 件 。 G B 5 0 1 8 9 公 共 建 筑 节 能 设 计 标 准 D B 3 2 1 2 / T 1 0 1 3 公 勺 公 筷 使 用 规 范 3 术 语 和 定 义 本 文 件 没 有 需 要 界 定 的 术 语 和 定 义 。 4 基 本 要 求 4 . 1 管 理 要 求 4 . 1 . 1 应 积 极 推 行 新 型 餐 饮 模 式 ， 将 制 止 餐 饮 浪 费 纳 入 到 餐 饮 经 营 服 务 全 过 程 。 4 . 1 . 2 应 建 立 标 准 化 服 务 体 系 ， 完 善 关 键 环 节 针 对 餐 饮 浪 费 服 务 流 程 和 操 作 规

5、范 。 4 . 1 . 3 应 当 建 立 顾 客 投 诉 制 度 ， 指 定 专 人 受 理 、 处 理 消 费 者 投 诉 。 4 . 1 . 4 宜 建 立 厨 余 垃 圾 追 踪 分 析 管 理 制 度 ， 对 剩 餐 较 多 的 菜 品 及 时 改 进 烹 制 工 艺 、 提 高 食 用 性 ， 减 少 因 烹 饪 工 艺 问 题 带 来 的 剩 餐 浪 费 。 4 . 2 设 备 设 施 要 求 4 . 2 . 1 经 营 场 所 的 建 筑 设 计 应 符 合 G B 5 0 1 8 9 中 的 相 关 要 求 。 4 . 2 . 2 优 先 采 用 节 能 型 厨 具 、 灶

6、具 、 冰 箱 、 冰 柜 ， 节 水 型 水 龙 头 等 设 备 。 节 能 型 厨 具 、 灶 具 应 符 合 国 家 节 能 标 准 的 要 求 。 4 . 2 . 3 合 理 选 用 餐 饮 具 ， 减 少 大 型 装 饰 性 餐 饮 具 的 使 用 ， 鼓 励 使 用 符 合 卫 生 要 求 可 重 复 性 回 收 的 盘 饰 。 4 . 3 人 员 要 求 4 . 3 . 1 应 将 餐 饮 节 约 行 为 理 念 作 为 必 要 内 容 ， 加 强 餐 饮 服 务 人 员 专 业 知 识 和 职 业 道 德 培 训 ， 并 建 立 定 期 培 训 机 制 和 考 核 记 录 。

7、4 . 3 . 2 宜 设 置 专 （ 兼 ） 职 的 监 督 人 员 ， 对 餐 饮 浪 费 行 为 进 行 及 时 劝 导 。 4 . 3 . 3 应 提 高 专 业 人 员 的 技 能 ， 合 理 利 用 原 辅 料 ， 避 免 浪 费 。 5 餐 饮 服 务 5 . 1 采 购 5 . 1 . 1 供 应 、 采 购 、 验 收 、 仓 管 应 形 成 闭 环 管 理 ， 并 严 格 执 行 餐 饮 原 材 料 验 收 标 准 。 5 . 1 . 2 应 进 行 精 准 采 购 、 集 中 管 控 ， 建 立 完 备 的 食 材 采 购 台 账 制 度 ， 规 范 采 购 流 程 ，

8、根 据 销 售 情 况 对 原 辅 料 的 需 求 量 进 行 科 学 测 算 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 6 1 2 0 2 1 2 5 . 1 . 3 应 对 食 材 品 种 、 规 格 、 数 量 、 产 地 、 出 厂 （ 场 ） 检 验 证 明 等 进 行 验 收 审 核 ， 并 做 好 索 证 索 票 工 作 ， 建 立 合 格 供 应 商 档 案 。 5 . 2 储 存 5 . 2 . 1 餐 饮 服 务 单 位 应 建 立 必 备 的 冷 藏 、 冷 冻 、 分 类 分 区 和 虫 害 控 制 等 贮 存 设 施 设 备 。 5 . 2 . 2 餐 饮 服 务 单

9、 位 应 全 面 落 实 进 货 查 验 制 度 ， 避 免 因 原 材 料 不 合 要 求 导 致 浪 费 。 5 . 2 . 3 餐 饮 服 务 单 位 应 界 定 本 单 位 的 原 料 库 存 最 高 量 和 最 低 量 ， 优 化 库 存 量 ， 冰 箱 最 高 贮 存 量 宜 控 制 在 1 . 5 天 2 天 。 5 . 2 . 4 储 存 应 遵 循 先 进 、 先 出 、 先 用 的 原 则 ， 避 免 因 保 管 不 善 出 现 食 材 损 坏 或 过 期 浪 费 。 5 . 2 . 5 鼓 励 使 用 新 技 术 ， 优 化 存 储 空 间 和 储 藏 时 间 ， 杜 绝

10、 因 长 期 储 藏 而 引 发 浪 费 。 5 . 3 烹 饪 加 工 5 . 3 . 1 充 分 利 用 食 材 ， 提 高 食 材 利 用 率 ， 推 广 一 料 多 菜 、 一 菜 多 味 ， 对 蔬 菜 根 、 茎 、 叶 等 边 角 余 料 进 行 充 分 利 用 ， 亦 可 加 工 制 作 为 风 味 小 菜 、 面 食 混 搭 风 味 主 食 等 主 副 食 品 种 。 5 . 3 . 2 依 据 居 民 膳 食 指 南 不 断 优 化 菜 谱 结 构 和 菜 肴 口 味 ， 研 发 新 式 菜 品 ， 制 作 家 常 、 适 口 、 营 养 丰 富 的 饭 菜 ， 遏 制 浪

11、 费 产 生 。 5 . 3 . 3 合 理 加 工 制 作 ， 遵 守 生 产 加 工 环 节 的 安 全 卫 生 操 作 规 范 及 工 作 流 程 ， 避 免 因 加 工 、 烹 饪 环 节 操 作 不 当 而 导 致 食 品 安 全 和 浪 费 问 题 。 5 . 4 菜 单 设 计 餐 饮 服 务 单 位 应 推 广 套 餐 和 位 上 菜 ， 提 倡 多 样 化 供 餐 ， 提 供 大 中 小 份 菜 品 ， 推 行 小 份 餐 （ 2 - 3 人 ） 、 中 份 餐 （ 4 - 7 人 ） 、 大 份 餐 （ 8 人 以 上 ） ： 宜 提 供 标 准 化 菜 品 ， 方 便 消

12、 费 者 自 主 搭 配 、 自 主 调 味 ； 规 范 设 置 菜 单 ， 注 明 菜 品 名 称 ， 主 、 辅 料 质 量 ， 规 格 及 销 售 价 格 ， 无 虚 假 宣 传 ； 设 置 可 选 择 套 餐 ， 套 餐 标 准 上 应 标 注 建 议 消 费 人 数 ； 各 餐 饮 经 营 服 务 点 应 明 示 小 吃 、 茶 位 费 、 纸 巾 、 服 务 费 等 所 有 收 费 标 准 ； 不 应 设 置 最 低 消 费 。 5 . 5 点 餐 5 . 5 . 1 餐 饮 服 务 单 位 的 预 订 员 、 服 务 员 在 接 待 宾 客 订 餐 过 程 中 ， 应 详 细 介

13、 绍 本 单 位 菜 品 特 色 和 菜 品 规 格 。 了 解 就 餐 人 数 和 需 求 ， 根 据 反 对 浪 费 的 原 则 与 宾 客 商 定 合 理 餐 单 。 5 . 5 . 2 设 置 明 档 点 菜 的 单 位 ， 应 按 照 所 展 示 原 菜 品 种 、 原 份 量 、 原 餐 具 出 品 ， 并 于 菜 牌 上 注 明 适 宜 食 用 人 数 ， 不 得 诱 导 、 误 导 消 费 者 超 量 点 餐 。 5 . 5 . 3 餐 饮 服 务 单 位 应 倡 导 由 消 费 者 自 行 点 单 。 如 消 费 者 要 求 餐 饮 服 务 单 位 安 排 菜 单 ， 则 厨

14、 师 长 或 接 待 员 在 菜 单 设 计 上 ， 应 根 据 就 餐 人 数 和 或 - 1 反 对 浪 费 的 原 则 与 宾 客 商 定 合 理 菜 品 数 量 ， 合 理 配 置 菜 品 、 主 食 。 5 . 5 . 4 餐 饮 服 务 单 位 应 提 示 消 费 者 理 性 消 费 ， 引 导 消 费 者 形 成 从 追 求 菜 品 数 量 到 讲 究 菜 品 档 次 、 吃 饱 吃 好 理 念 的 转 变 。 5 . 5 . 5 大 型 家 宴 订 餐 1 0 桌 以 上 ， 餐 饮 服 务 单 位 应 与 宾 客 签 订 用 餐 协 议 ， 以 契 约 形 式 约 定 反 对

15、 浪 费 条 款 和 违 约 责 任 。 有 条 件 的 单 位 宜 推 行 试 菜 制 。 5 . 5 . 6 餐 饮 服 务 单 位 的 外 卖 平 台 宜 通 过 平 台 大 数 据 和 智 能 算 法 优 势 ， 精 准 匹 配 消 费 者 需 求 ， 主 动 提 示 消 费 者 适 量 点 餐 ， 主 餐 应 分 规 格 供 消 费 者 选 择 。 5 . 5 . 7 对 团 餐 接 待 ， 餐 饮 服 务 单 位 应 针 对 具 体 团 队 人 群 制 作 合 适 的 菜 点 ， 满 足 团 队 群 体 安 全 、 健 康 、 合 理 的 餐 饮 需 求 。 同 时 在 显 著 位

16、 置 设 置 合 理 取 餐 、 禁 止 浪 费 的 提 示 。 5 . 6 用 餐 5 . 6 . 1 餐 饮 服 务 单 位 应 加 强 服 务 技 能 培 训 ， 针 对 性 地 提 供 适 应 的 服 务 ， 规 范 提 供 分 餐 服 务 。 5 . 6 . 2 餐 饮 服 务 单 位 应 提 供 绿 色 环 保 可 循 环 利 用 的 餐 具 。 应 按 D B 3 2 1 2 / T 1 0 1 3 的 要 求 ， 配 置 公 勺 公 筷 ， 并 提 醒 宾 客 正 确 使 用 公 勺 公 筷 和 加 强 餐 中 服 务 。 大 厅 零 点 客 人 用 餐 应 每 菜 配 置 一

17、 筷 （ 勺 ） 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 6 1 2 0 2 1 3 5 . 6 . 3 提 供 自 助 餐 服 务 的 ， 应 当 主 动 告 知 消 费 规 则 和 防 止 食 品 浪 费 要 求 ， 提 供 不 同 规 格 餐 具 ， 提 醒 消 费 者 适 量 取 餐 。 5 . 7 打 包 餐 饮 服 务 单 位 应 配 备 绿 色 环 保 的 打 包 餐 饮 具 ， 主 动 提 示 消 费 者 打 包 剩 菜 ， 鼓 励 餐 饮 服 务 单 位 提 供 免 费 打 包 服 务 ， 打 包 容 器 确 需 收 费 的 ， 应 事 先 对 就 餐 人 员 说 明 收

18、费 标 准 。 6 宣 传 引 导 6 . 1 应 在 餐 饮 场 所 的 显 著 位 置 标 识 “ 厉 行 节 约 、 反 对 浪 费 ” “ 光 盘 行 动 ” “ 文 明 用 餐 ” 等 宣 传 标 语 。 6 . 2 宜 对 节 约 用 餐 的 消 费 者 给 予 表 扬 ， 或 者 通 过 增 加 会 员 积 分 、 打 折 、 停 车 优 惠 、 发 放 优 惠 券 、 送 果 盘 等 多 种 方 式 给 予 奖 励 。 7 考 核 评 价 7 . 1 企 业 自 查 餐 饮 服 务 单 位 应 定 期 对 制 止 餐 饮 浪 费 的 实 施 情 况 进 行 自 我 评 估 与 检 查 ， 建 立 自 查 制 度 ， 采 取 改 进 措 施 ， 并 做 好 相 应 记 录 。 7 . 2 监 督 检 查 餐 饮 服 务 单 位 应 自 觉 接 受 公 众 和 消 费 者 监 督 ， 对 于 消 费 者 反 馈 或 媒 体 曝 光 的 问 题 ， 及 时 整 改 落 实 。 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _