DB11 T 1923-2021 集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范.pdf

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1、 ICS 03.080.30 CCS A 12 DB 11 北京市地方标准 DB11/T 1923 2021 集体用餐配送单位布局设置与加工配送 管理规范 Specifications for design and layout , processing and delivering of group meal distribution units 2021 - 12 - 28发布 2022 - 04 - 01实施 北京市市场监督管理局 发布 DB11/T 1923 2021 I 目次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 基本要求 . 1

2、5 布局设置 . 2 6 加工配送管理 . 5 7 质量控制 . 8 附录 A（资料性） 集体用餐配送单位食品加工配送供应流程设置示意图 . 10 附录 B（资料性） 集体用餐配送单位食品处理区布局设置示意图 . 12 附录 C（资料性） 集体用餐配送单位主要设备设施配置指引 . 16 附录 D（资料性） 供应商评价表 . 17 附录 E（资料性） 常用的解冻方法指引 . 18 参考文献 . 19 DB11/T 1923 2021 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。 本文件由北京市市 场监督 管理局 提出 和

3、归口 。 本文件由北京市市 场监督 管理局 组织实 施。 本文件起草单位：北京市食品 检验研究院 （北京市食品 安全监 控和 风险 评 估中心 ） ， 北京 通泰 餐 饮 有限责任公司，眉州东坡 餐 饮 管理（北京） 有限公司， 北京 航空 食品 有限公司，饭美美网络科技 (北京 ) 有限公司， 北京市 房山 区市 场监督 管理局 ，上海鑫博海农副产 品加工 有限公司、 北京市标准化 研究院 。 本文件主要起草 人 ： 智春、王丽、华晔、荆倩、穆同娜、胡木兰、宋晶、陈超、赵洪波、王勇、张 磊、张敏、郝景振、闫涛、樊子风 。 DB11/T 1923 2021 1 集体用餐配送单位布局设置与加工配

4、送 管理规范 1 范围 本文件规定 了 集体用餐配送单位的基本要求 、 布局设置 、 加工配送管理和质量控制的要求。 本文件 适 用 于 集体用餐配送单位和 含有 集体用餐配送 经营 范围的单位食 堂 的布局设置 与 加工配送 管理。 2 规范性引用文件 下列 文件 中 的 内容 通 过 文 中 的规范性引用 而 构 成 本文件 必不可少 的 条款 。 其 中， 注日期 的引用文件 ， 仅该日期对 应的 版 本 适 用 于 本文件 ；不注日期 的引用文件 ， 其最新版 本（ 包括所 有 的 修改 单） 适 用 于 本 文件。 GB 2716 食品 安全 国家 标准 植物油 GB 31654 食

5、品 安全 国家 标准 餐 饮 服务 通 用 卫生 规范 DB 11/T 1791 餐 饮 服务 单位 从业 人 员健康 管理规范 3 术语和定义 GB 31654界 定的术语和定义 适 用 于 本文件。 4 基本要求 4.1 选址与设备设施 4.1.1 应设置 在地势干燥 、有 给排水条 件和 电力 供应的 地 区 ， 不 应设 在易受到污染 的区 域 。应 远离污 水池 、 暴露垃圾 场 或垃圾站等污染源 ， 并 位 于 粉尘 、有 害气 体 、 放射 性 物 质和 其他扩散 性 污染源 的 影响 范围 外 。 4.1.2 厂 区 内道路 应 硬 化 ， 保持环境清洁 。 4.1.3 应设置

6、 与 制 售 的食品品 种 、 数 量 相 适 应的供 水 、 排水 、 餐用 具 清 洗消毒及存 放 、 洗手 、 照 明 、 通风 排 烟 、 贮存 、 废弃 物 存 放等 设备设施 及 食品 容 器 和工 具 ， 并 符合 GB 31654的 相关 规定。 4.2 制度和操作规程 4.2.1 应 建立 食品 安全 管理制 度 ， 制 度 包括 但 不 限于 建立 供应商管理 、 进货查 验 和 记 录 、 食品 贮存 、 食品 添 加 剂使 用 、 餐 饮 服务过 程控制 、 食品 运输 管理 、 食品 留样 、 不 合格 食品处置 、 餐用 具 清 洗消毒 、 场 所 及 设备设施 清

7、 洗消毒 和 维护 保 养 、 废弃 物 处置 、有 害生物 防治 、 从业 人 员健康 管理 与 培训 考 核 、 食 品 安全 自查 、 食品 安全 信息追溯 、 投诉 处理 、 召回 管理 等保 证 食品 安全 等 制 度 ， 并 应制定食品 安全 突发 事 件应 急 处置方 案 。 DB11/T 1923 2021 2 4.2.2 原 料管理 、 加工制作 过 程控制 、 配送 、 供应 等环 节 应 建立相 应的 操 作规程。 4.3 人员管理 4.3.1 从业 人 员健康卫生 及培训 管理应 符合 DB11/T 1791的 相关 要求 ， 应 根据 不 同 清洁 程 度 的要求配

8、备 不 同 颜色 或款 式 的工作 服 。 4.3.2 应配备 专职 食品 安全 管理 人 员 。食品 安全 管理 人 员 应 为 食品 相关专 业 毕 业或 具 有 2年以 上 的食 品 安全 工作 经 历 ，经 专 业 理 论 和 实 践培训合格 ， 应 掌握 餐 饮 服务 有 关 的质量 安全 知识 。 4.4 废弃物处理 4.4.1 应 符合 GB 31654的 相关 规定。 4.4.2 废弃 物 处理 场 所 应 与 食品处理区 隔 离 ， 宜 通 过 温度 控制设施 、通风 设施 及虫 害 防 控设施 ， 防止 不 良 气 味 或 有 毒 有 害气 体 溢 出、 虫 害 孳 生 。

9、 4.5 有害生物防治 4.5.1 应 符合 GB 31654的 相关 规定。 4.5.2 应 封堵 通 向 外环境 的管 线孔洞 、 缝 隙 ， 排 风 扇 应设置 金属 网 罩 ， 其 缝 隙 或 网 眼 不 超 过 6 mm。 4.5.3 食品处理区 排水 沟 及 排水 管 道 出 水 口 应 安 装金属栏栅 制 成 的 篦 子， 其 缝 隙间距 或 网 眼 应 小 于 10 mm。 4.5.4 食品 库 房 入 口 处应设 有 挡鼠板 ， 高 度 不 低 于 0.6 m。 4.5.5 与 外界 直接 相 通 的 通风口、 换 气 窗 外 部 ， 应加 装 不 小 于 16目 的 防虫

10、筛 网 。 4.5.6 宜 选 用 有 资质的 有 害生物 防治 公司 或 操 作 人 员 进 行 有 害生物 的 防治 工作。 4.6 反对餐饮浪费 4.6.1 应 将珍惜粮 食 、 反 对 浪费纳入 培训 内容 。 4.6.2 应制定 原 料管理 、 加工制作 、 配送 、 供应 等环 节 制 止 餐 饮 浪费 的 措 施 ， 宜 采取 新 技 术 、 新 工 艺 、 新 设备 提 升各 环 节 食品 利 用 率 ， 降低损耗 。 4.6.3 应 在 供应 现 场 引导用餐 人 员 适 量 取 餐 ， 对 有 浪费行 为 的 ， 应 当 及 时予 以 提 醒 、 纠正 。 5 布局设置 5

11、.1设计与布局 5.1.1 应按照加工配送供应流程 对 加工 场 所 进 行 合 理布局 ， 明 确 区分食品处理区和 辅助 区。 5.1.2 食品处理区应设 立 与 供应品 种 、 数 量 相 适 应的 贮存 、 初 加工 、 切 配 、 烹饪 、 冷却 、 分 装 、 备餐 、 清 洗消毒 等 加工区 域； 辅助 区应设 立 更衣间 、 卫生 间 、检验 室 等； 各 区 域 关 系 图 见 图 1。集体用餐配送 单位食品加工配送供应流程设置示意图 见 附录 A。集体用餐配送单位食品处理区布局设置示意图 见 附 录 B。 DB11/T 1923 2021 3 图 1 集体用餐配送单位各区域

12、关系图 5.1.3 宿舍 、 食 堂、 卫生 间 、 职 工 娱乐 设施 等生 活 区应 与 食品处理区 保持 适 当距 离或 分 隔 。 5.1.4 食品处理区应设置 在 室 内 且独 立 分 隔 ， 根据 清洁 程 度 的 不 同 分 为 一般 操 作区 、 准 清洁 操 作区 、 清洁 操 作区。 5.1.5 排水 的流 向 应由 高 清洁 操 作区流 向 低 清洁 操 作区 ， 并 能 防止 污水 逆 流。 排水 管 道 引 入 下水 口 应 为 密闭 硬 连接 ， 不 宜 暴露 于 地 面 。 5.1.6 应设置 独 立 的 隔 间 、 区 域或 者 专 用设施用 于 清 洗存 放清

13、洁 工 具 （ 包括 扫帚 、 拖把 、 抹 布 、 刷 子 等 ） ， 其 位置应 不 会 污染 食品 ， 并 与 其他 区 域或 设施 能够 明 显 区分。 5.1.7 隔 油池不 应设置 在 食品处理区 及 辅助 区 ， 宜 设置 在 室 外 。 5.1.8 宜建立 参 观 通 道 ， 减 少外 来 人 员 进 入 加工 场 所 。 清洁 操 作区的 员 工 通 道 宜 单 独 设置。 5.1.9 宜 在 加工 场 所 入 口 处设置 风 淋 室 。 5.2 建筑结构 5.2.1 应 符合 GB 31654的 相关 规定。 5.2.2 高 温 高 湿 食品处理区的 天花 板 应 距 地

14、面 2.5 m以 上 。 5.2.3 墙壁 、 隔 断 和 地 面 交 界 处 有 一 定的 弧 度 。 5.2.4 食品处理区的 窗 户 采 用 无 窗 台 结构 ， 如 设置 窗 台 ， 内 窗 台 下 斜 45 以 上 。 5.3 设备设施设置 5.3.1 设备设施按照食品加工制作流程 顺序摆 放 ， 宜 采 用 自 动 化设备设施。主要设备设施的配置指引 见 附录 C。 5.3.2 洗手 设施附 近 配备 洗手 用品 、 干 手 设施和 消毒 用品 等 。 清洁 操 作区 洗手 设施的 水 龙头 应 采 用 非 集体用餐配 送单位 食品处理区 一般 操 作区 初 加工 切 配 清 洗消

15、毒 原 料 库 房 准 清洁 操 作区 烹饪 餐用 具 保洁 成 品 库 房 清洁 操 作区 专 间 分 装间 冷却间 专 用 操 作区 备餐（ 装 箱 ） 辅助 区 更衣间 卫生 间 检验 室DB11/T 1923 2021 4 手 动 式 ， 非 清洁 操 作区 洗手 设施的 水 龙头 宜 采 用 非 手 动 式 。 5.3.3 食品处理区应 有 充足 的 自 然 采 光 或 人 工照 明 设施 ， 工作 面 的 光 照 强 度 不 应 低 于 220 lux， 光 源不 应 改 变 食品的 感官 颜色 ；其他 场 所 的 光 照 强 度 不 宜 低 于 110 lux。食品处理区 裸 露

16、 食品和 原 料 正 上 方的 照 明 设施 ， 应 选 用 安全 型 照 明 设施 或 采取 防护 措 施 ， 冷 冻 库 照 明 应 使 用 防 爆灯 。 5.3.4 易 腐 食品加工区 域 （ 烹饪 区 除 外 ）应设置 空 调 通风 系 统 等 通风 温 控设施 及 空 气 消毒 设施。应配 备 环境 温度 计 ， 定 时 监 测 环境 温度 ， 宜 设置 大尺寸 电 子 显 示 屏 ， 显 示 温度 。 5.3.5 与 食品 接 触 的 容 器 、 工 具 和设备部件 ， 应 使 用 无 毒 、 无 味 、 耐腐蚀 、 不易 脱落 的 材 料制 成 ， 并 应 易 于 清洁 和 保

17、养 。 有 相 应食品 安全 国家 标准的 ， 应 符合相关 标准的要求。 不 宜 采 用 木 制和 竹 制 材 料。 5.4 食品处理区布局设置 5.4.1 初加工 5.4.1.1 初 加工区（ 间 ）应设置 在 食品 原 料 入 口 处。 5.4.1.2 根据 不 同 类型 的食品 原 料应分 别 设置 动 物 性食品 、 植物 性食品 初 加工 间 ， 水 产 品加工应设置 专 用的 操 作区 域 和设备设施 ，与 其他 动 物 性食品加工分 离 。 5.4.1.3 应设置食品 原 料 存 放 的 货 架 ， 将 已 清 洗 、 未 清 洗 食品 原 料分区 、 分 类 存 放 。 5.

18、4.2 切配 5.4.2.1 设置 在 初 加工 间 内 的 ， 切 配 操 作应 与 其他 初 加工 操 作分 离 。 5.4.2.2 独 立 设置 切 配区的 ， 动 物 性食品 、 植物 性食品 、 水 产 品的 切 配区 域 应分 离 ， 使 用的工用 具及 设备应标 记明 显 ， 分 开 存 放 。 5.4.3 清洗消毒 5.4.3.1 根据 加工工 序 的 清洁 程 度 要求分 别 设置 相 应的 清 洗消毒 区（ 间 ）。 5.4.3.2 重复 使 用的餐用 具 应 采 用 热 力 消毒 方 式 （ 因材 质 、 大 小 等 原 因无 法 满足 的 除 外 ） ， 配备 热 风

19、消毒 库 （设施）。 接 触盛 装 需充 分加 热后才 能 食用食品的工 具 容 器 ， 其清 洗消毒 区（ 间 ） 内可不 设置 消 毒 设施。 5.4.3.3 采 用化 学 消毒 方 式 的 ， 应分 别 设置用 于 洗 涤 、 清 洗 、 消毒 、 冲 洗 的 专 用 水池 ， 水池 大 小 、 规 格 应 能 满足 将 工用 具 完 全 浸没 在水池 中， 各 类 水池 以明 显 标 识 标 明 其 用 途 。 5.4.3.4 采 用 洗 碗机 等 自 动 清 洗 设备的 ， 应 根据 餐用 具 的 数 量 选 择 洗 涤功 率 相 匹 配的设备 及相关 配 套 设施 ， 可 根据 需

20、 要 在 设备前部加 装 水池 及 冲 洗 设施。 5.4.4 原 料库房 应 符合 GB 31654的 相关 规定。 5.4.5 烹饪 5.4.5.1 根据 加工食品 类型 设置 独 立 的 烹饪 区 ， 应设置 机械 排 风 及 油 烟 过 滤 装 置。 5.4.5.2 按照 生 进 熟 出 的加工流程 进 行 布局设置 ， 不 同 工 艺 步骤 的食品分区 存 放 。 5.4.6 餐用 具保洁 DB11/T 1923 2021 5 5.4.6.1 应设置餐用 具 保洁 区。 可 单 独 建立 ， 也 可 设置 在 餐用 具 清 洗消毒 区（ 间 ） 内 。设置 在 餐用 具 清 洗消毒

21、区 域内 的 ， 应 与 餐用 具 清 洗操 作 进 行 分 离 。 5.4.6.2 应配备 与 加工制作和供应 需 要 相 适 应的 保洁 设备设施 ， 保洁 设施应 明 显 标 识 。 5.4.7 成 品 库房 冷 链 食品应配备 具 有 温度 控制 功 能 的 专 用 成 品 库 房 。 库 房 面 积 及 空 间 应 满足 成 品 贮存 周转 的 需 要 ， 制 冷 设备的性 能 参 数 应 能 满足 成 品 冷 藏 的质量要求。 5.4.8 专间 5.4.8.1 直接入 口 食品的 冷却 和分 装 、 分 切 等 操 作应 在 专 间 （ 包括 冷却间 、 分 装间 ） 内 进 行

22、（ 在 封 闭 的 一 体化 自 动 设备 中 操 作的 除 外 ）。 5.4.8.2 分 装间入 口 处应设置 洗手 、 消毒 、 更衣 设施。食品处理区 总 面 积 1000 以 上 的 ， 宜 设置 独 立 的 二次 更衣间 。 5.4.8.3 冷却间 及 分 装间 应分 别 为 独 立隔 间 ， 设 有 独 立 的 调 温 设施和 空 气 消毒 设施 ， 废弃 物容 器 盖 子 应 为 非 手 动开 启 式 。 5.4.8.4 冷却间 应配备 能 满足 冷却 要求的制 冷 设备。 5.4.8.5 分 装间 至 少 设置 1个 清 洗 水池 。 5.4.9 备餐 （装箱） 5.4.9.1

23、 宜 紧邻 分 装间 设置 ， 应 与 其他 场 所 分 离 。 5.4.9.2 面 积 及 设施应 满足 待 配送食品 存 放 的 需 要。 5.5 辅助 区布局设置 5.5.1 更衣间 5.5.1.1 与 食品处理区处 于同 一 建 筑 物内 ， 应 紧邻 加工 场 所 入 口 处 ， 宜为 独 立隔 间 。 5.5.1.2 根据 对 食品加工 人 员清洁 程 度 的要求 ， 宜 单 独 或 分区设置 更衣间 。 5.5.1.3 应设置 充足 的 更衣 、 换 鞋 和工作 鞋 （ 靴 ） 底 消毒 、 照 明 、 洗手 、 消毒 、 干 手 等 设施。 5.5.2 卫 生 间 5.5.2.

24、1 应设置 冲 水 式 便 池 ， 其 出 入 口 不 应 直 对 食品处理区 ， 其 出口 附 近 应 当 设置 洗手 、 消毒 、 干 手 设施。 5.5.2.2 卫生 间 与 外界 直接 相 通 的 门 应 能 自 动 关 闭 ， 宜 将 洗手消毒 设施 与 卫生 间 门 开 启 进 行 联 动 。 5.5.3 检验室 设置 检验 室 应 采 用 独 立 通风 设施 ，检验 室 的 面 积 和布局应 当 与 集体用餐配送单位的加工规 模 、 加工 品 种 、检验 项 目 相 适 应 ， 应配备 与检验 项 目 相 适 应的 检验 设备设施和标准 物 质。 6 加工配送管理 6.1 原 料

25、 管理 DB11/T 1923 2021 6 6.1.1 应 符合 GB 31654的 相关 规定。 6.1.2 应 建立 供应商评价和 退 出 机 制 ， 对 供应商的资质 证明 文件 、 合格证明 文件 、 供应食品的质量 等 进 行 评价 ， 及 时更换 不 符合 要求的供应商。供应商评价表 见 附录 D。 6.1.3 宜 从 固 定供应商 或 供 货 基 地 采 购 食品 ， 可 自建种 植 养 殖 基 地 。 6.1.4 进 口 冷 链 食品应 采 用 信息 化 平 台 管理 ， 追溯原 料 来 源 。 6.1.5 冷 链 食品 到 货 后 应 及 时入库 贮存 ， 减 少 食品的

26、温度 变 化。 贮存 场 所 中 的 温度 应定 期 检 查 ， 当 温 度 超出 设定范围 时 ， 应 采取纠正措 施。 6.1.6 不 宜 采 购 和 使 用 四季豆 、 鲜黄 花 菜 、 发 芽土豆 等 食品。 6.1.7 食品 相关 产 品应 符合 食品 安全 国家 标准 或 有 关 规定 ， 在 高 温 、 微 波 加 热 等 特 定 贮存 和 使 用 条 件 下不影响 食品的 安全， 并 应 能 在 正 常 贮存 、 运输 、 销 售 中 充 分 保 护 食品 免 受污染 ， 防止 损 坏 。 6.2 加工制作 过 程 控 制 6.2.1 通 用要求 6.2.1.1 加工制作应 符

27、合 GB 31654的 相关 规定。 6.2.1.2 所 有 原 料 进 入 加工 场 所 前应 除 去 外包 装 或 采 用 外包 装 清洁 措 施。 盛 放 拆 包 后 原 料的 容 器 应 保 持清洁 ， 做好 防护 ， 宜 标 注 开 封 日期 及 预 包 装 食品 原 标 签 上 标 注 的 生 产 日期 、 保 质 期等内容 。 6.2.1.3 食品 及 食品 接 触 面 在 加工 及 储 存 过 程 中 应 做好 防护 ， 远离 冷 凝 水 、 污 垢 、 化 学 品 或其他污染 物 。 6.2.1.4 进 入 食品处理区前 ， 加工制作 人 员 应按照 相 应区 域 的要求 进

28、 行 着 装 、 洗手消毒 。 专 间 内 加工 制作 人 员 应 更换 专 用的工作 衣 帽 并 佩戴 口 罩 ， 加工制作前 严 格 清 洗消毒手 部 ， 加工制作 过 程 中适 时 清 洗 消毒手 部。 非 专 间 制作 人 员 进 入 专 间 应按照本要求 执 行 。 6.2.1.5 为 有 特殊 供餐 需 求 人 员 提 供的食品 ， 应 根据 客 户 特殊 需 求 进 行 加工供应。 6.2.2 初加工 、 切配 6.2.2.1 冷 冻食品应按食品的 特 性 、 品 种 、 数 量 采取 适 宜 的解冻方法。常用的解冻方法指引 见 附录 E。 6.2.2.2 经 过 初 加工的 易

29、 腐 食品应 及 时 使 用 或 低 温贮存 。 6.2.2.3 加工制作和 盛 放不 同 类型 食品 原 料（ 动 物 性食品 、 植物 性食品）的工 具 、 容 器 应分 开 使 用。 6.2.3 烹饪 6.2.3.1 应 采 用 可 靠 的 烹饪 工 艺 对 食品 进 行 熟 化处理 ， 使 加 热 温度 均匀 ， 食品的 中心 温度 应 达 到 70 以 上 。 对 特殊 加工工 艺 ，中心 温度 低 于 70 的食品 ， 应控制 原 料质量 安全 状态 ， 确 保 制 成 品的食品 安 全 。 6.2.3.2 应 对 熟 制食品的 中心 温度进 行 测 量 ，经验 证 确 认 加工工

30、 艺能够确 保 食品的 中心 温度符合 最 低 温度 限 值 的 ， 可不 测 量。 6.2.3.3 煎炸 过 程 中 的食用 植物油 应 符合 GB 2716的规定。 6.2.4 冷却 6.2.4.1 冷 链 食品的 冷却 应 在 冷却间 或 冷却 设备 内 进 行 ， 食品 烹饪 （ 或 热 包 装 ） 后 应 立 即 进 行冷却 。 应 在 4 h内 将 食品的 中心 温度 降 至 8 以 下 ， 其 中 食品的 中心 温度 降 至 21 所 需 时间 应 不 超 过 2 h。 需 要 降 至 更低 温度 的应 再 根据 食品 特 性和 温度 控制要求 进 一 步 操 作。 DB11/T

31、 1923 2021 7 6.2.4.2 经 冷却 处理的食品应 低 温贮存 ， 并 做好 防护 ， 防止 交 叉 污染 。 6.2.5 分装 和标 识 6.2.5.1 食品分 装 应 在 分 装间 内 进 行 ， 在 分 装 过 程 中， 应 采取措 施（ 如 采 用 保 温 分餐 台 、 增 加 人 力 缩 短 分 装时间 等 ） ， 使 食品的 中心 温度符合 要求。 6.2.5.2 食品应 进 行 包 装 或 使 用 密闭 容 器存 放 。 冷 链 食品 宜使 用 一 次 性 塑 封 密闭 材 料 、 采 用 真 空 （ 充 氮 ） 等 方 式进 行 包 装 。 6.2.5.3 可 重

32、复 使 用的餐用 具 在 进 入 分 装间 使 用前应 彻底 清 洗 、 消毒 。 6.2.5.4 应 在包 装 、 容 器 或 者 配送 箱 上 标 注 集体用餐配送单位的单位 名称 、 加工 时间 和食用 时 限， 冷 链 食品 还 应标 注保 存 条 件和食用方法。 6.2.5.5 不 同 保 存 条 件的食品 不 能 盛 装 在 同 一 容 器 或 餐 箱 内 。 6.2.6 食品 留样 6.2.6.1 每 餐 次 食品应 在 加工制作 场 所 和供餐 点 分 别 留样 。 在 加工制作 场 所 ， 将 留样 食品按照品 种 分 别盛 放 于 清 洗消毒 后 的 专 用 密闭 容 器

33、内 ， 并 记 录 留样 情况 。 在 供餐 点 供应 盒 餐的 ， 留存 已 分 装 成 盒 的 盒 餐 ； 供应 桶 餐的 ， 留存 所 有 主食和 菜肴 品 种 。 6.2.6.2 留样 量应 能 满足 检验 需 要 ， 留样 应 保 存 至 食用 完 毕 （ 或保 质 期 满 ） 后 48 h以 上 。 6.2.7 清洗消毒管理 应 符合 GB 31654的 相关 规定。 接 触盛 装 需充 分加 热后才 能 食用食品的工 具 容 器 ， 用 后 及 时 清 洗 、 保 证 清洁并 定位 存 放 。 6.3 配送 6.3.1 一般 要求 6.3.1.1 应 符合 GB 31654的 相

34、关 规定。 6.3.1.2 应配备 封 闭 式专 用 运输 工 具 ， 配送 过 程 中 宜进 行 实 时 定位和配送 过 程 温度 的 监 控。 6.3.2 热链 食品 6.3.2.1 送餐量 大 、 分 装时间 长 的 热链 食品 ， 配送前 宜 对 食品 进 行 二次 加 热 。 6.3.2.2 应配备 专 用 保 温 或 加 热 设施 ， 运输 时 食品的 中心 温度 保持在 60 以 上 。 6.3.3 冷链 食品 运输 工 具 应配备制 冷装 置 ， 使运输 时 食品的 中心 温度 保持在 8 以 下 。 6.4 供应 6.4.1 一般 要求 6.4.1.1 供餐 过 程 中， 应

35、 保持 传递 设施 清洁 ， 对 食品 采取 有 效 防护 ， 避免 食品 受到污染 。 6.4.1.2 集体用餐配送单位 仅 加工配送 、 不 参 与 供应 服务 的 ， 宜 在 供餐 服务 合 同中 明 确 供应 过 程的食 品 安全责任 。 6.4.2 热链 食品 DB11/T 1923 2021 8 6.4.2.1 应置 于 保 温 或 加 热 的设施 或容 器 中， 使 食品的 中心 温度 保持在 60 以 上 。 6.4.2.2 食用 时 限 为 烧 熟后 3 h（ 大型 活 动 等 特殊 供餐 服务 供应食品的食用 时 限 从其 规定） ， 由 多 种 食品 组 成 的 ， 应按

36、 最 早 制作 完 毕 的食品 计 算 。 6.4.2.3 不在 加工 场 所 分 装 成 盒 ， 使 用 桶 类 等容 器进 行 贮存 、 运输 ， 在 供餐 点 进 行 分餐的食品 ， 分餐 时 宜 采 用加 热 保 温 措 施 ， 使 食品的 中心 温度 保持在 60 以 上 。配备的 重复 性 使 用餐用 具 应 清 洗消毒 并 密闭 保 存 。 宜 设 专 人 分餐 ， 并 为 分餐 人 员 配备 相 应的 手 套 、口 罩 等 防护 用品。 6.4.3 冷链 食品 6.4.3.1 应 贮存 在 8 以 下 的 场 所或 设施 中， 使 食品的 中心 温度 保持在 8 以 下 。 6

37、.4.3.2 食用 时 限 为 烧 熟后 24 h， 自 定食用 时 限超 过 24 h的 ， 应 有 相 应的食品 安全 依 据及 食品 保 质 期 测 试试 验 合格证明 。 6.4.3.3 应按照标 注 的食用方法 进 行 二次 加 热 及 食用 ， 将 食品的 中心 温度 加 热 到 70 以 上 。 6.4.3.4 应 在 加工 场 所 分 装 成 盒 ， 不 应 在 供餐 点 进 行 分餐。 7 质量控 制 7.1 监 控 7.1.1 应 针 对 加工制作 过 程 中 的 关 键 环 节 制定 操 作规程 ， 对 关 键 技 术参 数进 行 监 控 ， 并 有监 控 记 录。 7.

38、1.2 用 于监 测 、 控制 、 记 录的设备 ， 如 压 力 表 、 温度 计 、 记 录 仪 等 ， 应定 期 校 准 、 维护 ， 确 保 准 确 有 效 。 7.1.3 应 运 用 移 动 互 联 网 等 现 代 信息 技 术 ， 在 食品处理区 关 键 部位 安 装 视频 监 控 ，实 现 食品加工 操 作 过 程 可 视 化 ， 便 于 向消 费者 展 示。 对 视频 监 控 发 现 的 问题 及 时采取措 施 予 以 纠正 。 7.2 检验 7.2.1 应制定 检验 计 划 自 行 或 委托 具 有 资质的第 三 方 机 构 对 食品 原 料 、 加工制作 环境 、 食品 成

39、品 等 进 行 检验 。 7.2.2 自 行 检验 的 ， 应 具 备 与检验 项 目 相 适 应的 检验 室 和 检验 能 力 ， 配备 专职 检验人 员 。 检验 仪 器 设 备应按 期 检 定。 7.3 文件与 记录 应 符合 GB 31654的 相关 规定。应 对 文件 有 效 管理 ， 确 保 相关 场 所 使 用的文件 均 为 有 效 版 本。 宜 采 用 先 进 的 技 术 手 段 （ 如 信息 系 统 ） ， 进 行 记 录和文件的管理。 7.4 可追溯 系 统 和 召回 7.4.1 应 建立 并保持可 实 施 追溯 的 相关 必 要 记 录。 7.4.2 当 发 现 配送供应

40、的食品 不 符合 食品 安全 标准 或 存 在 潜 在 食品 安全风险， 应 立 即 召回 即 将 供应 或 已 经 供应的食品。 并 应 迅速 查明原 因 ， 采取纠正措 施 予 以 纠正 。 7.5 应急措 施 7.5.1 应 建立 应 急 程 序 和 预 案 ， 应 对可 能 发 生 的食品 安全 事 故 或 紧 急 情况 。 宜 开 展 应 急 演练 。 DB11/T 1923 2021 9 7.5.2 应 保 证 处理应 急 状态 的资 源 和 能 力 。 发 生 食 物 中 毒 或其他 食品 安全 事 故 时 ， 按照 相关 规定 及 时 采取 控制 措 施。 7.6 管理 提升

41、7.6.1 宜建立 、实 施食品 安全 管理体 系 和质量管理体 系 。 7.6.2 宜 购 买 食品 安全责任险， 食品 安全责任险 保 险责任 涵 盖 食品的 贮存 、 加工制作 、 配送 、 供应 、 消 费 等环 节 引起第 三 者 的 人 身伤亡 或 财 产 损 失 。 DB11/T 1923 2021 10 A A 附录 A （资料 性 ） 集体用餐配送单位食品加工配送 供应流 程设置 示意 图 A.1 总流 程设置 示意 图 总 流程设置示意图 见 图 A.1。 注： 虚 线 箭 头 表示 热链 食品 不 需 要 在成 品 库 房 贮存 ， 分 装 完 成 后 直接 配送供应的

42、操 作流程。 图 A.1 总流 程设置 示意 图 A.2 原 料进入流 程设置 示意 图 原 料 进 入 流程设置示意图 见 图 A.2。 图 A.2 原 料进入流 程设置 示意 图 A.3 热链 食品加工配送 供应流 程设置 示意 图 热链 食品加工配送供应流程 见 图 A.3。 注： 虚 线 箭 头 表示 热链 食品 无需 加 热 、 装 箱 的 操 作流程。 图 A.3 热链 食品加工配送 供应流 程设置 示意 图 原 料 进 入 食品加工 成 品 贮存 配送 、 供应 原 料 采 购 原 料 运输 原 料 验 收 原 料 贮存 初 加工 烹饪 成 品分 装 加 热 装 箱 配送 、 供

43、应DB11/T 1923 2021 11 A.4 冷链 食品加工配送 供应流 程设置 示意 图 冷 链 食品加工配送供应流程设置示意图 见 图 A.4。 注： 虚 线 箭 头 表示 冷 链 食品 无需 装 箱 的 操 作流程。 图 A.4 冷链 食品加工配送 供应流 程设置 示意 图 初 加工 烹饪 成 品分 装 装 箱 配送 、 供应 冷却 成 品 贮存 冷却 成 品分 装DB11/T 1923 2021 12 B B 附录 B （资料 性 ） 集体用餐配送单位食品处理区布局设置 示意 图 B.1 初加工区布局设置 示意 图 初 加工区布局设置示意图 见 图 B.1。 图 B.1 初加工区布

44、局设置 示意 图 B.2 切配区布局设置 示意 图 切 配区 不在 初 加工区 内 ， 独 立 设置的 ， 布局设置示意图 见 图 B.2。 注： 虚 线 表示 该 区 域 与 其他 区 域 分 离 。 水产品 初加工区 冷冻库 冷藏库 动物性食品 初加工间 植物性食品 初加工间 清 洗 池 清 洗 池 宰杀 台 货 架 货 架 清 洗 池 清 洗 池 货 架 废弃 物 存 放 设施 货 架 切 配 操 作 台 切 配 操 作 台 加工设备 废弃 物 存 放 设施 加工设备 水产品 解冻区 解冻间 清 洗 池 清 洗 池 货 架 货 架 货 架 切 配 操 作 台 废弃 物 存 放 设 施 加

45、工 设备 畜禽肉类 解冻区DB11/T 1923 2021 13 图 B.2 切配区布局设置 示意 图 B.3 清洗消毒区 （间） 布局设置 示意 图 B.3.1 采 用 物 理 消毒 方 式 的 清 洗消毒 区（ 间 ）布局设置示意图 见 图 B.3。 注： 根据 清洁 操 作 需 求 ， 可 设置 清 洗 池 、 洗 碗机 、 沥 干 台 等 设备设施。 图 B.3 采 用物理消毒方 式的 清洗消毒区 （间） 布局设置 示意 图 B.3.2 使 用化 学 消毒 方 式 的 清 洗消毒 区（ 间 ）布局设置示意图 见 图 B.4。 去 残 渣 台 架 清 洗 池 消毒 池 冲 洗 池 沥 干

46、 台 回 收 存 放 区 洗 涤 池 注： 根据 清洁 操 作 需 求 ， 可 设置 沥 干 台 等 设备设施。 去 残 渣 台 架 清 洗 池 洗 碗机 沥 干 台 货 架 回 收 存 放 区 热 风 消 毒 库 （ 设 施 ） 或 其 他 物 理 消 毒 设 施DB11/T 1923 2021 14 图 B.4 采 用 化学 清洗消毒布局设置 示意 图 B.4 烹饪 区布局设置 示意 图 烹饪 区布局设置示意图 见 图 B.5。 图 B.5 烹饪 区布局设置 示意 图 货 架 货 架 货 架 货 架 烹 饪 设 备 主食烹饪区 副食烹饪区 醒 发 箱 电 饼铛 搅拌 机 压 面 机 和 面

47、 机 水池 水池 传递 口 传递 口 冷 藏 冷 冻 设备 冷 藏 冷 冻 设备 案 台 案 台 废弃 物 存 放 设施 废弃 物 存 放 设施 成型间 蒸 箱 通风 排 烟 设备DB11/T 1923 2021 15 B.5 专间 布局设置 示意 图 专 间 布局设置示意图 见 图 B.6。 注： 热链 食品 可不 设置 冷却间 。 无 装 箱 操 作的 可不 设 装 箱 区。 图 B.6 专间 布局设置 示意 图 调 温 设施 清 洗 池 分装间 二 次 更 衣 间 装箱区 更 衣 设 施 洗 手 干 手 设 施 货 架 分 装 台 货 架 空 气 消 毒 设 施 货 架 空 气 消毒 设施 传递 口 传递 口 传递 口 传递 口 空 气 消