DB5105 T 37Y2020 地理标志产品 郎酒系列产品（酱香型）（郎牌）生产技术规范.pdf

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1、ICS 67.160.10X 61 DB5105四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准DB5105/T 37 2020地 理 标 志 产 品 郎 酒 系 列 产 品 （ 酱 香 型 ） （ 郎 牌 ）生 产 技 术 规 范 2020 -10- 22发 布 2020- 12-01实 施泸 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5105/T 372020 I 目 次前 言 .II引 言 .III1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .24 地 理 标 志 产 品 的 保 护 范 围 .25 产 品 分 类 .26 技 术 要 求 .2 7 分

2、 析 方 法 .68 检 验 规 则 .69 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 .6附 录 A（ 规 范 性 附 录 ） 郎 酒 （ 酱 香 型 ) 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图 .7图 1 酱 香 型 （ 郎 牌 ） 白 酒 生 产 工 艺 流 程 图 . 5图 A.1 郎 酒 （ 酱 香 型 ) 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 .7图 A.2 郎 酒 （ 酱 香 型 ) 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 .8表 1 高 度 酒 感 官 要 求 .5表 2 低 度 酒 感 官 要 求 .6 DB5105/T 372020 II 前 言本 文

3、件 按 照 GB/T 1.1-2020的 规 则 起 草 。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 ， 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 这 些 专 利 的 责 任 。本 文 件 由 四 川 省 古 蔺 郎 酒 厂 有 限 公 司 提 出 。本 文 件 由 泸 州 市 市 场 监 督 管 理 局 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 四 川 省 古 蔺 郎 酒 厂 有 限 公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 蒋 英 丽 、 沈 毅 、 邓 皖 玉 、 程 伟 、 周 艳 、 陈 波 、 王 西 、 何 世 兴 、 罗 文 业 、 张

4、亚 东 、钱 林 。 DB5105/T 372020 III 引 言原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 于 2004年 批 准 郎 酒 系 列 产 品 （ 酱 香 型 ） （ 郎 牌 ） 为 原 产 地 标 记 产 品 （ 注册 证 书 号 ： 0000317） ， 为 保 护 郎 酒 系 列 产 品 （ 酱 香 型 ） （ 郎 牌 ） 的 品 牌 和 原 产 地 标 记 产 品 品 质 特 色 ，根 据 地 方 标 准 管 理 办 法 等 有 关 规 定 特 制 定 本 生 产 技 术 规 范 作 为 组 织 生 产 、 检 验 的 依 据 。本 文 件 参 照 地 理 标

5、志 产 品 保 护 规 定 、 地 理 标 志 专 用 标 志 使 用 管 理 办 法 （ 试 行 ） 等 相 关 要 求 。 DB5105/T 372020 1 地 理 标 志 产 品 郎 酒 系 列 产 品 （ 酱 香 型 ） （ 郎 牌 ） 生 产 技 术 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 郎 酒 系 列 产 品 （ 酱 香 型 ） （ 郎 牌 ） 的 术 语 和 定 义 、 地 理 标 志 产 品 的 保 护 范 围 、 产 品 分类 、 技 术 要 求 、 分 析 方 法 、 检 验 规 则 和 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 。本 文 件 适 用 于

6、地 理 标 志 产 品 郎 酒 系 列 产 品 （ 酱 香 型 ） （ 郎 牌 ） 的 生 产 和 检 验 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 少 的 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用文 件 ， 仅 所 注 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB/T 191 包 装 储 运 图 示 标 志GB 1351 小 麦GB 2757

7、 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒GB 4806.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 材 料 及 制 品 通 用 安 全 要 求GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 6543 运 输 包 装 用 单 瓦 楞 纸 箱 和 双 瓦 楞 纸 箱GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB/T 8231 高 粱GB 8951 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒 生 产 卫 生 规 范GB/T 10345 白 酒 分 析 方 法GB/T 10346 白 酒 检 验 规

8、 则 和 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范 GB/T 15109 白 酒 工 业 术 语GB/T 19001 质 量 管 理 体 系 要 求GB/T 22000 食 品 安 全 管 理 体 系 食 品 链 中 各 类 组 织 的 要 求GB/T 23544 白 酒 企 业 良 好 生 产 规 范GB/T 24001 环 境 管 理 体 系 要 求 及 使 用 指 南GB/T 24694 玻 璃 容 器 白 酒 瓶GB/T 27341 危 害 分 析 与 关 键 控 制 点 (HACCP)体 系 食

9、 品 生 产 企 业 通 用 要 求GB/T 29490 企 业 知 识 产 权 管 理 规 范GB/T 33300 食 品 工 业 企 业 诚 信 管 理 体 系GB/T 33405 白 酒 感 官 品 评 术 语GB 50694 酒 厂 设 计 防 火 规 范BB/T 0048 组 合 式 防 伪 瓶 盖JJF 1070 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则 QB/T 4254 陶 瓷 酒 瓶国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 2005第 75号 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 DB5105/T 372020 2 3 术 语 和

10、 定 义GB/T 15109、 GB/T 33405 确 定 的 有 关 术 语 和 定 义 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 大 曲 酱 香 型 白 酒以 高 粱 、 小 麦 、 水 为 原 料 ， 高 温 大 曲 作 为 糖 化 发 酵 剂 ， 经 固 态 法 多 轮 次 发 酵 、 蒸 馏 取 酒 、 长 期 贮 存 、勾 调 而 成 ， 不 直 接 或 间 接 添 加 食 用 酒 精 及 非 白 酒 发 酵 产 生 的 呈 香 呈 味 呈 色 物 质 ， 具 有 大 曲 酱 香 风 格 的 白酒 。3.2 高 温 大 曲以 小 麦 、 水 为 原 料 ，

11、 制 成 五 面 平 整 、 顶 面 中 间 隆 起 四 周 低 的 长 方 体 块 状 物 ， 在 赤 水 河 谷 独 特 的 环 境 中 ， 经 自 然 接 种 、 保 温 培 菌 、 高 温 发 酵 （ 60 65 ） 、 贮 存 陈 化 ， 富 含 多 菌 群 多 酶 系 ， 具 有 发 酵 生 香 功能 的 酱 香 型 白 酒 酿 造 用 糖 化 发 酵 剂 。4 地 理 标 志 产 品 的 保 护 范 围4.1 地 理 位 置郎 酒 系 列 产 品 （ 酱 香 型 ） （ 郎 牌 ） 产 地 位 于 长 江 上 游 ,云 贵 高 原 和 四 川 盆 地 接 壤 的 赤 水 河 畔

12、二 郎 镇及 周 边 区 域 ， 离 岸 5Km以 内 ， 海 拔 高 度 在 300m 600m之 间 的 河 谷 地 带 ， 主 生 产 基 地 位 于 东 经106 05 -106 28 ， 北 纬 28 05 30 -28 17 10 。4.2 气 候 环 境属 于 中 亚 热 带 季 风 河 谷 气 候 区 ， 年 均 气 温 16 左 右 ， 夏 季 最 高 温 度 40 左 右 ， 相 对 湿 度 大 ， 多 无 风 ， 无 凝 冻 ， 昼 夜 温 差 小 ， 无 霜 期 长 ， 有 利 于 酱 酒 生 产 所 需 的 耐 高 温 酿 酒 微 生 物 的 生 长 和 繁 衍 ，

13、构 成 了 独 有的 酿 酒 生 态 环 境 。4.3 保 护 范 围郎 酒 系 列 产 品 （ 酱 香 型 ） （ 郎 牌 ） 保 护 范 围 见 附 录 A。5 产 品 分 类按 产 品 的 酒 精 度 分 为 ：a) 高 度 酒 ： 45%vol酒 精 度 58%vol；b) 低 度 酒 ： 32%vol酒 精 度 45%vol。6 技 术 要 求 6.1 基 本 要 求6.1.1 厂 房 设 计 DB5105/T 372020 3 应 符 合 GB 14881、 GB 8951、 GB 50694、 GB/T 23544 的 规 定 。6.1.2 卫 生应 符 合 GB 14881、

14、GB 8951 的 规 定 。6.1.3 人 员应 符 合 GB 14881、 GB 8951 的 规 定 。6.2 设 备 设 施6.2.1 窖 池酿 造 大 曲 酱 香 型 白 酒 的 发 酵 设 备 ， 四 周 采 用 砂 石 砌 筑 ， 底 部 铺 设 一 定 厚 度 紫 红 泥 的 长 方 体 坑 式 发 酵容 器 。 6.2.2 晾 堂采 用 炉 渣 、 矿 石 灰 、 紫 红 泥 等 三 种 材 料 按 一 定 比 例 经 发 酵 老 熟 后 铺 成 的 三 合 土 或 混 凝 土 地 面 。6.2.3 窖 泥窖 泥 既 是 密 封 窖 池 的 黏 土 ， 也 是 培 养 酿 酒

15、 微 生 物 的 载 体 ， 分 为 封 窖 泥 和 窖 底 泥 。 封 窖 泥 用 于 密 封 窖池 ， 采 用 紫 红 泥 制 作 而 成 ； 窖 底 泥 用 于 铺 设 窖 池 底 部 ， 选 用 紫 红 泥 为 原 料 ， 配 以 优 质 黄 水 、 尾 酒 、 曲 药等 发 酵 而 成 。6.2.4 酒 甑用 不 锈 钢 材 料 制 成 ,由 甑 盖 、 甑 桶 、 甑 篦 、 底 锅 、 冷 凝 器 、 过 汽 管 等 部 分 组 成 ,上 口 直 径 约 比 甑 底 直径 大 ,略 呈 圆 锥 台 型 ,（ 所 用 材 质 不 得 与 酒 发 生 反 应 ,） 符 合 GB 48

16、06.1 要 求 。6.2.5 陶 坛 用 陶 土 烧 制 ， 内 层 或 内 外 层 上 釉 防 止 渗 漏 ， 成 品 无 裂 纹 、 砂 眼 及 微 毛 细 孔 ， 具 有 一 定 的 通 透 性 ， 材质 符 合 GB 4806.1要 求 。6.2.6 液 体 输 送 管 道液 体 原 料 和 原 酒 的 转 运 、 输 送 设 施 ， 采 用 食 品 卫 生 级 不 锈 钢 材 料 制 成 ， 材 质 应 符 合 GB4806.1 要 求 。6.2.7 包 装 设 备制 作 成 品 酒 的 系 列 设 备 ,一 般 包 括 过 滤 设 备 、 机 械 洗 瓶 设 备 、 定 量 灌

17、装 设 备 、 加 盖 设 备 、 贴 标 设 备 、装 箱 设 备 、 封 箱 设 备 。 与 酒 液 接 触 部 分 应 符 合 GB 4806.1 相 关 要 求 。6.3 生 产 过 程6.3.1 原 辅 料 6.3.1.1 水水 源 来 自 本 地 山 泉 水 和 赤 水 河 河 水 ， 经 处 理 后 符 合 GB 5749 要 求 。6.3.1.2 高 粱 DB5105/T 372020 4 以 “ 郎 糯 红 19号 ” 等 为 代 表 的 ， 产 于 川 南 黔 北 地 区 的 糯 高 粱 ， 其 色 泽 暗 红 ， 颗 粒 坚 实 、 饱 满 、 均 匀 、粒 小 皮 厚

18、， 支 链 淀 粉 和 单 宁 含 量 高 ， 应 符 合 GB/T 8231 的 相 关 规 定 。6.3.1.3 小 麦应 符 合 GB 1351 的 相 关 规 定 。6.3.1.4 辅 料高 温 大 曲 、 稻 壳 、 稻 草 应 符 合 相 关 标 准 要 求 。6.3.2 包 装 材 料6.3.2.1 玻 璃 瓶 应 符 合 GB/T 24694的 规 定 。6.3.2.2 陶 瓷 瓶 应 符 合 QB/T 4254 的 规 定 。6.3.2.3 瓦 楞 纸 箱 应 符 合 GB/T 6543的 规 定 。 6.3.2.4 瓶 盖 应 符 合 BB/T 0048的 规 定 。6.4

19、 过 程 管 理按 照 GB/T 19001、 GB/T 24001、 GB/T 22000、 GB/T 27341、 GB/T 33300、 GB/T 29490及 国 家 相 关法 律 法 规 ， 建 立 质 量 管 理 体 系 、 环 境 管 理 体 系 、 食 品 安 全 管 理 体 系 、 HACCP 管 理 体 系 、 知 识 产 权 管 理 体系 、 食 品 工 业 诚 信 管 理 体 系 ， 并 有 效 运 行 。6.5 检 验 要 求6.5.1 建 立 出 厂 检 验 记 录 和 产 品 留 样 制 度 。6.5.2 具 备 与 所 检 项 目 相 适 应 的 检 验 室 和

20、 检 验 能 力 ,检 验 仪 器 设 备 按 期 检 验 、 校 正 。6.6 生 产 工 艺6.6.1 郎 酒 系 列 产 品 （ 酱 香 型 ） （ 郎 牌 ） 生 产 采 用 独 特 的 传 统 工 艺 ， 具 有 “ 端 午 制 曲 、 重 阳 下 沙 ” 的 时 令 特 点 ， “12987”的 工 艺 流 程 和 “四 高 两 长 ”的 工 艺 特 点 。6.6.2 “ 端 午 制 曲 ” 、 “ 重 阳 下 沙 ” 指 每 年 端 午 节 前 后 开 始 高 温 制 曲 生 产 ， 每 年 重 阳 节 开 启 新 一 批 的投 粮 生 产 进 行 “ 下 沙 ” 。6.6.3

21、“12987”是 指 酱 香 型 原 酒 酿 造 过 程 中 需 要 经 过 1年 的 生 产 周 期 ， 通 过 2次 投 粮 、 9 次 蒸 煮 、 8 次发 酵 、 7次 蒸 馏 取 酒 而 成 。6.6.4 “四 高 两 长 ”是 指 ： 高 温 制 曲 （ 60 65 ） 、 高 温 堆 积 （ 50 ） 、 高 温 发 酵 （ 40 45 ） 、高 温 流 酒 （ 40 ） 、 生 产 周 期 长 （ 一 年 一 个 生 产 周 期 ） 、 贮 存 期 长 （ 3年 以 上 ） 。6.6.5 原 料 高 粱 从 第 一 次 投 粮 （ 重 阳 下 沙 ） 开 始 ， 再 经 过 第

22、 二 次 投 粮 （ 插 沙 ） ， 9次 蒸 煮 、 8次 加 曲 发酵 、 7次 蒸 馏 取 酒 ， 充 分 利 用 粮 食 中 各 种 成 分 酿 造 风 格 各 异 的 7 个 轮 次 原 酒 ， 每 轮 原 酒 分 为 酱 香 、 醇 甜 、窖 底 香 三 种 典 型 体 分 型 分 级 贮 存 、 盘 勾 、 勾 调 、 尝 评 、 检 验 、 包 装 出 厂 。6.6.6 酱 香 型 （ 郎 牌 ） 白 酒 生 产 工 艺 流 程 图 见 图 1。 DB5105/T 372020 5 图 1 酱 香 型 （ 郎 牌 ） 白 酒 生 产 工 艺 流 程 图6.7 感 官 要 求高

23、度 酒 和 低 度 酒 的 感 官 要 求 应 分 别 符 合 表 1、 表 2要 求 。表 1 高 度 酒 感 官 要 求项 目 优 级 一 级 二 级外 观 无 色 （ 或 微 黄 ） 透 明 ， 无 悬 浮 物 ， 无 沉 淀 a香 气 酱 香 、 陈 香 突 出 ， 幽 雅 舒 适 ， 空 杯留 香 持 久 酱 香 较 突 出 ， 有 陈 香 、 空 杯 留 香 较 久 酱 香 明 显 ， 有 空 杯 香口 味 酒 体 醇 厚 丰 满 ， 圆 润 细 腻 、 柔 和 顺畅 ， 诸 味 谐 调 ， 回 味 悠 长 酒 体 较 醇 厚 ， 较 细 腻 ， 较 柔 和 ， 谐 调 ， 回味

24、较 长 酒 体 醇 和 谐 调 ， 回 味 较 长风 格 具 有 本 品 典 型 风 格 具 有 本 品 明 显 风 格 具 有 本 品 风 格注 ： a、 当 酒 的 温 度 低 于 10 时 ， 允 许 出 现 白 色 絮 状 沉 淀 物 质 或 失 光 ； 10 以 上 时 应 逐 渐 恢 复 正 常 。 下 沙上 批 未 取酒 的 母 糟 糯 高 粱润 粮蒸 粮 摊 晾 拌 曲堆 积 发 酵入 窖 发 酵开 窖 取 醅 插 沙 7次 取 酒水 糯 高 粱润 粮蒸 粮 摊 晾 拌 曲堆 积 发 酵入 窖 发 酵开 窖 取 醅 上 批尾 酒 六 次 循 环 七 次 丢 糟蒸 馏 取 酒摊

25、晾 拌 曲堆 积 发 酵 入 窖 发 酵 成 品 酒 尾 酒 轮 次 原 酒分 型 分 级入 库 贮 存盘 勾 勾 调尝 评包 装检 验上 批尾 酒上 批尾 酒上 批尾 酒 DB5105/T 372020 6 表 2 低 度 酒 感 官 要 求项 目 优 级 一 级 二 级外 观 无 色 （ 或 微 黄 ） 透 明 ， 无 悬 浮 物 ， 无 沉 淀 a香 气 酱 香 、 陈 香 突 出 ， 幽 雅 舒 适 ， 空杯 留 香 持 久 酱 香 纯 正 ， 有 陈 香 、 空 杯 留 香 较 久 酱 香 明 显 ， 有 空 杯 香口 味 酒 体 醇 厚 ， 圆 润 细 腻 、 柔 和 顺 畅 ，诸

26、 味 谐 调 ， 回 味 悠 长 酒 体 醇 和 谐 调 ， 较 细 腻 ， 回 味 较 长 酒 体 醇 和 谐 调 ， 回 味 较 长风 格 具 有 本 品 典 型 风 格 具 有 本 品 明 显 风 格 具 有 本 品 风 格注 ： a、 当 酒 的 温 度 低 于 10 时 ， 允 许 出 现 白 色 絮 状 沉 淀 物 质 或 失 光 ； 10 以 上 时 应 逐 渐 恢 复 正 常 。6.8 理 化 指 标 应 符 合 当 地 政 府 核 准 的 地 理 标 志 保 护 产 品 郎 酒 系 列 产 品 （ 酱 香 型 ） （ 郎 牌 ） 生 产 管 理 规 范 的 要 求 。6.9

27、食 品 安 全 要 求应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 的 规 定 。6.10 净 含 量按 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 2005第 75 号 令 执 行 。7 分 析 方 法7.1 感 官 要 求 按 GB/T 10345执 行 。7.2 净 含 量按 JJF 1070执 行 。8 检 验 规 则按 GB/T 10346 和 JJF 1070规 定 执 行 。9 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存9.1 标 志 、 标 签 按 GB/T 191、 GB 7718和 GB 2757有 关 规 定 执 行 。9.2 包 装 、 运 输 、 贮

28、 存按 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 和 GB/T 10346 的 规 定 执 行 。 DB5105/T 372020 7 AA附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）郎 酒 （ 酱 香 型 ) 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图郎 酒 （ 酱 香 型 ) 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图 见 图 A1、 图 A2： 图 A.1 郎 酒 （ 酱 香 型 ) 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 DB5105/T 372020 8 说 明 ： 1 郎 酒 （ 酱 香 型 ) 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 。图 A.2 郎 酒 （ 酱 香 型 ) 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围_