DB4212 T 10-2020 新冠肺炎疫情防控技术指南 餐饮服务单位（试行）.pdf

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1、ICS 13.100C 50 DB4212咸 宁 市 地 方 标 准DB4212/T 10 2020新 冠 肺 炎 疫 情 防 控 技 术 指 南 餐 饮 服 务 单 位（ 试 行 ） Technical guidelines for COVID-19 prevention and controlCatering serviceprovider（ Trial） 2020 -03- 13 发 布 2020- 03 -13实 施咸 宁 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4212/T 010 2020 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1 2009 给 出 的 规 则 起 草 。

2、本 标 准 由 咸 宁 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口 管 理 。本 标 准 起 草 单 位 ： 咸 宁 市 商 务 局 、 咸 宁 市 市 场 监 督 管 理 局 、 咸 宁 市 餐 饮 协 会 、 咸 宁 市 食 品 行 业 协 会 、湖 北 省 标 准 化 与 质 量 研 究 院 等 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 吴 江 、 刘 丽 玲 、 吴 菲 、 吴 小 平 、 吴 斌 、 陈 思 、 张 春 媛 、 王 曼 君 。本 标 准 实 施 应 用 中 的 疑 问 ， 可 咨 询 咸 宁 市 市 场 监 督 管 理 局 ， 联 系 电 话 ： 0715-813

3、1609， 邮 箱 ：； 对 本 标 准 的 有 关 修 改 意 见 建 议 请 反 馈 至 咸 宁 市 信 息 与 标 准 化 所 ， 联 系 电 话 ：0715-8138112， 邮 箱 ： 。 DB4212/T 010 2020 II DB4212/T 10 2020 1 新 冠 肺 炎 疫 情 防 控 技 术 指 南 餐 饮 服 务 单 位 （ 试 行 ）1 范 围本 标 准 规 定 了 餐 饮 服 务 单 位 新 型 冠 状 病 毒 肺 炎 疫 情 防 控 的 基 本 要 求 、 应 急 物 资 配 备 、 人 员 管 理 、 场所 启 用 前 消 毒 、 启 用 后 要 求 、 食

4、 品 留 样 、 健 康 宣 传 等 内 容 。本 标 准 适 用 于 餐 饮 服 务 单 位 新 型 冠 状 病 毒 肺 炎 疫 情 防 控 工 作 开 展 及 监 督 管 理 ， 其 他 传 染 病 流 行 适 用时 可 参 照 执 行 。2 基 本 要 求2.1 制 定 新 型 冠 状 病 毒 肺 炎 疫 情 防 控 工 作 责 任 制 ， 并 将 责 任 分 解 落 实 到 人 。 2.2 建 立 报 告 制 度 ， 明 确 并 落 实 新 型 冠 状 病 毒 肺 炎 疫 情 的 信 息 报 告 人 。2.3 认 真 落 实 新 型 冠 状 病 毒 肺 炎 疫 情 各 项 防 控 措

5、施 。2.4 发 生 新 型 冠 状 病 毒 肺 炎 疫 情 时 ， 应 配 合 卫 生 健 康 部 门 做 好 疫 情 处 置 工 作 。2.5 餐 饮 服 务 单 位 在 入 口 处 设 置 醒 目 、 清 晰 的 佩 戴 口 罩 提 示 ， 要 求 所 有 消 费 者 佩 戴 口 罩 进 入 就 餐 场 所 ，未 佩 戴 口 罩 的 消 费 者 ， 应 予 以 劝 阻 进 入 。3 应 急 物 资 配 备应 配 有 口 罩 、 温 度 计 、 一 次 性 手 套 、 消 毒 药 械 等 疫 情 应 对 物 资 准 备 ， 有 集 体 宿 舍 的 餐 饮 服 务 单 位 ，配 置 必 要

6、的 临 时 隔 离 宿 舍 。4 人 员 管 理 4.1 应 对 从 业 人 员 进 行 一 次 岗 前 疫 情 防 控 知 识 培 训 ， 确 保 具 备 掌 握 基 础 防 护 技 能 。4.2 从 业 人 员 应 持 有 效 的 “ 健 康 证 明 ” 和 健 康 绿 码 上 班 ， 正 确 佩 戴 口 罩 。4.3 建 立 全 体 员 工 “ 一 人 一 表 ” 健 康 档 案 ， 每 日 早 晚 两 次 测 量 全 员 体 温 。 宜 装 配 红 外 测 温 设 备 ， 建 立智 能 监 管 系 统 ， 与 属 地 食 品 安 全 监 管 平 台 联 网 联 控 。4.4 发 现 有

7、 发 热 、 干 咳 、 乏 力 等 症 状 人 员 ， 立 即 向 属 地 政 府 报 告 ， 并 协 助 做 好 隔 离 、 送 医 等 相 关 工 作 。5 场 所 启 用 前 消 毒5.1 场 所 消 毒5.1.1 彻 底 清 洗 消 毒 食 品 处 理 区 、 非 食 品 处 理 区 和 就 餐 场 所 。5.1.2 用 含 氯 泡 腾 消 毒 片 或 84 消 毒 液 配 置 有 效 氯 250 mg/L 500 mg/L的 消 毒 液 擦 拭 地 面 、 墙 面 、 食品 加 工 操 作 台 、 餐 桌 、 扶 手 、 门 把 手 、 水 龙 头 等 公 用 物 品 或 公 共

8、接 触 物 品 ， 对 卫 生 间 台 面 、 水 龙 头 、 抽 水 马 桶 （ 便 池 ） 及 马 桶 按 钮 进 行 清 洗 ， 用 有 效 氯 500 mg/L的 消 毒 液 擦 拭 或 喷 雾 消 毒 ， 作 用 30分 钟 后 ，清 水 冲 洗 或 擦 拭 。 DB4212/T 10 2020 2 5.2 餐 具 、 容 器 消 毒5.2.1 彻 底 清 洗 消 毒 餐 （ 饮 ） 具 和 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 具 、 容 器 。 餐 （ 饮 ） 具 清 除 食 物 残 渣 后 ， 煮沸 消 毒 15 分 钟 或 采 用 食 具 消 毒 柜 等 消 毒 方 式 ，

9、 也 可 用 有 效 氯 为 250 mg/L 500 mg/L含 氯 消 毒 液 浸 泡30分 钟 后 ， 再 用 清 水 洗 净 。5.2.2 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 具 、 容 器 可 用 有 效 氯 为 250 mg/L 500 mg/L含 氯 消 毒 液 浸 泡 30 分 钟 后 ，再 用 清 水 洗 净 。 餐 （ 饮 ） 具 和 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 具 、 容 器 ， 清 洗 消 毒 后 应 妥 善 存 放 在 餐 用 具 保 洁 场所 并 保 持 清 洁 。5.3 空 气 消 毒5.3.1 开 窗 通 风 换 气 ， 保 持 室 内 空 气

10、流 通 ， 每 日 通 风 2次 3 次 ， 每 次 不 少 于 30分 钟 。 可 使 用 移 动 式紫 外 线 灯 或 有 资 质 的 空 气 消 毒 器 对 空 气 进 行 消 毒 。 6 启 用 后 要 求6.1 个 人 卫 生6.1.1 所 有 员 工 佩 戴 具 有 防 病 毒 功 能 的 口 罩 ， 未 佩 戴 口 罩 的 员 工 不 得 进 入 单 位 。6.1.2 员 工 应 保 持 良 好 个 人 卫 生 ， 打 喷 嚏 和 咳 嗽 时 ， 应 用 纸 巾 或 手 肘 部 位 （ 不 是 双 手 ） 遮 蔽 口 鼻 ， 将打 喷 嚏 和 咳 嗽 时 用 过 的 纸 巾 放

11、入 有 盖 的 垃 圾 桶 内 ， 打 喷 嚏 和 咳 嗽 后 应 用 肥 皂 或 洗 手 液 ， 按 照 “ 七 步 洗 手法 ” 彻 底 清 洗 双 手 。6.1.3 员 工 操 作 食 品 时 应 穿 戴 清 洁 工 作 衣 帽 ， 头 发 不 得 外 露 ， 不 得 留 长 指 甲 、 涂 指 甲 油 、 佩 带 饰 物 。操 作 食 品 前 应 洗 净 手 部 ， 操 作 过 程 中 保 持 手 部 清 洁 ， 手 部 污 染 后 应 及 时 洗 手 。6.1.4 接 触 直 接 入 口 食 品 的 操 作 人 员 ， 有 下 列 情 形 之 一 的 ， 应 洗 手 并 消 毒 ：

12、处 理 食 物 前 ； 使 用 卫 生 间 后 ； 接 触 生 食 物 后 ； 接 触 受 到 污 染 的 工 具 、 设 备 后 ； 咳 嗽 、 打 喷 嚏 或 擤 鼻 涕 后 ； 处 理 动 物 或 废 弃 物 后 ； 触 摸 耳 朵 、 鼻 子 、 头 发 、 面 部 、 口 腔 或 身 体 其 他 部 位 后 ； 从 事 任 何 可 能 会 污 染 双 手 的 活 动 后 。6.1.5 专 间 操 作 人 员 进 入 专 间 时 ， 应 更 换 专 用 工 作 衣 帽 并 佩 戴 口 罩 ， 操 作 前 应 严 格 清 洗 消 毒 双 手 ， 操作 中 应 适 时 消 毒 。 不 得

13、穿 戴 专 间 工 作 衣 帽 从 事 与 专 间 内 操 作 无 关 工 作 。 不 得 将 私 人 物 品 带 入 食 品 处 理 区 。不 得 在 食 品 处 理 区 内 吸 烟 、 饮 食 或 从 事 其 他 可 能 污 染 食 品 的 行 为 。 进 入 食 品 处 理 区 的 非 操 作 人 员 ， 应 符合 现 场 操 作 人 员 卫 生 要 求 。6.2 食 品 原 料 6.2.1 原 料 应 新 鲜 ， 不 得 使 用 过 期 食 品 ， 肉 及 肉 制 品 应 索 要 发 票 。6.2.2 不 得 采 购 、 销 售 不 符 合 动 物 检 疫 规 定 或 不 符 合 食

14、品 安 全 标 准 的 畜 禽 肉 与 畜 禽 自 加 工 食 品 及 野 生动 物 及 制 品 ； 不 得 在 餐 饮 服 务 单 位 内 饲 养 、 销 售 和 宰 杀 畜 禽 等 动 物 。6.3 操 作 规 程 DB4212/T 10 2020 3 6.3.1 上 岗 员 工 应 严 格 按 照 食 品 加 工 操 作 规 程 进 行 操 作 。6.3.2 应 具 体 规 定 加 工 操 作 程 序 、 加 工 操 作 过 程 关 键 项 目 控 制 标 准 和 设 备 操 作 与 维 护 标 准 ， 明 确 各 工序 、 各 岗 位 人 员 的 要 求 及 职 责 ， 确 保 食 品

15、 加 工 操 作 规 程 符 合 食 品 安 全 要 求 。6.4 就 餐 风 险 防 控6.4.1 所 有 进 餐 厅 人 应 检 测 体 温 、 佩 戴 口 罩 。6.4.2 疫 情 严 控 期 间 ， 不 得 开 设 堂 食 ， 以 外 带 形 式 开 展 ， 当 顾 客 较 多 时 应 提 醒 人 员 有 序 排 队 ， 间 距 1米 以 上 。6.4.3 疫 情 趋 缓 后 ， 避 免 集 中 就 餐 ， 提 倡 分 散 式 就 餐 。6.5 送 餐 管 理6.5.1 送 餐 人 员 应 佩 戴 口 罩 ， 按 要 求 定 期 更 换 ； 送 餐 人 员 应 定 期 洗 手 消 毒

16、， 保 持 个 人 卫 生 。 6.5.2 每 天 对 配 送 箱 进 行 清 洗 消 毒 ； 有 保 鲜 、 冷 藏 或 者 冷 冻 等 特 殊 贮 存 条 件 要 求 的 应 采 取 能 够 保 证 食品 安 全 的 贮 存 、 运 输 措 施 ； 推 行 “ 非 接 触 式 送 餐 、 取 餐 ” 。6.6 食 品 工 具 、 容 器6.6.1 每 餐 结 束 后 清 洗 、 消 毒 餐 （ 饮 ） 具 和 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 具 、 容 器 。 餐 （ 饮 ） 具 清 除 食 物 残渣 后 ， 煮 沸 消 毒 15 分 钟 或 采 用 食 具 消 毒 柜 等 消 毒

17、 方 式 ， 也 可 用 有 效 氯 为 250 mg/L 500 mg/L含 氯 消 毒液 浸 泡 30 分 钟 后 ， 再 用 清 水 洗 净 。6.6.2 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 具 、 容 器 可 用 有 效 氯 为 250 mg/L 500 mg/L含 氯 消 毒 液 浸 泡 30 分 钟 后 ，再 用 清 水 洗 净 。6.6.3 餐 （ 饮 ） 具 和 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 具 、 容 器 ， 清 洗 消 毒 后 应 妥 善 存 放 在 餐 用 具 保 洁 场 所 并 保持 清 洁 。6.7 开 窗 通 风 6.7.1 加 强 卫 生 和 通 风

18、 ， 保 持 空 气 流 通 ， 每 日 通 风 2 次 3次 ， 每 次 不 少 于 30分 钟 。6.7.2 停 止 或 减 少 使 用 中 央 空 调 。 如 使 用 空 调 ， 应 保 证 空 调 系 统 供 风 安 全 ， 保 证 充 足 的 新 风 输 入 ， 所有 排 风 直 接 排 到 室 外 。 未 使 用 空 调 时 应 关 闭 回 风 通 道 。6.7.3 使 用 空 调 系 统 的 单 位 ， 应 定 期 清 洗 空 调 ， 开 空 调 时 ， 定 期 开 窗 通 风 。6.8 环 境 卫 生6.8.1 应 保 持 环 境 卫 生 清 洁 ， 及 时 清 理 垃 圾 。

19、 每 天 打 烊 后 彻 底 清 洗 和 消 毒 食 品 处 理 区 、 非 食 品 处 理 区和 就 餐 场 所 ， 用 有 效 氯 250 mg/L 500 mg/L消 毒 液 擦 拭 地 面 、 墙 面 、 食 品 加 工 操 作 台 、 餐 桌 、 扶 手 、门 把 手 、 水 龙 头 等 接 触 频 繁 的 物 件 表 面 。6.8.2 对 卫 生 间 台 面 、 地 面 、 马 桶 按 钮 用 有 效 氯 500 mg/L 的 消 毒 液 擦 拭 消 毒 ， 加 强 卫 生 间 通 风 。7 食 品 留 样 7.1 学 校 （ 含 托 幼 机 构 ） 食 堂 、 养 老 机 构 食

20、 堂 、 医 疗 机 构 食 堂 、 中 央 厨 房 、 集 体 用 餐 配 送 单 位 、 建 筑工 地 食 堂 （ 供 餐 人 数 超 过 100人 或 为 重 大 活 动 供 餐 ） ， 每 餐 次 的 食 品 成 品 应 留 样 。 其 他 餐 饮 服 务 提 供 者宜 根 据 供 餐 对 象 、 供 餐 人 数 、 食 品 品 种 、 食 品 安 全 控 制 能 力 和 有 关 规 定 ， 进 行 食 品 成 品 留 样 。 DB4212/T 10 2020 4 7.2 应 将 留 样 食 品 按 照 品 种 分 别 盛 放 于 清 洗 消 毒 后 的 专 用 密 闭 容 器 内 ，

21、 在 专 用 冷 藏 设 备 中 冷 藏 存 放 48小 时 以 上 。 每 个 品 种 的 留 样 量 应 能 满 足 检 验 检 测 需 要 ， 且 不 少 于 125g。7.3 在 盛 放 留 样 食 品 的 容 器 上 应 标 注 留 样 食 品 名 称 、 留 样 时 间 （ 月 、 日 、 时 ） ， 或 者 标 注 与 留 样 记 录相 对 应 的 标 识 。7.4 应 由 专 人 管 理 留 样 食 品 、 记 录 留 样 情 况 ， 记 录 内 容 包 括 留 样 食 品 名 称 、 留 样 时 间 （ 月 、 日 、 时 ） 、留 样 人 员 等 。8 健 康 宣 教8.1.1 针 对 性 地 开 展 新 型 冠 状 病 毒 肺 炎 防 控 知 识 宣 传 ， 积 极 倡 导 讲 卫 生 、 除 陋 习 ， 摒 弃 乱 扔 、 乱 吐 等不 文 明 行 为 ， 推 广 健 康 生 活 方 式 ， 增 强 身 体 抵 抗 力 ， 提 高 员 工 防 治 新 型 冠 状 病 毒 肺 炎 的 正 确 认 识 和 自 我 防 护 能 力 。 _