DB3308 T 074-2020 开化菜通则.pdf

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1、ICS 67.040CCS X 01 DB3308浙 江 省 衢 州 市 地 方 标 准DB3308/T 074 2020开 化 菜 通 则 2020 -11- 30发 布 2020- 12-30实 施衢 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB3308/T 074 2020 1 目 次前 言 .2引 言 .31 范 围 .42 规 范 性 引 用 文 件 .43 术 语 与 定 义 .44 基 本 要 求 .45 选 材 .56 制 作 工 艺 .5 7 服 务 要 求 .7 DB3308/T 074 2020 2 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工

2、 作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 由 开 化 县 文 化 和 广 电 旅 游 体 育 局 提 出 。本 文 件 由 衢 州 市 文 化 广 电 旅 游 局 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 开 化 县 文 化 和 广 电 旅 游 体 育 局 、 开 化 县 市 场 监 督 管 理 局 、 浙 江 省 标 准 化 研 究 院 、开 化 县 餐 饮 行 业 协 会 、 浙 江 省 方 大 标 准 信 息 有 限 公 司 、 衢 州 市 标 准 化 研 究 院 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 金 树 明

3、 、 汪 玉 清 、 毛 卫 中 、 余 子 英 、 陈 旭 文 、 陈 群 、 占 里 忠 、 汪 昕 、 陈 贤 敏 、邱 法 龙 、 徐 志 龙 、 何 峥 嵘 、 陈 兰 姣 、 王 丽 英 、 刘 明 、 傅 文 涛 。本 文 件 为 首 次 发 布 。 DB3308/T 074 2020 3 引 言开 化 县 地 处 浙 皖 赣 三 省 七 县 交 界 ， 千 百 年 来 ， 凭 借 其 原 生 态 的 独 特 性 、 多 元 化 的 包 容 性 、 大 众 化 的普 适 性 ， 逐 渐 形 成 了 极 具 特 色 的 饮 食 文 化 。作 为 开 化 饮 食 文 化 核 心 内

4、容 的 开 化 菜 ， 以 多 样 的 烹 调 技 法 ， “ 鲜 辣 香 浓 ” 特 色 风 味 ， 制 作 孕 育 出 的开 化 青 蛳 、 开 化 清 水 鱼 等 菜 品 已 被 社 会 大 众 广 泛 接 受 和 喜 爱 。推 行 开 化 菜 标 准 化 ， 其 目 的 是 总 结 和 固 化 现 有 共 性 制 作 经 验 ， 让 广 大 百 姓 更 好 掌 握 开 化 菜 的 做 法 ，传 播 科 学 营 养 膳 食 理 念 ， 倡 导 健 康 生 活 方 式 。 DB3308/T 074 2020 4 开 化 菜 通 则1 范 围本 文 件 规 定 了 开 化 菜 的 基 本 要

5、 求 、 选 材 、 制 作 工 艺 、 服 务 要 求 。本 文 件 适 用 于 开 化 菜 烹 饪 和 经 营 管 理 的 通 用 要 求 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本文 件 。 GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 (冻 )

6、畜 、 禽 产 品GB 2730 食 品 安 全 国 家 标 准 腌 腊 肉 制 品GB 2733 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 、 冻 动 物 性 水 产 品GB 2749 食 品 安 全 国 家 标 准 蛋 与 蛋 制 品GB 2762 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 污 染 物 限 量GB 2763 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量GB/T 8321（ 所 有 部 分 ） 农 药 合 理 使 用 准 则NY/T 1868 肥 料 合 理 使 用 准 则 有 机 肥 料SB/T 10476 饭 店 服 务 礼 仪 规 范DB33/T

7、559 山 区 坑 塘 流 水 养 鱼 技 术 规 范餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 （ 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2018年 第 12号 ）3 术 语 与 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 开 化 菜主 要 以 开 化 当 地 特 色 食 材 ， 融 合 蒸 (炊 )、 炒 、 炖 、 煨 各 种 烹 调 技 法 ， 制 作 形 成 的 具 有 “ 鲜 辣 香 浓 ”风 味 ， 代 表 衢 州 地 方 民 俗 文 化 的 一 个 特 色 菜 系 。注 ： 开 化 当 地 特 色 食 材 主 要 包 括 开 化 青 蛳

8、、 开 化 清 水 鱼 等 。4 基 本 要 求4.1 原 生 态 的 独 特 性 。 利 用 开 化 优 越 而 独 特 的 自 然 环 境 ， 就 地 取 材 ， 追 求 本 色 真 味 ， 食 材 绿 色 时 令 ，力 求 以 鲜 制 胜 。 DB3308/T 074 2020 5 4.2 多 元 化 的 包 容 性 。 以 多 元 化 、 大 纵 深 的 汉 文 化 为 魂 ， 善 用 大 众 普 适 技 法 ， 对 菜 品 制 作 博 采 众 长 ，兼 收 并 蓄 。4.3 大 众 化 的 普 适 性 。 坚 持 绿 色 康 养 、 老 少 皆 宜 、 经 济 实 惠 原 则 ， 让

9、 广 大 社 会 百 姓 吃 的 放 心 、 吃 的 舒心 。5 选 材5.1 植 物 性 食 材5.1.1 应 选 用 当 地 特 色 蔬 菜 和 可 食 用 野 菜 ， 选 材 时 注 重 时 令 和 食 材 精 华 部 分 。5.1.2 种 植 基 地 应 远 离 城 区 、 工 矿 区 、 交 通 主 干 线 、 工 业 污 染 源 、 生 活 垃 圾 场 等 ， 宜 选 用 海 拔 500米以 上 的 高 山 蔬 菜 。5.1.3 应 施 用 经 充 分 腐 熟 的 农 家 肥 和 有 机 肥 料 ， 有 机 肥 料 使 用 应 符 合 NY/T 1868的 要 求 。 5.1.4

10、食 品 污 染 物 限 量 应 符 合 GB 2762的 要 求 ， 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量 应 符 合 GB 2763的 要 求 ， 农药 使 用 应 符 合 GB/T 8321（ 所 有 部 分 ） 的 要 求 。5.2 动 物 性 食 材5.2.1 应 选 用 当 地 自 然 放 养 或 现 代 养 殖 方 式 养 殖 的 动 物 性 食 材 ， 选 材 时 注 重 食 材 新 鲜 。5.2.2 自 然 放 养 畜 禽 应 选 择 远 离 工 业 废 物 和 农 药 污 染 的 地 区 ， 或 空 气 、 土 壤 、 水 源 等 环 境 指 数 均 达 标的 地 区

11、。5.2.3 现 代 养 殖 方 式 宜 选 择 稻 鸭 共 育 、 五 园 养 鸡 、 农 饲 结 合 、 农 牧 循 环 等 模 式 。5.2.4 鲜 (冻 )畜 、 禽 产 品 应 符 合 GB 2707 的 要 求 ， 蛋 与 蛋 制 品 应 符 合 GB 2749 的 要 求 ， 腌 腊 肉 制 品 应符 合 GB 2730 的 要 求 。5.3 水 产 性 食 材5.3.1 应 选 用 本 地 特 色 的 草 鱼 、 鲢 鱼 、 小 杂 鱼 （ 小 石 斑 鱼 等 鱼 种 ） 、 河 虾 、 清 水 螺 蛳 等 水 产 性 食 材 ， 选 材 时 注 重 食 材 鲜 活 、 鲜 嫩

12、 。5.3.2 人 工 养 殖 水 产 应 采 用 坑 塘 流 水 养 殖 模 式 ， 养 殖 鱼 种 以 草 鱼 为 主 ， 搭 配 少 量 鲤 、 鲫 等 ， 符 合 DB33/T559的 要 求 。5.3.3 鲜 、 冻 动 物 性 水 产 品 应 符 合 GB 2733的 要 求 。5.4 调 辅 料 材5.4.1 宜 选 用 本 地 天 然 、 特 色 的 调 味 料 、 辅 料 ， 保 持 食 材 原 汁 原 味 。5.4.2 调 辅 料 应 符 合 相 关 国 家 标 准 要 求 。6 制 作 工 艺开 化 菜 制 作 工 艺 主 要 分 为 预 处 理 工 艺 、 调 制 工

13、艺 、 烹 饪 工 艺 、 装 盘 工 艺 。 6.1 预 处 理 工 艺6.1.1 涨 发6.1.1.1 应 熟 悉 干 货 食 材 的 性 质 ， 准 确 鉴 别 干 货 食 材 的 品 质 ， 确 定 涨 发 的 方 法 。 DB3308/T 074 2020 6 6.1.1.2 准 确 掌 握 各 种 干 货 食 材 涨 发 所 需 的 时 间 、 温 度 和 火 候 ， 涨 发 后 呈 现 形 态 饱 满 、 色 泽 自 然 、 质地 柔 软 ， 品 质 达 到 食 用 要 求 。6.1.2 切 制应 根 据 食 材 类 型 ， 按 菜 品 要 求 对 原 料 进 行 丝 、 片 、

14、 块 、 条 、 丁 等 形 状 的 切 制 ， 要 求 见 表 1。表 1 切 制 要 求类 型 名 称 切 制 要 求丝 头 粗 丝 、 二 粗 丝 、 细 丝 丝 长 短 一 致 ， 粗 细 均 匀片 柳 叶 片 、 骨 牌 片 、 牛 舌 片 、 菱 形 片 、 麦 穗 片 、 连 刀 片 、 灯 影 片 片 厚 薄 均 匀 ， 张 片 完 整 块 菱 形 块 、 长 方 块 、 滚 斜 块 、 正 方 块 块 形 状 、 大 小 一 致条 大 一 字 条 、 小 一 字 条 、 筷 子 条 条 长 短 一 致 ， 粗 细 均 匀丁 大 丁 、 中 丁 、 小 丁 、 豆 粒 块 、

15、绿 豆 块 、 米 粒 块 丁 大 小 一 致6.1.3 制 汤常 备 汤 主 要 分 为 清 汤 、 高 汤 ， 加 工 制 作 及 感 官 要 求 见 表 2。表 2 常 备 汤 的 加 工 制 作 及 感 官 要 求名 称 加 工 制 作 要 求 感 官 要 求清 汤 、 高 汤 1. 动 物 性 食 材 应 先 焯 尽 血 水 ；2. 旺 火 烧 沸 ， 中 火 熬 制 2h 3 h； 3. 不 能 加 入 食 盐 调 味 色 泽 乳 白 ， 鲜 香 醇 厚6.2 调 制 工 艺开 化 菜 按 口 味 特 点 主 要 为 鲜 辣 味 型 、 鱼 香 味 型 、 蒜 泥 味 型 、 椒

16、盐 味 型 等 ， 主 要 调 味 料 及 加 工 制 作 、感 官 要 求 见 表 3。 表 3 主 要 调 味 料 及 加 工 制 作 、 感 官 要 求名 称 主 要 调 味 料 加 工 制 作 要 求 感 官 要 求鲜 辣 味 型 辣 椒 油 、 干 辣 椒 、 食 盐 、 白 糖 、 酱 油 、 芝 麻 油 1. 干 辣 椒 炒 香 ， 根 据 成 菜 需 要 选 择辣 椒 干 或 辣 椒 粉 ；2. 根 据 成 菜 选 择 使 用 白 糖 并 控 制好 用 量 ， 不 能 尝 到 甜 味 ；3. 有 咸 味 ， 充 分 衬 托 鲜 辣 风 味 色 泽 红 亮 ， 辣 、 咸 、 鲜

17、 ，具 有 辣 椒 的 独 特 香 味鱼 香 味 型 食 盐 、 白 糖 、 酱 油 、 醋 、 泡 辣椒 、 姜 、 葱 1. 泡 辣 椒 去 蒂 、 去 籽 、 剁 碎 成 细 末 ；2. 姜 葱 去 皮 、 切 成 细 末 ， 葱 切 成 葱花 ；3. 调 出 咸 鲜 酸 甜 的 口 味 ， 再 加 入 食盐 等 其 他 调 味 料 色 泽 奶 白 ， 咸 、 酸 、 甜 、辣 各 位 平 衡蒜 泥 味 型 蒜 、 辣 椒 油 、 白 糖 、 食 盐 、 酱 1. 蒜 去 皮 ， 加 工 成 泥 ； 色 泽 红 亮 ， 咸 、 鲜 、 辣 、 DB3308/T 074 2020 7 油

18、、 芝 麻 油 2. 各 种 调 味 料 应 搅 拌 均 匀 微 甜 ， 蒜 香 味 突 出表 3 （ 续 ）名 称 主 要 调 味 料 加 工 制 作 要 求 感 官 要 求椒 盐 味 型 花 椒 、 食 盐 1. 花 椒 应 去 籽 、 炒 香 ， 加 工 成 粉 末 ；2. 食 盐 应 炒 干 水 分 ， 研 磨 成 细 粉 ；3. 掌 握 好 食 盐 与 花 椒 粉 的 比 例 咸 鲜 香 麻6.3 烹 饪 工 艺应 根 据 菜 品 特 点 选 择 合 适 的 烹 调 方 式 ， 注 意 油 温 、 火 候 和 烹 饪 时 间 ， 不 应 出 现 菜 品 过 生 、 过 烂 、 烧焦

19、、 烧 糊 等 失 饪 现 象 ， 主 要 加 工 制 作 要 求 及 感 官 要 求 见 表 4。 注 ： 开 化 菜 主 要 烹 饪 方 式 包 括 炒 、 蒸 （ 炊 ） 、 炖 、 煨 、 煎 、 炸 等 。表 4 主 要 加 工 制 作 及 感 官 要 求名 称 加 工 制 作 要 求 感 官 要 求炒 小 炒 1. 食 材 应 加 工 成 小 型 ；2. 食 材 应 码 味 上 浆 ， 上 浆 的 干 稀 厚 薄 应 恰 当 ；3. 炒 制 前 应 先 对 芡 汁 ， 淀 粉 的 用 量 恰 当 ；4. 炙 锅 （ 锅 烧 烫 ， 加 入 冷 油 润 滑 一 下 后 倒 出 ） ，

20、 旺 火 ，用 油 量 少 ， 不 过 油 ， 不 换 锅 快 速 炒 制 成 菜 光 润 饱 满 ， 芡 汁 包 囊 均 匀 ， 质地 细 嫩 滑 炒 1. 食 材 应 加 工 成 小 型 ；2. 食 材 应 码 味 上 浆 ， 上 浆 的 干 稀 厚 薄 应 恰 当 ；3. 炒 制 前 应 先 对 芡 汁 ， 淀 粉 的 用 量 恰 当 ；4. 食 材 入 油 锅 后 滑 至 分 散 断 生 ， 旺 火 快 速 炒 制 成 菜 光 润 饱 满 ， 芡 汁 包 囊 均 匀 ， 质地 细 嫩生 炒 生 食 材 应 直 接 下 锅 ， 旺 火 热 油 快 速 炒 制 鲜 香 嫩 脆 ， 汁 薄

21、入 味熟 炒 食 材 应 预 熟 后 用 旺 火 热 油 快 速 炒 制 干 香 味 浓 ， 亮 油 无 汁软 炒 食 材 应 加 工 成 流 体 或 泥 状 或 颗 粒 ， 炒 制 前 应 炙 锅 细 嫩 或 酥 香 软 糯 ， 油 润蒸 （ 炊 ） 1. 食 材 应 加 工 成 小 型 ；2. 食 材 应 先 加 调 味 料 拌 匀 ， 再 加 米 粉 拌 匀 ；3. 根 据 成 菜 要 求 正 确 掌 握 蒸 汽 大 小 和 时 间 的 长 短 ， 多种 食 材 同 蒸 时 要 防 止 串 味 食 材 形 状 完 整 ， 原 汁 原 味 ；色 泽 红 亮 、 棕 红 或 棕 黄 ， 质

22、地 软 糯 ，具 有 调 味 料 和 米 粉 的 混 合 香 味炖 水 量 多 ， 旺 火 烧 沸 ， 小 火 烹 制 ， 加 热 时 间 较 长 汤 多 味 鲜 ， 原 汁 原 味 ， 质 地 熟 软 煨 小 火 烹 制 ， 加 热 时 间 较 长 汁 浓 味 醇 ， 质 地 软 糯煎 用 油 量 应 少 ， 食 材 应 随 时 转 动 ， 不 能 焦 糊 外 酥 内 嫩 或 内 外 酥 脆炸 用 油 量 应 多 ， 食 材 应 炸 至 成 熟 接 触 面 色 泽 金 黄 ， 外 酥 脆 内 鲜 嫩6.4 装 盘 工 艺6.4.1 应 选 择 符 合 相 应 卫 生 、 安 全 标 准 的

23、器 具 。6.4.2 菜 肴 装 饰 宜 选 用 可 食 性 食 材 ， 符 合 食 品 安 全 要 求 ， 不 得 重 复 使 用 。6.4.3 应 根 据 开 化 菜 的 特 点 ， 选 用 色 彩 寓 意 相 近 、 视 觉 美 观 的 器 皿 ， 运 用 盛 入 法 、 摆 入 法 等 方 式 ， 将成 品 盛 装 。 DB3308/T 074 2020 8 7 服 务 要 求7.1 开 化 菜 餐 饮 服 务 场 所 、 食 品 处 理 、 清 洁 操 作 、 餐 用 具 保 洁 等 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 要 求 。7.2 应 在 基 础 装 修 、 室 内 景 观 、 服 务 人 员 服 务 等 环 节 融 入 开 化 元 素 ， 宜 采 用 具 有 开 化 文 化 特 色 的 摆 件 、服 务 用 具 、 餐 具 、 布 件 等 体 现 餐 厅 的 开 化 文 化 特 色 。7.3 服 务 人 员 的 礼 貌 、 礼 仪 要 求 应 满 足 SB/T 10476-2008 饭 店 服 务 礼 仪 规 范 及 相 关 岗 位 的 职 责 要求 。7.4 服 务 人 员 应 了 解 开 化 特 色 菜 的 历 史 、 典 故 、 传 说 ， 熟 悉 其 制 法 、 特 点 、 营 养 价 值 和 食 用 方 法 。 _