DB5206 T19—2018 梵净山绿茶加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.140.10X 55 DB5206铜 仁 市 地 方 标 准DB 5206/T 19 2018代 替 DB 522200/T 97-2015梵 净 山 绿 茶 加 工 技 术 规 程 Technical specifications for whole procedure sanitary production of Fanjingshan tea 2018-12-06 发 布 2018-12-06 实 施铜 仁 市 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB 5206/T 192018 I 目 次前 言 1 范 围 12 规 范 性 引 用 文 件 13 术 语 和 定 义 14

2、 加 工 场 所 要 求 15 原 料 （ 鲜 叶 ） 要 求 2 6 加 工 工 艺 技 术 要 求 2 DB 5206/T 192018 II 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草 。请 注 意 ： 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 这 些 专 利 的 责 任 。本 标 准 代 替 DB 522200/T 97 2015 梵 净 山 绿 茶 加 工 技 术 规 程 。 与 DB 522200/T 97

3、 2015相 比 ，主 要 差 异 如 下 ： 修 改 了 标 准 编 号 、 前 言 、 规 范 性 引 用 文 件 ， 增 加 了 目 次 。本 标 准 由 铜 仁 市 农 业 委 员 会 、 铜 仁 市 质 量 技 术 监 督 局 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 铜 仁 市 茶 叶 行 业 协 会 、 铜 仁 市 农 业 产 业 化 办 公 室 、 铜 仁 职 业 技 术 学 院 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 徐 代 刚 、 温 顺 位 、 刘 学 、 张 明 生 、 吴 欢 、 覃 涛 、 田 景 涛 、 肖 楚 、 郝 翻 、罗 静 、 陈 学 芝 。

4、本 标 准 所 代 替 标 准 的 历 次 版 本 发 布 情 况 为 ： DB 522200/T 97 2011、 DB 522200/T 97 2015。 DB 5206/T 192018 1 梵 净 山 绿 茶 加 工 技 术 规 程1 范 围本 标 准 规 定 了 梵 净 山 绿 茶 的 术 语 和 定 义 、 加 工 场 所 要 求 、 原 料 （ 鲜 叶 ） 要 求 和 加 工 工 艺 技 术 要 求 。本 标 准 适 用 于 梵 净 山 区 域 内 大 宗 绿 茶 的 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的

5、。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范 SB/T 10034 茶 叶 加 工 技 术 术 语DB 52/T 470 梵 净 山 绿 茶DB 5206/T 05 梵 净 山 无 公 害 茶 叶 产 地 环 境 条 件DB 5206/T 06 梵 净 山 有 机 茶 叶 产 地 环 境 条 件DB 5206/T

6、16 梵 净 山 茶 叶 加 工 场 所 基 本 条 件3 术 语 和 定 义SB/T 10034中 确 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。3.1 梵 净 山 绿 茶 以 梵 净 山 区 域 内 （ 印 江 县 、 江 口 县 、 松 桃 县 、 石 阡 县 、 沿 河 县 、 德 江 县 、 思 南 县 、 玉 屏 县 ） 一 芽二 叶 、 一 芽 三 叶 及 同 等 嫩 度 的 对 夹 叶 、 单 片 叶 为 原 料 加 工 生 产 的 大 宗 绿 茶 。3.2 冷 揉杀 青 叶 经 过 摊 凉 后 再 揉 捻 。3.3 热 揉杀 青 叶 不 经 过 摊

7、 凉 而 趁 热 进 行 揉 捻 。4 加 工 场 所 要 求 4.1 加 工 场 所 基 本 条 件 DB 5206/T 192018 2 应 符 合 DB 5206 /T 16的 规 定 。4.2 生 产 过 程 卫 生 要 求应 符 合 GB 14881的 规 定 。5 原 料 （ 鲜 叶 ） 要 求5.1 产 地 环 境 要 求应 符 合 DB 5206/T 05或 DB 5206/T 06的 要 求 。5.2 鲜 叶 质 量 要 求为 嫩 、 匀 、 鲜 、 净 的 正 常 芽 叶 ， 用 于 同 批 次 加 工 的 鲜 叶 ， 其 嫩 度 、 匀 度 、 新 鲜 度 、 净 度 应

8、 基 本 一 致 。 鲜 叶 质 量 分 为 特 级 、 一 级 、 二 级 和 三 级 ， 各 级 别 鲜 叶 质 量 应 符 合 表 1的 规 定 。表 1 鲜 叶 质 量 要 求等 级 要 求特 级 一 芽 二 叶 为 主 ， 同 等 嫩 度 的 对 夹 叶 和 单 叶 不 超 过 10%。一 级 一 芽 二 叶 为 主 ， 同 等 嫩 度 的 一 芽 三 叶 、 对 夹 叶 和 单 片 叶 不 超 过 30%。二 级 一 芽 三 叶 为 主 ， 同 等 嫩 度 的 对 夹 叶 和 单 片 叶 不 超 过 10%。三 级 一 芽 三 叶 为 主 ， 同 等 嫩 度 的 对 夹 叶 和 单

9、 片 叶 不 超 过 30%5.3 鲜 叶 运 输 、 贮 存应 使 用 透 气 良 好 、 光 滑 清 洁 的 篮 篓 等 盛 装 鲜 叶 ， 运 输 时 不 得 日 晒 雨 淋 ， 不 得 与 有 异 味 、 有 毒 物 品 混 运 。 鲜 叶 采 摘 后 及 时 运 到 加 工 厂 。6 加 工 工 艺 技 术 要 求6.1 工 艺 流 程6.1.1 长 炒 青 绿 茶摊 青 杀 青 摊 凉 揉 捻 解 块 分 筛 烘 焙 （ 二 炒 ） 三 炒 辉 锅 足 干 。6.1.2 烘 青 绿 茶摊 青 杀 青 摊 凉 揉 捻 解 块 分 筛 初 烘 复 烘 足 干 。6.2 技 术 要 求

10、6.2.1 摊 青将 鲜 叶 摊 放 于 摊 青 网 （ 槽 、 架 ） 上 ， 厚 度 为 5cm 10cm， 雨 水 叶 应 薄 摊 ， 并 通 微 风 ， 加 快 水 分 蒸 发 ，含 水 量 68% 72%为 摊 青 适 度 。6.2.2 杀 青 DB 5206/T 192018 3 6.2.2.1 滚 筒 杀 青 （ 长 炒 青 、 烘 青 ）温 度 控 制 在 180 240 ； 投 叶 均 匀 、 适 量 ， 嫩 叶 老 杀 ， 老 叶 嫩 杀 ， 开 始 量 多 、 速 度 快 ， 杀 匀 、杀 透 。 杀 青 叶 无 红 梗 红 叶 、 焦 边 焦 叶 ， 无 青 草 气 、

11、 水 闷 气 味 、 略 显 清 香 ， 叶 质 柔 软 、 折 梗 不 断 ； 杀 青后 茶 叶 含 水 率 控 制 在 58% 64%为 适 度 。6.2.2.2 汽 热 杀 青 （ 烘 青 ）要 求 投 叶 均 匀 、 适 量 ， 火 温 稳 定 ， 适 时 排 汽 。 杀 青 叶 变 为 翠 绿 ， 叶 质 柔 软 ， 手 捏 成 团 ， 并 有 弹 性 ，折 梗 不 断 ， 略 显 清 香 ， 杀 青 叶 含 水 量 60% 65%为 杀 青 适 度 。6.2.3 摊 凉杀 青 后 及 时 均 匀 薄 摊 于 干 净 的 盛 茶 用 具 中 ， 摊 放 厚 度 2cm 5 。 时 间

12、 10min 15min。 要 求 ： 杀 青叶 快 速 冷 却 至 室 温 或 常 温 ， 无 渥 黄 或 红 变 现 象 ， 叶 质 柔 软 ， 光 泽 变 暗 ， 手 握 有 湿 感 ， 不 黏 手 。 6.2.4 揉 捻6.2.4.1 将 杀 青 叶 装 入 揉 筒 ， 一 、 二 级 原 料 以 自 然 装 满 为 宜 ； 三 、 四 级 原 料 可 略 施 压 以 装 满 为 度 。6.2.4.2 老 叶 热 揉 ， 嫩 叶 冷 揉 。6.2.4.3 揉 捻 加 压 宜 采 取 轻 重 轻 方 式 交 替 进 行 ， 禁 止 一 压 到 底 ， 不 同 级 别 原 料 的 揉 捻

13、时 间 与 加 压 方 式见 表 2。6.2.4.4 揉 捻 程 度 以 揉 捻 叶 紧 卷 成 条 ， 有 少 量 茶 汁 溢 出 粘 附 在 叶 的 表 面 为 揉 捻 适 度 。 要 求 三 级 以 上 茶成 条 率 达 80 %以 上 ， 三 级 以 下 茶 成 条 率 达 60%以 上 。 揉 捻 叶 外 形 要 叶 条 ， 不 要 叶 片 ； 要 圆 条 ， 不 要 扁条 ； 要 直 条 ， 不 要 弯 条 ； 要 紧 条 ， 不 要 松 条 ； 要 整 条 ， 不 要 碎 条 。表 2 揉 捻 时 间 与 加 压 方 式 单 位 ： min 项 目级 别 轻 压 中 压 重 压

14、轻 压 不 加 压 全 程 时 间特 级 5 15 5 5 30一 级 5 20 5 5 35二 级 8 20 5 8 4 45三 级 10 20 10 5 5 50注 ： 轻 压 为 揉 筒 高 度 的 1/4， 中 压 约 为 2/5， 重 压 约 为 3/5。6.2.5 解 块 筛 分揉 捻 叶 使 用 解 块 筛 分 机 解 块 并 筛 分 ， 使 茶 条 与 碎 末 茶 分 开 。6.2.6 初 烘 （ 二 炒 ） 初 烘 （ 二 炒 ） 可 采 用 烘 干 和 炒 干 两 种 方 式 ， 其 中 烘 二 青 适 用 于 烘 青 绿 茶 、 长 炒 青 绿 茶 ， 炒 二 青 适用

15、于 长 炒 青 绿 茶 ：a) 烘 二 青 ： 烘 干 机 温 度 （ 100 5） ， 烘 干 机 出 茶 口 在 制 品 茶 的 含 水 量 为 35% 40%， 手 捏 茶叶 有 弹 性 ， 叶 色 绿 ， 无 水 闷 味 ， 略 有 刺 手 感 。 茶 坯 下 机 后 及 时 摊 凉 。b) 炒 二 青 ： 将 筛 分 后 的 条 茶 均 匀 撒 入 滚 筒 炒 干 机 中 二 炒 ， 筒 温 控 制 在 （ 120 5） ， 炒 二 青 的适 度 标 准 同 烘 二 青 。 茶 坯 下 机 后 及 时 摊 凉 。 DB 5206/T 192018 4 6.2.7 三 炒 （ 长 炒

16、青 ）在 滚 筒 炒 干 机 中 进 行 ， 筒 温 （ 75 2） 先 高 后 低 ， 时 间 约 25min。 待 茶 条 为 含 水 量 10% 12%， 条索 收 紧 ， 干 硬 刺 手 ， 手 捻 成 片 为 适 度 ， 色 泽 墨 绿 时 下 机 摊 凉 15min。6.2.8 足 干6.2.8.1 长 炒 青在 滚 筒 炒 干 机 中 进 行 ， 筒 温 （ 70 2） ， 先 高 后 低 ； 投 叶 量 30kg 左 右 ， 时 间 约 30min。 待 茶 在滚 筒 内 有 “ 沙 ” “ 沙 ” 响 声 ， 茶 条 表 面 起 “ 霜 ” ， 呈 灰 绿 色 ， 手 捻 成 末 ， 即 可 下 机 摊 凉 。6.2.8.2 烘 青采 用 烘 干 机 进 行 ， 温 度 85 左 右 ， 烘 干 机 出 茶 口 茶 叶 应 及 时 薄 摊 ， 如 未 达 足 干 ， 还 需 足 火 。 足 火温 度 70 左 右 ， 出 口 茶 叶 及 时 薄 摊 。 足 干 茶 叶 手 捻 即 成 粉 末 。 6.2.9 分 级 归 类按 DB 52/T 470梵 净 山 绿 茶 分 级 要 求 进 行 分 级 归 类 。_