DB3212 T 2049-2018 黄桥烧饼制作技艺.pdf

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1、DB3212泰 州 市 地 方 标 准DB3212/T 2049-2018黄 桥 烧 饼 制 作 技 艺Huangqiao Sesame Cakesproduction technique 2018-10-10发 布 2018-10-10实 施 ICS 67.020X 11 泰 州 市 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB3212/T 2049-2018 I 引 言黄 桥 烧 饼 因 用 炉 烤 ， 古 人 称 之 为 炉 饼 ， 是 黄 桥 地 区 人 民 的 传 统 美 食 传 承 至 今 已 有 一 千 多 年 历 史 。 黄桥 烧 饼 源 于 何 时 虽 无 文 字 记 载 ， 但

2、 却 因 一 段 真 实 的 历 史 故 事 而 闻 名 于 世 。 据 记 载 ， 北 宋 大 孝 子顾 昕 的 父 亲 顾 慈 ， 时 任 唐 末 东 川 节 度 史 ， 乾 宁 四 年 被 叛 军 所 杀 。 年 仅 十 岁 的 顾 昕 随 母 迁 居 黄 桥 ， 母 子 俩以 烤 炉 饼 而 相 依 为 命 。 十 六 岁 时 ， 其 母 因 病 而 双 目 失 明 。 为 了 瞻 养 母 亲 ， 顾 昕 一 人 扛 起 了 炉 饼 店 继 续 烤饼 谋 生 。 街 坊 邻 里 见 顾 昕 如 此 厚 道 孝 顺 ， 纷 纷 来 店 买 饼 吃 早 茶 。 为 回 报 和 感 谢 乡

3、邻 ， 顾 昕 潜 心 钻 研 烤 饼手 艺 ， 他 烤 出 的 饼 清 香 诱 人 、 酥 脆 可 口 ， 生 意 十 分 红 火 。 连 南 来 北 往 的 商 人 路 经 黄 桥 时 ， 都 必 定 光 顾 此店 尝 饼 喝 茶 ， 离 开 时 还 捎 上 几 个 带 给 家 人 、 送 给 亲 友 。 日 而 久 之 ， 黄 桥 烧 饼 闻 名 于 大 江 南 北 。 后 来 ， 黄桥 人 民 不 断 改 进 工 艺 和 创 新 ， 使 黄 桥 烧 饼 由 单 一 的 烤 饼 发 展 为 桶 烧 饼 、 摊 烧 饼 、 涨 烧 饼 、 脆 烧 饼 、 小 烧饼 等 五 大 系 列 近

4、三 十 个 品 种 ， 现 在 黄 桥 烧 饼 己 成 为 黄 桥 人 民 饮 食 文 化 中 的 重 要 部 分 。 一 首 流 传 的 古 民 谣 说 得 好 ： “ 黄 桥 烧 饼 黄 又 黄 ， 外 撒 芝 麻 内 包 糖 ； 两 个 烧 饼 一 碗 茶 ， 肚 子 吃 得 饱 喀 喀 ” ， 最 形 象 地 说 明 了 黄桥 烧 饼 在 人 们 生 活 中 的 作 用 。1940年 的 抗 战 时 期 ， 陈 毅 元 帅 和 粟 裕 大 将 军 指 挥 了 举 世 闻 名 的 “ 黄 桥 决 战 ” ， 率 新 四 军 八 千 健 儿抗 击 近 三 万 来 犯 之 敌 ； 黄 桥 人

5、 民 通 宵 达 旦 制 作 烧 饼 ， 除 街 上 20 多 家 饼 铺 全 都 起 炉 烤 饼 外 ， 镇 民 们 也 在自 家 灶 房 摊 烧 饼 、 涨 酵 饼 ， 并 冒 着 枪 林 弹 雨 ， 把 热 烤 的 烧 饼 源 源 不 断 地 送 往 前 线 ， 有 力 地 支 援 了 前 方 新四 军 将 士 奋 勇 杀 敌 ， 最 终 取 得 了 决 战 的 胜 利 。 当 年 产 生 的 一 首 黄 桥 烧 饼 歌 流 露 着 浓 厚 的 军 民 鱼 水 深情 ， 一 直 传 唱 至 今 。 三 十 年 后 ， 粟 裕 大 将 和 时 任 国 防 部 长 张 爱 萍 上 将 旧 地

6、 重 游 时 ， 指 名 要 吃 黄 桥 烧 饼 ，老 将 军 们 对 黄 桥 烧 饼 的 念 念 不 忘 。黄 桥 烧 饼 在 维 扬 食 谱 中 独 具 风 味 ， 并 已 编 入 中 国 食 品 指 南 ， 是 江 苏 省 79种 名 点 之 一 。 1949年开 国 大 典 时 ， 黄 桥 烧 饼 被 选 入 国 宴 点 心 之 一 。 1952年 ， 毛 泽 东 主 席 在 中 南 海 品 尝 黄 桥 烧 饼 时 ， 边 吃 边对 身 旁 的 卫 士 长 陈 长 江 同 志 盛 赞 道 ： “ 黄 桥 烧 饼 好 出 名 的 ” 。 1972年 ， 美 国 总 统 尼 克 松 先 生

7、 访 华 时 ， 周恩 来 总 理 点 名 敲 定 的 菜 谱 中 就 列 有 黄 桥 烧 饼 。 70年 代 国 家 教 育 部 将 黄 桥 烧 饼 歌 编 入 中 学 语 文 教 材 。2000年 2010 年 ， 黄 桥 烧 饼 多 次 获 得 “ 江 苏 省 食 品 博 览 会 金 奖 ” ， 2003年 被 中 国 烹 饪 协 会 评 定 为 “ 中 华 名 小 吃 ” ； 2012年 第 十 届 江 苏 名 特 优 农 产 品 交 易 会 （ 上 海 ） 获 “ 畅 销 产 品 奖 ” ， 第 十 届 中 国 美 食 节 (南京 )上 被 评 为 “ 天 下 第 一 饼 ” ， 2

8、016年 中 国 (江 苏 ) 国 际 餐 饮 博 览 会 上 授 予 “ 中 华 第 一 饼 ” ， 2017 年 被评 定 为 “ 中 国 地 域 (江 苏 )十 大 名 小 吃 ” 之 一 ， 2018 年 再 度 被 中 国 烹 饪 协 会 评 为 “ 中 国 名 点 名 小 吃 50 强 ” ，现 已 被 东 方 航 空 公 司 指 定 为 航 空 点 心 之 一 。 DB3212/T 2049-2018 II 前 言本 标 准 编 写 时 严 格 执 行 了 GB/T 1.1-2009 给 出 的 规 定 起 草 。本 标 准 主 要 技 术 指 标 根 据 GB/T20977 糕

9、 点 通 则 、 糕 点 生 产 许 可 证 审 查 细 则 要 求 和 本 产 品 生 产工 艺 特 点 和 消 费 者 的 需 求 而 修 订 。本 标 准 由 泰 兴 市 黄 桥 烧 饼 协 会 提 出 并 负 责 起 草 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 泰 兴 市 黄 桥 烧 饼 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 何 健 、 胡 旭 阳 、 张 天 勇 、 赵 娟 。本 标 准 于 2018 年 10月 首 次 发 布 。 DB3212/T 2049-2018 1 黄 桥 烧 饼 制 作 技 艺1范 围 本 标 准 规 定 黄 桥 烧 饼 制 作 的 原 料 要

10、求 、 制 作 技 艺 和 成 品 感 官 要 求 。本 标 准 适 用 于 黄 桥 烧 饼 的 制 作 、 加 工 过 程 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 1445 绵 白 糖GB 5461 食 用 盐 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8608 低 筋 小

11、 麦 粉GB 8233-2008芝 麻 油GB/T 8967 谷 氨 酸 纳 （ 味 精 ）GB 10146 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂GB 16153 饭 馆 （ 餐 饮 ） 卫 生 标 准SB/T 10281 肉 松SB/T 10281 肉 脯SB/T 10371 鸡 精 调 味 料3 原 料 要 求3.1 小 麦 粉 应 符 合 GB/T 8608的 规 定 。 3.2 绵 白 糖 应 符 合 GB 1445 的 规 定 。3.3 食 用 盐 应 符 合 GB 5461 的 规 定 。3.4 猪 油 应 符 合 GB 10146 的 规 定 。3.5 味 精

12、应 符 合 GB/T 8967 的 规 。3.6 芝 麻 油 应 符 合 GB 8233 的 规 定 。3.7 制 作 用 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。3.8 所 用 原 辅 材 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求 。3.9 所 用 初 级 农 副 产 品 、 蔬 菜 应 新 鲜 、 无 变 质 、 腐 烂 现 象 ， 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要求 。 3.10 所 用 原 辅 材 料 应 经 检 验 或 验 证 合 格 后 方 可 投 入 使 用 。4 制 作 技 艺 DB3212

13、/T 2049-2018 2 4.1 和 面 酵 面4.1.1将 1000g小 麦 面 粉 放 进 缸 中 ， 倒 入 400g开 水 后 搅 拌 均 匀 至 雪 花 型 ， 冷 却 至 常 温 （ 冬 季 可 保 留 至30 ） ； 加 入 碾 碎 的 老 酵 面 （ 指 前 次 留 下 的 酵 面 ， 冬 天 50g， 春 秋 30g， 夏 天 10g） ， 搓 揉 均 匀 后 再 保 温发 酵 (冬 季 加 盖 棉 ， 夏 季 用 单 盖 )。 发 酵 时 间 一 般 春 夏 秋 季 8h 10h， 冬 季 12h 15h(以 抓 起 酵 面 向 上 拉呈 网 状 且 不 断 掉 为 宜

14、 )。4.1.2 再 次 将 面 粉 与 开 水 调 和 (方 法 同 4.1.1)， 在 调 和 好 的 面 中 按 一 定 配 比 加 入 按 4.1.1 条 已 发 好 的 酵面 (冬 天 3:7、 春 秋 4:6、 夏 天 5:5) 调 制 成 品 酵 面 。注 ： 如 制 作 量 较 少 ， 可 直 接 用 按 4.1.1条 已 发 好 的 酵 面 作 为 成 品 酵 面 。4.1.3留 取 少 量 酵 捏 成 团 ， 作 为 下 次 发 酵 用 的 老 酵 头 。4.2 兑 碱 揣 酵4.2.1 取 80%将 成 品 酵 面 兑 入 少 许 碱 水 (每 1000g酵 面 夏 季

15、添 加 5g 6g碱 粉 、 冬 季 添 加 4g 5g碱 粉 )然 后 加 入 剩 余 20%成 品 酵 面 。4.2.2 将 兑 碱 后 的 酵 面 放 入 缸 中 揣 酵 ， 使 面 和 碱 水 充 分 融 合 后 发 面 ， 盖 上 保 鲜 膜 醒 酵 ， 醒 酵 时 间 18min20min。4.3 揉 酵 摘 坯将 醒 发 好 的 酵 面 从 缸 中 取 出 放 在 案 板 上 ， 用 刮 板 刀 分 成 若 干 个 面 团 ， 并 不 断 揉 揣 擀 ， 将 揉 揣 好 的 面团 摘 成 大 小 相 等 的 面 坯 (以 每 个 面 坯 20g 为 宜 )。4.4 配 酥 包 酥

16、4.4.1 配 制 油 酥 ： 取 500g面 粉 放 置 缸 中 ， 按 2:1的 配 比 加 入 调 制 油 (熟 猪 油 与 植 物 油 按 2:1的 比 例 调 配而 成 ) ， 充 分 搅 拌 至 没 有 干 面 粉 状 态 后 放 置 案 板 上 ， 用 手 不 断 揉 搓 均 匀 ， 待 用 。4.4.2 在 擀 好 的 面 坯 中 包 入 约 15g已 配 制 好 的 油 酥 ， 静 置 4min 5min 后 ， 将 每 个 小 面 团 用 手 掌 压 扁 后用 擀 面 杖 将 面 团 压 平 拉 长 ， 反 复 多 次 压 实 (一 般 不 少 于 5 次 ， 次 数 越

17、多 ， 烤 出 的 饼 层 数 就 多 ) ； 然 后 沿 长 度 方 向 切 成 大 小 相 等 的 油 面 坯 (每 坯 约 35g)。4.5 包 制 馅 心4.5.1 配 制 板 油每 500g猪 板 油 加 25g盐 、 适 量 味 精 、 生 姜 、 葱 花 、 白 糖 等 佐 料 (可 按 个 人 口 味 调 配 )， 搅 打 成 肉 泥状 。4.5.2配 置 馅 料根 据 不 同 口 味 选 配 馅 料 (如 肉 松 、 肉 脯 、 猴 头 菇 ) 。4.5.3 拿 起 油 面 坯 放 入 右 掌 心 ， 先 包 入 15g配 制 好 的 板 油 ， 再 包 入 10g 15g馅

18、 料 ， 然 后 收 口 捏 紧 。4.6 定 型 刷 浆 将 收 好 口 的 面 团 用 手 掌 压 扁 ， 用 擀 面 杖 擀 压 成 圆 形 或 椭 圆 形 的 生 饼 ， 在 其 表 面 刷 （ 1 2遍 ） 食 用麦 芽 糖 稀 。4.7 撒 匀 芝 麻在 已 刷 桨 的 生 饼 表 面 均 匀 撒 上 （ 3g 5g） 已 脱 皮 的 白 芝 麻 。4.8 装 盘 烘 烤 DB3212/T 2049-2018 3 4.8.1 装 盘将 撒 好 芝 麻 的 生 饼 整 齐 排 放 于 烤 盘 中 。4.8.2预 热打 开 烤 箱 ， 预 热 8min 10min。4.8.3烘 烤将 装 有 生 饼 的 烤 盘 放 入 烤 箱 调 温 烘 烤 ， 温 度 控 制 在 （ 250 280 ） ， 烘 烤 15min 18min 至 饼 面 呈金 黄 色 即 可 。5 成 品 感 官 要 求5.1 外 观 色 泽 金 黄 。5.2 气 味香 气 诱 人 。5.3 口 感酥 松 可 口 。