DB46 T 254-2013 定安粽子.pdf

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1、ICS 67.060 X11 备案号： 38079-2013 DB46 海南省 地 方 标 准 DB 46/ T254 2013 定安粽子 2013 - 06 - 25 发布 2013 - 08 - 01 实施 海 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB4/ T254 2013 1 前 言 本标准由定安县商务 局提出。 本标准由海南省质量技术监督局归口。 本标准起草单位：定安县商务局、海南省琼菜研究中心、定安县粽子协会。 本标准主要起草人：唐人志、陈中琳、何亚生、程媚、陈若杰、袁会博、刘会明、吴乾壮、张文彬。 本标准为首次发布。 DB4/ T254 2013 2 定安粽子 1 范围 本

2、标准规定了定安粽子的术语和定义、产品分 类、技术要求、生产过程卫生要求、试验方法、检验 规则以及标签标志、包装、运输、贮存和销售。 本标准适用于符合定安粽子产品的生产、销售和检验。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 1354 大米 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2720 味精卫生标准 GB 2749 蛋制品卫

3、生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验 GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌检验 GB/T 4789.33 食品卫生微生物学检验 粮谷、果蔬类食品检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB

4、8957 糕点厂卫生规范 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 SB/T10377-2004 粽子 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检测规则 DB46/T73 定安黑猪饲养管理技术规程 DB46/T239 地理标志产品 定安富硒大米 国家质量监督检验检疫总 局令第 75号定量包装商品计量监督管理办法 DB4/ T254 2013 3 国家质量监督检验检疫总局令第 123号关于修改食品标识管理规定 卫生部卫法监发 2003180号散装食品卫生管理规范 3 术语和定义 SB/T10377-2004 确立的

5、以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1定安粽子 以定安富硒糯米（或糯米）为主要原料，中间裹以定安黑猪猪肉、或红泥咸鸭蛋黄为馅料，调配添 加或不添加白砂糖、食盐、食用油、酱油、味精，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。 3.2定安富硒糯米 在符合 DB46/T239 规定范围内种植的稻谷加工 的糯米。 3.3定安黑猪猪肉 在定安地区饲养的黑猪，并且符合 DB46/T73 的黑猪猪肉，用于定安粽子的黑猪猪肉为瘦肉、五花 肉、排骨、猪脚。 3.4 红泥咸鸭蛋黄 用红土、水加盐搅拌成红泥包裹鸭蛋腌制 20d以上的蛋黄。 4 产品分类 4.1产品按馅料不同分为：新鲜黑猪猪肉馅类、红泥咸鸭蛋黄馅类、新

6、鲜黑猪猪肉加红泥咸鸭蛋黄馅类。 4.1.1新鲜黑猪猪肉馅类：包裹馅料中以新鲜黑猪猪肉为主的粽子。 4.1.2 咸蛋黄馅类：包裹馅料中以红泥咸鸭蛋黄为主的粽子。 4.1.3 新鲜黑猪猪肉加红泥咸鸭蛋黄馅类：包裹馅料中以新 鲜黑猪猪肉加红泥咸鸭蛋黄为主的粽子。 4.2 产品按不同的保鲜方式分为新鲜类、速冻类、真空包装类。 4.2.1 新鲜类 :指煮后未经速冻、真空包装等方式处理，在常温下贮存和销售的粽子。 4.2.2 速冻类 :指煮后经速冻工艺处理并在一 18条件下冷藏和销售的粽子。 4.2.3 真空包装类 :指经灭菌工艺处理并真空包装的粽子。 4.3 产品按口味不同分为甜味型、咸味型、其它型。

7、5 技术 要求 5.1 主要原料和辅料 5.1.1 水 应符合 GB5749的规定。 5.1.2 定安糯米 应符合 DB46/T239的规定，或在 DB46/T239规定范围内种植并符合 GB1354的规定的糯米。 5.1.3 黑猪猪肉 应符合 DB46/T 73和 GB 2707 规定的产品。 5.1.4 红泥咸鸭蛋黄 感官要求：蛋体色泽橘红或黄色，成球形凝胶体，有咸蛋正常气味，无异味，卫生要求应符合 GB2749 的规定。 5.1.5 食用油 DB4/ T254 2013 4 应符合 GB2716规定。 5.1.6 酱油 应符合 GB 2717规定。 5.1.7 食盐 应符合 GB 546

8、1规定。 5.1.8 白砂糖 应符合 GB 317规定。 5.1.9 味精 应符合 GB 2720规定。 5.1.10 粽叶 不得使用有毒有害物质处理。 5.1.11 其它原辅材料 应符合食品卫生要求。 5.2 感官要求 感官要求应符合表 1的要求。 表 1 感官要求 项 目 要 求 表面 形态 粽角端正，扎线松紧适当，无明显耳角、粽体无外露 色 泽 剥去粽叶，粽体米粒呈 浅黄微绿色 ，馅料具有所用物料相应的色泽，有光泽 组织形态 棕体不过烂，内有馅料， 黑猪猪肉 的 瘦肉或 五花肉 或 排骨 或 猪脚 或蛋黄，烂度适中， 粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物 滋味与气味

9、糯而 不烂，咸甜适中 ， 具有粽叶、 糯米 及其它物料固有的香味，不得有酸败 、发霉、 发 馊 等异味 5.3 净含 量 净含量负偏差应符合定量包装商品计量监督规定的规定 理化指标 。 5.4 理化指标 理化指标应符合表 2 要求。 表 2 理化指标 项 目 黑猪肉馅粽子 黑猪肉咸蛋黄馅粽子 干燥失重质量分数， % 60 蛋白质质量分数， % 4 脂肪质量分数， % 14 16 5.5 卫生指标 应符合 SB/T 10377-2004第 5.5条卫生指标的规定。 6 生产过程卫生要求 应符合 GB 8957规定。 7 试验方法 7.1 感官检验 DB4/ T254 2013 5 取以销售包装计

10、的样品一件，先目测表面形态，再按包装上标明的食用方法进行复热后剥去粽叶将 粽子置于清洁的白瓷盘中，目测色泽及表面杂质，然后以餐刀剖开分别用目测、鼻嗅和口尝检查其组织 形态、气味与滋味。 7.2 标签、净含量检验 取以销售包装计的样品一件，先查标签，除应符合 GB7718的要求外，还应符合本标准 8.1的要求。 将待检测粽子剥去粽叶，用最少分度值为 0.1g的秤，称取挣含量并记录。 7.3 理化检验 7.3.1 样品处理 :测试干燥失重、蛋白质、脂肪时，应将整只粽子全部捣烂，取混合均匀的样 品。 7.3.2 干燥失重检验 :按 GB 5009.3中直接干燥法测定。 7.3.3 蛋白质检验 :按

11、GB 5009.5规定方法测定。 7.3.4 脂肪检验 :按 GB/T 5009.6中索氏抽提法测定。 7.4 卫生指标 按 SB/T 10377规定方法测定。 8 检验规则 8.1 组批 每班一次、同一品种、同一条生产线、同一规格的产品为一组批。 8.2 抽样 8.2.1 在成品库内抽样，散装粽子抽样单位以只计，定型包装粽子抽样单位以外包装件数计。 8.2.2 每批按千分之一抽样，但每批不应少于 12只，其中 3只 用于测感官、净含量， 3只用于理化及 有害物质检验， 3只用于微生物检验。 8.3 出厂检验 8.3.1 每批产品出厂前，应由生产厂质检部门按标准进行检验，合格后方可出厂销售。

12、8.3.2 出厂检验项目 包括 :感官要求、净含量，非真空包装粽子检测菌落总数、大肠菌群，真空包装粽子检测商业无菌。 预包装粽子应进行标签检查。 8.4 型式检验 8.4.1 型式检验常年生产的每年进行一次，季节性或断续性生产的应在停产后恢复生产时检验一次 . 有下列情况之一时，亦应进行 : a) 更改主要原料或工艺后 ;； b) 出厂检验与上次 型式检验结果差异较大时； c)食品质量安全监督机构提出要求时。 8.4.2 型式检验项目包括 :本标准的全部项目。 8.5 判定规则 8.5.1 出厂检验判定规则 8.5.1.1 出厂检验项目全部符合标准，判为合格品。 8.5.1.2 出厂检验项目如

13、有一项 (微生物项目除外 )不符合标准，可以加倍抽样复验，复验后如仍不符合 标准，判为不合格品。 8.5.1.3 微生物项目有一项不符合标准，不得复验，判为不合格品。 7.5.2 型式检验判定规则 8.5.2.1 型式检验项目全部符合标准，判为合格品。 8.5.2.2 型式检验项目不超过 3项 (微生物项目除外 )不符合标准，可以加倍抽样复验，复验后有一 DB4/ T254 2013 6 项不符合标准，判为不合格品 ;超过 3项不符合标准，不得复验，判为不合格品。 8.5.2.3 微生物项目有一项不符合标准，不得复验，判为不合格品。 9 标签、标志、包装、运输、贮存和销售 9.1 标签 9.1

14、.1 预包装粽子的标签应符合 GB 7718、 GB 28050和关于修改食品标识管理规定的规定，散 装粽子的销售标签应符合散装食品卫生管理规范的规定。 8.2 标志 运输外包装应标明产品名称、制造者名称和地址、规 格、数量以及 “小心轻放”、“防潮”、“防 晒”等 .包装图示应符合 GB/T 191规定。 8.3 包装 8.3.1 包装形式分为散装、盒装、袋装和箱装。 8.3.2 包装容器应有足够的支撑强度 ;耐蒸煮复合膜、袋应符合 GB/T 10004规定；其它内外包装材料 应符合有关食品卫生标准要求。 8.3.3 销售包装必须完整、封口牢固、不易散包。没有包装的速冻产品不得销售，严禁拆包零称。 8.4 运输 8.4.1运输工具要清洁、干燥、无污染，运输产品时应避免防晒雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影 响产品品质的物品混装 运输。速冻粽子应使用冷藏食品车运输，冷藏厢在运输途中必须保持一 15以下， 但交货后应尽快降至 -18以下。 8.4.2 装卸时应小心轻放，严禁重压。 8.5 贮存和销售 8.5.1 贮存和销售时应保持清洁卫生，有防尘、防蝇、防鼠等设施。 8.5.2 产品不得与墙面、地面接触，间隔应在 20cm以上 . 8.5.3 新鲜类粽子的库温应控制在常温；速冻类粽子应贮藏在 -18以下的库位中；真空包装类粽子的 库温应控制在常温。 _