DB43 T 1588.7-2019 小吃湘菜第7部分：绉纱馄饨.pdf

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1、DB43/T 1588.72019 73 湖南省地方标准 DB43/T 1588.72019 小吃湘菜 第7部分 绉纱馄饨 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.72019 74 目 次 前言 75 引言 77 1 范围 78 2 规范性引用文件 78 3 术语与定义 78 4 特征 79 5 要求 79 6 服务规范 81 7 检验规则 81 8 标识、容器与运送 81 附录A（资料性附录） 绉纱馄饨原料配方 82 DB43/T 1588.72019 75 前 言 本标准为推荐性的。

2、 DB43/T 15882019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：长沙臭豆腐 第2部分：龙脂猪血 第3部分：姊妹团子 第4部分：白糖饺子 第5部分：桂花年糕 第6部分：糖油粑粑 第7部分：绉纱馄饨 第8部分：白粒丸 第9部分：甜酒冲蛋 第10部分：凉面 第11部分：刮凉粉 第12部分：春卷 第13部分：兰花干子 第14部分：桂圆煮蛋 第15部分：口味虾 第16部分：牛肉馓子 第17部分：柳德芳汤圆 第18部分：糄粑 第19部分：衡阳糯米素鸡 第20部分：高粱粑 第21部分：衡阳假羊肉 第22部分：衡州素螃蟹 第23部分：桐叶粑 第24部分：烫皮 第25部分：西乡海蛋 第26部分：

3、米豆腐 第27部分：新市丸子 第28部分：武冈空饼 第29部分：龙潭糍粑 第30部分：八宝油茶 第31部分：古丈蒿草粑 第32部分：新化杯子糕 第33部分：蕨根粑 第34部分：擂茶 第35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.72019 76 第36部分：苏仙岭米饺 本部分为DB43/T 1588的第7部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、 长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。

4、本部分为首次制定。 DB43/T 1588.72019 77 引 言 1 菜点源流 绉纱馄饨是长沙妙容味绝的著名小吃。 西汉扬雄所作方言中提到“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用； 若以汤水煮熟，则称“汤饼”。古代中国人认为馄饨是密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，依据 中国造字的规则，后来才称为“馄饨”。在这时候，馄饨与水饺并无区别。千百年来水饺并无明显改变， 但馄饨却在南方发扬光大，有了独立的风格。至唐朝起，正式区分了馄饨与水饺的称呼。 湖南长沙的绉纱馄饨，名字飘逸轻薄、纯洁淡雅。因皮薄而透，馅少而精，似捏皱的纱巾轻飘，素 为各界名流及市民百姓所推崇。人们不仅爱

5、其味，乐其形，更喜其色，有人食后戏称：“薄如蝉翼的馄 饨皮裹着鲜嫩微红的馄饨馅，浮满一碗，晶莹剔透，恰如贵妃之肌肤”。有诗为证： 绉纱折燕尾，蝉翼裹芳扉。 真容关不住，秀色比贵妃。 2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.72019 78 小吃湘菜 第7部分 绉纱馄饨 1 范围 本标准规定了绉纱馄饨的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于绉纱馄饨的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新

6、版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 18186

7、酿造酱油（含第1号和第2号修改单） GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告（2012年第135号） 国家质量

8、监督检验检疫总局关于批准对湘珍珠葡萄、常德酱板鸭、罗代黑猪、祁东酥脆枣、大通 湖大闸蟹实施地理标志产品保护的公告（2013年第91号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 DB43/T 1588.72019 79 3.1 绉纱馄饨 以猪肉为主料，经剁泥成馅、包入薄如蝉翼的馄饨皮中、煮制而成的畜肉类热菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪肉：宜选用国家地理标志保护产品罗代黑猪的猪夹缝肉和腿肉。 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为煮。 4.2.2 具体操作特征 将猪夹缝肉和腿肉洗

9、净、剁碎，加清水、食盐抓匀，制成肉馅；取一张馄饨皮，在中间抹上一点肉 馅，包裹成燕尾形状；加入烧开的水中，煮12分钟，捞出，放入已用高汤冲备好调料的碗中，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：细嫩鲜香。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 猪肉应符合国家质检总局2013年第91号公告中罗代黑猪技术要求及GB 2707的要求。 5.1.3 馄饨皮所用的小麦粉应符合GB/T 1355的要求。 5.1.4 榨菜

10、、凤尾酸菜应符合GB 2714的要求。 5.1.5 香葱应符合DB43/T 470的要求。 5.1.6 辣椒粉应符合GB/T 30382的要求。 5.1.7 食盐应符合GB 2721的要求。 5.1.8 味精应符合GB 2720的要求。 5.1.9 酱油应符合GB/T 18186的要求。 5.1.10 猪油应符合GB/T 8937及GB 10146的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按DB43/T 470的要求，将猪夹缝肉和腿肉洗净，剁碎，加清水、食盐抓匀，制成肉馅；葱洗净切 DB43/T 1588.72019 80 花；榨菜、凤尾酸菜切碎、炒干，待用。 5.2.1 预加工 取一

11、张馄饨皮，在中间放肉馅，包裹成燕尾形状，备用；将碗内加入食盐、味精、酱油、辣椒粉、 猪油、葱花、榨菜和凤尾酸菜，加入热的高汤冲开。 5.2.1 煮 锅内加水烧开，加入制作好的馄饨，煮12分钟，馄饨稍微露出肉馅的红色，捞出放入准备好的 碗中，即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与碗碟协调 色 泽 馄饨浅黄色、汤汁浅褐色 质 地 细嫩 风 味 鲜香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g

12、/100g ） 2.0 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g） 15 按GB 5009.62016第一法测定 模糊辣度/M 15 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合GB 2726的规定，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 DB43/T 1588.72019 81 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名

13、称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1588.72019 82 附录A （资料性附录） 绉纱馄饨原料配方 A.1 主料：猪肉35克。 A.2 配料：馄饨皮40克（15个的量）。 A.3 调料：榨菜5克、猪油5克、凤尾酸菜4克、香葱4克、辣椒粉1.5克、食盐1.25克、味精0.5 克、酱油0.5克。 A.4 助料：高汤75克、清水50克。