DB32 T 3555-2019 消防机构食堂设施设备配置规范.pdf

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1、ICS 01.040.03A 01 DB32江 苏 省 地 方 标 准DB32/ T 3555 2019消 防 机 构 食 堂 设 施 设 备 配 置 规 范 Standard of facility and equipment configuration in canteen of fire fightinginstitutions 2019 -2 -28发 布 2019 -3 -30实 施江 苏 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB32/T 3555-2019 I 目 次前 言 .II1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 总 体 要 求 .错 误 ！ 未 定 义

2、书 签 。4 库 室 设 置 .15 设 施 配 置 .26 设 备 配 置 .3参 考 文 献 .6 DB32/T 3555-2019 II 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 江 苏 省 公 安 消 防 总 队 提 出 并 归 口 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 淮 安 市 公 安 消 防 支 队 、 江 苏 省 公 安 消 防 总 队 、 江 苏 省 质 量 和 标 准 化 研 究 院 、南 京 中 业 佳 信 软 件 科 技 有 限 公 司 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 汤 金 保 、 蒋 俊 、 邹 梦

3、龙 、 周 飞 、 卢 团 、 许 传 超 、 张 书 、 王 志 伟 。 DB32/T 3555-2019 1 消 防 机 构 食 堂 设 施 设 备 配 置 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 江 苏 省 消 防 队 伍 食 堂 的 总 体 要 求 、 库 室 设 置 、 设 施 及 设 备 配 置 要 求 的 相 关 内 容 。本 标 准 适 用 于 江 苏 省 消 防 队 伍 食 堂 设 施 设 备 的 配 置 及 管 理 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所

4、注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GBJ 15-88 建 筑 给 水 排 水 设 计 规 范3 总 体 要 求3.1 根 据 生 进 熟 出 的 单 一 流 向 ， 避 免 食 物 在 存 放 和 操 作 过 程 中 的 交 叉 污 染 。3.2 原 料 通 道 及 入 口 、 成 品 通 道 及 出 口 、 使 用 后 的 餐 饮 具 回 收 通 道 及 入 口 ， 宜 分 开 设 置 ； 无

5、 法 分 设 时 ，应 分 时 段 使 用 。4 库 室 设 置4.1 功 能 区 划 分根 据 实 际 需 要 及 各 分 区 功 能 特 点 ， 设 置 独 立 的 收 货 区 、 司 务 长 室 、 更 衣 室 、 主 副 食 品 库 、 食 品 处 理 区 （ 精 加 工 区 、 粗 加 工 区 ） 、 主 厨 区 、 面 点 间 、 洗 消 间 和 就 餐 区 。4.2 面 积 要 求食 堂 餐 厨 面 积 比 不 应 低 于 1:1， 就 餐 区 人 均 面 积 不 应 低 于 3m2。4.3 环 境 要 求4.3.1 地 面地 面 装 修 要 求 包 括 ： 应 做 防 水 处

6、理 ， 铺 设 防 滑 地 砖 ； 应 选 用 无 毒 、 无 异 味 、 不 透 水 、 不 易 积 垢 、 耐 腐 蚀 、 易 清 洗 和 防 滑 的 材 料 铺 设 ， 如 水 磨 石 、 地砖 、 环 氧 树 脂 等 。4.3.2 墙 面 墙 面 装 修 要 求 包 括 ： DB32/T 3555-2019 2 粘 贴 瓷 砖 ， 粘 贴 高 度 至 吊 顶 的 水 平 高 度 （ 食 品 处 理 区 、 主 厨 区 、 面 点 间 及 洗 消 间 瓷 砖 粘 贴 高 度至 吊 顶 ， 其 它 可 贴 至 1200mm 高 度 ） ； 有 一 面 墙 体 可 砌 至 1200mm到 1

7、500mm 高 ， 上 端 为 玻 璃 隔 断 ； 墙 体 与 地 面 接 合 处 宜 有 一 定 弧 度 （ 曲 率 半 径 不 小 于 3cm） ； 凸 起 墙 角 用 不 锈 钢 条 包 边 ， 高 度 1500mm； 围 护 结 构 材 料 应 选 用 无 毒 、 无 异 味 、 耐 用 、 不 透 水 、 浅 色 、 不 易 积 垢 材 料 。4.3.3 吊 顶吊 顶 装 修 要 求 包 括 ： 天 花 吊 顶 应 选 用 无 毒 、 无 异 味 、 不 吸 水 、 表 面 光 洁 、 耐 腐 蚀 、 耐 高 温 、 浅 色 材 料 涂 覆 或 装 修 ，食 品 处 理 区 、 主

8、厨 区 、 面 点 间 及 洗 消 间 吊 顶 材 料 应 采 用 不 锈 钢 或 铝 制 材 料 ； 烹 饪 场 所 天 花 板 离 地 面 宜 在 2.5m 以 上 。 4.3.4 门 窗与 外 界 直 接 相 通 的 门 和 可 开 启 的 窗 应 设 有 易 于 拆 洗 且 不 生 锈 的 防 蝇 纱 网 或 设 置 空 气 风 幕 机 。4.4 设 施 要 求4.4.1 主 副 食 库4.4.1.1 禁 止 存 放 非 食 品 。4.4.1.2 主 副 食 库 应 根 据 贮 存 条 件 的 不 同 分 别 设 置 ， 应 设 冷 冻 （ 藏 ） 设 施 。4.4.1.3 同 一 库

9、 房 内 贮 存 不 同 类 别 食 品 和 物 品 的 应 区 分 存 放 区 域 ， 不 同 区 域 应 有 明 显 标 识 。4.4.1.4 库 房 内 应 设 置 足 够 数 量 的 存 放 架 ， 贮 存 的 食 品 距 离 墙 壁 、 地 面 均 在 10cm 以 上 。4.4.1.5 库 房 构 造 应 以 无 毒 、 坚 固 的 材 料 建 成 ， 且 易 于 维 持 整 洁 。 除 冷 冻 （ 藏 ） 设 施 外 的 库 房 应 有 良好 的 通 风 、 防 潮 、 防 鼠 等 设 施 。 4.4.2 食 品 处 理 区4.4.2.1 粗 加 工 操 作 区 应 至 少 分

10、别 设 置 蔬 菜 、 水 产 品 、 禽 肉 类 等 三 类 食 品 清 洗 水 池 ， 并 设 置 明 显 标 识 。4.4.2.2 入 口 处 的 通 过 式 预 进 间 应 设 置 有 洗 手 、 消 毒 设 施 ， 不 具 备 设 置 预 进 间 条 件 的 ， 应 在 入 口 处 设置 洗 手 、 消 毒 设 施 。4.4.3就 餐 区4.4.3.1 就 餐 区 内 部 净 高 应 不 低 于 2.6m； 若 设 中 央 空 调 不 低 于 2.4m。4.4.3.2 桌 边 到 桌 边 的 跨 区 应 不 小 于 1.35m； 桌 边 到 内 墙 面 的 距 离 不 小 于 0.9

11、m。5 设 施 配 置5.1 给 水 排 水 5.1.1 设 置 给 水 排 水 系 统 ， 其 用 水 量 标 准 及 给 水 排 水 管 道 的 设 计 ， 应 符 合 GBJ 15-88 的 有 关 规 定 ， 水质 应 符 合 GB 5749 规 定 。5.1.2 操 作 间 、 就 餐 区 不 设 置 明 沟 。5.1.3 粗 加 工 、 切 配 、 洗 消 区 和 烹 调 等 需 经 常 冲 洗 的 场 所 ， 应 采 用 明 沟 排 水 ， 具 有 要 求 如 下 ： 排 水 沟 应 有 一 定 的 坡 度 ， 保 持 畅 通 ， 便 于 清 洗 ； DB32/T 3555-20

12、19 3 侧 面 和 底 面 接 合 处 应 有 一 定 弧 度 （ 曲 率 半 径 不 小 于 3cm） ； 设 有 可 拆 卸 的 盖 板 ， 盖 板 宜 采 用 新 型 复 合 树 脂 材 料 或 不 锈 钢 材 质 ， 孔 隙 小 ， 可 防 鼠 ； 沟 内 应 张 贴 瓷 砖 并 铺 设 防 护 网 ， 设 置 有 防 止 逆 流 、 有 害 动 物 侵 入 及 臭 味 产 生 的 装 置 ； 排 水 的 流 向 应 由 高 清 洁 操 作 区 流 向 低 清 洁 操 作 区 并 设 置 坡 度 ， 并 有 防 水 逆 流 的 设 计 。5.1.4 带 有 油 腻 的 排 水 ， 应

13、 与 其 他 排 水 系 统 分 别 设 置 ， 并 安 装 隔 油 设 施 。5.1.5 蒸 饭 车 、 热 水 器 均 应 设 置 排 水 槽 。5.2 采 光 采 暖5.2.1 食 品 处 理 区 应 有 定 量 的 自 然 采 光 或 人 工 照 明 ， 光 源 应 不 改 变 食 品 的 天 然 颜 色 。5.2.2 所 有 照 明 灯 应 使 用 防 爆 灯 或 防 水 、 防 雾 的 日 光 灯 具 。5.2.3 食 品 处 理 区 应 采 用 耐 腐 蚀 和 便 于 清 扫 的 散 热 器 。5.2.4 就 餐 区 应 配 置 空 调 系 统 。 5.3 通 风 排 烟5.3.

14、1 食 品 仓 库 、 主 副 食 仓 库 和 调 料 库 应 加 装 机 械 排 风 ， 保 持 良 好 通 风 ， 及 时 排 除 潮 湿 和 污 浊 的 空 气 。5.3.2 厨 房 内 应 安 装 换 气 扇 。5.3.3 根 据 需 要 ， 应 配 置 排 烟 罩 、 烟 筒 及 抽 风 柜 ， 抽 风 柜 噪 音 应 低 于 60 分 贝 。5.4 电 气 燃 气5.4.1 电 气 设 备 、 灯 具 、 管 路 应 有 防 潮 措 施 ， 使 用 防 水 开 关 。5.4.2 食 品 处 理 区 以 及 其 它 环 境 潮 湿 的 区 域 ， 应 采 用 漏 电 保 护 器 。5

15、.4.3 线 路 应 全 部 预 留 在 墙 内 ， 避 免 明 线 。5.4.4 应 使 用 管 道 燃 气 ， 并 配 备 相 应 管 道 。5.5 卫 生 消 毒 5.5.1 洗 消 间 面 积 充 足 ， 清 洗 区 与 消 毒 区 应 独 立 分 区 。5.5.2 配 置 充 足 的 清 洗 、 消 毒 池 。 采 用 化 学 消 毒 时 ， 应 配 置 3 个 以 上 的 水 池 （ 容 器 ） ， 不 得 与 清 洗 蔬菜 、 肉 类 等 设 备 混 用 。5.5.3 设 置 专 用 于 清 洁 工 具 的 清 洗 水 池 ， 其 位 置 不 得 污 染 食 品 及 其 加 工

16、制 作 过 程 。5.5.4 清 洁 工 具 的 存 放 场 所 应 与 食 品 处 理 区 分 开 。5.5.5 配 备 封 闭 垃 圾 屋 、 桶 或 专 用 垃 圾 推 车 ， 临 时 杂 物 桶 应 加 盖 。5.5.6 备 餐 、 凉 菜 、 水 果 、 预 进 、 熟 食 间 应 安 装 紫 外 线 消 毒 灯 管 （ 15mL/只 ） ， 顶 部 预 留 灯 具 电 源 线 。5.5.7 每 个 区 域 进 出 口 处 均 应 安 装 灭 蝇 灯 ， 灯 体 采 用 不 锈 钢 、 阻 燃 材 料 ， 顶 部 预 留 灯 具 电 源 线 。 功 率和 诱 灭 范 围 的 配 比

17、为 ： 功 率 20W， 诱 灭 范 围 为 10m 2-25m2； 功 率 30W， 诱 灭 范 围 为 25m2-40m2； 功 率 40W， 诱 灭 范 围 为 35m2-60m2。6 设 备 配 置6.1收 货 区 基 本 设 备 配 置 包 括 但 不 限 于 以 下 内 容 ： 智 能 库 管 主 机 ； 支 持 二 次 开 发 的 电 子 秤 ； DB32/T 3555-2019 4 指 纹 识 别 仪 ； 高 清 监 控 摄 像 头 ； 定 制 工 作 台 。6.2 司 务 长 室 基 本 设 备 配 置 包 括 但 不 限 于 以 下 内 容 ： 一 张 办 公 桌 ； 两

18、把 座 椅 ； 一 台 电 脑 ； 一 台 打 印 机 ； 一 个 文 件 柜 。6.3 更 衣 室 基 本 设 备 配 置 包 括 但 不 限 于 以 下 内 容 ： 更 衣 柜 ； 更 衣 镜 。6.4 主 副 食 品 库 基 本 设 备 配 置 包 括 但 不 限 于 以 下 内 容 ： 不 锈 钢 材 质 四 层 平 板 货 架 ； 不 锈 钢 材 质 高 身 储 物 柜 ； 不 锈 钢 材 质 米 面 柜 ； 不 锈 钢 材 质 油 桶 。6.5 精 加 工 操 作 区 基 本 设 备 配 置 包 括 但 不 限 于 以 下 内 容 ： 靠 背 单 大 星 盆 台 ， 星 盆 配 弯

19、 式 水 龙 头 、 不 锈 钢 去 水 及 隔 渣 器 ； 刀 具 消 毒 箱 ， 宜 采 用 不 锈 钢 材 质 ； 靠 背 双 层 工 作 台 ， 不 锈 钢 材 质 ， 台 面 采 用 不 锈 钢 磨 纱 板 。 每 一 个 星 盆 配 弯 式 水 龙 头 、 不 锈 钢 去水 及 隔 渣 器 1 套 ； 靠 背 双 星 工 作 台 ， 采 用 不 锈 钢 材 质 ， 台 面 采 用 不 锈 钢 磨 砂 板 ， 可 调 不 锈 钢 子 弹 脚 。 每 一 个 星 盆配 弯 式 水 龙 头 、 不 锈 钢 去 水 及 隔 渣 器 1套 ； 四 层 栅 格 货 架 ， 全 栅 式 ， 柱

20、用 不 锈 钢 方 通 ， 层 架 边 用 不 锈 钢 矩 通 ， 栅 格 用 不 锈 钢 矩 通 ,间 隔 为50m； 留 样 柜 ， 每 个 品 种 留 样 量 不 低 于 200g， 至 少 保 留 48h。6.6 主 厨 区 基 本 设 备 配 置 包 括 但 不 限 于 以 下 内 容 ： 灶 台 上 有 过 滤 条 ， 下 有 不 锈 钢 过 滤 器 ； 靠 背 单 星 工 作 台 台 面 ， 不 锈 钢 材 质 ， 台 面 采 用 不 锈 钢 磨 砂 板 。 星 盆 配 弯 式 水 龙 头 、 配 不 锈 钢 去水 及 隔 渣 器 1 套 ； 四 门 高 身 雪 柜 （ 双 机

21、双 温 ） ， 容 积 不 小 1 立 方 米 ； 单 通 台 柜 ， 不 锈 钢 材 质 ， 面 板 采 用 不 锈 钢 磨 纱 板 ； 座 台 双 层 架 ， 不 锈 钢 材 质 ， 上 下 层 使 用 不 锈 钢 磨 纱 板 ； 不 锈 钢 材 质 调 料 车 ； 上 下 双 门 电 热 蒸 饭 车 ； 油 网 烟 罩 ， 不 锈 钢 磨 砂 板 ， 可 调 节 吊 码 ； 燃 气 双 头 单 尾 小 炒 炉 ， 数 量 按 就 餐 人 数 /100配 置 ， 具 体 要 求 包 括 ： 不 锈 钢 材 质 ， 炉 台 面 及 水 围 基 不 锈 钢 磨 纱 板 ； 炉 身 及 炉 背

22、板 不 锈 钢 ； 炉 体 骨 架 国 标 角 铁 ； 炉 膛 内 采 用 高 级 耐 火 材 料 隔 热 以 及 耐 火 砖 ； 不 锈 钢 炉 面 板 与 炉 架 间 用 高 级 隔 热 材 ； DB32/T 3555-2019 5 配 备 气 掣 、 风 行 管 及 相 应 的 水 管 、 气 管 等 配 套 部 件 ； 采 用 优 质 炉 头 ， 每 套 炉 头 配 置 优 质 摇 摆 水 龙 头 、 尾 撑 、 隔 渣 槽 、 炸 喱 架 等 辅 助 设 备 、 配 长眠 火 种 ； 燃 气 双 头 煲 仔 炉 ， 不 锈 钢 材 质 ， 炉 面 采 用 不 锈 钢 磨 纱 板 。

23、刀 具 储 存 柜 ；6.7 面 点 间 基 本 设 备 配 置 包 括 但 不 限 于 以 下 内 容 ： 不 锈 钢 材 质 压 面 机 ； 不 锈 钢 材 质 多 功 能 搅 拌 机 ； 靠 背 单 星 工 作 台 ， 台 面 采 用 不 锈 钢 磨 砂 板 ， 可 调 不 锈 钢 子 弹 脚 。 每 一 个 星 盆 配 弯 式 水 龙 头 、 不锈 钢 去 水 及 隔 渣 器 1套 ； 双 门 高 身 雪 柜 ； 烙 饼 炉 ； 单 层 双 盘 电 焗 炉 连 支 架 ； 木 质 案 板 台 ， 大 机 板 用 杉 木 板 ， 支 架 用 方 通 ， 通 脚 不 锈 钢 、 横 通 不

24、 锈 钢 ， 不 调 不 锈 钢 子 弹 脚 。6.8 洗 消 间 基 本 设 备 配 置 包 括 但 不 限 于 以 下 内 容 ： 电 热 开 水 器 ； 双 门 消 毒 柜 ； 靠 背 双 星 工 作 台 ， 不 锈 钢 材 质 ， 面 板 采 用 不 锈 钢 磨 砂 板 ， 星 盆 斗 不 锈 钢 ， 横 通 不 锈 钢 管 ， 通 脚不 锈 钢 管 ， 可 调 不 锈 钢 子 弹 脚 。 每 一 个 星 盆 配 弯 式 水 龙 头 、 不 锈 钢 去 水 及 隔 渣 器 1 套 ； 靠 背 单 大 星 收 污 台 ， 不 锈 钢 材 质 ， 台 面 采 用 不 锈 钢 磨 砂 板 ，

25、 开 一 次 污 口 ， 通 脚 不 锈 钢 ， 可 调 不锈 钢 子 弹 脚 ； 靠 背 双 层 工 作 台 ， 不 锈 钢 材 质 ， 台 面 采 用 不 锈 钢 磨 纱 板 ， 层 板 为 不 锈 钢 ， 通 脚 不 锈 钢 ， 可 调 不锈 钢 子 弹 脚 ， 用 不 锈 钢 码 仔 加 强 固 。6.9 就 餐 区 基 本 设 备 配 置 包 括 但 不 限 于 以 下 内 容 就 餐 桌 椅 ； 保 温 柜 。 6.10 其 他 设 备 包 括 但 不 限 于 以 下 内 容 ： 鼓 风 机 ， 有 效 风 力 应 大 于 20M； 高 压 冲 洗 枪 ， 卷 盘 式 。 DB32

26、/T 3555-2019 6 参 考 文 献1 GB/T 20846-2007 造 船 厨 房 和 具 有 烹 调 设 备 的 配 餐 室 的 通 风 及 空 气 处 理2 GB/T 26361-2010 旅 游 餐 馆 设 施 与 服 务 等 级 划 分3 JGJ 64-1989 饮 食 建 筑 设 计 规 范4 SB/T 10426-2007 餐 饮 企 业 经 营 规 范5 SB/T 10559-2010 主 食 加 工 配 送 中 心 建 设 规 范6 SB/T 10856-2012 团 餐 管 理 服 务 规 范7 国 食 药 监 2010 236号 餐 饮 服 务 许 可 审 查 规 范8 国 食 药 监 食 2011 395号 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范_