ISO 5530-3-1988 Wheat flour physical characteristics of doughs part 3 determination of water absorption and rheological properties using a valorigraph《小麦粉 面团的物理.pdf

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1、NORME INTERNATIONALE . . _ -.- INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION ORGANISATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION MEXflYHAPOAHAf7 OPrAHM3AlM l-l0 CTAHAPTM3AVlM Farines de bl tendre - Caractristiques physiques des ptes - Partie 3 I Dtermination de labsorption deau et des caractristiques rhol

2、ogiques au moyen du valorigraphe Wheat fiour - Physical characteristics of doughs - Part 3: Determination of vvater absorption and rheological properties using a valorigraph ISO 5530-3 Premire dition 1988-12-15 N urnro de rfrence ISO 5530-3: 1988 (F) ISO 5530-3 : 1988 (FI Avant-propos LISO (Organisa

3、tion internationale de normalisation) est une fdration mondiale dorganismes nationaux de normalisation (comits membres de IISO). Llaboration des Normes internationales est en gnral confie aux comits techniques de IISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de faire partie du comit tech

4、nique cr cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec IISO participent galement aux travaux. LISO col- labore troitement avec la Commission lectrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation lectrotechnique. Les projets

5、 de Normes internationales adopts par les comits techniques sont soumis aux comits membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes inter- nationales par le Conseil de IISO. Les Normes internationales sont approuves confor- mment aux procdures de IISO qui requirent lapprobation de 75 %

6、au moins des comits membres votants. La Norme internationale ISO 5533 Produits agricoles alimentaires. a t labore par le comit technique ISO/TC 34, La prsente partie de IISO 5530 est base sur la norme no 115 de lAssociation lnter- nationale des Sciences et Technologies Cralires (ICC). LISO 5530 comp

7、rend les parties suivantes, p lrsentes bl tendre - Caractristiques physiques des ptes : - Partie 1: Dtermination de labsorp ques au moyen du farinographe tion deau et des carat tris tiques rhologi- sous le titre gnral Farines de - Partie sographe 2 : D termina tien des caractristiques rhologiques au

8、 moyen de lexten- absorp - Partie 3: Dtermination de l ques au moyen du valorigraphe 1 tion deau et des carat tris tiques rhologi- - Partie 4 : D termina tion des carat tris tiques rhologiques au moyen de lalvo- graphe. Lannexe A de la prsente partie de IISO 5530 est donne uniquement titre dinfor- m

9、ation. 0 Organisation internationale de normalisation, 1988 Imprim en Suisse INTERNATIONAL STANDARD ISO 5530-3 : 1988 (F) Farines de bl tendre - Caractristiques physiques des ptes - Partie 3: Dtermination de labsorption deau et des caractristiques rhologiques au moyen du valorigraphe 1 Domaine dappl

10、ication La prsente partie de IISO 5530 spcifie une mthode de dter- mination, au moyen dun valorigraphel), de labsorption deau des farines et du comportement au ptrissage des ptes obte- nues partir de ces farines. La mthode est applicable aux farines de bl tendre (Priticum aestivum Linnaeus). 2 Rfren

11、ces normatives Les normes suivantes contiennent des dispositions qui, par suite de la rfrence qui en est faite, constituent des disposi- tions valables pour la prsente partie de IISO 5530. Au moment de la publication de cette partie de IISO 5530, les ditions indi- ques taient en vigueur. Toute norme

12、 est sujette rvision et les parties prenantes des accords fonds sur cette partie de IISO 5530 sont invites rechercher la possibilit dappliquer les ditions les plus rcentes des normes indiques ci-aprs. Les membres de la CEI et de IISO possdent le registre des Normes internationales en vigueur un mome

13、nt donn. J S 0 712 : 1985, Crales et produits craliers - Dtermination de la teneur en eau (Mthode de rfrence pratique). ISO 2170 : 1980, Crales et lgumineuses - khantillonnage des produits de mouture. 3 Dfinitions Pour les besoins de la prsente partie de IISO 5530, les dfini- tions suivantes sappliq

14、uent. 3.1 consistance : Rsistance, exprime en units arbitraires (units valorigraphiques, UV) dune pte au ptrissage dans le valorigraphe, vitesse constante spcifie. 3.2 absorption deau (de la farine): Volume deau, exprim en millilitres pour 100 g de farine 14 % (/HI) de teneur en eau, ncessaire pour

15、obtenir une pte ayant une con- sistance maximale de 500 UV, dans les conditions opratoires spcifies dans la prsente partie de IISO 5530. 4 Principe Mesure et enregistrement, au moyen dun valorigraphe, de la consistance dune pte au cours de sa formation par hydratation de la farine, de son dveloppeme

16、nt et de son affaiblissement. NOTE - La consistance maximale de la pte est ajuste une valeur fixe en adaptant la quantit deau ajoute. Laddition correcte de leau, qui est appele labsorption deau, est utilise pour obtenir une courbe de ptrissage complte dont certaines caractristiques serviront apprcie

17、r la force de la farine. 5 Ractif Eau distille, ou eau de puret quivalente. 6 Appareillage Matriel courant de laboratoire, et notamment 6.1 Valorigraphe (voir annexe A). 6.1 .l Caractristiques opratoires - Frquence de rotation du fraseur lent: 64 + 2) min -1. 1) La prsente partie de IISO 5530 a t la

18、bore sur la base du Valorigraph Labor-MIM. Cette information est donne lintention des utilisateurs de la prsente partie de IISO 5530 et ne signifie nullement que IISO approuve ou recom- mande ce produit. 1 60 5530-3 : 1988 (FI Le rapport des frquences de rotation des fraseurs de ptrisse- ment doit t

19、re de 150 + 0,Ol. 8.3 Prise dessai - Dviation de la plume, quand le bras de levier est muni, en position approprie (75 mm du pivot), dun poids dta- lonnage (900 g, accessoire de lappareil), les fraseurs tour- nant dans le ptrin vide: (500 + 10) UV - Vitesse de lenregistreur: (1,OO + 0,03) cm/min. 6.

20、1.2 Burettes Peser, 0,l g prs, lquivalent de 50 g de farine ayant une teneur en eau de 14 % (mlm). Soit m cette masse, en gram- mes (voir tableau 1 donnant m en fonction de la teneur en eau). Arrter le chauffage. Mettre la farine dans le ptrin. Couvrir le ptrin et le garder couvert jusqu la fin du p

21、trissage (8.4.11, except pour le plus court temps possible, quand leau doit tre ajoute et la pte racle (voir A.2.2). Mettre en marche le chauffage contrl thermostatiquement. - burette gradue de 25 ml 35 ml, en 0,l ml, et 8.4 Dtermination - burette gradue de 32 ml 42 ml, en 0,l ml. Le temps dcoulemen

22、t de 0 ml 35 ml ou de 0 ml 42 ml, res- pectivement, ne doit pas tre suprieur 20 s. 6.2 Balance, prcise 0,l g prs. 6.3 Spatule, en plastique. 6.4 Bain deau, rglable (31 + 1) OC. 7 chantillonnage Effectuer lchantillonnage selon la mthode spcifie dans IISO 2170. 8 Mode opratoire 8.1 Dtermination de la

23、teneur en eau de la farine Dterminer la teneur en eau de la farine selon la mthode spci- fie dans IISO 712. 8.2 Prparation de lchantillon et de lappareil 8.2.1 Porter, si ncessaire, la temprature de la farine (25 + 5) OC. Remplir la fiole du valorigraphe avec de leau. Met- tre en marche le prchauffa

24、ge et le chauffage contrl thermos- tatiquement. Quand la temprature de lair a atteint 28 OC, arr- ter le prchauffage. Faire couler leau du robinet travers les tubes de refroidissement du valorigraphe. Avant et pendant lutilisation, contrler la temprature de lair dans la partie cen- trale de la chamb

25、re. Le ptrin install, elle doit tre comprise entre 28 OC et 30 OC, pendant au moins 10 min avant que la premire prise dessai soit place dans le ptrin. Pendant Iutili- sation, la temprature de lair doit tre de (30 + 0,2) OC. 8.2.2 Rgler le bras de la plume enregistreuse de facon obte- nir la dviation

26、 zro avec les fraseurs tournant dans le ptrin vide et propre. Rgler lamortisseur de manire que, avec le moteur en marche, le temps ncessaire pour que laiguille aille de 1000 UV 100 UV soit de (1,0 + 0,2) s. 8.2.3 Remplir la burette avec de leau. Remplir lextrmit de la burette en laissant couler envi

27、ron 1 ml deau dans un rci- pient et mettre niveau la burette. 8.4.1 Ptrir pendant 1 min ou un peu plus. Commencer ver- ser leau de la burette dans le ptrin, au moment o une ligne des minutes du papier enregistreur passe devant la plume. NOTE - Afin de rduire le temps dattente, le papier enregistreur

28、 peut tre avanc pendant le ptrissage de la farine. Ne pas le dplacer en arrire. Verser un volume deau voisin de celui que lon peut prvoir pour obtenir une consistance maximale (9.1) de 500 UV. Lors- que la pte se forme, racler laide de la spatule (6.3) les parois du ptrin en ajoutant toute particule

29、 adhrente la pte, sans arrter le ptrin. Si la consistance de la pte est trop leve, ajouter un peu plus deau pour obtenir une consistance maxi- male (9.1) denviron 500 UV. Arrter le ptrissage et nettoyer le ptrin. 8.4.2 Aprs nettoyage, mettre les diffrentes parties du ptrin pendant au moins 2 min dan

30、s le bain deau (6.4) rgl (31 + 1) OC. Les scher et les remonter rapidement. Attendre au moins 5 min, le contrle de temprature fonctionnant, avant le prochain ptrissage. 8.4.3 Effectuer des ptrissages CO mplmentaires selon les besoins, jusqu obtention de deu xP ltrissages pour lesqu els - laddition d

31、eau a t faite en 25 s; - les consistances maximales (9.1) sont comprises entre 480 UV et 520 UV; Arrter le ptrissage et nettoyer le ptrin. Entre successifs, rpter les oprations de 8.4.2. 9 Expression des rsultats les ptrissages 9.1 Absorption deau A partir de chacun des ptrissages ayant des consista

32、nces maximales comprises entre 480 UV et 520 UV, calculer, en mil- lilitres, le volume corrig, c est la consistance maximale, en units valorigraphiques, (voir figure 1) donne par Cl + C2 c=- 2 o Cl est la hauteur maximale du profil suprieur de la courbe, en units valorigraphiques; c2 est la hauteur

33、maximale du profil infrieur de la courbe, en units valorigraphiques. NOTE - Dans le cas relativement rare o deux maxima sont observs, prendre la hauteur du maximum le plus lev. Prendre pour le calcul la valeur moyenne de deux dtermina- tions de VC, si la diffrence entre celles-ci ne dpasse pas 0,5 m

34、l deau. Labsorption deau du valorigraphe, exprime en millilitres pour 100 g de farine 14 % (mlm) de teneur en eau, est gale - (K+m - 50) x 2 o - I/C est la valeur numrique moyenne, en millilitres, des deux dterminations du volume corrig deau correspon- dant une consistance maximale de 500 UV. m est

35、la valeur numrique de la masse, en grammes, de la prise dessai donne par le tableau 1, Exprimer le rsultat 0,l ml prs pour 100 g. 9.2 Temps de dveloppement Le temps de dveloppement est le temps coule depuis le dbut de laddition deau jusquau point de la courbe situ Tableau 1 - Masse de farine, en gra

36、mmes, quivalente 50 g, une teneur en eau de 14 % (mlm) Teneur en eau % (mlm) 98 9J 92 93 Masse m de farine 47,3 47,3 47,4 47,4 Teneur en eau % (mlm) 12,l 12,2 12,3 12,4 Masse m de farine JR9 49,0 49,0 49,l Teneur en eau % hlm) 15,l 15,2 15,3 15,4 Masse m de farine 50,6 50,7 50,8 50,8 NOTE - Les vale

37、urs de ce tableau ont t calcules selon la formule 4 300 m = 100 - H o H est la teneur en eau de lchantillon, en pourcentage en masse. 60 5530-3:1988 (FI immdiatement avant les premiers signes de dcroissance de la consistance (voir figure 1). NOTE - Dans le cas relativement rare o deux maxima sont ob

38、servs, prendre le second maximum pour mesurer le temps de dveloppement. Prendre comme rsultat la moyenne des temps de dveloppe- ment des deux courbes, exprime 0,5 min prs, condition que la diffrence entre ceux-ci ne dpasse pas 1 min pour des temps de dveloppement allant jusqu 4 min, ou 25 % de leur

39、valeur moyenne pour des temps de dveloppement plus longs. 9.3 Degr daffaiblissement Le degr daffaiblissement est la diffrence de hauteur entre le centre de la courbe la fin du temps de dveloppement de la pte et le centre de la courbe 12 min aprs ce point (voir figure 1). Prendre comme rsultat la moy

40、enne des degrs daffaiblisse- ment des deux courbes, exprime 5 UV prs, condition que la diffrence entre ceux-ci ne dpasse pas 20 UV pour des degrs daffaiblissement allant jusqu 80 UV, ou 25 % de leur valeur moyenne pour des valeurs plus leves. 9.4 Rptitions Si une ou plus des diffrences entre les mes

41、ures des deux cour- bes dpassent les valeurs spcifies en 9.1 9.3 inclus, effec- tuer deux autres ptrissages rpondant aux caractristiques de 8.4.3. 9.5 Fidlit Les donnes de fidlit ont t dtermines lors dun essai interlaboratoire ralis en 1985 avec la participation de Il labo- ratoires, 4 niveaux, chac

42、un deux ayant effectu deux dter- minations comme prescrit dans la mthode (voir tableau 2). 10 Rapport dessai Le rapport dessai doit indiquer la mthode utilise et les rsul- tats obtenus. II doit, en outre, mentionner tous les dtails op- ratoires non prvus dans la prsente partie de IISO 5530, ou facul

43、tatifs, ainsi que les incidents ventuels susceptibles davoir agi sur les rsultats. Le rapport dessai doit donner tous les renseignements nces- saires lidentification complte de lchantillon. Couple ou consistance, UV t Consistance maximale Temps, min Figure 1 - Valorigramme reprsentatif montrant les

44、indices communment mesurs Tableau 2 - Fidlit des mesures au valorigraphe Absorption deau Temps de dveloppement Degr daffaiblissement I Rptabilit6 0,7 ml pour 100 g de farine 1,0 min jusqu 80 UV: 20 UV au-dessus de 80 UV : 25 % de la valeur moyenne Reproductibilit I 5 ml pour 100 g de farine pas de c

45、onclusion 60 % de la valeur moyenne 4 ISO 5530-3 : 1988 (FI Annexe A (informative) Description du valorigraphe A.1 Description gnrale Lunit de valorigraphe est place dans une chambre mtalli- que. La partie centrale de la chambre contient le ptrin, la Lunit de valorigraphe consiste en un ptrin, un sy

46、stme burette et une fiole avec le rservoir deau (chapitre 5). Ils sont denregistrement de la consistance de la pte sous forme de accessibles par une ouverture en plexiglas sur le devant de la valorigrammes et une burette (A.2). Ses composants sont illus- chambre. La temprature de lair de la partie c

47、entrale de la trs schmatiquement la figure A.1. chambre est contrle thermostatiquement (A.3). 1 Ptrin, sans sa plaque arrire 2 Fraseur 3 Plaque arrire du ptrin 4 Ruban en bronze entre le bras du ptrin et le systme de levier de lenregistrement 5 Systme de levier de lenregistrement 6 Bras de la plume enregistreuse 7 Systme damortissement 8 Arbre dentranement 9 Moteur 10 Dmultiplication 11 Embrayage 12 Engrenage Figure A.1 - Schma du valorigraphe 5