ISO 5530-2-2012 Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 2 Determination of rheological properties using an extensograph《小麦粉 面团的物理特性 第2部分 用拉伸仪法测定.pdf

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1、 ISO 2012 Farines de bl tendre Caractristiques physiques des ptes Partie 2: Dtermination des caractristiques rhologiques au moyen de lextensographe Wheat flour Physical characteristics of doughs Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph Numro de rfrence ISO 5530-2:2012(F)

2、 NORME INTERNATIONALE ISO 5530-2 Troisime dition 2012-07-01 ISO 5530-2:2012(F) ii ISO 2012 Tous droits rservs DOCUMENT PROTG PAR COPYRIGHT ISO 2012 Droits de reproduction rservs. Sauf prescription diffrente, aucune partie de cette publication ne peut tre reproduite ni utilise sous quelque forme que

3、ce soit et par aucun procd, lectronique ou mcanique, y compris la photocopie et les microfilms, sans laccord crit de lISO ladresse ci-aprs ou du comit membre de lISO dans le pays du demandeur. ISO copyright office Case postale 56 CH-1211 Geneva 20 Tel. + 41 22 749 01 11 Fax + 41 22 749 09 47 E-mail

4、copyrightiso.org Web www.iso.org Publi en Suisse ISO 5530-2:2012(F) ISO 2012 Tous droits rservs iii Sommaire Page Avant-propos .iv 1 Domaine dapplication . 1 2 Rfrences normatives 1 3 T ermes et dfinitions 1 4 Principe 2 5 Ractifs 2 6 Appareillage 3 7 chantillonnage . 3 8 Mode opratoire . 3 8.1 Dter

5、mination de la teneur en eau de la farine . 3 8.2 Prparation de lappareil . 4 8.3 Prise dessai . 4 8.4 Prparation de la pte 4 8.5 Dtermination . 5 9 Expression des rsultats . 6 9.1 Gnralits 6 9.2 Absorption deau . 6 9.3 Rsistance ltirage . 6 9.4 Extensibilit, E 7 9.5 nergie . 7 9.6 Rapport (R/E) . 7

6、 10 Fidlit 7 10.1 Rptabilit . 7 10.2 Reproductibilit . 8 11 Rapport dessai 8 Annexe A (informative) Description de lextensographe . 9 Annexe B (informative) Rsultats des essais interlaboratoires .14 Bibliographie 15 ISO 5530-2:2012(F) Avant-propos LISO (Organisation internationale de normalisation)

7、est une fdration mondiale dorganismes nationaux de normalisation (comits membres de lISO). Llaboration des Normes internationales est en gnral confie aux comits techniques de lISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de faire partie du comit technique cr cet effet. Les organisations

8、internationales, gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec lISO participent galement aux travaux. LISO collabore troitement avec la Commission lectrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation lectrotechnique. Les Normes internationales sont rdiges conformment

9、aux rgles donnes dans les Directives ISO/CEI, Partie 2. La tche principale des comits techniques est dlaborer les Normes internationales. Les projets de Normes internationales adopts par les comits techniques sont soumis aux comits membres pour vote. Leur publication comme Normes internationales req

10、uiert lapprobation de 75 % au moins des comits membres votants. Lattention est appele sur le fait que certains des lments du prsent document peuvent faire lobjet de droits de proprit intellectuelle ou de droits analogues. LISO ne saurait tre tenue pour responsable de ne pas avoir identifi de tels dr

11、oits de proprit et averti de leur existence. L ISO 5530-2 a t labore par le comit technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comit SC 4, Crales et lgumineuses. Cette troisime dition annule et remplace la deuxime dition (ISO 5530-2:1997), qui a fait lobjet dune rvision technique. L ISO 5530 com

12、prend les parties suivantes, prsentes sous le titre gnral Farines de bl tendre Caractristiques physiques des ptes: Partie 1: Dtermination de labsorption deau et des caractristiques rhologiques au moyen du farinographe Partie 2: Dtermination des caractristiques rhologiques au moyen de lextensographe

13、Partie 3: Dtermination de labsorption deau et des caractristiques rhologiques au moyen du valorigraphe iv ISO 2012 Tous droits rservs NORME INTERNATIONALE ISO 5530-2:2012(F) Farines de bl tendre Caractristiques physiques des ptes Partie 2: Dtermination des caractristiques rhologiques au moyen de lex

14、tensographe 1 Domaine dapplication La prsente partie de lISO 5530 spcifie une mthode de dtermination, au moyen dun extensographe, des caractristiques rhologiques dune pte de farine de bl tendre au cours dun essai dtirage. La courbe enregistre de la charge en fonction de ltirage permet dvaluer la qua

15、lit globale de la farine et sa rponse aux amliorants. La mthode est applicable aux farines exprimentales et commerciales de bl tendre (Triticum aestivum L.). NOTE La prsente partie de lISO 5530 est base sur lICC 114 3 . 2 Rfrences normatives Les documents de rfrence suivants sont indispensables pour

16、 lapplication du prsent document. Pour les rfrences dates, seule ldition cite sapplique. Pour les rfrences non dates, la dernire dition du document de rfrence sapplique (y compris les ventuels amendements). ISO 712, Crales et produits craliers Dtermination de la teneur en eau Mthode de rfrence ISO 5

17、530-1: 1) , Farines de bl tendre Caractristiques physiques des ptes Partie 1: Dtermination de labsorption deau et des caractristiques rhologiques au moyen du farinographe 3 T ermes et dfinition s Pour les besoins du prsent document, les termes et dfinitions suivants sappliquent. 3.1 nergie capacit e

18、ffectuer un travail NOTE 1 Pour les besoins de la prsente partie de lISO 5530, lnergie est dtermine par laire de la zone situe sous la courbe enregistre. Lnergie dcrit le travail ncessaire ltirage dune prouvette de pte. NOTE 2 Laire est mesure au planimtre et elle est exprime en centimtres carrs. 3.

19、2 extensibilit E distance parcourue par le papier enregistreur partir du moment o le crochet touche le pton jusqu la rupture de ce dernier (par rupture de lune de ses branches) NOTE Voir 9.4 et la Figure 1. 1) publier. (Rvision de lISO 5530-1:1997). ISO 2012 Tous droits rservs 1 ISO 5530-2:2012(F) 3

20、.3 absorption deau de lextensographe volume deau ncessaire pour obtenir une pte ayant une consistance de 500 units farinographiques (UF) aprs 5 min de ptrissage, dans des conditions opratoires spcifies NOTE Labsorption deau de lextensographe est exprime en millilitres pour 100 g de farine une teneur

21、 en eau, en fraction massique, de 14,0 %. 3.4 rsistance maximale R m moyenne des hauteurs maximales des courbes de lextensographe des deux ptons, condition que la diffrence entre celles-ci ne dpasse pas 15 % de leur valeur moyenne NOTE Voir 9.3.1 et la Figure 1. 3.5 rapport (R/E) quotient de la rsis

22、tance maximale, R m , par lextensibilit ou de la rsistance aprs un droulement de 50 mm du papier enregistreur, R 50 , par lextensibilit NOTE Le rapport constitue un facteur complmentaire de lanalyse du comportement de la pte. 3.6 rsistance dformation constante moyenne des hauteurs des courbes de lex

23、tensographe aprs un droulement de 50 mm du papier enregistreur des deux ptons, condition que la diffrence entre celles-ci ne dpasse pas 15 % de leur valeur moyenne NOTE Voir 9.3.2 et la Figure 1. 3.7 caractristiques dextensibilit pte rsistance dune pte ltirage et importance que peut prendre cet tira

24、ge jusqu la rupture, dans des conditions opratoires spcifies NOTE 1 La rsistance est exprime en units arbitraires (units extensographiques, UE). NOTE 2 Limportance de lextensibilit est exprime en millimtres ou en centimtres. 4 Principe Une pte est prpare dans un farinographe, partir de farine, deau

25、et de sel, dans des conditions spcifies. Un pton de forme normalise est form par passage dans la bouleuse et le cylindre de faonnage de lextensographe. Aprs un temps de repos dtermin, le pton est tir et la force ncessaire est enregistre graphiquement. Immdiatement aprs ces oprations, le mme pton est

26、 soumis deux autres cycles comprenant le passage dans la bouleuse et le cylindre de faonnage, le temps de repos et ltirage. La grandeur et la forme des courbes obtenues donnent des indications sur les caractristiques physiques de la pte. Ces caractristiques physiques influencent la qualit technologi

27、que de la farine. 5 Ractifs Sauf spcification contraire, utiliser uniquement des ractifs de qualit analytique reconnue et de leau distille, dminralise ou de leau de puret quivalente. 5.1 Chlorure de sodium. 2 ISO 2012 Tous droits rservs ISO 5530-2:2012(F) 6 Appareillage Matriel courant de laboratoir

28、e et, en particulier, ce qui suit. 6.1 Extensographe 2) , avec un bain thermostatique consistant en un bain deau temprature constante (voir lAnnexe A) ayant les caractristiques de fonctionnement suivantes: frquence de rotation de la bouleuse: (83 3) min -1(r/min); frquence de rotation du cylindre de

29、 faonnage: (15 1) min -1(r/min); vitesse du crochet: (1,45 0,05) cm/s; vitesse de lenregistreur: (0,65 0,01) cm/s; force exerce par unit extensographique: (12,3 0,3) mN/UE (1,25 0,03) gf/UE. Quelques appareils ont un talonnage diffrent pour la force exerce par unit extensographique. Le mode opratoir

30、e dcrit peut tre utilis avec de tels appareils mais il est ncessaire de prendre en compte la diffrence dtalonnage si lon veut comparer les rsultats avec des appareils talonns comme ci-dessus. NOTE Un extensographe lectronique peut tre utilis, voir A.5. 6.2 Farinographe 3) , reli un bain thermostatiq

31、ue similaire celui de lextensographe, ayant les caractristiques de fonctionnement spcifies dans lISO 5530-1, et muni dune burette comme spcifi dans lISO 5530-1. 6.3 Balance analytique, pouvant tre lue 0,1 g prs. 6.4 Spatule, en plastique souple. 6.5 Fiole conique, de 250 ml de capacit. 7 chantillonn

32、age Lchantillonnage ne fait pas partie de la mthode spcifie dans la prsente Norme internationale. Une mthode dchantillonnage recommande est donne dans lISO 24333 2 . Il est important que le laboratoire reoive un chantillon rellement reprsentatif, non endommag ou modifi lors du transport et de lentre

33、posage. 8 Mode opratoire 8.1 Dtermination de la teneur en eau de la farine Dterminer la teneur en eau de la farine selon la mthode spcifie dans lISO 712. 2) Le prsent document a t labor sur la base de lExtensographe Brabender, qui est un exemple de produit appropri disponible sur le march. Cette inf

34、ormation est donne lintention des utilisateurs du prsent document et ne signifie nullement que lISO approuve ou recommande lemploi exclusif du produit ainsi dsign. Des appareils quivalents peuvent tre utiliss sil est dmontr quils conduisent aux mmes rsultats. 3) Le Farinographe est lappellation comm

35、erciale dun produit fourni par Brabender. Cette information est donne lintention des utilisateurs du prsent document et ne signifie nullement que lISO approuve ou recommande lemploi exclusif du produit ainsi dsign. Des produits quivalents peuvent tre utiliss sil est dmontr quils conduisent aux mmes

36、rsultats. ISO 2012 Tous droits rservs 3 ISO 5530-2:2012(F) 8.2 Prparation de lappareil 8.2.1 Mettre en marche le bain thermostatique du farinographe (6.2) et la circulation deau jusqu ce que les tempratures spcifies soient atteintes, avant dutiliser lappareil. Avant et pendant lessai, contrler les t

37、empratures: des bains thermostatiques; du ptrin du farinographe, au niveau de lorifice prvu cet effet; et de la chambre de lextensographe. Toutes les tempratures doivent tre de (30 0,2) C. 8.2.2 Rgler le bras de la plume enregistreuse de lextensographe afin dobtenir la lecture du zro quand un bercea

38、u avec ses deux pinces et un poids de 150 g sont en place. 8.2.3 Verser un peu deau dans le bac de chaque porte-berceau et placer ces derniers avec les berceaux et les pinces dans la chambre au moins 15 min avant emploi. 8.2.4 Dsaccoupler le ptrin du farinographe de larbre de transmission et ajuster

39、 le contrepoids de la balance, de manire que laiguille indique la dviation zro lorsque le moteur tourne la frquence de rotation spcifie (voir lISO 5530-1:, 6.1). Arrter le moteur puis accoupler le ptrin. Lubrifier le ptrin en mettant une goutte deau entre les parois du fond et chaque fraseur. Vrifie

40、r que la dviation de laiguille est dans la plage de (0 5) UF lorsque les fraseurs fonctionnent la frquence de rotation spcifie dans le ptrin vide et propre. Si la dviation dpasse 5 UF, nettoyer le ptrin plus soigneusement ou liminer toute autre cause de friction. Rgler le bras de la plume enregistre

41、use afin dobtenir des lectures identiques au niveau de laiguille et de la plume. Rgler lamortisseur de manire que, avec le moteur en marche, le temps ncessaire pour que laiguille aille de 1 000 UF 100 UF soit de (1,0 0,2) s. 8.2.5 Remplir la burette du farinographe, y compris son extrmit, avec de le

42、au une temprature de (30 0,5) C. 8.3 Prise dessai Porter, si ncessaire, la temprature de la farine (25 5) C. Peser, 0,1 g prs, lquivalent de 300 g de farine ayant une teneur en eau, en fraction massique, de 14 %. Soit m cette masse, en grammes; voir lISO 5530-1:, Tableau 1, qui donne m en fonction d

43、e la teneur en eau. Mettre la farine dans le ptrin du farinographe. Couvrir le ptrin et le laisser couvert jusqu la fin du ptrissage (8.4.2) sauf, pendant un temps aussi court que possible, lorsque leau doit tre ajoute et la pte racle (voir lISO 5530-1:, A.1.2). 8.4 Prparation de la pte 8.4.1 Mettre

44、 (6,0 0,1) g de chlorure de sodium (5.1) dans la fiole conique (6.5). Verser la burette approximativement 135 ml deau et dissoudre le sel. Pour des farines ayant un faible pouvoir dabsorption deau, rduire le volume deau. 8.4.2 Mlanger dans le ptrin du farinographe la frquence de rotation spcifie (vo

45、ir lISO 5530-1:, 6.1) pendant 1 min ou un peu plus longtemps. Verser la solution de sel (8.4.1), laide dun entonnoir, dans le trou 4 ISO 2012 Tous droits rservs ISO 5530-2:2012(F) central de la partie infrieure du couvercle, au moment o une ligne des minutes du papier enregistreur passe devant la pl

46、ume. Afin de rduire le temps dattente, le papier enregistreur peut tre avanc pendant le ptrissage de la farine. Ne pas le dplacer en arrire. NOTE 1 Avec des modles de farinographes plus anciens dont le ptrin est couvert dune plaque unique (voir lISO 5530-1:, A.1.2), la solution de sel est verse dans

47、 le coin antrieur droit du ptrin. Ajouter la burette, dans le coin antrieur droit du ptrin, un volume deau proche de celui attendu permettant dobtenir une consistance de 500 UF aprs un ptrissage de 5 min. Lorsque la pte se forme, racler les parois du ptrin laide de la spatule (6.4), en incorporant dans la masse de pte toute particule adhrente aux parois, sans arrter le ptrin. Si la cons