ISO 5497-1982 Sensory analysis Methodology Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible《感官分析 方法学 不能直接进行感官分析的样品制备指.pdf

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1、Norme internationale INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATIONoMEXjJYHAPO b) pour ltude du comportement de lchantillon dans une prparation alimentaire : adjonction de lchantillon la prparation alimentaire laquelle il est destin. 5 Modes de prparation 5.1 Prparations en vue de lvaluation des pro

2、prits de lchantillon lui-mme 53.1 Mlange avec une substance chimiquement dfinie Dterminer la temprature la plus souhaitable du milieu de dilu- tion en fonction du but de lessai. Diluer ou disperser quantitativement un chantillon homogne reprsentatif du produit avec une substance chimiquement dfinie

3、(par exemple eau, lactose, dextrose). Utiliser le mme coefficient de dilution ou de dispersion pour chaque chantillon essay dans une srie donne. Les dilutions de ce type tendant modifier la flaveur dorigine du produit, des prcautions doivent tre prises pour viter que ces dilutions modifient la propr

4、it du produit qui est tudie. Lemploi de coefficients de dilution ou de dispersion croissants avec un mme chantillon est parfois prconis pour ltablisse- ment du profil de la flaveur.1) 5.1.2 Adjonction un support alimentaire considr comme neutre Lassociation du produit et du support doit tre choisie

5、de faon viter tout antagonisme ou synergisme. Ajouter quantitativement un chantillon du produit dans le support choisi ou le placer dessus (par exemple lait, huile, semoule, riz, ptes alimentaires, pure, pain, mulsifiants, crme). Utiliser le mme rapport quantitatif chantillonkupport pour chaque chan

6、tillon essay dans une srie. La temprature de la prparation doit tre choisie en fonction des chantillons analyser et du but de lessai, mais la temprature de dgustation doit tre la mme au sein dune mme srie. 1) Des mthodes dtablissement du profil de la flaveur feront lobjet de IISO 6564. IsO 54974982

7、(FI 5.2 Prparation en vue de lvaluation du comportement de lchantillon dans la prparation alimentaire laquelle il est destin 7.2.1 Substances auxiliaires pouvant tre le rincage ou le nettoyage de la bouche # utilises pour Les substances auxiliaires utilises pour le rincage ou le net- toyage de la bo

8、uche doivent tre choisies en fonction de leur efficacit vis-vis des chantillons examins. On utilise en gnral une prparation plus ou moins complexe dans laquelle intervient normalement lchantillon analyser. Dans ce cas, celui-ci entrera en comptition avec les autres fla- veurs. Les substances recomma

9、ndes sont les suivantes : Utiliser le mme rapport quantitatif chantillon/ chaque chantillon essay dans une srie. support pour - influ eau ence (sans saveur, plate, sur les rsultats); inodore, et nayant aucune La temprature de la prparation doit tre choisie en fonction de la temprature normale de dgu

10、station (par exemple dgus- tation ltat glac dans le cas de crmes glaces) mais doit tre la mme au sein dune mme srie. - petits biscuits (crackers) non sals; - riz cuit leau; pain blanc frais, de prfrence non sal; - 6 Exemples de prparations et, plus particulirement, pour les chanti Ions de produits a

11、yant une saveur tres prononce ou laissant un arrire-got : Un extrait produit, de vanille peut, en fonction de la destination du - jus de citron ou de lime dilu; a) tre dilu dans une solution aqueuse (voir 5.1.1); b) tre dilu dans du lait chaud ou froid (voir 5.1.2); pomme nature ou compote de pommes

12、 non sucre; - c) tre incorpor une prparation de creme glace ou de lait chocolat (voir 5.2). etc. 7.2.2 Arrike-got 7 valuation de lchantillon Si le sujet effectue plusieurs valuations, il ne doit pas examiner un nouvel chantillon tant quun arrire-got persiste. Si cest le cas, le sujet doit se riner o

13、u se nettoyer soigneusement la bouche et doit attendre jusqu disparition de larrire-got avant toute nouvelle valuation. 7.1 Mthode danalyse sensorielle Lorsque les chantillons ont t prpars selon les indications donnes en 5.1 ou 5.2, les analyser laide de toute mthode approprie, permettant de rsoudre

14、 le problme pos.1) 7.2 Rinage de la bouche 8 Procs-verbal dessai Le sujet, sil effectue plusieurs valuations, doit se rincer ou se nettoyer la bouche avec des substances auxiliaires (voir 7.2.1) avant toute nouvelle valuation. Toutes les conditions de prparation des echantillons doivent tre notes afin de les faire figurer dans le procs-verbal dessai de la mthode danalyse sensorielle utilise. 1) Voir ISO 6658, Analyse sensorielle - Mthodologie - Guide gnral (actuellement au stade de projet). 2