DB510100 T 011 2007 成都最佳餐饮特色名店 旅游接待推荐单位评定标准.pdf

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1、 ICS DB备案号： 成都市地方标准DB510100/T 0112007成都最佳餐饮特色名店 旅游接待推荐单位评定标准 2007-06-07 发布 2007-06-08 试行成都市质量技术监督局发布DB510100/T 0112007 I 前 言 本标准由成都市商务局提出。 本标准主要起草单位：成都市商务局、成都市旅游局、成都市质量技术监督局、成都餐饮同业公会、成都旅游协会。 本标准起草人：彭子渝、陈涛、章学宁、包奕燕、倪李、唐家祥、谢庚、麦天全、李传宝。 本标准于2007年6月7日发布。 DB510100/T 0112007 1 成都最佳餐饮特色名店旅游接待推荐单位评定标准 1 范围 本标

2、准规定了成都最佳餐饮特色名店-旅游接待推荐单位评定的申请条件和评定标准。 本标准适用于成都市行政区域内为顾客提供餐饮服务的经营单位。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 17790 房间空气调节器安装规范 GB 19085 商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施 SB/T

3、10267 餐饮业开业的专业条件和技术要求 成都市公共信息标志标准化管理办法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 申请条件 3.1 应符合 SB/T10267 的规定。 3.2 按照法律、法规的规定办理了相关手续并正式营业一年以上的餐饮经营单位。 4 评定标准 4.1 建筑与卫生、管理设施 4.1.1 建筑 a） 布局合理，装饰和陈设美观大方，建筑物外立面保持完好，整洁； b） 房屋结构安全，室内采光、通风良好，地面平整防滑； c） 店招店牌等服务标志按规定设置，完好整洁，且有与营业执照核准的名称相符合，相关证照要 明示； d）公共信息图形标志应符合成都市公共信息标志标准化管理办法的规定。

4、4.1.2 卫生、管理设施 a） 传染病疾病预防措施应符合 GB19085 的规定； b） 卫生要求应符合 GB16153、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定，食品卫生监督量 化分级管理达到 A 级或甲级标准； c） 应有防蝇、防鼠、防虫、防尘、防潮以及处理垃圾的措施和设施； d） 消毒设施和冷藏冷冻设备齐全，上下水畅通，所使用的各种设施、设备、洗涤剂、洗涤消毒剂 和水等应符合国家有关质量和卫生标准； e） 空调安装使用应符合 GB17790 的规定； f） 应有与经营规模和档次相适应的卫生间，并有单独的排气设施； DB510100/T 0112007 2 g） 在用的计量器具应按周期进行

5、检定且合格后使用； h） 有为残疾人服务的设施。 4.2 环境保护 依法进行排污申报，噪声、油烟、污水治理等设施正常运行，污染物排放达到相关排放标准的要求。 4.3 消防安全要求 4.3.1 有自动消防设施的应由具备资质的消防维护管理单位进行维护管理并签定维护保养合同，每季度向当地消防主管部门报送维护保养情况。 4.3.2 消火栓系统有专人维护保养，系统有水，水袋、水枪接口匹配好用。 4.3.3 灭火器配置场所正确，灭火器的使用时间应在有效期内。 4.3.4 应有有效的安全疏散指示标志和应急照明，消防通道畅通。 4.3.5 消防安全责任人、负责人明确，由专门消防安全负责人负责消防安全管理工作。

6、 4.3.6 从业人员应接受消防安全培训，懂消防安全常识，能扑救初期火灾，发生大火时引导顾客迅速有序安全疏散。 4.4 餐厅 4.4.1 室内装饰、陈设美观大方；光线充足，通风良好。 4.4.2 就餐环境整洁、卫生、设施设备完好，桌椅、餐具、用具应配套无破损。 4.4.3 中餐馆、火锅店应有接待 150 人以上同时就餐的能力、小吃店应有接待 100 人以上同时就餐的能力、异域菜餐馆应有接待 60 人以上同时就餐的能力。 4.4.4 中餐馆、火锅店雅间不少于 4 间。 4.4.5 应有规范的、中英日韩文对照的菜单、价格表。 4.4.6 能为残疾人、婴幼儿就餐提供便利。 4.4.7 每个餐位面积不

7、小于 1.6m2。 4.4.8 应有预约订餐电话。 4.4.9 有无烟就餐区。 4.5 厨房 4.5.1 应有与经营规模、接待能力相适应的加工制作场地和库房，且分布合理，不得与客用场所交叉。 4.5.2 初加工、烹调、洗刷、消毒应分开。提供冷食服务的应有独立的冷食制作间，其室内温度不得高于 25。 4.5.3 墙面应用瓷砖铺砌，地面应清洁、防滑；天花板应用有吊顶。 4.5.4 室内布局应符合食品卫生和出品工艺流程要求，厨房与餐厅之间应隔音、隔热、隔味。应有与经营规模和档次相适应的冷藏、冷冻设备及物理、化学消毒设备。 4.5.5 热能供给、通风系统（器具）应安全可靠。 4.5.6 使用燃气的应有

8、燃气报警装置。 4.5.7 应有独立的更衣间。 4.6 服务质量要求 4.6.1 从业人员要求 a)健康检查应合格， 并经过相关部门的专业培训后，持证上岗。由烹饪名师或高级烹调师任厨师长，有职称的厨师占全体厨师的 50%。统一着装，干净整洁； b)能按服务规范接待顾客，待客端庄大方、礼貌周到、主动热情，服务及时、到位； c)接触顾客的服务人员应使用普通话和礼貌用语，每个经营单位至少有一名会讲英语的服务人员； d)应主动为顾客介绍经营的项目，提醒顾客妥善保管好随身物品。 4.6.2 菜品 a） 应有明确的投料标准、质量标准和规范的制作工艺，菜品感观良好，味道纯正，营养、卫生； b） 所使用的原辅

9、料、酒水及其他物品应符合国家的有关规定； DB510100/T 0112007 3 c） 不得有肉眼可见杂物、异物； d） 中餐馆供应品种不低于80种，并有3种以上特色菜； e） 火锅店供应品种不低于50种，并有3种以上锅底； f） 小吃店应有2种以上特色品种； g） 异域菜餐馆应有国外的特色品种； h） 不得加工、出售国家明令禁止的野生保护动物；所使用的食品添加剂应符合GB 2760的规定。 4.6.3 出菜时间 顾客点菜后应在10分钟内上菜，菜品出菜率不低于90%。 4.7 其它要求(具有其中五项为合格) 4.7.1 有背景音乐。 4.7.2 有网络电视监视系统。 4.7.3 有配套的茶房

10、或婚庆设施。 4.7.4 有儿童看护设施。 4.7.5 市级以上餐饮名店。 4.7.6 有省级以上烹饪大师主厨。 4.7.7 有市级以上行业协会、行政管理部门评定的服务品牌。 4.7.8 有市级以上行业协会、行政管理部门评定的综合性荣誉。 4.7.9 有与接待能力相应的停车场所。 4.8 监督管理 4.8.1 餐饮经营单位应明确各类人员职责，完善内部管理制度，其负责人为食品卫生安全第一责任人，设立专职食品卫生管理员，开展日常自查，不断提高服务质量，并积极支持、配合有关部门依法组织的检查。 4.8.2 若顾客用餐发生食物中毒或疑似食物中毒事件，餐饮经营单位应及时组织救治，并如实向当地卫生行政部门报告。 4.8.3 顾客对饭菜质量提出异议，餐饮经营单位应向顾客做出合理解释，并提供投料标准。若饭菜中有不洁杂物、异物，餐饮经营单位应予退换，并向顾客道歉。造成损失的经确认后应按有关规定予以赔偿。