DB43 T 1325.10-2017 南岳素斋菜 第10部分：焚香礼佛（腊八豆焖豆渣）.pdf

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1、DB43/T 1325.10 2017 103 ICS 67.040 X 10 湖南省地方标准 DB43/T 1325.10 2017 南岳素斋菜 第 10部分 焚香礼 佛（ 腊八豆焖豆渣 ） 2017-10-10发布 2017-12-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1325.10 2017 104目 次 前言 105 引言 106 1 范围 107 2 规范性引用文件 107 3 术语与定义 107 4 特征 108 5 要求 108 6 服务规范 109 7 检验规则 110 8 标识、容器与运送 110 附录 A（资料性附录） 焚香礼 佛原料配方 111D

2、B43/T 1325.10 2017 105 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1325 2017 南岳素斋菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：佛语禅心（开味四素） 第 2部分：佛子肉身（红煨素鲍鱼） 第 3部分：晨钟长鸣（焦熘素鸡） 第 4部分： 不可思议 （ 蒸 素 扣 肉） 第 5部分：佛 光普照 （ 滑 熘素 虾 ） 第 6部分： 金丝玉缕 （ 铁板寿面 素 牛 肉 丝 ） 第 7部分： 莲池海会 （ 软 熘素 鲤 鱼） 第 8部分： 静养千年 （红 烧 素 龟 ） 第 9部分： 顽石点头 （ 炒剥皮豆腐 ） 第 10部分： 焚香礼 佛（ 腊八豆焖豆渣 ） 第 11部分

3、： 六根清净 （ 香菇烧白 菜） 第 12部分： 福缘上上签 （ 油炸猴头菇 ） 第 13部分： 菩提果 （ 油炸山药 ） 第 14部分： 麻姑寿羹 （ 玉米菌 子 羹 ） 第 15部分： 妙手 素菜 卷 （ 煎芹 菜 卷 ） 本部分为 DB43/T 1325的第 10部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由 湖 南 省食品 标准 化技 术 委员会提出并归口 。 本部分 起草单位 ： 湖 南 省食品和工业产品 生 产 许 可 审查中 心、南岳 电信宾馆 、南岳佛 教协 会 、南岳 道教协 会 、南岳 逸 山 逸水酒店 、南岳 寿 岳 国际大酒店 、南岳 福缘 素菜 堂 、 湖 南 省

4、餐饮行 业 协 会 、 湖 南 省 振华 食品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草 人 ： 杨代明 、 黄惠明 、 程余 、 高航 、 谭学泉 、 释坚益 、 郭宇通 、 陈剑英 、 姜权 、 谭 长 江 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄邦伟 、 阳建安 、 李智 。 本部分为 首 次 发 布 。 DB43/T 1325.10 2017 106引 言 1 菜点源流 焚香礼 佛， 学名 为 腊八豆焖豆渣 ， 是 对 舍 身 保 全 寺 庙 众 生 的 懒残 和 尚 焚香 参 拜 的 供 品 。 相传 唐 朝 天 宝 年 间 ， 懒残 和 尚 （ 又名明瓒 ， 北 宗 著 名 禅 师 普 寂

5、 的 弟 子） 寻访到 南岳， 在衡 岳 寺住 下 了 ， 主 持 看他 身 强 体 壮 ， 便 收 留 他做 执 役 僧 。 白 天他 一个人 担 起 寺 里 的 粗 重 劳 务， 勤奋 干 活 ， 晚 上 就 在 牛 棚 安 宿 ，与 牛 群 为 伍 ， 这 样 一 干 就 是 二 十 年 ， 二 十 年 来 ， 日日 如 此 ， 从 没有半 点 怨 言 和 怠倦 之 意 。 不 久 ， 衡 岳 寺 外 虎 豹 成 群 ， 不 时 伤害 人 命 和 牲畜 ， 有 一 天 ， 一大 群 虎 豹 围 着 衡 岳 寺 齐 声 吼哮 ， 寺内 僧 侣 吓 得 胆 颤 心 惊 ， 懒残 笑 着 对

6、众 僧 说 ： “ 给 我 一 根 竹 条 子， 我 替你 们 把它 们 赶 走 。” 众 僧 早 知 道 他 怀 有 奇 术， 于 是 给了他 一 根 荆 条 。 懒残 和 尚 拿 起 荆 条 ，开 门 出 寺 。 众 和 尚 踮 起 脚 偷偷 向 外 观 看 ， 只 见 懒残 和 尚一 出 门 ， 就 被 那 群 虎 豹 团团 围 住 ， 号 叫 不 已 。 懒残 和 尚 竟 满 脸 笑 容 地 念念 有 词 。 顷 刻 间 ， 只 见 一 只 白 额 大 虎 摇 头 摆 尾 地来到 懒残 和 尚 跟 前，用 鼻 子 嗅 了他 一 会 ， 又 俯 首 亲 密 地 擦 着 懒残 和 尚 的

7、双 脚 ， 然 后 张 开 大 口 ， 将 他 拦腰衔 起 ， 飞 山 越岭 而去 。 群 兽 也 尾 随 离 开 寺院 ， 从 此 再 不 见 虎 豹 的 踪迹 。 寺院 和 尚 和 周 围 百姓 感 谢 懒残 和 尚 ， 认 为 懒残 和 尚是 佛 陀 转 世 ， 每 逢初 一 ， 都 会 对 着 懒残 离 开的 地 方 焚香 参 拜 ， 表 达 内 心的 尊 敬 、 感 激 、 怀 念 之 情 。 2 菜点典型形态示例 图片由南岳寿岳国际大酒店姜权提供 DB43/T 1325.10 2017 107 南岳素斋菜 第 10部分 焚香礼 佛（ 腊八 豆 焖 豆 渣 ） 1 范围 本标准规定

8、了 焚香礼 佛的定义、要求、 试 验方 法 和 标识、 包装 与运送。 本标准 适 用 于 焚香礼 佛的 制作 、检验、 销售 与 教学 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对 于 本文件的 应 用 是 必 不可 少 的。 凡 是 注日期 的引用文件， 仅所注日期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不 注日期 的引用文件，其 最新版 本（ 包括所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2712 食品 安 全 国家 标准 豆 制 品 GB 2716 食品 安 全 国家 标准 食 用 植 物 油 GB 2720 食品 安 全 国家 标准 味 精 GB 2721 食品 安 全

9、 国家 标准 食 用 盐 GB 2762 食品 安 全 国家 标准 食品 中 污染物限量 GB 2763 食品 安 全 国家 标准 食品 中农 药 最 大残 留限量 GB 4806.4 食品 安 全 国家 标准 陶瓷制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全 国家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全 国家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标准 GB/T 8233 芝 麻油 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB 13104 食品 安 全 国家 标准 食 糖 GB/T 18186 酿造酱 油 及 第

10、1号 和 第 2号 修改 单 GB/T 22106 非 发酵 豆 制 品 GB 29921 食品 安 全 国家 标准 食品 中 致病 菌 限量 DB43/T 421.1 湘 菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘 菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘 菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘 菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘 菜 烹调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量 规范 餐饮 服务 食品 安 全 操 作 规范（ 国 食药 监 食

11、2011 395号 ） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 焚香礼 佛（ 腊八 豆 焖 豆 渣 ） DB43/T 1325.10 2017 108 以 豆腐渣 为 主 料，与 腊八豆 分 别 炒 干 炒香 、 混 匀 后 加 调 味 品炒 匀 、 加 水 焖 制 而 成的 豆 制 品 类热 菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 豆腐渣 ： 是 制作 南岳 霉 豆腐 留 下的 副 产 物 ，要求 新 鲜 、 无 异 物 、 无 馊 味 等 异 味。 4.2 烹饪技术特征

12、 4.2.1 烹调方法特征 预先 熟 制 方 法 为 炒 ， 烹调 方 法 为 焖 。 4.2.2 具体操 作特征 豆腐渣和腊八豆 分 别 炒 干 炒香 ， 混 合 后 加 酱 油 、 白 糖 、 食 盐 炒 匀 ， 加 清 水 焖 制 而 成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类型 ： 地 方 湘 菜。 4.3.2 菜 肴 特征： 形 似 寿 鼎 ， 松 软 爽 口 ， 腊香 浓 厚 。 4.3.3 消费 人 群类型 ： 筵 席 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹调 用

13、水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 豆腐渣 应 符合 GB/T 22106 的要求。 5.1.3 南 瓜 应 符合 GB2762、 GB2763 的要求。 5.1.4 腊八豆 应 符合 GB 2712 的要求。 5.1.5 食 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.6 白 糖 应 符合 GB 13104 的要求。 5.1.7 生 抽 、 酱 油 应 符合 GB/T 18186 的要求。 5.1.8 味 精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.9 香油 应 符合 GB/T 8233及 GB 2716 的要求。 5.1.10 茶 油 应 符合 GB/T 11765及 GB

14、 2716的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 盛器 制作 将 南 瓜 洗 净 ， 切 三 分 之 二 为 鼎 身， 三 分 之 一 为 鼎 盖 ，分 别 雕 刻 造 型 作 盛 器， 蒸 熟 。 5.2.2 预加工 豆腐渣 小 火 炒 至 水 干， 加 入 5克 茶 油 翻 炒 4分钟， 盛 盘 待 用。 DB43/T 1325.10 2017 109 5.2.3 焖 制 腊八豆 加 入 油 锅 中 ，用 小 火 炒香 ， 加 豆腐渣 、 食 盐 、 生 抽 、味 精 、 白 糖 、 酱 油炒 匀 ， 加 适量 水 焖 制 入 味， 淋 香油出 锅 ， 装 入 蒸 熟 的南 瓜 鼎 中 即

15、 可 。 5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符合表 1规定。 表 1 感官指标 项目 要求 检验方 法 盛 装 形 态 盛 器 形 似 寿 鼎 ， 装 盘 讲 究 ， 具美 感 色泽 褐 色 质 地 松 软 爽 口 风 味 腊香 风 味 杂 质 无 正常 视力 可 见 异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符合表 2规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 2.0 按 GB 5009.44检 测 脂肪 /(g/100g) 10 按 GB 5009.6 2016第 一

16、法 检 测 5.5 安全要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌 应 符合 GB 29921即 食豆 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 2712的规定。 5.5.3 食品 添 加 剂 不 得 使 用。 5.6 卫生要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安 全 操 作 规范 的要求。 5.7 净含量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温馨 有 礼 貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干

17、净 整 洁 的 工 作 服、 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指 甲 、 不 戴首饰 、 不 露 出 长 发 。 DB43/T 1325.10 2017 110 6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制作 过 程 。 6.3 如 果 顾客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以更 换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之

18、 一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量 、 安 全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共 同 协 商 解 决 ， 协 商 不 成， 应封 样 提 请有 资 质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 湘 式 菜 肴 标识 应完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制作 好

19、 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应 有 保温设施或措施 。 不 得 与 易 污染 或 对 菜 肴 串 味的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1325.10 2017 111 附录 A （ 资 料性 附录 ） 焚香礼 佛原料 配 方 A.1 主 料： 豆腐渣 500克 。 A.2 配料： 腊八豆 100克 。 A.3 调 料： 香油 5克 、 食 盐 2克 、 生 抽 2克 、 酱 油 2克 、 白 糖 2克 、味 精 2克 。 A.4 助 料： 茶 油 75克 。 A.5 盛 器：南 瓜 1个 。