DB41 T 1089-2015 商城炖菜烹饪技艺 蛋白炖甲鱼.pdf

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1、 ICS 67.040 X 10 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 10892015 商城炖菜烹饪技艺 蛋白炖甲鱼 . . 2015 - 08 - 13发布 2015 - 11 - 13实施 河南省质量技术监督局 发布DB41/T 10892015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由商城县商务局提出。 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。 本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。 本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽

2、林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 DB41/T 10892015 II 引 言 商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。 境内河、渠纵横，库、塘、堰、坝星罗棋布，水资源十分丰富，属于水稻主产区，适宜于野生甲鱼生长繁殖。加之，生态环境良好，水体无污染，野生甲鱼产量稳定，品质优良。 以野生甲鱼和鸡蛋白为原料，采用当地传统炖制技法炖制而成的蛋白炖甲鱼，属高级滋补保健食品，当地民众历来视为珍品，深受广大消费者所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。 为传承蛋白炖

3、甲鱼的烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定商城炖菜烹饪技艺 蛋白炖甲鱼地方标准。DB41/T 10892015 1 商城炖菜烹饪技艺 蛋白炖甲鱼 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺 蛋白炖甲鱼的安全要求、制汤流程、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。 本标准适用于商城炖菜中的蛋白炖甲鱼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 QB/T 2745 GB 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒粉 GB/T 8937 食用猪油

4、GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 30383 生姜 SB/T 10638 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级标准 GB/T 17946 绍兴黄酒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 14934、GB 16153的要求，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。 4 制汤流程 4.1 选料 土老母鸡净肉500

5、g，姜50g，小葱50g。 4.2 制作 4.2.1 姜拍松，小葱扎把。 DB41/T 10892015 2 4.2.2 铁锅加清水，放入鸡块，放置旺火上煮沸，焯烫1min捞起，用清水洗净，放入砂罐，添加山泉水2250g，放置到旺火上煮沸，下入姜块、葱把，改用小火，撇去浮沫，熬至骨肉分离时离火，滤出汤汁备用。 5 原料选取 5.1 选取数量 5.1.1 主料 野生甲鱼23只，毛重约1250g。 5.1.2 配料 鸡蛋6枚，头汤20 00g。 5.1.3 调料 食盐15g，猪油75g，姜50g，小葱50g，黄酒15g，白胡椒粉5g。 5.2 质量要求 5.2.1 甲鱼鲜活。 5.2.2 鸡蛋、头

6、汤、食盐、猪油、姜、小葱、黄酒、白胡椒粉应符合SB/T 10638、DB41/T 979、GB 5461、GB/T 8937、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416、GB/T 17946、GB/T 7900的规定。 6 烹饪器具 6.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。 6.2 炊具 宜选用铁锅、砂罐。 6.3 盛器 桌餐菜式食用，宜选用砂锅。位菜式食用，宜选用汤盅。 6.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 7 制作工艺 7.1 前处理 7.1.1 宰杀甲鱼，择去内脏，洗净躯体，沥干水份，切下腿部，将身躯剁成5cm4cm块状。 7.1.2 应将鸡蛋煮

7、熟，切成二瓣，剔除蛋黄，留蛋白块备用。 7.1.3 姜拍松，切成片，小葱切段。 DB41/T 10892015 3 7.2 烹调方法 7.2.1 铁锅加清水,放置旺火上烧开，放入甲鱼块,焯烫2min捞起，沥水备用。 7.2.2 炒勺放置到旺火上烧热，先放入猪油，再下入姜片、四分之三份葱段，煸炒出香味后，下入甲鱼块，爆炒出香味时，放入食盐、黄酒、白胡椒粉，翻炒3s，倒入砂罐，加入头汤，放置到中火上煮沸，撇去浮沫，改用小火炖45min，放入鸡蛋白，继续炖15min，即可出锅。 8 盛装方法 8.1 桌餐菜式盛装 宜将菜肴盛入砂锅，择去姜片、葱段，对主、辅料进行调摆，撒上剩余小葱段。 8.2 位菜式盛装 宜将菜肴均匀盛入1012个汤盅（甲鱼块、鸡蛋白均匀搭配），择去姜片、葱段，分别撒上小葱段。 9 质量要求 9.1 基本要求 应符合DB41/T 979的规定。 9.2 感官要求 9.2.1 色泽 质地呈本色，汤汁清澈。 9.2.2 香气 清香。 9.2.3 口味 质地咸鲜，汤清味醇。 9.2.4 形态 甲鱼块、蛋白块错落有致，整体形态美观。 9.2.5 质感 甲鱼软烂，蛋白脆爽。 _