GB T 29605-2013 感官分析 食品感官质量控制导则.pdf

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1、量ICS 67.240 B 04 中华人民共和国国家标准GB/T 29605-2013 食品感官质量控制导则感官分析Sensory analysis-Guide for food sensory quality control 2013-12-01实施2013-07-19发布发布中华人民共和国国家质量监督检验检夜总局中国国家标准化管理委员会。例田、a氏、a)、)-t 飞飞矿兰J啪h明:.J品言如/GB/T 29605-2013 目次前言.1 1 范围.2 规范性引用文件-3 术语和定义.4 基本要求.25 一般程序.3 5.1 概述-5.2 感官质量控制要素的描述.4 5.3 感宫质量控制标样

2、的建立.4 5.4 感官评价小组的组建.4 5.5 感官评价方法的选用.4 5.6 质量控制图的运用.附录A(资料性附录)描述表、回答表和记录表格式样.附录B(规范性附录质量判定准则.8 附录C(资料性附录)液态乳感官质量控制示例.9 参考文献.18 ._ 目。自本标准按照GB/T1. 1-2009给出的规则起草。本标准由中国标准化研究院提出并归口。GB/T 29605-2013 本标准主要起草单位z中国标准化研究院、中粮集团有限公司、中国合格评定国家认可中心、浙江工商大学、内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司。本标准主要起草人z赵铺、刘文、支瑞聪、史波林、汪厚银、李志、丁庆波、黄序、史光华、张

3、卫斌、白雪。I GB/T 29605-2013 感官分析食品感官质量控制导则1 范围本标准给出了食品感官质量控制应满足的基本要求，以及实施食品感官质量控制的一般程序。包括感官质量控制要素的描述、感官质量控制标样的建立、感官评价小组的组建、感官评价方法的选用和质量控制图的运用等。本标准适用于食品企业进行产品感官质量控制，其他消费品企业也可参考使用。2 规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 4091 常规控制图CISO8258) GB/T 10221-201

4、2感官分析术语(lSO5492) GB/T 12311 感官分析方法三点检验(lSO4120) GB/T 16291. 1感宫分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分z优选评价员(lSO8586-1) GB/T 16291. 2感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分z专家评价员(lSO8586-2) ISO 4121感官分析定量反应标度使用导则(Sensoryanalysis-Guidelines for the use of quan-titative response scales) ISO 13299感官分析方法学感官剖面建立导则(Sensoryanalysis-Methodo

5、logy-General guidance for establishing a sensory profile) ISO 22935-1奶和奶制品感官分析第1部分z评估者的雇用、选择、培训和监测用通用指南(Milk and milk products-Sensory analysis-Part 1: General guidance for the recruitment, selection, training and monitoring of assessors) 3 术语和定义GB/T 10221-2012界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，以下重复列出了GB/T 1

6、0221-2012中的某些术语和定义。3. 1 3.2 3.3 感冒特性senso叮attribute由感觉器官感知的产品特性。对于食品而言，一般包括外观、质地、香气、滋味、风昧、口感等。质量quality 反映产品、过程或服务能满足明确或隐含需要的特性总和。GB/T 10221-2012，定义2.36J质量控制quality control 为达到质量要求所采取的作业技术或活动，以下简称质控。1 GB/T 29605-2013 3.4 3.5 3.6 3. 7 3.8 外观appe盯ance物质或物体的所有可见特性。GB/T 10221-2012，定义4.1J气昧odour 嗅闻某些挥发性物

7、质时，嗅觉器官所感受到的感官特性。GB/T 10221-2012，定义4.18J 昧道taste 在某可溶物质刺激下，味觉器官感知的感觉。注1:该术语不用于以风味表示的味感嗅感和三叉神经感的复合盛觉。注2:如果该术语被非E式地用于这种含义，它总是与某种修饰词连用。例如发霉的味道，覆盆子的味道，软木塞的味道等。GB/T 10221一2012定义3.12J 凤昧f1avour 品尝过程中感知到的嗅感、昧感和三叉神经感的复合感觉。注2它可能受触觉、温度、痛觉和(或)动觉效应的影响。GB/T 10221一2012，定义4.20J质地te:dure 在口中从咬第一口到完成吞咽的过程中，自动觉和体觉感受器

8、，以及在适当条件下视觉及听觉感受器感知到的所有机械的、几何的、表面的和主体的产品特性。3.9 3.10 注1:整个咀嚼过程中，物质与牙齿、腾接触以及与唾液混合时，形体变化影响感知能力。听觉信息有助于对产品尤其是干制产品的质地进行判断。注2:机械特性与对产品压迫产生的反应硬性、藐聚性、新性、弹性、薪附性)有关。几何特性与产品大小、形状及产品中微粒排列(密度、糙度和构造)有关。表面特性与在口中产晶表皮内或表皮周围水分和(或脂肪含量引起的感觉有关。主体特性与在口中产品构造中的水分和(或脂肪含量，以及它们释放方式引起的感觉有关。GB/T 10221-2012，定义4.41口感mouthfeel 剌激的

9、物理和化学特性在口中产生的混合感觉。注g评价员将物理感觉(例如密度、教度、粒度)定为质地特性，化学感觉如涩度、致冷性等定为风味特性.GB/T 10221-2012，定义4.62J评价小组panel 参加感官分析的评价员组成的小组。GB/T 10221-2012，定义2.9J4 基本要求4. 1 多角度分析应基于对产品感官质量的影响因素分析、生产企业自身技术水平评价、控制成本与经济效益核算、2 消费者接受性测试与市场反馈等多方面评估来建立与实施食品感官质量控制体系。4.2 全过程控制GB/T 29605-2013 应涵盖产品制造的各个环节，如原材料采购、产品生产、包装、仓储、物流等所有影响产品感

10、官质量变化的过程。4.3 消费者接受应基于产品的感官质量特征及消费者的接受性建立用于质量控制的关键感官特性及其可变化的上下限，更好地体现以满足消费者需求和偏爱为市场导向的产品质量控制，增强产品市场竞争力。4.4 文件记录可控各环节的感官质量要求和检验记录等应完备详细，易于理解沟通，能明确说明产品质量状态。4.5 感官-仪器相关若有可能，应分析感官评价与仪器分析之间的相关性，在确认两者的相关性后，建立仪器辅助的感官评价方法或者采用仪器进行快速和大量排查。4.6 系统间协调应将产品感官质量控制纳入到企业全面质量管理之中，使质量控制体系系统、全面并整体运行良好。5 一般程序5. 1 概述实施感官质量

11、控制，首先要确定控制标准，应从感官质量控制要素描述和质控标样建立两方面确定。其次，要进行质量数据采集，包括感官评价小组组建、感官评价方法选用、感官评价结果分析和解释等。最后对质量数据进行统计过程控制。感官质量控制一般程序示意见图1。控制要素描述控制标准确定质控标样建立评价小组组建差别检验质量数据采集评价方法选用描述分析结果分析与解释标度均值-极差控制图统计过程控制标样符合性控制图柱状图图1感官质量控制一酷程序示意图3 GB/T 29605-2013 5.2 感官质量控制要寰的描述应针对影响产品感官质量的采购、生产、流通等相关环节物料的关键感官特性进行详细描述，并建立感官质量控制要素描述表。描述

12、表格式参见附录A中表A.1。关键感官特性主要指容易发生变化的特性以及会影响到消费者接受性和偏爱的特性，可通过感官特性改变和消费者测试来确定。5.3 感官质量控制标样的建立5.3. 1 一般原则与感官质量控制要素描述相配套，应建立质控标样，以便于理解和实际应用。各企业应根据自身产品质量特点及生产情况建立本企业用于感官质量控制的标样，并定期对标样进行核查和更新。建立的标样应能代表消费者认为该产品应具有的质量和可接受的质量变化，并在本企业内统一实施应用。5.3.2 建立的方法5.3.2. 1 标样的制备或选择对成品而言，标样可根据企业研发该产品时确定的配方与工艺制备，并在要求的条件下贮藏。亦可通过产

13、品抽样，挑选出正常情况下实际生产中能达到较高质量的产品作为标样，对原料而言，由企业与供应商共同确定质控标样。示011:对企业内不同生产地、不同生产线、同一批次、不同批次正常状况下生产的产品进行抽样，由产品研发人员及评价小组根据产品感官质量标准对其进行10点标度评分，得分在9分及以上者作为标样。5.3.2.2 标样的圄存与更新应确定标样的包装条件、储存条件和库存量。在适宜包装和储存条件下留存适量的标样，确保其感官质量变化最小，并及时更换。对留存的标样和更新的标样，应做差别检验和描述性分析，证明两者之间元显著差异者才能进行更新。5.4 感官评价小姐的组建用于感官质量控制的评价小组成员可从企业内部和

14、有经验的外部人员中筛选、依据GB/T16291. 1 和GB/T16291. 2进行人员的选拨、培训与维护。依据感官质量控制所实施的感官评价方法对评价员资质的要求，分别筛选出评价员、优选评价员和专家评价员.具体到某类产品或者某个行业，若巳颁布标准中规定了其感官评价员的相关资震要求，应遵照执行。5.5 盛宫评价方法的选用5.5. 1 差别栓验法5.5. 1. 1 对照差别检验可采用对照差别检验来评价样品与标样之间的差异程度，一般采用10分法或5分法。检验回答表格式参见表A.2.质量判定准则见附录B。5.5.1.2 三点检验亦可采用三点检验，按照GB/T12311评价样品与标样之间是否存在差异。若

15、评价结果表明样品与标样之间存在差异，则视为被检样品不合格。反之，若不存在差异，则样品合格。4 GB/T 29605-2013 5.5.2 描述性分析法若差别检验评分在8分(10分法或4分以下(5分法)时应按照15013299进行描述性分析，以进一步确认样品与标样的具体差别及其程度的大小。由评价员填写回答表，评价小组组长进行结果记录。评价员回答表和评价小组组长结果记录格式样分别参见表A.3和表A.40 5.5.3 标度法与差别检验相结合，还可以按照1504121，使用标度法对那些在生产上容易发生变化的，以及变化后容易引起消费者拒绝的关键感官特性进行评价。其中，对产品可以有的感官特性进行强度评价;

16、而对于在任何时候都不应出现的感官特性，采用排查法检验。可参照表A.5制定产品感官质量控制回答表。5.6 质量控制固的运用5.6. 1 感冒均值-极差CX-R)控制固法依据常规均值-极差CX-R)控制图的方法，将一个过程定期收集的样品由评价小组进行感官评价测得的小组平均值绘制均值控制图。平均值代表质控标准，质控上下限则根据消费者测试确定的可接受及不可接受的感官质量变化以及企业的生产能力而确定。应根据消费者需求以及动态的检验结果及时调整质量控制的平均值和质控上下限，提高产品质量的控制水平。常规控制图建立的方法详见GB/T40910控制图图例参见图C.L5.6.2 标样符合性控制圄法可将与标样对照差

17、别检验的结果绘制成标样符合性控制图。横坐标为样品，纵坐标为与标样进行对照差别检验的结果，参见图C.20根据得分所处的区域，相应采取感官质量控制行动。即，评分在6分及以上的为合格产品，允许出厂;1-2分的为拒绝产品，予以废弃自3-5分的为可疑产品，不符合标准，但可以再处理加工使用。5.6.3 柱状固法可采用柱状图，直观跟踪不同批次、不同生产日期产品的感官质量变化情况，以及寻找可用来更新标样及检验校准样的样品。柱状图横坐标为样品，纵坐标为对照差别检验的评分结果。描述分析的结果标注于柱状图的上方。用文字表示与标样有差异的感官特性，用向上或向下的箭头表示特性强度与标样相比是强了还是弱了。示例参见图C.

18、305 GB/T 29605-2013 附录A(资料性附录)描述表、回答表和记录表格式样表A.l表A.5分别给出了感官质量控制过程中主要使用的控制要素描述表、对照差别检验回答表、描述性分析回答表、描述性分析结果记录表、关键特性及缺陷回答表的格式样。控制要素外观滋味风味质地口感6 表A.1X X感官质量控制要素描述表格式样基本要求颜色缺陷1组织状态缺陷2. . 滋味特性1缺陷1滋味特性2缺陷2. . 风味特性1缺陷1风味特性2缺陷2. . 质地特性1缺陷1质地特性2缺陷2. . 口感特性1缺陷1口感特性2缺陷2. . 表A.2对照差别检验回答表格式样评价员姓名评价时间345 差别较大应避免的感官

19、质量缺陷特性特性1特性2特性n表A.3X X产晶感冒质量描述性分析回答表格式样样品编码z评价员s日期z强度轮次zGB/T 29605-2013 表A.4X X产晶感宫质量控制描述性分析结果记录表格式样样品编码关键特性强度样品编码感官特性特性1特性2特性n特性1特性2缺陷检查表:(有缺陷处划、j)缺陷1其他缺陷z备注2小组均值Xl X2 X. 表A.5关键特性及缺陷回答表格式样评价员姓名评价时间很低口口口口口口口口口缺陷2口口口评价时间可接受范围Xlm皿，、XlmaxXz皿n_X2mu X.min ，.】Z跚E皿很高口口口7 GB/T 29605-2013 B. 1 感官评价结果的分析附录B(规

20、范性附录质量判定准则评价小组人数在8人及以上的差别检验结果，计算小组平均值和标准偏差。评价小组人数少于8人的评价小组，可计算评价结果出现的频数。对出现严重偏离的结果应进行核查，以明确问题所在。对持否定意见的少数人的评价结果应特别重视，而不应只关注小组平均或者大多数人的结果。描述性分析的结果也可用描述频率来表达，即计算对样品某一特性强度描述出现的次数除以总评价次数。示例1:评价小组中有2名评价员给出了2分的评价结果，而其他评价员则给出了6分、7分或8分的结果，小组平均的结果就有可能是6分及以上，似乎表明产品的变异性在可接受的范围。但这样的推断可能会忽视产品潜在的重要质量问题，而导致误判的较大风险

21、，因此需要再次检验，以区分是产品本身存在问题还是评价员评价的问题。示倒2:11名评价员对苹果汁样品a进行了描述分析，其中7名认为，在甜味上样品a与标样相比强度太弱，则描述频率为7/11，说明样品a在甜味上出现较大质量偏移.注z小组平均值保留到小数点后一位。用于质量判定时，按照四舍六人，五取下限的原则取整。如小组平均值为2.4，则取2;小组平均值为2.6，则取3川、组平均值为2.5，则取2.B.2 10分法中的判定准则10分法中，样品评分在9分10分是符合标准的产品，6分8分是存在小的质量偏离但可接受的产品，3分5分是不符合标准不能出厂，但可以再处理加工使用的产品。1分2分则是应被废弃的产品。其

22、中，9分10分定义为匹配。即被检样与标样的感官特性几乎完全相同，只有将两者放在一起仔细比较时才能发现很细微的差别。6分8分定义为有点差别。即被检样基本符合产品要求，只有与标样放在一起比较才可发现差异。3分5分定义为差别较大。即不符合产品要求，与标样的差别很大，很容易察觉，但未受到外来物质的污染。1分2分定义为完全不同。即有明显缺陆，且可能有外来物质污染。B.3 5分法中的判定准则5分法中，将被检样的质量分为5个等级。每一等级与标样的偏离大小根据其代表的感官特性以及企业的质控标准来定。通常4级及以上被认为合格。与标样相比，得分5为级数5，定义为无差异或轻微差异。得分4为级数4，定义为轻微至中等差

23、异。得分3为级数3，定义为中等差异。得分2为级数2，定义为中等到较大差异。得分1为级数1，定义为较大差异与极大差异。8 GB/T 29605-2013 附录C(资料性附录)渡态乳感宫质量控制示例C.1 总则液态乳的感官质量控制应保持液态乳制品应有的或适宜的感官特性并避免感官质量缺陷的产生。一般应根据液态乳生产工艺中的关键控制点Ccriticalcontrol point. CC凹，见图C.1.分别对原料乳、半成品液态乳(超高温灭菌前)、成品液态乳(元菌灌装后和人库成品液态乳(出厂前)进行感官质量检验与控制。每个环节应建立感官质量控制标准，采用适宜的感官质量评价方法和控制图方法等实施感官质量控制

24、。固C.1渡态乳生产流程及关键控制点圄C.2 乳制晶评价小组的组建用于乳制品感官评价小组组建在满足5.4要求的基础上，可根据IS022935-1针对性细化实施。C.2.1 筛选基本方法见GBjT16291. 1。基本昧的识别与排序可依据表C.1、表C.2所示进行测试。对乳制品的排序检验能力、差别检验能力和气味辨识与描述能力可依据表C.3、表C.4和表C.5所示进行测试。9 GB/T 29605-2013 表C.1基本昧的识别样晶制备表随机编码识别为味觉物质浓度/(g/L)样品制备683 甜味蔚糖10 10g蔚糖+lL水429 威味食盐2 2g食盐+lL水662 酸味拧橡酸0.3 0.3 g拧橡

25、酸+lL水353 苦味咖啡因0.3 0.3 g咖啡因十1L水768 鲜味谷氨酸纳0.6 0.6 g谷氨酸销+0.5g食盐+lL水表C.2基本睐排序样晶制备表随机编码基本味正确的顺序浓度/(g/L)478 3 10 753 甜1 。578 4 15 248 2 5 145 2 0.1 249 磁4 0.5 871 1 。675 3 0.3 985 2 1 813 1 。成713 4 2 632 3 1. 5 268 2 0.1 634 1 。苦919 4 0.5 752 3 0.3 表C.3奶油昧排序检验样晶制备表随机编码正确的顺序样品制备268 1 脱脂UHT奶634 4 全脂UHT奶+20%

26、(V/V)的UHT奶油919 3 全脂UHT奶十3%CV/V)的UHT奶油753 2 全脂UHT奶._ 10 G/T 29605-2013 表C.4奶栅凤昧差别检验样晶制备表随机编码样品正确答案样品制备(每人30mL) 737 脱脂奶粉932 1号奶粉脱脂奶粉895 不同全脂奶粉769 脱脂奶粉862 2号奶糙不同全脂奶粉374 脱脂奶粉191 不同氧化的奶粉748 氧化的1号奶粉新鲜的奶粉651 新鲜的奶粉426 新鲜的奶粉621 氧化的2号奶粉新鲜的奶粉848 不同氧化的奶粉表C.5气昧辨识与描述能力测试表描述及评分随机编码参比祥3分2分1分981 香茅汹香茅油味拧橡昧、洗洁精味柑桶昧、水

27、果味194 橙子橙味拧橡味柑桶昧、水果味229 焦糖焦糖味香草昧、麦芽昧、:唐烤味甜味371 丁酸酸败的黄汹味乳酶味呕吐物、宝宝奶嚼味926 乙酸乙酸味醋昧酸味、牛奶异味174 氨水氨水味洗洁精昧、尿味剌激昧746 顺-3-己烯+1事青草味青豆味绿叶蔬菜昧831 3辛烯蹲蘑菇味地害昧、霉味陈腐味556 香草醒香草味奶油布丁味糖果昧在所有的测试结束之后，对测试结果进行评价，合格的评价小组成员应满足以下要求=a) 调查表填写完整，身体条件满足感官评价要求如对乳制品不过敏)，对感官评价有积极性，且能够保证准时参加检验;b) 能够通过基本昧的测试，正确率在65%以上50 描述性分析正确率在50%以上F

28、d) 差别检验正确率在65%以上。C.2.2 培训评价小组的培训应有计划的持续不断进行，培训的内容应包括z11 G/T 29605-2013 a) 感官评价过程中的关键控制因素;b) 感宫评价所用到的各种方法z差别检验、标度法以及描述性分析等;c) 感官特性术语与强度的训练;d) 关于乳制品加工工艺与感官特性之间的相关性培训11; e) 使用参比样培训评价小组对乳品风味特性及强度的描述与辨别，参比样的制备可参考表C.6o表C.6评价IJ飞组培训用参比样制备表感官特性参比样制备乙酸味冰乙酸氨味氨水溶液1 mL氨水溶于500mL水中收敛感茶叶浸泡6个茶包(每个2.5g)在500mL的水中，80C加

29、热10min 收敛感单宁酸1 mg/mL单宁酸水溶液杏味成熟的杏牛腥味对甲l$20 mg/kg对甲酣脱脂牛奶溶液丁酸味丁酸20 mg/kg丁酸乙酶溶液或0.1g/L丁酸水溶液焦糊味糊牛奶煮得焦糊的牛奶焦糖味液体焦糖温水稀释一倍食用液体焦糖纸板味硬纸板硬纸板浸泡在脱脂牛奶中过夜谷物味早餐玉米片、麦片将麦片等浸泡在脱脂牛奶中30min后过滤除去麦片丁香味丁香用脱脂棉包裹丁香一段时间，待香味被脱脂棉吸附即可清凉味薄荷酶0.8 mg/mL薄荷酶乙酶榕液冷藏)牛舍味干净的稻草搜集牛舍中干净的稻草奶油味新鲜的奶油爆米花味2，3二圃二乙就丁烧在滤纸上漓一滴20mg/陆的2，3-二酣二乙酷丁烧泥土味泥土收集含

30、有腐坐叶子的泥土泊炸脂肪昧2，4-葵二烯隆2 mg/L 2，4-葵二烯醒脱脂牛奶溶液粪便味甲基喇嘛:0.05 mg/kg甲基呵|垛牛奶溶液鱼腥味海鱼花香苯乙胶20 mg/kg苯乙胶乙醇溶液发酵果香开始发酵的苹果菠萝香己酸乙醋或菠萝20 mg/kg己酸乙醋乙酶溶液青草味新割青草湿青草昧顺3-己烯-1蹲5 mg/kg(弱)或50mg/kg(强)的顺3-己烯-1-11事水溶液干革味收割的干革奶香味十二内酶0.1 mg/kg十二内醋牛奶溶液金属昧铁剂药片铁剂药片磨碎落解在水中金属味硫酸亚铁千分之一的硫酸亚铁水溶液12 GB/T 29605-2013 表C.6(续)感官特性参比摔制备新鲜的，牛奶昧当天收

31、集的牛奶蘑菇味蘑菇10 g/陆的辛辛烯谆1%丙二蹲溶液霉味2.4.6-三氯苯甲隧0.04%CV/叨的2.4.&-三氯苯甲隧乙醇溶液，滴在脱脂棉上，然后置于棕色玻璃瓶中洋葱味淡黄色洋葱将洋葱切片，煮5min.然后压碎土豆味3-甲硫基丙醒0.04 mL/L 3-甲硫基丙磨乙薛溶液，滴在脱脂棉上丙酸味丙酸1 ro.g/L丙酸水榕液腐臭的丁酸50 mL/L T酸水溶液成味加盐牛奶在1L半脱脂牛奶中加入1.5 g氯化锅青贮饲料味青贮饲科青草或玉米肥皂味肥皂未加香的肥皂，搓碎硫味/鸡蛋味煮熟的鸡蛋煮熟的鸡蛋，捣碎牛脂味动物脂肪香革昧香草酸0.2 mg/L香草醒水溶液酵母咪院母3%的障母温水溶液一-一C.2

32、.3 维护应对评价小组定期进行小组表现与小组一政性的检查和维护，以确定该评价小组是否稳定、可靠，达到评价结果可重复。评价小组检查可使用已开展的评价实验进行重复测试，比较结果的重现性z也可使用评价小组筛选所用的方法进行重复测试。评价小组组长应记录评价员的表现，当有评价员不符合要求时令其退出。C.3 感宫控制要蠢的描述液态乳感官质量控制要素包括外观、滋味、气昧和康地，应达到的基本要求见表C.7，应避免的感宫质量缺陷描述见表C.8.表C.7液态乳感宫质量控制要素控制要素基本要求色择均匀，呈乳白或微黄色外观元肉眼可见异物元水乳分离风味具有乳固有的风味，元异味通常纯牛乳应具有的风味包括乳香味、奶油昧、甜

33、味、威味等均匀液体质地元凝结、絮状沉淀元粘稠13 GB/T 29605-2013 表C.8液态乳应避免的感冒质量缺陷缺陷项目缺陷描述乳香味过淡或过浓蒸煮昧风味缺陷包装材料昧酸败味. 外观及质地缺陷分层、脂肪上浮结块C.4 与标样的对照差别检验可采用对照差别检验用10分法来评价样品与标样之间的差异程度。检验回答表如表C.9所示。一一一一产品感官质量控制C.5 描述性分析表C.9液态乳感官质量控制差别栓验回答表样晶编码整体差异评价员姓名一一一一一一评价时间评分关键特性1关键特性2. 若差别检验评分在8分或以下进行描述性分析。描述性分析回答表示例见表C.10.14 GB/T 29605-2013 表

34、C.10巴氏杀菌乳感官质量描述性分新回答表样品编码=评价员2日期z轮次z特性强度乳香味奶汹味甜味咸咪干粉味蒸煮味焦糊味纸板味金属咪酸败昧稠厚感. 一-一-一C.6 关键特性标度针对不同产品，明确关键感官特性和须避免出现的感官缺陷，建立如表C.ll所示的回答表，进行感官质量控制中的质量检验。表C.ll灭菌乳感盲质量控制国答表样品编码评价员姓名评价时间关键特性强度很低很高甜味口口口口口威味口口口口口乳香味口口口口口风味口口口口口稠厚感口口口口口口口口口口缺陷检查表:(有缺陷处tTJ.J) 酸败味口干粉味口泊脂氧化味口豆味口饲料味口霉味口鸡蛋味口腥味口脂肪上浮口结块口药味口胀包口其他缺陷2备注g15

35、 GB/T 29605-2013 C.7 控制圄一一草莓昧乳饮料感官质量的统计控制C. 7.1 关键特性的感官均值-极差(X-R)控制圄草莓味是草莓昧乳饮料的关键感宫特性。适宜的风味强度是产品感官质量控制的目标。品控过程中，将评价小组对质控标样草莓味强度评价的平均值(4.5)作为该产品草莓昧的质控标准。将经过消费者测试确定的可接受的草莓昧强度变化的最大值(5.48)和最小值(3.52)分别作为质控的上限和下限。企业内定期抽样进行感宫评价，建立如图C.2所示的控制图。6 -, 5 -1 4才倒罢J 精懵3 2 。C.7.2 标样符合性控制圄控制上限5.48 平均值4.5 控制下限3.522 3

36、4 5 6 7 8 9 10 样品圄C.2草莓睐强度控制图从企业内抽取不同产地或不同生产线或不同批次的产品，由评价小组进行样品与标样之间的对照差别检验。将评价小组对同一样品评分的均值绘制成图C.3，定期考察样品与标样的符合性情况，以评估不同产地或不同生产线或不同批次产品之间的感官质量稳定性。16 C.7.3 10 9 8 7 与质控标a样的对照差别5检验结果42 。柱状固与标样确定2 圈C.3GB/T 29605-2013 拒绝区域3 4 5 6 样品标样符合性控制图从企业内抽取不同产地在同一生产时间段的质量较优的产品，将评价小组对照差别检验和描述性分析的结果绘制成图C.4所示的柱状图。横坐标

37、为不同批号的产品，纵坐标为对照差别检验的结果，柱状图上方为描述性分析的结果。将9分以上得分最高的样品作为标样。同时分析不同样品偏离标样的情况，确定产品质量改进的方向。乳白们可陆耳25叮叮I 圄C.4感官质量控制柱状圄17 GB/T 29605-2013 参考文献1 J JUNE E. Y ANTIS. The role of sensory analysis in quality control. American Society for Testing and Materials, 1992. 2J ALEJANDRA M. Mu;oz. Sensory evaluation in qual

38、ity cor山01:an overview, new develop ments and future opportunities. Food Quality and Preference,2002 (13) :329-339. 3J SILVIA KING, MARIANNE GILLETTE, DAVID TITMAN, JULIE ADAMS, MARIA RIDGEL Y. The Sensory Quality System: a global quality control solution. Food Quality and Prefer ence,2002(13):385-3

39、95. 4J SUZANNE PECORE, LISA KELLEN. A consumer-focused QC/sensory program in the food industry. Food Quality and Preference,2002 (13) :369-374. 5J HARRY T. LAWLESS, HILDEGARDE HEYMANN. Sensory evaluation of food principles and practices(second edition). USA: Springer Science+Business Media,2010:408-

40、424. 18 巳ON-moNH阁。华人民共和国家标准感官分析食晶感官质量控制导则GB/T 29605-2013 国中* 中国标准出版社出版发行北京市朝阳区和平墨西街甲2号。00013)北京市西城区三里河北街16号(10004日网址总编室:(010)64275323发行中心:(010)51780235读者服务部，(010)68523946中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销* 印张1.5字数38千字2013年10月第一次印刷开本880X 1230 1/16 2013年10月第一版* 书号:155066.1-47541定价24.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68510107G8/T 29605-2013 打印日期:2013年11月8日F002