DB5331 T 39-2023 德昂酸茶（干茶）感官审评方法.pdf

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1、ICS6714010CCS X555331德宏州地方标准DB 5331/T 392023德昂酸茶（干茶）感官审评方法Methodology for sensory evaluation of Dried Deang Sour Tea2023-05-06 发布2023-06-01 实施德宏州市场监督管理局发 布DB 5331/T 392023I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由德宏州市场监督管理局提出。本文件由德宏州市场监督管理局归口。本文件起草单位：云南德凤茶业有限公司、芒市志成茶业有限公司、芒市四季茶业有限公司

2、、德宏州茶叶技术推广站、芒市茶叶技术推广站、德宏州市场监督管理局、德宏州质量技术监督综合检测中心、德宏州德昂族研究学会、芒市茶业协会、云南孚尔质量检验检测有限公司。本文件主要起草人：杨明帮、梁名志、何声灿、杨世达、任国敏、文勤枢、李丽蓉、曾俊强、张学周、张颖周、张家良、卢凤美、李富恒、段双梅、杨腊三、赵腊退、张艺、杨雨晴、杨志明、胡学茂、李荣东、刘入源。DB 5331/T 3920231德昂酸茶（干茶）感官审评方法1范围本文件规定了德昂酸茶(干茶)感官审评方法的术语和定义，规定了审评条件、审评方法及审评结果与判定。本文件适用于德昂酸茶(干茶)的感官审评。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中

3、的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8302 茶 取样GB/T 14487 茶叶感官审评术语GB/T 18797 茶叶感官审评室基本条件GB/T 23776 茶叶感官审评方法T/MCX001 德昂酸茶3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1德昂酸茶（干茶）Dried Deang Sour Tea以云南大叶种鲜叶为原料，采用杀青、揉捻、厌氧发酵、干燥等特定的加工工艺制成，具有酸香酸爽等独特品质特征的含水率低于 13 的茶叶。

4、3.2茶叶感官审评 sensory evaluation of tea审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程。4审评条件4.1环境应符合 GB/T 18797 的要求。4.2审评设备DB 5331/T 3920232应符合 GB/T 23776 的要求。4.3审评用水应符合 GB 5749 的规定，同一批茶叶审评用水水质应一致。4.4审评人员应符合 GB/T 23776 的要求。5审评方法5.1取样方法按 GB/T 8302 的规定执行。5.2审评因子5.2.1外形散茶审评其形状、嫩度、色泽、整碎和净度。蒸

5、压型的紧压茶审评其形状规格、松紧度、匀整度、表面光洁度和色泽。舂制（或捣碎）型的紧压茶审评其形状规格、匀整度、表面光洁度和色泽。5.2.2汤色审评其颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。5.2.3香气审评其类型、浓度、纯度、持久性。5.2.4滋味审评茶汤浓淡、厚薄、醇涩、回甘、生津、纯异等。5.2.5叶底审评其嫩度、色泽、明暗度、匀整度和柔软度。5.3审评方法5.3.1外形审评方法5.3.1.1德昂酸茶散茶外形审评方法按 GB/T 23776 的规定执行。5.3.1.2德昂酸茶紧压茶外形审评方法对照留存的实物标准样，用目测、手感等方法进行审评对比。a)布袋包压型:审评形状是否端正、是否起层落面、边

6、缘是否圆滑、有否脱落。DB 5331/T 3920233b)模压型:审评形态是否端正、棱角(边缘)是否分明、厚薄是否一致、模纹是否清晰、是否起层脱面。c)舂制（或捣碎）做型:审评形态是否端正、厚薄是否一致、大小是否匀称。5.3.2茶汤制备方法与各因子审评顺序5.3.2.1散茶称取有代表性茶样 3.0 g 或 5.0 g，茶水比(质量体积比)1:50，置于相应的评茶杯中，注满沸水，加盖浸泡 5 min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，依次审评汤色、香气、滋味、叶底。5.3.2.2蒸压型的紧压茶称取有代表性茶样 3.0 g 或 5.0 g，茶水比(质量体积比)1:50，置于相应的评茶杯中，注

7、满沸水，加盖浸泡 5 min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，审评汤色、嗅杯中叶底香气、尝滋味后，进行第二次冲泡，时间 5 min，沥出茶汤依次审评汤色、香气、滋味、叶底。结果汤色以第一泡为主评判，香气、滋味以第二泡为主评判。5.3.2.3舂制（或捣碎）型的紧压茶称取有代表性茶样 5.0 g，茶水比(质量体积比)1:30，置于相应的评茶杯中，注满沸水，加盖浸泡15 min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，依次审评汤色、香气、滋味。5.3.3内质审评方法按 GB/T 23776 的规定执行。6审评结果与判定6.1级别判定按 GB/T 23776 中的规定执行。6.2合格判定6.2.1

8、评分以成交样或标准样相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据，按规定的审评因子（见表 1），逐项对比审评，判断结果按“七档制”（见表 2）方法进行评分。表 1德昂酸茶（干茶）品质审评因子花色外形内质形状（A）整碎(B)净度(C)色泽(D)香气(E)滋味(F)汤色(G)叶底(H)散茶毛茶精制茶紧压茶蒸压型舂制或捣碎型注：“”为非审评因子。DB 5331/T 3920234表2七档制审评方法七档制评分说明高+3差异大，明显好于标准样较高+2差异较大，好于标准样稍高+1仔细辨别才能区分，稍好于标准样相当0标准样或成交样的水平稍低-1仔细辨别才能区分，稍差于标准样较低-2差异较大，差于标准样低-3

9、差异大，明显差于标准样6.2.2结果计算与判定按 GB/T 23776 中的规定执行。6.3品质评定6.3.1评分的形式按 GB/T 23776 的规定执行。6.3.2评分的方法茶叶品质顺序的排列样品应在两只(含两只)以上，评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据审评知识与品质标准，按 5.2 中的审评因子，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语，评语引用 GB/T 14487和 T/MCX001。评分标准参见附录 A。6.3.3分数的确定按 GB/T 23776 的规定执行。6.3.4结果计算6.3.4.1将单

10、项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加，即为该茶样审评的总得分。计算式如下:Y=Axa+Bxb+Exe式中:Y-茶叶审评总得分；A、BE-表示各品质因子的审评得分；a、be-表示各品质因子的评分系数。6.3.4.2德昂酸茶（干茶）各花色的审评因子评分系数见表 3。表3 德昂酸茶（干茶）各花色审评因子评分系数花色外形（a）汤色(b)香气(c)滋味(d)叶底(e)散茶毛茶2510253010精制茶2510253010DB 5331/T 3920235花色外形（a）汤色(b)香气(c)滋味(d)叶底(e)紧压茶蒸压型201030355舂制（或捣碎）型2010304006.3.5结果评

11、定6.3.5.1名次按分数从高到低的次序排列。6.3.5.2如遇分数相同者，则按“滋味香气外形汤色叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。DB 5331/T 3920236AA附录A（资料性）德昂酸茶（干茶）品质评分与各品质因子评分表 A.1因子级别品质特征给分外形(a)甲散茶:条索肥嫩紧结，色泽墨绿（或褐绿)、油润，芽毫显，匀整，净度好。紧压茶:形状完全符合规格要求，端正光滑，松紧适中，色泽黄褐(或褐黄、褐绿、绿褐、墨绿)油润，净度好9099乙散茶:条索紧结，色泽墨绿（或褐绿）润，较匀整，净度较好。紧压茶：形状符合规格要求，端正光滑，松紧适中，色泽黄褐(或褐黄、褐绿、绿褐、墨绿)润，净

12、度较好8089丙散茶：条索紧实，色泽褐尚润，尚匀净。紧压茶：形状基本符合规格要求，尚端正光滑，松紧较适度，尚匀净7079汤色(b)甲因发酵程度和贮存时间差异，可有橙红、橙黄、杏黄、黄绿、绿黄，明亮。9099乙因发酵程度和贮存时间差异，可有橙红、橙黄、杏黄、黄绿、绿黄，尚明亮。8089丙因发酵程度和贮存时间差异，可有橙红、橙黄、杏黄、黄绿、绿黄，欠亮或浑浊。7079香气（c）甲酸香纯正，浓郁、爽透，持久。9099乙酸香尚纯正，浓尚爽，较持久。8089丙酸香尚浓纯。7079滋味(d)甲浓厚、醇爽，回甘。9099乙醇厚，有回甘。8089丙醇和。7079叶底(e)甲黄绿（或褐绿），匀亮，柔嫩显芽。9099乙黄绿（或褐绿），尚亮，较柔软。8089丙黄绿（或褐绿），尚柔软。7079