DB5331 T 35-2021 德昂酸茶加工技术规程.pdf

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1、I C S 6 7 1 4 0 1 0C C S X 5 55331德 宏 州 地 方 标 准D B 5 3 3 1/T 3 5 2 0 2 1德 昂 酸 茶 加 工 技 术 规 程T e c h n o l o g i c a l r e g u l a t i o n s f o r D e a n g A c i d T e a p r o c e s s i n g2 0 2 1-1 2-1 0 发 布 2 0 2 2-0 1-0 1 实 施德 宏 州 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 3 3 1/T 3 5 2 0 2 1I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2

2、 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 德 宏 州 市 场 监 督 管 理 局 提 出。本 文 件 由 德 宏 州 市 场 监 督 管 理 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：云 南 德 凤 茶 业 有 限 公 司、芒 市 志 成 茶 业 有 限 公 司、芒 市 四 季 茶 业 有 限 公 司、德 宏州 茶 叶 技 术 推 广 站、芒 市 茶 叶 技 术 推 广 站、德 宏 州 市 场 监 督 管 理 局、德 宏 州 德 昂 族 研 究 学 会、芒 市 茶 业协 会。本 文 件 主 要

3、起 草 人：杨 明 帮、杨 世 达、任 国 敏、梁 名 志、王 晓 云、文 勤 枢、李 玉 强、张 颖 周、张 学周、杨 建 华、杨 善 海、杨 腊 三、卢 凤 美、李 富 恒、段 双 梅、王 岩 顺、张 艺、杨 祖 贵、赵 腊 退、郭 财 荣、赵 玉 月、杨 志 明、线 加 荣。D B 5 3 3 1/T 3 5 2 0 2 11德 昂 酸 茶 加 工 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 德 昂 酸 茶 的 术 语 和 定 义、加 工 要 求、加 工 工 艺 及 标 志、标 签 和 包 装。本 文 件 适 用 于 德 宏 傣 族 景 颇 族 自 治 州 行 政 区 域 内 以 云

4、 南 大 叶 种 鲜 叶 为 原 料 的 德 昂 酸 茶 生 产 加 工。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 3 1 7 4 8 茶 鲜 叶 处 理 要 求G B/T 3 2 7 4 4 茶 叶 加 工 良 好 规 范G B/T 1 9 1 包 装 储 运 图

5、 示 标 志G B 7 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则G H/T 1 0 7 0 茶 叶 包 装 通 则J J F 1 0 7 0 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则N Y/T 5 0 1 9-2 0 0 1 无 公 害 茶 叶 加 工 技 术 规 程定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 2 0 0 5 第 7 5 号3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1 德 昂 酸 茶以 云 南 大 叶 种 鲜 叶 为 原 料

6、，采 用 杀 青、揉 捻、厌 氧 发 酵 等 特 定 的 加 工 工 艺 制 成，具 有 酸 香 酸 爽 等 独特 品 质 特 征 的 茶 叶。3.2 云 南 大 叶 种 茶分 布 于 云 南 省 行 政 区 域 内 定 型 叶 面 积 4 0 c m2的 各 种 茶 树 的 总 称。3.3 煮 青利 用 沸 水 进 行 茶 鲜 叶 的 高 温 杀 青 过 程。3.4 蒸 青利 用 水 蒸 汽 进 行 茶 鲜 叶 的 高 温 杀 青 过 程。D B 5 3 3 1/T 3 5 2 0 2 123.5 炒 热 杀 青茶 鲜 叶 与 高 温 的 金 属 器 件 作 动 态 式 接 触，达 到 升

7、高 叶 温、破 坏 多 酚 氧 化 酶 的 活 性、制 止 多 酚 类 化 合物 的 酶 性 氧 化 的 过 程。3.6 厌 氧 发 酵是 指 经 杀 青、揉 捻 后 的 茶 叶 在 厌 氧 环 境 条 件 下，发 生 以 厌 氧 菌 作 用 为 主 的 一 系 列 反 应 过 程。3.7 德 昂 酸 茶 湿 茶厌 氧 发 酵 后 不 再 经 干 燥 处 理 的 德 昂 酸 茶。3.8 德 昂 酸 茶 干 茶厌 氧 发 酵 后 经 过 干 燥 处 理 的 德 昂 酸 茶。3.9 舂 制（或 捣 碎）在 木 棒 等 外 力 作 用 下，德 昂 酸 茶 由 条 状 变 成 茶 泥 状 的 过 程。

8、4 加 工 要 求4.1 鲜 叶 要 求4.1.1 鲜 叶 质 量鲜 叶 采 自 德 宏 傣 族 景 颇 族 自 治 州 行 政 区 域 内 的 云 南 大 叶 种 茶 的 新 梢，应 保 持 芽 叶 完 整、新 鲜、匀 净，无 劣 变、无 污 染 和 无 非 茶 类 夹 杂 物。4.1.2 鲜 叶 采 摘根 据 云 南 大 叶 种 茶 特 性 和 德 昂 酸 茶 加 工 要 求 进 行 合 理 采 摘。手 工 采 摘 应 提 手 采。4.1.3 鲜 叶 贮 运按 照 G B/T 3 1 7 4 8 的 规 定 执 行。4.2 加 工 场 所 基 本 要 求茶 叶 加 工 厂 的 厂 区 环

9、境、厂 房 与 设 施、加 工 设 备 与 用 具、卫 生 管 理、加 工 过 程 管 理、产 品 管 理 等 应符 合 G B/T 3 2 7 4 4 的 相 关 要 求。农 户 加 工 的 加 工 环 境 与 设 施、加 工 设 备 与 用 具、卫 生 管 理、加 工 过 程 管 理、产 品 管 理 等 应 符 合 N Y/T5 0 1 9-2 0 0 1 的 相 关 要 求。5 加 工 工 艺D B 5 3 3 1/T 3 5 2 0 2 135.1 加 工 工 艺 流 程舂 制（或 捣 碎）做 型 干 燥 包 装 紧 压 茶鲜 叶 摊 放 杀 青 摊 晾 揉 捻 厌 氧 发 酵 湿 茶

10、。干 燥精 制 包 装 散 茶蒸 压 成 型 干 燥 包 装 紧 压 茶5.2 鲜 叶 摊 放5.2.1 鲜 叶 验 收 后，应 及 时 摊 放 于 竹 匾、贮 青 槽 等 专 用 设 备 上，不 得 直 接 摊 放 于 地 面。5.2.2 摊 放 叶 层 厚 度 宜 控 制 在 51 0 c m 以 内，雨 水 叶 应 薄 摊（有 条 件 的 加 工 厂 应 先 用 脱 水 机 除 去 表 面水 再 薄 摊），并 通 微 风，加 快 水 分 蒸 发，当 叶 面 失 去 光 泽、叶 质 柔 软、微 露 清 香、含 水 量 6 8%7 2%为摊 青 适 度，转 入 杀 青 工 序。5.3 杀 青

11、5.3.1 可 选 用 沸 水 煮 青、蒸 汽 杀 青 或 炒 热 杀 青 三 种 方 式 中 的 一 种 进 行。5.3.2 沸 水 煮 青：水 沸 腾 投 叶，量 以 叶 能 完 全 浸 入 水 中 为 宜，杀 青 时 间 0.5 2 m i n。蒸 汽 杀 青：水 沸 腾 蒸 汽 外 溢 投 叶，叶 层 厚 度 机 器 宜 控 制 在 3 c m 以 内，杀 青 时 间 1 m i n 左 右；用 甑 子 或蒸 桶 杀 青，投 叶 数 量 以 自 然 装 满 蒸 桶 为 宜，杀 青 时 间 以 蒸 汽 溢 出 蒸 桶 口 后 0.1 0.5 m i n。炒 热 杀 青：杀 青 滚 筒 中

12、 段 或 杀 青 锅 底 的 内 壁 温 度 达 到 2 8 0 3 2 0 时，投 叶 杀 青。连 续 滚 筒 杀 青 机，投 叶 均 匀 连 续；间 隙 式 滚 筒 杀 青 机 和 锅 式 杀 青 设 备，投 叶 量 以 叶 不 抛 撒 出 杀 青 腔 外 为 宜，杀 青 时 间1 0 2 0 m i n。要 求 杀 匀 杀 透、无 红 梗 红 叶、无 焦 边 焦 叶，至 叶 色 暗 绿、叶 质 柔 软、折 茎 梗 不 断、含 水 率5 5%6 2%为 杀 青 适 度。5.4 摊 晾5.4.1 杀 青 叶 应 采 用 摊 晾 平 台、篾 垫 等 摊 晾 设 施 设 备 快 速 冷 却 至

13、室 温。5.4.2 摊 晾 煮 青、蒸 青 的 杀 青 叶，叶 薄 摊，用 日 光 或 流 动 空 气 失 水，2 小 时 翻 动 1 次，至 叶 色 暗 绿、叶 质柔 软、折 茎 梗 不 断、含 水 率（6 8 2）%。炒 热 杀 青 叶 冷 却 至 室 温 后 需 归 堆 回 潮，时 间 控 制 在 6 0 1 8 0 m i n。5.5 揉 捻5.5.1 可 选 用 手 揉 或 揉 捻 机 进 行 揉 捻。D B 5 3 3 1/T 3 5 2 0 2 145.5.2 手 揉 的 量，以 双 手 能 推 拉 茶 团 翻 转 为 宜。机 揉 的 投 叶 量，视 机 型、叶 质 老 嫩 情

14、况 而 定，以 自 然 装满 揉 筒 为 宜；压 力 遵 循“先 轻 后 重、逐 渐 加 压、最 后 松 压”的 原 则。揉 时 2 5 1 0 m i n，成 条 率 8 0%以 上。5.6 厌 氧 发 酵5.6.1 可 选 用 竹 筒、食 品 级 塑 料 容 器、罐 子 和 专 用 发 酵 池（房）中 的 一 种 进 行 发 酵。5.6.2 揉 捻 叶 装 入 发 酵 容 器 或 设 施 时，应 一 层 一 层 装 并 压 紧 压 实，至 填 装 满。完 成 填 装 料 后，容 器 口 或发 酵 设 施 的 装 料 口 应 密 封。5.6.3 发 酵 场 所 应 洁 净、干 燥，无 阳 光

15、 直 射。发 酵 时 间 以 2 1 2 个 月 为 宜。5.7 舂 制（或 捣 碎）舂 制 或 捣 碎 的 设 施、设 备 应 洁 净，舂 制 或 捣 碎 至 粘 糊 状 的 茶 泥 为 宜。5.8 做 型做 型 的 设 施、设 备 应 洁 净，成 型 的 同 类 产 品 应 规 范、统 一。5.9 干 燥5.9.1 可 选 用 晾 晒 或 烘 干 方 式 进 行 干 燥。晾 晒 期 间 应 翻 动，散 茶 的 烘 干 温 度 以 8 0 1 0 0 为 宜，紧 压 茶的 烘 干 温 度 宜 为（5 0 1 0）。5.9.2 经 干 燥 后 的 散 茶 含 水 率 应 等 于 小 于 1 3

16、%，紧 压 茶 的 含 水 率 应 等 于 小 于 1 2.5%。5.1 0 精 制采 用 筛 分、风 选、静 电 和 色 选 等 工 艺 或 工 艺 组 合 进 行 分 级 除 杂，达 到 相 关 产 品 的 质 量 要 求。5.1 1 蒸 压 成 型5.1 1.1 称 茶。根 据 成 品 紧 压 茶 净 含 量、成 品 茶 标 准 含 水 率、预 制 茶 含 水 率 和 加 工 损 耗 率，计 算 确 定 称茶 重 量。计 算 公 式：A=B*(1-C 1)/(1-C 2)*(1-D)式 中：A 称 茶 量B 净 含 量C 1 成 品 茶 标 准 含 水 率C 2 预 制 茶 含 水 率D

17、 加 工 损 耗 率5.1 1.2 蒸 茶。称 好 的 茶 放 入 蒸 筒，置 于 蒸 汽 出 口，待 蒸 汽 冒 出 茶 面，茶 叶 变 软 即 可 压 制。5.1 1.3 压 制。采 用 手 工 石 模 或 机 械 以 及 两 者 组 合 压 制，加 力 应 适 中，压 力 应 一 致。6 标 志、标 签 和 包 装6.1 标 志、标 签D B 5 3 3 1/T 3 5 2 0 2 15非 预 包 装 的 德 昂 酸 茶 湿 茶 不 标 注 标 志、标 签，而 其 他 的 则 须 标 注 标 志、标 签。标 志 应 符 合 G B/T 1 9 1的 规 定，标 签 应 符 合 G B 7

18、 7 1 8 的 规 定。6.2 包 装6.2.1 德 昂 酸 茶 干 茶 包 装 应 符 合 G H/T 1 0 7 0 规 定。包 装 应 牢 固、洁 净、防 潮，能 保 护 茶 叶 品 质，便 于 长途 运 输。德 昂 酸 茶 湿 茶 应 装 在 洁 净 密 闭 容 器 中。6.2.2 预 包 装 德 昂 酸 茶 净 含 量 应 符 合 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 2 0 0 5 第 7 5 号 定 量 包 装 商 品 计量 监 督 管 理 办 法 的 要 求。6.2.3 接 触 茶 叶 的 内 包 装 材 料 应 符 合 国 家 有 关 规 定，包 装 容 器 应 干 燥、清 洁、卫 生 安 全、无 异 味。