DB32 T 769-2021 餐饮计量规范.pdf

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1、 代替 DB32/T 769-2009 ICS 03.080.30 A 12 江 苏 省 地 方 标 准 DB32 DB32/T 769 2021 餐饮计量规范 Specification for measurement of restaurant 2021-03-04 发布 2021-04-04 实施 江苏省市场监督管理局 发布 DB32/T 769 2021 前 言 本文件 按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写规则的规定 起草 。 本 文件 代替 DB32/T 769-2009餐饮计量规范，与 DB32/T 769-2009 相比，除编辑性修改外

2、， 主要技 术变化如下： - 对 文件 适用范围进行了扩展； - 增加适用计量管理的行为范围； - 对新型餐饮业态提出了计量管理要求； - 增加对使用计量器具配备和对在用计量器具 进行自校提出了要求； - 对食品净含量核称检验提出了具体要求； - 优化了试验方法； - 细化了判定规则； - 提高了对餐饮企业计量管理水平和能力的要求； - 增加了依法实施计量监督检查的方法； - 梳理条款，使其具有适用性、可操作性且具有较好地约束力。 本 文件 由江苏省计量协会提出。 本 文件 由江苏省市场监督管理局归口。 本 文件 起草单位： 江苏省计量协会、 江苏省计量科学研究院、江苏省餐饮行业协会、江苏省烹

3、饪协 会、江苏省旅游协会、江苏省药膳研究会 。 本 文 件 主要起草人： 黄朝晖、许小明、卢保国、 于学荣、龚剑峰、唐建国、朱坚、沙乐菲、胡畏、 杨谊 、薛振平。 本 文件 于 2005 年 1 月 首次发布 ，起草人 为 朱玉明、何西环、宋慧英、王金忠、章兆和、唐建国、 彭东生； 2009 年 10 月 第一修订 ，起草人 为 朱玉明、何西环、宋慧英、王金忠、章兆和、于学荣、唐建 国、彭东生。 本次 修订 为第二次修订。 DB32/T 769 2021 1 餐饮计量规范 1 范围 本 文件 规定了餐饮计量规范的术语和定义、 总则、计量管理、菜点、饮品及其它食品的菜单标注、 净含量的标注、计量

4、要求、操作方法、 判定规则。 本 文件 适用于营业性餐饮企业、餐饮场 所、 餐 饮食品外卖部（点） 的餐饮计量。 2 规范性引用文件 下列文件中的 内容 通过 文中 的 规范性 引用而 构成 本 文件必不可少 的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件， 不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单） 适用于本 文件 。 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规 则 JJF1647 零售商品称重计量检验规则 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本 文件 。 3.1 菜点 dishes and refreshment 菜品、点心的合称。 3.2 主料 main

5、 material 菜点中占价格或份量主要成分的 食材 。 3.3 辅料 auxiliary ingredient 菜点中在价格或份量中 起到辅助作用的 食材 。 3.4 生料 raw meal 未经烹饪加工 制熟 的主料，如生肉、鱼、虾、海鲜等。 3.5 熟料 prepared/cooked food 经烹饪加工 制熟 后可直接食用的主料。如盐水鸭、熏鱼等。 3.6 包餐 dining by agreement 也称协议用餐或特殊用餐，指开餐前经营者与消费者就用餐标准、价格达成协议、定时用餐的就餐 方式 。 DB32/T 769 2021 2 3.7 餐饮经营者 Catering opera

6、tor 具有合法资质、 固定场所（或与具有制作菜点固定场所的合作方签订合同） 并进行独立核算的经营 餐饮业务的法定代表人或授权代表人。 3.8 热菜 hot dish 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的、食用时 具备符合就餐者生理要求热度的菜肴。 3.9 冷菜 cold dish 用凉拌 等 的方法来制作的菜或煮、蒸、卤 熟 等方法 后晾 凉 食用的菜肴。 3.10 核称检验 verification check 核对称 重零售食品的量是否符合计量负偏差的检验。 3.11 净含量 net content 菜点中主 要生 料 、辅料除去其全部包装后所含量

7、的全体。通常用质量或容量表示。 3.12 自校 self-calibration 用 自有的 标准器对自用计量器具的 量值 是否准确 而实施的校准。 4 总则 餐饮经营者应当自觉遵守计量法律、法规、规章及有关政策的规定 。 在餐饮经营活动中， 应 树立诚信计量理念。遵循诚信经营、公平竞争的原则，保证所经营的菜点、 饮品（酒、饮料等，下同）和其他商品计量准确。 保证计量器具合格并符合规定要求，正确使 用国家法定计量单位。 5 计量管理 5.1 餐饮经营者应了解并健全与自身经营相适应的计量管理制度。包括 但不限于 进货计量验收制度、 明码标价制度、计量器具档案管理制度、计量器具周期检定制度、在用计

8、量器具日常维护制度、报废更 新制度和日常自校制度、服务计量责任制度等，完善计量管理体系，并能有效地贯彻执行。 5.2 餐饮经营者应加强对在用计量器具的管理。配备符合国家规定并与自身经营相适应的计量器具并 应经检定合格后使用，属于强制检定的计量器具应制定周期检定计划并实施。应加强对计量器具的日常 维护，做好在用计量器具的 定期自校工作。 5.3 餐饮经营者应建立计量职能部门或依据工作需要配备专（兼）职计量人员，明确工作职责及其义 务，应加强对计量管理人员的培训，不断提高其计量法制意识和计量技术水平。 5.4 餐饮经营者销售以量值作为结算依据的生料、熟料、饮品等食品时，应使用符合要求的计量器具 测

9、量量值，其短缺量应当在国家规定的允许范围内。 5.5 网络餐饮经营者销售餐品时，应明示餐品名称 、 主要原料（ 主辅料 ） 的 生料量值 等信息，其标注 应符合本文件规定。 5.6 餐饮经营者应建立诚信计量承诺机制，公开向消费者做出诚信计量方面 的承诺，在日常经营活动 中认真履行承诺，主动接受社会监督。对自身违反诚信计量承诺的各类行为做出相应的改正和补偿规定。 5.7 餐饮经营者应建立健全计量投诉处理机制。建立和配备专门受理计量投诉的部门和人员，建立各 类投诉渠道，保证计量投诉及时处理。 DB32/T 769 2021 3 6 菜点、饮品及其它食品的菜单标注 6.1 菜点、饮品及其它食品的量应

10、在菜单上标注，可同时用一种或多种非中文标注。菜单有纸质菜单、 电子菜单、明档实物标签、网络等呈现菜单形式。 6.2 菜点、饮品或食品名称 应 用通俗易懂不容易引起消费者误解的名称。确因经营需要使用 特色的寓 意性名称标注菜点，应在其名称后面注明主 辅料 名称。 6.3 菜点里主要生料、熟料、饮品或食品质量（容量），在菜单中标注大、中、小例（份）的，应同时 标注净含量（容量）。 6.4 包餐的菜单标注应 符合 6.1 条款的要 求。 6.5 自 选套 餐菜点 需 公示 每款 菜品 的 食材 配比（含食材名称、食材净含量、食材比例） 。 外卖 餐品 按份 进行销售时，每份 餐品 中菜 点 主辅料的

11、生料 称量 值不少于标注的净含量。 6.6 对于现场采用个、只、块、碗等非 法定计量 单位销售的食品，实际秤量值应不少于标注的净含量。 7 净含量的标注 7.1 热菜应标明主料 、辅料 的生料净含量 。 若标明 是熟 料的净含量，应予以明示。 7.2 冷菜应标明主要熟料或直接食用主料的净含量。 7.3 非定量包装酒类、饮品如用扎（杯）等标注的，应同时标明其净 容量 。 7.4 用于火锅 的食材 用例 （份）标注的生料，应同时标明每 例（ 份 ） 的净含量。 7.5 有包餐要求的，菜单标注应符合 7.1 7.3 条款的要求。 7.6 按照称量食品实际称量值计价销售的，应 注明被称量食品的实际称量

12、值。 7.7 按照 个、只、块、碗等 单位计价 销售 的 ，应标 明其 净含量。 8 计量要求 8.1 计量单位 在菜单和酒水单中，正确使用国家法定计量单位。质量：千克、克 ， 符号： kg 、 g；容量：升、毫 升 ， 符号： L、 mL 。 8.2 计量器具 零售食品称重计量器具的配备应符合 表 1 的 规定；现场零售饮品的，承装饮品使用带 有刻线 容器 的 配备应符合表 2 的规定。 表 1 零售食品称重计量器具配备要求 食品价格 称重计量器具 称重范围 最大秤量 分度值 最大允许 误 差 准确度等级 P 6 元 /kg m 5kg 30kg 10g 5g 级 5kg m 20kg 10

13、g 20kg m 30kg 15g 6 元 /kg P 30 元 /kg m 2.5kg 15kg 5g 2.5g 级 500g m 10kg 5g 10kg m 15kg 7.5g 30 元 /kg P 100 元 /kg m 1kg 6kg 2g 1g 级 1kg m 4kg 2g 4kg m 6kg 3g DB32/T 769 2021 4 表 1 零售食品称重计量器具配备要求 （续） 食品价格 称重计量器具 称重范围 最大秤量 分 度值 最大允许 误差 准确度等级 P 100 元 /kg m 1kg 6kg 1g 1g 级 1kg m 4kg 2g 4kg m 6kg 3g 注： P

14、食品价格； m 食品称重质量。 表 2 承装饮品带有刻线 容器 配备要求 容量值 容器 最大允许误差 V 1L（升） 1.5% V 1L（升） 1% 注： V 饮品容量 8.3 计量结算 8.3.1 在现场称重后即时结清 的 食品、饮品交易中，经营者应按计量器具显示的量值进行结算。 8.3.2 按 明示 量值结算的主料、生料、辅料和其他食品应当使用计量器具称重量值，经 称量 食品的实 际 称量 值与 明示量 值之 负偏 差不得超过零售商品 称 重计量监督管理办法的规定值。对零售商品 称 重计量监督管理办法中没有规定的，经 称 量食品的实际 称 量值与 明示量 值 结算 不得超过使用的计量器 具

15、最大允许误差的 3 倍。 8.3.3 不得将包装、捆扎物（必要的内包装除外）计入 称 量值，不应估量计费。 8.3.4 活禽、鲜活水产品、水发物的计量负偏差不应超过表 3 的规定。 表 3 活禽、鲜活水产品、水发物的计量最大允许负偏差 价格档次 称重范围 最大负偏差 6 元 /kg P 30 元 /kg m 500g 10g 500g m 2kg 15g 2kg m 5kg 30g 30 元 /kg P 100 元 /kg m 500g 5g 500g m 2kg 10g 2kg m 5kg 20g P 100 元 /kg m 2kg 5g 2kg m 5kg 10g 注： P 商品价格； m

16、 商品称重质量。 8.3.5 按照容 量值 进行结算的饮品， 用容器承装饮品并测量 容 量值，其计量最大允许负偏差不应超过 表 4 的规定。 DB32/T 769 2021 5 表 4 承装饮品的计量最大允许负偏差 容量值 最大负偏差 V 1L（升） 3% V 1L（升） 2% 注： V 饮品容量 8.3.6 现场结 算 须称重的食品，应符合零售商品称重计量监督管理办法 第五条、第七条 的规定。 8.3.7 现场 销售定量包装商品，应符合定量包装商品计量监督管理办法 第五条、第六条、第八条 的规定 . 8.4 核 称 检验 8.4.1 经营者应将计量器具置于消费者容易看到的位置，便于向消费者明

17、示操作过程和重量结果，不 得拒绝消费者当场 称 量或复秤的要求。 8.4.2 经核称食品的实际重量与结算重量值之差不得超过零售商品称重计量监督管理办法的规定。 8.4.3 核称 检验可任选以下 检验方法 ： 原计量器具核称法、高准确度称重计量器具核称法、等准确度 称重计量器具核称法 中的一种来核称食品 。 9 计量 方法 9.1 除鲜活水产品、水发物 及在汁水中浸泡原料的食品 外的菜点、饮品净含量的测定，应使用相对应 计量器具直接测量。 9.2 测定鲜活水产品、水发物 、 及在 汁 水中浸泡原料的 食品 净含量，应 在 扣除其皮重 后 ，使用 2.5mm 方框网格 (网格间距 1.5mm） 的

18、扁平筛或滤水网箱 (袋 ） 承装， 沥水后称重 (称重结果 与沥水 2分钟后结 果均应符合 零售商品称重计量监督管理办法的规定 ） 。 10 计量 判定 生料、熟料等食品的净含量测定发生争议时，以市场监管部门计量检测的结果为判定依据。 DB32/T 769 2021 6 参 考 文 献 1 原国家质量技术监督局 1999年第 3号令商品量计量违法行为处罚规定 2 原国家质量监督检验检疫总局 2005年第 75号令定量包装商品计量管理办法 3 原国家质量监督检验检疫总局、国家工商总局 第 66 号令零售商品称重计量监督管理办法 4 原国家质量监督检验检疫总局 2007 年第 162 号公告商业、服务业诚信计量行为规范 5 原国家质量监督检验检疫总局 2017 年第 566 号服务业诚信计量监督管理制度建设指南 6 国家 食品药品监督管理总局 2017 年 总局令第 36 号 网络餐饮服务食品安全监督管理办法 7 国家市场监督管理总局、国家发展和改革委员会 2018 年 12 月服务业质量提升专项行动方案