DB3305 T 215-2021 餐饮计量规范.pdf

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1、 ICS 01.060 CCS B 04 DB3305 浙 江 省 湖 州 市 地 方 标 准 DB3305/T 2152021 餐饮 计量 规范 Restaurant metering specification 2021-12-28 发布 2022-1-1 实施 湖 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB3305/T 215 2021 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 计 量要 求.1 4.1 计量 管理.2 4.2 计量 单位.2 4.3 计量 器具.2 4.4 计量 结算.2 4.5 计量 方法.3 4.6 计量 判

2、定.3 5 菜 单标 注.3 参考文 献.4 DB3305/T 215 2021 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部 分：标 准 化 文件 的结 构和 起草规 则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 这些 专利的 责任。本文件 由湖 州市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：湖 州市 质量技 术监 督检 测研 究院。本文件 主要 起草 人：孙超 平、戴 旭、沈普、孙 敏、丁彦侃。DB3305/T 215 2021 1 餐 饮计量 规范 1 范围 本文件 规定

3、了餐 饮计 量的 计量要 求、菜单 标注 等内 容。本文件 适用 于同 一地址 经 营总面 积不 少于300 m2的 餐饮企 业、餐饮 场所及 营 业面积 不到300 m2但提供电话、网 络外 卖服 务的 餐饮单 位，其他 单位 可参 照执行。2 规范性 引用 文件 本文件 无规 范性 引用 文件。3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 主料 main material 菜点中 价格 或分 量占 主要 成分的 原料，如 肉类、水 产类、禽类、干 货类、蔬 菜类等。3.2 生料 raw material 未经烹 饪加 工的 原料，如 肉类、水产 类、禽类、干 货类、蔬菜

4、类等。3.3 熟料 cooked material 经烹饪 加工 制熟 后可 直接 食用的 主料，如 酱鸭、爆 鱼等。3.4 核称检 验 weighing test 核对称 重零 售食 品的 量是 否符合 计量 负偏 差的 检验。3.5 净含量 net content 菜点中 主要 生料、辅 料除 去其全 部包 装后 所含 量的 全体，通常 用质 量或 容量 表示。4 计量要 求 DB3305/T 215 2021 2 4.1 计量管 理 餐饮经 营者 应制 定计 量管 理制度，明确 计量 职能 部 门或计 量管 理人 员，保 证 经营的 菜肴、饮料 及其他食品 计量 准确。4.2 计量单 位

5、 在菜单 和酒 水单 中，应正 确使用 国家 法定 计量 单位，见表1。表1 国家法 定计 量单 位 法定计量单位名称 质量 容量 长度 单位 千克、克 升、毫升 米、厘米 符号 kg、g L、mL(ml)m、cm 注：其他计量单位参考国家法定计量单位表。4.3 计量器 具 4.3.1 餐饮经 营者 应当 配备 与经 营相适 应的 质量 计量 器具，其最 小分 度值 应 5 克。4.3.2 现场经 营计 量的 酒类、饮 料应配 备符 合国 家计 量规 定的容 量计 量器 具，其最 小分度 值应 5 毫升。注：容量计量器具指量杯、量提、量筒。4.3.3 现场经 营计 量的 西餐、生 料应配 备符

6、 合国 家计 量规 定的长 度计 量器 具，其最 小分度 值应 1 毫米。4.3.4 计量器 具应 经检 定或 校准 合格后 使用，属 于国 家强 制检定 用于 贸易 结算 的计 量器具 应主 动向 计量主管 部门 申报，进 行强 制检定。4.4 计量结 算 4.4.1 在现场 称重 后即 时结 清的 食品、饮料 交易 中，经营 者应按 计量 器具 显示 的量 值进行 结算。餐 饮经营者 应当 允许 顾客 使用 公平秤 进行 复秤 和监 督。4.4.2 按明示 量值 结算 的主 料、生料、辅料 和其 他食 品应 当使 用 计量 器具 称重 量值，经称 量食 品的 实际称量 值与 明示 量值 之

7、负 偏差不 得超 过 零 售商 品 称重计 量监 督管 理办 法 的规定 值。对 零 售商 品 称重计量 监督 管理 办法 中 没有规 定的，经称 量食 品 的实际 称量 值与 明示 量值 结算不 应超 过使 用的 计量 器具最大 允许 误差 的 3 倍。4.4.3 不应将 包装、捆 扎物(必 要 的内包 装除 外)计入 称量 值，不应 估量 计费。4.4.4 活禽、鲜活 水产 品、水发 物的计 量负 偏差 不应 超过 表 2 的 规定。表2 活禽、鲜活 水产 品、水发 物的计 量最 大允 许负 偏差 价格档次 称重范围 最大负偏差 P 10 元/kg m 1 kg 20 g 1 kg m 2

8、 kg 40 g 2 kg m 4 kg 80 g 4 kg m 25 kg 100 g 10 元/kg P 100 元/kg m 500 g 10 g 500 g m 2 kg 15 g DB3305/T 215 2021 3 表2 活禽、鲜活 水产 品、水发 物的计 量最 大允 许负 偏差（续）价格档次 称重范围 最大负偏差 10 元/kg P 100 元/kg 2 kg m 5 kg 30 g P 100 元/kg m 2 kg 5 g 2 kg m 5 kg 10 g 注：P-食品价格；m-食品称重质量。4.5 计量方 法 4.5.1 除鲜活 水产 品、水发 物及 在汁水 中浸 泡原

9、料的 食品 外的菜 点、饮料 净含 量测 定，应 使用 相对 应计量器 具直 接测 量。4.5.2 测定鲜 活水 产品、水发 物、及 在汁 水中 浸泡 原料 的 食品净 含量，应在 扣除 其 皮重后，使用 2.5 mm 方 框网 格(网 格间 距1.5 mm)的扁 平筛 或滤 水网 箱(袋)承装，沥 水后 称重，称重 结果 与沥 水 2 分钟后结果 均应 符合 零 售商 品称重 计量 监督 管理 办法 的规 定。4.6 计量判 定 生料、熟料 等食 品的 净含 量测定 发生 争议 时，应以 市场监 管部 门计 量检 定的 结果为 判定 依据。5 菜单标 注 5.1 菜品、饮 料及 其它 食品

10、的 量应在 菜单 上标 注，可 同 时用一 种或 多种 非中 文标 注。菜单 有纸 质菜 单、电子菜 单、明档 实物 标签、网络 等呈 现菜 单形 式。5.2 菜品、饮料 或食 品名 称应 用通俗 易懂 不容 易引 起消 费者误 解的 名称。确 因经 营需要 使用 特色 的寓意性名 称标 注菜 品，应在 其名称 后面 注明 主辅 料名 称。5.3 菜品里 主要 生料、熟 料、饮料或 食品 质量(容量),在 菜单中 标注 大、中、小例(份)的，应 同时 标注净含量。5.4 自选套 餐菜 品需 公示 每款 菜品的 食材 配比(含 食材 名 称、食 材净 含量、食 材比 例)。外卖 餐品 按份进行销 售时，每 份餐 品中 菜品主 辅料 的生 料称 量值 不少于 标注 的净 含量。DB3305/T 215 2021 4 参 考 文 献 1 中华 人民 共和 国计 量法（2018 年 修正）2 定量 包装 商品 计量 监督管 理办 法（2020 年10 月23 日国 家市 场监 督管 理 总局令 第31 号修 订）3 商品 量计 量违 法行 为处罚 规定（2020 年10 月23日 国家 市场 监督 管理 总局令 第31 号修 订）4 国 家市 场监 督管 理总 局零 售商 品称 重计 量监 督管理 办法（2020 年修 订版）_