DB3212 T 2048-2018 宣堡小馄饨制作技艺.pdf

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1、DB3212泰 州 市 地 方 标 准DB3212/T 2048-2018 2018-10-10发 布 2018-10-10实 施 ICS 67.020X 11 泰 州 市 质 量 技 术 监 督 局 发 布 宣 堡 小 馄 饨 制 作 技 艺The technique of making small wonton in Xanbao DB3212/T 2048-2018 I 前 言本 标 准 编 写 时 严 格 执 行 了 GB/T 1.1-2009 给 出 的 规 定 起 草 。本 标 准 由 泰 州 市 质 量 技 术 监 督 局 提 出 。本 标 准 由 泰 兴 市 餐 饮 行 业 协

2、 会 、 泰 兴 市 仁 和 楼 餐 饮 文 化 发 展 有 限 公 司 、 宣 堡 飞 马 小 馄 饨 负 责 起 草 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 胡 旭 阳 、 吴 长 元 、 马 菲 、 胡 蓓 雯 、 顾 萍 、 吴 燕 。本 标 准 于 2018 年 10月 首 次 发 布 。 DB3212/T 2048-2018 1 泰 兴 宣 堡 小 馄 饨 制 作 技 艺1 范 围本 标 准 规 定 泰 兴 宣 堡 小 馄 饨 制 作 的 原 料 要 求 、 制 作 技 艺 和 成 品 感 官 要 求 。本 标 准 适 用 于 泰 兴 宣 堡 小 馄 饨 的 制 作 、 加 工 过

3、程 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 1335 小 麦 粉GB 1445 绵 白 糖GB 1886.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 食 用 碱 （ 碳 酸 钠 ） GB 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 7900 白

4、胡 椒GB/T 8967 味 精 （ 谷 氨 酸 纳 ）GB 9959.2 分 割 鲜 、 冻 猪 瘦 肉GB 10146 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂GB/T 13662 黄 酒GB/T 30383 生 姜SB/T 10371 鸡 精 调 味 料 餐 饮 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 卫 生 标 准 （ 卫 监 督 发 （ 2005） 260号 ）3 原 料 要 求3.1 小 麦 粉 应 符 合 GB 1335 的 规 定 。 3.2 鸡 精 应 符 合 SB/T 10371 的 规 定 。3.3 味 精 应 符 合 GB/T 8967 的 规 定 。3.4

5、食 用 盐 应 符 合 GB 5461 的 规 定 。3.5 食 用 碱 应 符 合 GB 1886.1的 规 定 。3.6 白 胡 椒 应 符 合 GB/T 7900的 规 定 。3.7 生 姜 应 符 合 GB/T 30383 的 规 定 。3.8 绵 白 糖 应 符 合 GB 1445 的 规 定 。3.9 猪 前 腿 瘦 肉 应 符 合 GB 9959.2的 规 定 。3.10 猪 油 及 花 油 渣 应 符 合 GB 10146 的 规 定 。 3.11 黄 酒 应 符 合 GB/T 13662 的 规 定 。 DB3212/T 2048-2018 2 3.12 制 作 用 水 应

6、符 合 GB 5749的 规 定 。3.13 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求 。3.14 菜 肴 所 用 初 级 农 副 产 品 、 蔬 菜 应 新 鲜 、 无 变 质 、 腐 烂 现 象 ， 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产品 标 准 要 求 。3.15 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 经 检 验 或 验 证 合 格 后 方 可 投 入 使 用 。4 制 作 技 艺4.1 馄 饨 面 皮 制 作4.1.1馄 饨 面 皮 原 料 配 比10000g中 筋 面 粉 （ 以 下 简 称 面

7、 粉 ） 、 水 2000g、 、 食 用 碱 粉 60g、 蛋 清 900g。 4.1.2 馄 饨 面 皮 制 作a） 按 比 例 倒 入 面 粉 、 水 及 食 用 碱 粉 ， 在 和 面 机 内 搅 拌 7min；b) 取 出 搅 拌 好 的 面 团 ， 放 入 压 面 机 内 反 复 压 10 遍 以 上 ， 压 完 后 手 工 擀 2 遍 3 遍 ， 皮 薄 如 纸约 0.2mm 厚 ， 切 成 长 约 8.5cm、 宽 约 6.5cm的 小 面 皮 。4.2馄 饨 馅 料 制 作4.2.1馅 料 材 料 及 配 比本 地 产 猪 前 腿 瘦 肉 500g、 水 500g、 绵 白

8、糖 10g、 鸡 精 15g 20g、 味 精 10g 20g、 盐 30g 35 g、老 姜 280g。4.2.2 馅 料 制 作 流 程4.2.2.1 取 老 姜 280g榨 汁 去 渣 备 用 。 4.2.2.2 取 备 好 的 500g 瘦 肉 ， 洗 净 、 切 块 放 入 绞 肉 机 中 ， 反 复 绞 3 遍 至 肉 糜 状 置 于 盆 中 。4.2.2.3 加 入 老 姜 汁 、 糖 、 鸡 精 、 500g水 混 合 ， 同 方 向 搅 拌 ， 搅 拌 均 匀 后 添 加 食 盐 ， 静 置 15min30min待 用 。4.3 汤 料 制 作4.3.1 清 汤 和 红 汤每

9、 碗 加 入 油 渣 猪 油 调 和 油 （ 按 照 油 渣 猪 油 调 和 油 配 比 2： 1.5， 油 渣 花 加 油 渣 更 佳 ） 做 好 汤 料 料底 。4.3.2汤 底 制 作 方 法大 铁 锅 加 入 约 25kg 清 水 烧 开 ， 将 猪 排 骨 、 龙 骨 一 并 倒 入 ， 小 火 慢 炖 至 清 汤 ， 加 姜 烧 透 即 成 。4.3.3 鱼 汤 4.3.3.1 将 鲫 鱼 去 鳞 鳃 、 除 内 脏 ， 洗 净 沥 干 水 份 ， 黄 鳝 骨 清 洗 焯 水 后 再 洗 净 沥 水 。 猪 筒 子 骨 放 入 冷水 锅 ， 煮 沸 （ 2 3） 分 钟 后 ， 撇

10、 去 浮 沫 ， 再 用 清 水 洗 净 。4.3.3.2 大 锅 旺 火 ， 放 入 熟 猪 油 烧 热 ， 将 黄 鳝 骨 入 油 锅 炸 至 香 酥 ， 捞 起 沥 油 ； 另 起 锅 放 入 菜 籽 油 ，将 鲫 鱼 入 锅 煸 炒 至 骨 肉 松 散 状 态 或 直 接 入 油 锅 炸 至 酥 黄 。 DB3212/T 2048-2018 3 4.3.3.3 大 铁 锅 加 入 约 25kg 清 水 烧 开 ， 将 炸 好 的 鳝 鱼 骨 、 鲫 鱼 、 猪 筒 子 骨 一 并 倒 入 烧 沸 ， 待 汤 色 烧白 后 加 入 200g 300g炸 鱼 剩 下 的 猪 油 ， 大 火

11、 烧 煮 约 1小 时 ， 过 滤 出 鱼 汤 后 ， 再 加 入 20kg清 水 、 200g300g猪 油 继 续 烧 煮 ， 至 鱼 汤 浓 白 ； 二 次 过 滤 汤 后 ， 再 按 上 述 程 序 加 15kg水 和 200g 300g猪 油 复 烧第 三 道 汤 。 将 三 次 鱼 汤 合 并 在 一 起 入 锅 ， 加 黄 酒 、 姜 葱 烧 透 ， 用 细 筛 过 滤 后 即 成 。4.4 捏 制 小 馄 饨将 馄 饨 皮 单 手 摊 入 掌 心 ， 另 一 只 手 拿 竹 括 片 挑 1.5g 2g馄 饨 馅 料 置 于 馄 饨 面 皮 中 ， 单 手 捏 成金 鱼 式 样

12、成 型 。4.5 煮 小 馄 饨大 锅 煮 水 至 沸 腾 后 ， 按 一 次 性 需 用 量 （ 每 次 不 超 过 66只 保 持 宽 汤 ） 将 小 馄 饨 投 入 锅 内 ， 改 中 小火 煮 1 2min， 期 间 用 笊 篱 慢 慢 将 小 馄 饨 散 开 ， 相 互 之 间 不 粘 粘 ， 盖 上 锅 盖 继 续 焖 1min， 待 小 馄 饨全 部 浮 于 水 面 后 即 可 。 4.6 配 汤4.6.1 清 汤 配 汤 ： 将 准 备 好 的 冲 汤 料 底 置 于 汤 碗 中 ， 舀 入 约 400g 的 煮 馄 饨 的 汤 即 为 清 汤 。4.6.2 红 汤 配 汤 ：

13、 加 入 清 汤 冲 汤 配 料 ， 加 入 少 许 酱 油 （ 可 依 个 人 口 味 添 加 ） ， 然 后 舀 入 约 400g的 煮馄 饨 的 汤 即 为 红 汤 。4.6.3骨 头 汤 和 鱼 汤 的 配 汤 是 直 接 舀 入 约 400g的 骨 头 汤 或 鱼 汤 。4.7 出 品配 汤 内 洒 入 少 许 葱 花 ， 用 漏 勺 捞 起 煮 好 的 小 馄 饨 盛 入 （ 每 碗 小 馄 饨 约 22 只 ） 。5 成 品 感 官 要 求5.1外 观小 馄 饨 只 只 如 气 泡 飘 浮 于 汤 面 ， 热 汤 飘 飘 。 5.2色 泽煮 熟 的 小 馄 饨 呈 米 黄 透 粉 色 。5.3口 感汤 有 鲜 葱 油 渣 香 ， 白 胡 椒 味 浓 郁 ， 馅 料 咸 鲜 味 明 显 。