DB2104 T 0001.10—2019 满族特色菜 八碟八碗 第10部分：川白肉血肠.pdf

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1、ICS 67.120.01X 22 DB2104/T抚 顺 市 地 方 标 准DB 2104/T 0001.10 2019满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗第 10部 分 :川 白 肉 血 肠 2019-12- 30发 布 2020- 01-30实 施抚 顺 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB2104/T 0001.102019 I 前 言本 部 分 按 照 GB/T 1.12009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 文 化 局 提 出 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 非 物 质 文 化 遗 产 保 护 中 心 归 口 。本 标 准

2、 由 新 宾 满 族 自 治 县 后 金 宾 馆 、 抚 顺 市 技 术 创 新 研 究 院 （ 抚 顺 市 质 量 技 术 监 督 信 息 管 理 中 心 ）起 草 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 肖 延 增 、 肖 坤 、 唐 旭 哲 、 姜 超 、 潘 恒 、 张 欢 、 盛 金 、 王 俊 超 、 刘 芳 岑 、 陈 晓 、车 立 新 、 孙 凯 、 姜 旭 、 柳 永 民 。本 标 准 于 2019年 12月 30日 首 次 发 布 八 碟 八 碗 分 为 17部 分 ： 八 碟 八 碗 ： 第 1部 分 术 语 标 准八 碟 八 碗 ： 第 2部 分 肝 肠八 碟 八 碗 ：

3、 第 3部 分 面 肠八 碟 八 碗 ： 第 4部 分 猪 皮 冻八 碟 八 碗 ： 第 5部 分 酥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 6部 分 蒜 泥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 7部 分 葱 爆 秋 耳八 碟 八 碗 ： 第 8部 分 炒 笨 鸡 蛋八 碟 八 碗 ： 第 9部 分 炸 河 鱼八 碟 八 碗 ： 第 10部 分 川 白 肉 血 肠八 碟 八 碗 ： 第 11部 分 大 碗 肉八 碟 八 碗 ： 第 12部 分 笨 鸡 炖 粉 条八 碟 八 碗 ： 第 13部 分 小 白 菜 丸 子 汤 八 碟 八 碗 ： 第 14部 分 素 烩 汤八 碟 八 碗 ： 第 15部 分 土 豆

4、 丝 地 耳 汤八 碟 八 碗 ： 第 16部 分 大 白 菜 海 带 冻 豆 腐八 碟 八 碗 ： 第 17部 分 五 花 肉 炖 豆 角本 部 分 “ 川 白 肉 血 肠 ” 是 八 碟 八 碗 的 第 10部 分 DB2104/T 0001.102019 II 引 言“ 八 碟 八 碗 ” 是 满 族 传 统 民 间 饮 食 的 代 表 ， 流 传 于 东 北 辽 宁 、 吉 林 和 黑 龙 江 三 省 ， 起 源 于 辽 宁 新 宾赫 图 阿 拉 城 。 至 今 在 新 宾 赫 图 阿 拉 城 还 流 传 着 关 于 八 碟 八 碗 来 历 的 传 说 。“ 八 碟 八 碗 ” 菜 品

5、 中 的 肉 食 以 猪 肉 为 主 ， 鸡 、 鱼 和 其 他 野 味 为 辅 ， 体 现 了 满 族 人 “ 在 关 东 时 喜 食猪 羊 ， 尤 喜 食 猪 ” 的 特 点 。 八 碟 八 碗 以 本 地 原 材 料 为 主 ， 猪 肉 、 鸡 肉 、 鸡 蛋 、 河 鱼 都 是 本 地 “ 笨 养 ” ，绿 色 健 康 、 无 添 加 剂 ； 蔬 菜 以 本 地 蔬 菜 为 主 ， 随 季 节 和 时 令 变 换 而 变 换 ， 冬 季 以 酸 菜 和 各 种 干 菜 为 主 ，无 论 是 鲜 菜 还 是 干 菜 都 要 求 无 化 肥 、 无 农 药 、 无 公 害 的 绿 色 蔬

6、菜 。“ 八 碟 八 碗 ” 分 为 八 碟 和 八 碗 ， 八 碟 有 四 凉 四 热 ， 八 碗 有 四 荤 四 素 。 “ 川 白 肉 血 肠 ” 是 “ 八 碗 ” 四荤 之 一 ， 来 源 于 东 北 杀 猪 菜 。 “ 川 白 肉 血 肠 ” 酸 菜 脆 嫩 、 五 花 肉 软 烂 、 血 肠 爽 滑 ， 鲜 香 爽 口 ， 营 养 丰 富 。 DB2104/T 0001.102019 1 满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗 第 10 部 分 :川 白 肉 血 肠1 范 围本 标 准 规 定 了 川 白 肉 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 。 烹 饪 器 具 、 制

7、 作 工 序 、 装 盛 成 型 与 传 送 、 质 量 要求 、 营 养 指 标 、 最 佳 食 用 方 式 等 。本 标 准 适 用 于 以 猪 五 花 肉 、 酸 菜 、 猪 血 肠 为 主 料 的 同 时 采 用 满 族 八 碟 八 碗 传 统 工 艺 加 工 烹 制 而 成 的川 白 肉 血 肠 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括

8、所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品GB 2714 食 品 安 全 国 家 标 准 酱 腌 菜GB/T 5461-2016 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8967-2007 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB/T 15691-2018 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件GB 20799 食 品 安 全 国 家 标 准 肉 和 肉 制 品 经 营 卫 生 规 范GB/T 30383-2013 生 姜3 术 语 和 定 义DB21/T 界 定 的

9、术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 4 原 辅 材 料 及 要 求4.1 原 辅 材 料4.1.1 主 料猪 五 花 肉 250g、 血 肠 250g、 酸 菜 500g。4.1.2 调 料大 葱 5g、 大 料 2瓣 、 姜 10g、 十 三 香 5g、 盐 、 味 精 5g、 鸡 粉 5g。4.2 要 求4.2.1 原 辅 材 料 的 相 关 要 求 应 符 合 表 1 的 规 定 。 4.2.2 五 花 肉 和 血 肠 必 须 来 自 本 地 笨 猪 。 DB2104/T 0001.102019 2 4.2.3 酸 菜 必 须 是 本 地 笨 腌 酸 菜 。4.2.4 烹 调

10、 用 清 水 应 符 合 GB5749-2006的 规 定 。4.2.5 其 他 原 料 应 符 合 相 关 食 品 安 全 标 准 及 有 关 规 定 。表 1 原 辅 材 料 的 产 品 标 准 5 烹 饪 器 具5.1 灶 具宜 选 用 燃 油 、 燃 气 两 用 灶 及 其 它 灶 具 。5.2 炊 具宜 选 用 铁 锅 、 蒸 锅 及 其 它 炊 具 。5.3 计 量 器 具应 选 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 序 6.1 切 配6.1.1 将 酸 菜 清 洗 干 净 ， 切 成 0.3cm 的 丝 ， 再 用 清 水 洗 2 3 遍 ， 备 用

11、。6.1.2 用 一 斤 猪 小 肠 、 一 斤 猪 血 、 一 斤 老 汤 灌 制 血 肠 。 将 锅 中 清 水 烧 沸 ， 把 灌 好 的 血 肠 下 锅 ， 转 小 火 ，煮 10 分 钟 ， 捞 出 放 凉 ， 切 成 0.5 片 ， 备 用 。6.1.3 将 五 花 肉 下 锅 中 焯 水 10 分 钟 左 右 ， 捞 出 放 凉 后 切 成 长 5cm、 宽 3cm、 厚 0.3cm 的 片 ， 备 用 。6.1.4 辅 料 ： 葱 切 成 3cm长 ， 1cm粗 细 的 段 ， 姜 切 成 3cm 2cm 1cm的 块 。6.2 烹 调在 铁 锅 里 加 入 老 汤 ， 锅 烧

12、 热 ， 加 入 葱 段 、 姜 块 、 大 料 ； 待 葱 姜 变 色 加 入 酸 菜 ， 最 后 下 五 花 肉 ； 大 火炖 至 20分 钟 ， 加 入 十 三 香 、 味 精 、 鸡 粉 、 盐 ， 炖 5分 钟 加 入 血 肠 ， 10分 钟 后 出 锅 装 碗 即 可 。 6.3 烹 调 要 求 类 型 名 称 产 品 标 准主 料 猪 五 花 肉 、 猪 血 肠本 地 酸 菜 GB 2707GB 2714调 料 盐味 精姜十 三 香 GB/T 5461-2016GB/T 8967-2007GB/T 30383-2013GB/T 15691-2018 DB2104/T 0001.1

13、02019 3 五 花 肉 在 烹 调 前 禁 止 用 热 水 清 洗 ， 因 猪 肉 中 含 有 一 种 肌 溶 蛋 白 ， 在 15 以 上 的 水 中 易 溶 解 ， 如 果 用热 水 清 洗 ， 就 会 丢 掉 很 多 营 养 ， 也 影 响 口 味 。7 装 盘 成 型 与 传 送7.1 装 盛 成 型7.1.1 使 用 规 格 、 形 式 及 色 调 适 当 的 盛 器 ， 宜 选 用 汤 碗 。7.1.2 盛 器 经 过 消 毒 处 理 ， 并 注 意 保 持 装 盛 过 程 中 的 清 洁 卫 生 。7.2 传 送7.2.1 为 避 免 人 体 与 菜 品 的 直 接 接 触

14、， 应 将 菜 品 置 于 托 盘 内 加 盖 进 行 传 送 。 7.2.2 为 确 保 菜 品 的 风 味 ， 应 在 装 盘 后 不 超 过 5min的 最 佳 食 用 时 间 内 传 送 至 餐 厅 。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽自 然 色 。8.1.2 气 味肉 香 、 酸 香 。8.1.3 味 道 香 咸 适 口 。8.1.4 质 感酸 菜 脆 嫩 、 五 花 肉 软 烂 、 血 肠 爽 滑 。8.1.5 形 态装 碗 堆 积 起 的 自 然 型 。8.2 卫 生 要 求菜 品 制 作 全 过 程 卫 生 应 符 合 GB 20799的 要 求 。8.

15、3 净 含 量主 料 500g。 9 营 养 指 标见 附 录 A。 DB2104/T 0001.102019 4 10 服 务 规 范10.1 工 作 人 员 着 装 整 洁 并 佩 戴 服 务 标 志 ， 服 务 热 情 、 礼 貌 、 有 礼 。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 佩 戴 工 作帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 、 不 留 长 指 甲 、 首 饰 不 外 露 、 不 露 出 长 发 。10.2 服 务 员 须 清 晰 的 报 出 菜 肴 名 称 、 亮 出 标 识 ， 熟 悉 菜 肴 特 征 和 制 作 过 程 。10.3 如 顾 客 品 尝 前 后 发 现 菜

16、肴 质 量 问 题 ， 服 务 员 应 诚 恳 道 歉 并 给 予 更 换 。11 标 准 实 施 信 息 反 馈本 标 准 在 实 施 过 程 中 ， 标 准 应 用 各 方 可 将 实 施 中 各 种 信 息 按 以 下 渠 道 反 馈 。邮 箱 ： 通 信 地 址 ： 新 宾 满 族 自 治 县 永 陵 镇 赫 图 阿 拉 城 景 区 后 金 宾 馆 、 邮 编 ： 113206、 联 系 人 ： 肖 延 增 。 DB2104/T 0001.102019 5 附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）食 补 与 养 生A.1 主 料 营 养 分 析A.1.1 猪 五 花 肉含 水 分 、 脂

17、肪 、 蛋 白 质 、 钙 、 碳 水 化 合 物 、 硫 胺 素 、 核 黄 素 、 镁 、 烟 酸 、 、 铁 、 维 生 素 E、 维 生 素 A、锰 、 锌 、 胆 固 醇 、 铜 、 胡 萝 卜 素 、 钾 、 磷 、 钠 、 视 黄 醇 当 量 、 硒 等 。A.1.2 每 100g猪 五 花 肉 营 养 成 分 见 表 1。能 量 /kcai 395kcal 脂 肪 37g 蛋 白 质 13.2g钙 6mg 碳 水 化 合 物 2.4g 硫 胺 素 0.22mg 核 黄 素 0.16mg 镁 16mg 烟 酸 3.5mg铁 8.7mg 维 生 素 E 0.35mg 锰 0.03m

18、g维 生 素 A 18mg 锌 2.06mg 胆 固 醇 80mg铜 0.06mg 胡 萝 卜 素 0.8mg 钾 204mg磷 162mg 钠 59.4mg 视 黄 醇 当 量 46.8 g硒 11.97 g 膳 食 纤 维 0.5gA.1.3 猪 血 肠猪 血 含 有 丰 富 的 铁 、 钾 、 钙 、 磷 、 锌 、 铜 、 钴 、 维 生 素 K等 微 量 元 素 。A.1.4 酸 菜酸 菜 最 大 限 度 地 保 留 了 原 有 蔬 菜 的 营 养 成 份 ， 富 含 维 生 素 C， 氨 基 酸 ， 膳 食 纤 维 等 营 养 物 质 ， 含 有 大 量 的 乳 酸 菌 。A.2

19、食 疗 作 用A.2.1 猪 五 花 肉性 平 ， 味 甘 ， 具 有 生 津 止 渴 ， 补 血 益 气 ， 温 肺 补 肾 ， 养 阴 补 虚 ， 滋 肝 阴 、 润 肌 肤 ， 利 二 便 、 止 消 渴的 功 效 。 适 宜 缺 铁 性 贫 血 、 肾 精 亏 虚 、 脾 胃 虚 弱 、 小 儿 营 养 不 良 人 群 食 用 。A.2.2 猪 血 肠味 咸 、 性 平 ， 有 理 血 祛 瘀 、 止 血 、 利 大 肠 之 功 效 ， 中 医 认 为 猪 血 可 医 治 干 血 痨 。 猪 血 中 含 铁 量 较 高 ，而 且 以 血 红 素 铁 的 形 式 存 在 ， 容 易 被

20、人 体 吸 收 利 用 。 猪 血 中 含 有 的 钴 是 防 止 人 体 内 恶 性 肿 瘤 生 长 的 重 要微 量 元 素 ， 这 在 其 他 食 品 中 是 难 以 获 得 的 。 猪 血 含 有 维 生 素 K， 能 促 使 血 液 凝 固 ， 因 此 有 止 血 作 用 ； 猪 血 还 能 较 好 地 清 除 人 体 内 的 粉 尘 和 有 害 金 属 微 粒 对 人 体 的 损 害 ； 堪 称 人 体 污 物 的 “ 清 道 夫 ” 。A.2.3 酸 菜酸 菜 采 用 的 是 乳 酸 菌 优 势 菌 群 的 储 存 方 法 ， 所 以 有 资 料 表 明 乳 酸 菌 是 人 体 肠 道 内 的 正 常 菌 群 ， 有 保持 胃 肠 道 正 常 生 理 功 能 之 功 效 。 可 预 防 便 秘 及 肠 炎 ， 降 低 血 胆 固 醇 含 量 ， 降 低 肝 脂 肪 浓 度 。 DB2104/T 0001.102019 6 A.3 食 用 指 导一 般 人 群 都 可 食 用 。 _