DB2104 T 0001.4—2019 满族特色菜 八碟八碗 第4部分：猪皮冻.pdf

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1、ICS 67.120.01X 22 DB2104/T抚 顺 市 地 方 标 准DB 2104/T 0001.4 2019满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗第 4 部 分 :猪 皮 冻 2019 - 12- 30发 布 2020- 01-30实 施抚 顺 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB2104/T 0001.42019 I 前 言本 部 分 按 照 GB/T 1.12009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 文 化 局 提 出 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 非 物 质 文 化 遗 产 保 护 中 心 归 口 。本 标 准 由 新

2、 宾 满 族 自 治 县 后 金 宾 馆 、 抚 顺 市 技 术 创 新 研 究 院 （ 抚 顺 市 质 量 技 术 监 督 信 息 管 理 中 心 ）起 草 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 肖 延 增 、 何 广 红 、 车 立 新 、 王 俊 超 、 唐 旭 哲 、 姜 超 、 肖 坤 、 张 欢 、 盛 金 、 柳 永民 、 刘 芳 岑 、 姜 旭 。本 标 准 于 2019年 12月 30日 首 次 发 布 八 碟 八 碗 分 为 17部 分 ： 八 碟 八 碗 ： 第 1部 分 术 语 标 准八 碟 八 碗 ： 第 2部 分 肝 肠八 碟 八 碗 ： 第 3部 分 面 肠八 碟

3、 八 碗 ： 第 4部 分 猪 皮 冻八 碟 八 碗 ： 第 5部 分 酥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 6部 分 蒜 泥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 7部 分 葱 爆 秋 耳八 碟 八 碗 ： 第 8部 分 炒 笨 鸡 蛋八 碟 八 碗 ： 第 9部 分 炸 河 鱼八 碟 八 碗 ： 第 10部 分 川 白 肉 血 肠八 碟 八 碗 ： 第 11部 分 大 碗 肉八 碟 八 碗 ： 第 12部 分 笨 鸡 炖 粉 条八 碟 八 碗 ： 第 13部 分 小 白 菜 丸 子 汤 八 碟 八 碗 ： 第 14部 分 素 烩 汤八 碟 八 碗 ： 第 15部 分 土 豆 丝 地 耳 汤八 碟 八

4、碗 ： 第 16部 分 大 白 菜 海 带 冻 豆 腐八 碟 八 碗 ： 第 17部 分 五 花 肉 炖 豆 角本 部 分 “ 猪 皮 冻 ” 是 八 碟 八 碗 的 第 4部 分 DB2104/T 0001.42019 II 引 言“ 八 碟 八 碗 ” 是 满 族 传 统 民 间 饮 食 的 代 表 ， 流 传 于 东 北 辽 宁 、 吉 林 和 黑 龙 江 三 省 ， 起 源 于 辽 宁 新 宾赫 图 阿 拉 城 。 至 今 在 新 宾 赫 图 阿 拉 城 还 流 传 着 关 于 八 碟 八 碗 来 历 的 传 说 。“ 八 碟 八 碗 ” 菜 品 中 的 肉 食 以 猪 肉 为 主 ，

5、 鸡 、 鱼 和 其 他 野 味 为 辅 ， 体 现 了 满 族 人 “ 在 关 东 时 喜 食猪 羊 ， 尤 喜 食 猪 ” 的 特 点 。猪 皮 冻 是 满 族 人 的 一 大 发 明 ， 是 猪 皮 与 水 、 火 相 交 融 产 生 的 美 味 佳 肴 。 它 制 作 容 易 ， 工 艺 简 单 ；口 感 细 致 富 有 弹 性 ， 鲜 香 适 口 ， 回 味 无 穷 。猪 皮 冻 的 营 养 成 分 主 要 有 脂 肪 、 蛋 白 质 和 纤 维 素 等 营 养 元 素 。经 常 食 用 猪 皮 冻 有 延 缓 衰 老 和 抗 癌 的 作 用 。 因 为 猪 皮 中 含 有 大 量

6、的 胶 原 蛋 白 ， 能 减 慢 机 体 细 胞 老 化 。经 常 食 用 肉 皮 ， 可 使 皮 肤 丰 润 饱 满 ， 富 有 弹 性 ， 平 整 光 滑 ， 防 瘪 减 皱 ， 靓 你 肌 肤 ， 美 你 毛 发 。 干 燥 的 季 节 ， 正 是 人 的 皮 肤 容 易 缺 水 的 季 节 ， 这 时 皱 纹 会 悄 悄 地 爬 上 你 的 眼 角 ， 然 后 向 整 个 面 部 延 伸 。 人 体 皮 肤之 所 以 出 现 皱 纹 ， 是 由 于 皮 肤 细 胞 贮 水 功 能 发 生 障 碍 ， 细 胞 结 合 水 的 能 力 下 降 ， 可 塑 性 衰 减 ， 弹 性 降 低

7、，黏 膜 干 燥 所 致 。 要 延 缓 或 减 少 皱 纹 的 出 现 ， 就 必 须 摄 入 一 些 能 提 高 结 合 力 的 胶 原 蛋 白 和 弹 性 蛋 白 。 肉 皮正 是 富 含 胶 原 蛋 白 的 食 物 ， 对 减 皱 美 容 有 特 效 。“ 八 碟 ” 分 为 四 凉 四 热 ， “ 八 碗 ” 分 为 四 荤 四 素 。 “ 猪 皮 冻 ” 是 八 碟 “ 四 凉 之 一 ” 。 DB2104/T 0001.42019 1 满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗 第 4 部 分 :猪 皮 冻1 范 围本 标 准 规 定 了 大 碗 肉 的 术 语 和 定 义 、 原 料

8、及 要 求 。 烹 饪 器 具 、 制 作 工 序 、 装 盛 成 型 与 传 送 、 质 量 要求 、 营 养 指 标 、 最 佳 食 用 方 式 等 。本 标 准 适 用 于 以 猪 皮 为 原 料 ， 采 用 满 族 八 碟 八 碗 传 统 工 艺 加 工 烹 制 而 成 的 猪 皮 冻 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修

9、 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品GB/T 5461-2016 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 7652-2016 八 角GB/T 8967-2007 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB/T 15691-2018 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件GB 20799 食 品 安 全 国 家 标 准 肉 和 肉 制 品 经 营 卫 生 规 范GB/T 30383-2013 生 姜GB/T 30391-2013 花 椒3 术 语 和 定 义DB21/T 界 定

10、的 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 4 原 辅 材 料 及 要 求4.1 原 辅 材 料4.1.1 主 料猪 皮 200g。4.1.2 调 料大 葱 10g、 八 角 3粒 、 姜 20g、 十 三 香 20g、 盐 5g、 花 椒 4粒 、 料 酒 10g。4.2 要 求4.2.1 原 辅 材 料 的 相 关 要 求 应 符 合 表 1 的 规 定 。 4.2.2 猪 皮 须 是 本 地 笨 猪 猪 皮 。 DB2104/T 0001.42019 2 4.2.3 烹 调 用 清 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。4.2.4 其 它 原 料 应 符 合 相 关 食 品

11、 安 全 标 准 及 有 关 规 定 。表 1 原 辅 材 料 的 产 品 标 准类 型 名 称 产 品 标 准主 料 猪 皮 GB 2707调 料 盐姜十 三 香八 角花 椒 GB/T 5461-2016GB/T 30383-2013GB/T 15691-2018GB/T 7652-2016GB/T 30391-2013 5 烹 饪 器 具5.1 灶 具宜 选 用 燃 油 、 燃 气 两 用 灶 及 其 它 灶 具 。5.2 炊 具宜 选 用 铁 锅 、 蒸 锅 及 其 它 炊 具 。5.3 计 量 器 具应 选 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 序 6.1

12、切 配猪 皮 下 冷 水 锅 ， 加 入 八 角 、 花 椒 、 料 酒 、 盐 、 大 葱 、 姜 ， 大 火 烧 开 ， 转 小 火 煮 10分 钟 ， 将 猪 皮 捞 出 ，用 刀 把 猪 皮 上 的 肥 肉 （ 猪 油 ） 刮 干 净 。 将 猪 皮 切 剪 成 3cm长 0.3cm宽 的 细 条 。 用 温 水 反 复 清 洗 猪 皮 ， 直 至洗 猪 皮 水 呈 透 明 色 即 可 。6.2 烹 调将 猪 皮 放 入 盆 中 ， 倒 入 冷 水 ， 水 位 高 出 猪 皮 4cm即 可 。 将 盛 猪 皮 的 盆 放 入 蒸 锅 中 ， 小 火 蒸 90分 钟 出锅 ， 放 凉 再

13、 入 冰 箱 冷 藏 ， 切 成 菱 形 块 状 即 可 装 盘 。6.3 烹 调 要 求装 猪 皮 的 容 器 应 使 用 符 合 食 品 卫 生 要 求 的 容 器 。 7 装 盘 成 型 与 传 送7.1 装 盛 成 型7.1.1 使 用 规 格 、 形 式 及 色 调 适 当 的 盛 器 ， 宜 选 用 汤 碗 。 DB2104/T 0001.42019 3 7.1.2 盛 器 经 过 消 毒 处 理 ， 并 注 意 保 持 装 盛 过 程 中 的 清 洁 卫 生 。7.2 传 送7.2.1 为 避 免 人 体 与 菜 品 的 直 接 接 触 ， 应 将 菜 品 置 于 托 盘 内 加

14、 盖 进 行 传 送 。7.2.2 为 确 保 菜 品 的 风 味 ， 应 在 装 盘 后 不 超 过 5min的 最 佳 食 用 时 间 内 传 送 至 餐 厅 。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽灰 白 色 。 8.1.2 气 味鲜 香 。8.1.3 味 道香 咸 适 口 。8.1.4 质 感爽 滑 、 有 弹 性 。8.1.5 形 态装 盘 摆 成 圆 形 。8.2 卫 生 要 求 菜 品 制 作 全 过 程 卫 生 应 符 合 GB 20799的 要 求 。8.3 净 含 量主 料 ： 猪 肉 皮 400g。9 营 养 指 标见 附 录 A。10 服 务 规 范

15、10.1 工 作 人 员 着 装 整 洁 并 佩 戴 服 务 标 志 ， 服 务 热 情 、 礼 貌 、 有 礼 。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 佩 戴 工 作帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 、 不 留 长 指 甲 、 首 饰 不 外 露 、 不 露 出 长 发 。 10.2 服 务 员 须 清 晰 的 报 出 菜 肴 名 称 、 亮 出 标 识 ， 熟 悉 菜 肴 特 征 和 制 作 过 程 。10.3 如 顾 客 品 尝 前 后 发 现 菜 肴 质 量 问 题 ， 服 务 员 应 诚 恳 道 歉 并 给 予 更 换 。 DB2104/T 0001.42019 4 11 标

16、准 实 施 信 息 反 馈本 标 准 在 实 施 过 程 中 ， 标 准 应 用 各 方 可 将 实 施 中 各 种 信 息 按 以 下 渠 道 反 馈 。邮 箱 ： 通 信 地 址 ： 新 宾 满 族 自 治 县 永 陵 镇 赫 图 阿 拉 城 景 区 后 金 宾 馆 、 邮 编 ： 113206、 联 系 人 ： 肖 延 增 。 DB2104/T 0001.42019 5 附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）食 补 与 养 生A.1 主 料 营 养 分 析A.1.1 猪 皮 营 养 成 分猪 皮 含 有 蛋 白 质 、 脂 肪 、 维 生 素 A、 硫 胺 素 、 烟 酸 、 镁 、 铁

17、、 钾 、 钠 、 叶 酸 、 胆 固 醇 、 核 黄 素 、 钙 、锌 、 磷 、 硒 等 。A.1.2 每 100g猪 皮 营 养 含 量 见 表 A.1。 表 A.1 营 养 含 量 分 析能 量 363kcal 脂 肪 28.1g 蛋 白 质 27.4g钙 13mg 叶 酸 5.4 g 硫 胺 素 0.03mg核 黄 素 0.14mg 镁 56mg 烟 酸 0.63mg铁 1.7mg 维 生 素 A 3 g 钾 62mg磷 37mg 锌 0.67mg 胆 固 醇 100mg硒 4.68 g 钠 72.4mgA.2 食 疗 作 用猪 皮 味 甘 性 凉 ， 有 活 血 止 血 、 补 益 精 血 、 滋 润 肌 肤 、 光 泽 头 发 、 减 少 皱 纹 、 延 缓 衰 老 的 作 用 。 猪 皮有 滋 阴 补 虚 ， 养 血 益 气 之 功 效 。 可 用 于 治 疗 心 烦 、 咽 痛 、 贫 血 及 各 种 出 血 性 疾 病 。 A.3 食 用 指 导适 合 人 群 ： 一 般 人 群 都 可 食 用 。_