DB2104 T 0001.6—2019 满族特色菜 八碟八碗 第6部分：蒜泥白肉.pdf

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1、ICS 67.120.10X 22 DB2104抚 顺 市 地 方 标 准DB 2104/T 0001.6 2019满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗第 6部 分 :蒜 泥 白 肉 2019 -12- 30发 布 2020- 01-30实 施抚 顺 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB 2104/T 0001.6 2019 I 前 言本 部 分 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 文 化 局 提 出 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 非 物 质 文 化 遗 产 保 护 中 心 归 口 。本 标 准 由

2、新 宾 满 族 自 治 县 后 金 宾 馆 、 抚 顺 市 技 术 创 新 研 究 院 （ 抚 顺 市 质 量 技 术 监 督 信 息 管 理 中 心 ）起 草 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 肖 延 增 、 王 俊 超 、 唐 旭 哲 、 姜 超 、 孙 凯 、 盛 金 、 何 广 红 、 高 冬 、 张 烨 、 姜 旭 、柳 永 民 、 陈 晓 、 刘 芳 岑 、 车 立 新 。本 标 准 于 2019年 12月 30日 首 次 发 布 八 碟 八 碗 分 为 17部 分 ： 八 碟 八 碗 ： 第 1部 分 术 语 标 准八 碟 八 碗 ： 第 2部 分 肝 肠八 碟 八 碗 ：

3、第 3部 分 面 肠八 碟 八 碗 ： 第 4部 分 猪 皮 冻八 碟 八 碗 ： 第 5部 分 酥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 6部 分 蒜 泥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 7部 分 葱 爆 秋 耳八 碟 八 碗 ： 第 8部 分 炒 笨 鸡 蛋八 碟 八 碗 ： 第 9部 分 炸 河 鱼八 碟 八 碗 ： 第 10部 分 川 白 肉 血 肠八 碟 八 碗 ： 第 11部 分 大 碗 肉八 碟 八 碗 ： 第 12部 分 笨 鸡 炖 粉 条八 碟 八 碗 ： 第 13部 分 小 白 菜 丸 子 汤 八 碟 八 碗 ： 第 14部 分 素 烩 汤八 碟 八 碗 ： 第 15部 分 土 豆

4、丝 地 耳 汤八 碟 八 碗 ： 第 16部 分 大 白 菜 海 带 冻 豆 腐八 碟 八 碗 ： 第 17部 分 五 花 肉 炖 豆 角本 部 分 “ 蒜 泥 白 肉 ” 是 八 碟 八 碗 的 第 6部 分 。 DB 2104/T 0001.6 2019 II 引 言“ 八 碟 八 碗 ” 是 满 族 传 统 民 间 饮 食 的 代 表 ， 流 传 于 东 北 辽 宁 、 吉 林 和 黑 龙 江 三 省 ， 起 源 于 辽 宁 新 宾赫 图 阿 拉 城 。 至 今 在 新 宾 赫 图 阿 拉 城 还 流 传 着 关 于 八 碟 八 碗 来 历 的 传 说 。“ 蒜 泥 白 肉 ” 是 八

5、碟 八 碗 中 固 定 的 一 道 菜 肴 ， 起 源 于 满 族 祭 祀 时 的 “ 吃 福 肉 ” 习 俗 。“ 福 肉 ” 是 祭 祀 神 祗 的 祭 肉 ， 因 神 享 用 过 所 以 称 为 福 肉 。 吃 的 时 候 用 随 身 携 带 的 解 食 刀 一 片 一 片 地片 着 吃 ， 不 能 用 任 何 调 料 和 蘸 料 以 免 亵 渎 了 神 灵 。 吃 福 肉 是 带 有 浓 重 的 满 族 宗 教 文 化 食 俗 ， 后 来 成 为 平常 生 活 中 人 们 餐 桌 上 的 一 道 美 食 “ 蒜 泥 白 肉 ” ， 薄 薄 的 肉 片 ， 肥 瘦 相 间 ， 蘸 上 韭

6、 菜 花 或 是 大 蒜 泥 ， 肥 而不 腻 ， 瘦 而 不 柴 ， 原 汁 原 味 ， 肉 香 纯 正 。 DB 2104/T 0001.6 2019 1 满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗 第 6 部 分 :蒜 泥 白 肉1 范 围本 标 准 规 定 了 蒜 泥 白 肉 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 。 烹 饪 器 具 、 制 作 工 序 、 装 盛 成 型 与 传 送 、 质 量要 求 、 营 养 指 标 、 最 佳 食 用 方 式 等 。本 标 准 适 用 于 以 猪 肉 为 主 料 的 同 时 采 用 满 族 八 碟 八 碗 传 统 工 艺 加 工 烹 制 而 成

7、 的 蒜 泥 白 肉 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 7652-2016 八 角GB 18186 酿 造 酱 油GB 20799 食 品 安 全 国

8、 家 标 准 肉 和 肉 制 品 经 营 卫 生 规 范GB/T 30383-2013 生 姜3 术 语 和 定 义DB2104/T 001.1界 定 的 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。4 原 辅 材 料 及 要 求 4.1 原 辅 材 料4.1.1 主 料猪 后 鞧 肉 750g。4.1.2 调 料大 蒜 20g、 大 葱 5g、 姜 10g、 生 抽 10g、 料 酒 10g、 八 角 3瓣 。4.2 要 求4.2.1 原 辅 材 料 的 相 关 要 求 应 符 合 表 1 的 规 定 。4.2.2 主 料 必 须 是 本 地 笨 猪 ， 必 须 是 猪 后 鞧 肉 。4.

9、2.3 烹 调 用 清 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。 4.2.4 其 他 原 料 应 符 合 相 关 食 品 安 全 标 准 及 有 关 规 定 。 DB 2104/T 0001.6 2019 2 表 1 原 辅 材 料 的 产 品 标 准类 型 名 称 产 品 标 准主 料 猪 后 鞧 肉 GB 2707调 料 酱 油八 角 GB 18186GB/T 7652-20165 烹 饪 器 具5.1 灶 具宜 选 用 燃 油 、 燃 气 两 用 灶 及 其 他 灶 具 。5.2 炊 具 宜 选 用 铁 锅 或 双 耳 炒 锅 及 其 他 炊 具 。5.3 计 量 器 具应 选 用

10、符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 序6.1 切 配6.1.1 主 料将 猪 后 鞧 肉 下 锅 中 焯 水 3分 钟 左 右 ， 捞 出 。6.1.2 辅 料 葱 切 成 约 5cm长 ， 2cm粗 细 的 段 ， 姜 切 成 约 5cm 3cm 1cm块 。6.1.3 调 料大 蒜 捣 成 蒜 泥 。6.2 烹 调锅 中 加 清 水 ， 放 料 酒 、 葱 、 姜 、 八 角 ， 大 火 烧 开 ， 将 焯 过 水 的 猪 后 鞧 肉 放 进 锅 里 ， 转 中 火 煮 50分 钟 ，肉 烂 就 可 以 出 锅 装 盘 。6.3 烹 调 要 求6.3.1 烹 调

11、前 禁 止 用 热 水 清 洗 猪 肉 ， 因 猪 肉 中 含 有 一 种 肌 溶 蛋 白 ， 在 15 以 上 的 水 中 易 溶 解 ， 如 果 用热 水 清 洗 ， 就 会 丢 掉 很 多 营 养 ， 也 影 响 口 味 。 6.3.2 在 煮 肉 过 程 中 ， 可 以 用 竹 筷 子 戳 肉 来 感 觉 肉 是 否 煮 熟 。 DB 2104/T 0001.6 2019 3 7 装 盘 成 型 与 传 送7.1 装 盛 成 型7.1.1 使 用 规 格 、 形 式 及 色 调 适 当 的 盛 器 ， 宜 选 用 盘 。7.1.2 盛 器 经 过 消 毒 处 理 ， 并 注 意 保 持

12、 装 盛 过 程 中 的 清 洁 卫 生 。7.2 传 送7.2.1 为 避 免 人 体 与 菜 品 的 直 接 接 触 ， 应 将 菜 品 置 于 托 盘 内 加 盖 进 行 传 送 。7.2.2 为 确 保 菜 品 的 风 味 ， 应 在 装 盘 后 不 超 过 5min的 最 佳 食 用 时 间 内 传 送 至 餐 厅 。8 质 量 要 求 8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽白 色 。8.1.2 气 味浓 香 。8.1.3 味 道香 咸 适 口 。8.1.4 质 感软 烂 。 8.1.5 形 态装 盘 呈 圆 形 。8.2 卫 生 要 求菜 品 制 作 全 过 程 卫 生 应 符

13、合 GB 20799的 要 求 。8.3 净 含 量主 料 ： 猪 后 鞧 肉 350克 。9 营 养 指 标见 附 录 A 10 服 务 规 范 DB 2104/T 0001.6 2019 4 10.1 工 作 人 员 着 装 整 洁 并 佩 戴 服 务 标 志 ， 服 务 热 情 、 礼 貌 、 有 礼 。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 佩 戴 工 作帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 、 不 留 长 指 甲 、 首 饰 不 外 露 、 不 露 出 长 发 。10.2 服 务 员 须 清 晰 的 报 出 菜 肴 名 称 、 亮 出 标 识 ， 熟 悉 菜 肴 特 征 和 制 作

14、过 程 。10.3 如 顾 客 品 尝 前 后 发 现 菜 肴 质 量 问 题 ， 服 务 员 应 诚 恳 道 歉 并 给 予 更 换 。11 标 准 实 施 信 息 反 馈本 标 准 在 实 施 过 程 中 ， 标 准 应 用 各 方 可 将 实 施 中 各 种 信 息 按 以 下 渠 道 反 馈 。邮 箱 ： 通 信 地 址 ： 新 宾 满 族 自 治 县 永 陵 镇 赫 图 阿 拉 城 景 区 后 金 宾 馆 、 邮 编 ： 113206、 联 系 人 ： 肖 延 增 。 DB 2104/T 0001.6 2019 5 AA附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）食 补 与 养 生A.1 营

15、 养 分 析A.1.1 猪 后 鞧 肉 。含 水 分 、 脂 肪 、 蛋 白 质 、 钙 、 碳 水 化 合 物 、 硫 胺 素 、 核 黄 素 、 镁 、 烟 酸 、 、 铁 、 维 生 素 E、 维 生 素 A、锰 、 锌 、 胆 固 醇 、 铜 、 胡 萝 卜 素 、 钾 、 磷 、 钠 、 视 黄 醇 当 量 、 硒 等 。 A.1.2 每 100g猪 后 鞧 肉 营 养 成 分 见 表 1。能 量 /kcai 395kcal 脂 肪 37g 蛋 白 质 13.2g钙 6mg 碳 水 化 合 物 2.4g 硫 胺 素 0.22mg核 黄 素 0.16mg 镁 16mg 烟 酸 3.5m

16、g铁 1.6mg 维 生 素 E 0.35mg 锰 0.03mg维 生 素 A 18mg 锌 2.06mg 胆 固 醇 80mg铜 0.06mg 胡 萝 卜 素 0.6mg 钾 204mg磷 162mg 钠 59.4mg 视 黄 醇 当 量 46.8mg硒 11.97mgA.2 食 疗 作 用 A.2.1 猪 后 鞧 肉A.2.1.1 性 平 ， 味 甘 。A.2.1.2 功 效 ： 生 津 止 渴 ， 补 血 益 气 ， 温 肺 补 肾 ， 养 阴 补 虚 ， 滋 肝 阴 、 润 肌 肤 ， 利 二 便 、 止 消 渴 。主 治 ： 热 病 伤 津 、 消 渴 羸 瘦 、 肾 虚 体 弱 、 产 后 血 虚 、 燥 咳 便 秘 。适 宜 症 状 ： 缺 铁 性 贫 血 、 肾 精 亏 虚 、 脾 胃 虚 弱 、 小 儿 营 养 不 良 。A.3 食 用 指 导适 合 人 群 ： 一 般 人 群 都 可 食 用 。_