DB43 T 1588.33-2019 小吃湘菜第33部分：蕨根粑.pdf

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1、DB43/T 1588.332019 337 湖南省地方标准 DB43/T 1588.332019 小吃湘菜 第33部分 蕨根粑 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.332019 338 目 次 前言339 引言341 1 范围342 2 规范性引用文件342 3 术语与定义342 4 特征343 5 要求343 6 服务规范344 7 检验规则345 8 标识、容器与运送345 附录A（资料性附录） 蕨根粑原料配方346 DB43/T 1588.332019 339 前 言 本标准

2、为推荐性的。 DB43/T 15882019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：长沙臭豆腐 第2部分：龙脂猪血 第3部分：姊妹团子 第4部分：白糖饺子 第5部分：桂花年糕 第6部分：糖油粑粑 第7部分：绉纱馄饨 第8部分：白粒丸 第9部分：甜酒冲蛋 第10部分：凉面 第11部分：刮凉粉 第12部分：春卷 第13部分：兰花干子 第14部分：桂圆煮蛋 第15部分：口味虾 第16部分：牛肉馓子 第17部分：柳德芳汤圆 第18部分：糄粑 第19部分：衡阳糯米素鸡 第20部分：高粱粑 第21部分：衡阳假羊肉 第22部分：衡州素螃蟹 第23部分：桐叶粑 第24部分：烫皮 第25部分：西乡海蛋

3、第26部分：米豆腐 第27部分：新市丸子 第28部分：武冈空饼 第29部分：龙潭糍粑 第30部分：八宝油茶 第31部分：古丈蒿草粑 第32部分：新化杯子糕 第33部分：蕨根粑 第34部分：擂茶 第35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.332019 340 第36部分：苏仙岭米饺 本部分为DB43/T 1588的第33部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、郴州市餐饮行业商会、长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、黄惠明、黄志峰、唐进、杨文斌、周金沙、邱志

4、鹏。 本部分首次制定。 DB43/T 1588.332019 341 引 言 1 菜点源流 蕨根粑是湘西湘南山区民众餐桌上常见的一道小吃。 蕨根粑采用山区蕨类植物根为原材料，经过采挖、捶击、过滤、搅拌、蒸煮等传统工艺制作而成。 但凡湖南的山区红壤上，蕨类繁茂，其多年生根中富含淀粉，在过去漫长的岁月中，一直是许多山区人 民、瑶族同胞充饥饱腹的补充食物，随着人们生活水平的提高，如今已成为原生态绿色美食。古医书记 载，蕨根有滑肠通便、清热解毒、消脂降压、通经活络、降气化痰、帮助睡眠等功效。2014年4月作 为湖南省唯一入选的食材在舌尖上的中国播出后，“莽山蕨根粑”名声大振，几乎达到了家户喻晓 的程度

5、。 2 菜点典型形态示例 图片由郴州市餐饮商会提供 DB43/T 1588.332019 342 小吃湘菜 第33部分 蕨根粑 1 范围 本标准规定了蕨根粑的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于蕨根粑的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5

6、009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11765 油茶籽油 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 209772007 糕点通则 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规

7、范的公告（2018年第12号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告（2012年第135号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对三湖黄桃等产品实施地理标志产品保护的公告（2014年 第41号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对饶阳葡萄等产品实施地理标志产品保护的公告（2014年 第129号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对龙山矿泉水等44个产品实施地理标志产品保护的公告 （2016年第112号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 D

8、B43/T 1588.332019 343 3.1 蕨根粑 以蕨根糍粑为主料，经油炸后浇上蜜汁而成的淀粉类点心。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 蕨根粑：宜选用湖南境内的蕨根粑。 4.1.2 茶油：宜选用郴州产压榨茶油或国家地理标志产品邵阳茶油、常宁茶油和鼎城茶油。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为油炸、烹调方法为蜜汁。 4.2.2 具体操作特征 将蕨根粑改切成长条形，加入八成热油锅中炸至坚挺并呈气孔状，捞出装盘；锅内留油，加入白糖、 清水、湿淀粉熬成糖浆，浇淋于蕨根粑上，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特

9、征：色白油亮、酥软香甜。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 蕨根粑应符合GB 2713的要求。 5.1.3 白糖应符合GB 13104的要求。 5.1.4 淀粉应符合GB 31637的要求。 5.1.5 郴州产茶油应符合GB/T 11765及GB 2716的要求，邵阳茶油、常宁茶油和鼎城茶油应分别符合 国家质检总局2014年第41号公告、2014年第129号公告及2016年第112号公告中规定的质量技术要 求和GB 2716的要求。 5.2 制作要求

10、 5.2.1 净菜加工 按DB43/T 470的要求，将蕨根粑切成长约6厘米，宽约1.5厘米的长条形状，裹干淀粉，待用。 5.2.2 预先熟制 DB43/T 1588.332019 344 锅内加入茶油加热至八成热，加入蕨根粑油炸至坚挺呈气孔状，捞出装盘。 5.2.3 蜜汁 锅内留底油，加入白糖、清水、湿淀粉，熬成糖浆，浇淋于蕨根粑上，即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 色白油亮 质 地 酥软 风 味 香甜 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应

11、符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 脂肪/（g/100g） 10 按GB 5009.62016第一法测定 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g） 30 按GB/T 209772007附录A测定 5.5 安全要求 应符合GB 2713的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰

12、地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 DB43/T 1588.332019 345 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1588.332019 346 附录A （资料性附录） 蕨根粑原料配方 A.1 主料：蕨根粑500克。 A.2 调料：白糖100克。 A.3 助料：茶油1000克（实耗50克）、清水 100克、淀粉10克。