DB43 T 1588.34-2019 小吃湘菜第34部分：擂茶.pdf

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1、DB43/T 1588.342019 347 湖南省地方标准 DB43/T 1588.342019 小吃湘菜 第34部分 擂茶 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.342019 348 目 次 前言349 引言351 1 范围352 2 规范性引用文件352 3 术语与定义353 4 特征353 5 要求353 6 服务规范355 7 检验规则355 8 标识、容器与运送356 附录A（资料性附录） 擂茶原料配方357 附录B（资料性附录） 擂钵与擂棍典型形态图358 DB43/T

2、1588.342019 349 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 15882019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：长沙臭豆腐 第2部分：龙脂猪血 第3部分：姊妹团子 第4部分：白糖饺子 第5部分：桂花年糕 第6部分：糖油粑粑 第7部分：绉纱馄饨 第8部分：白粒丸 第9部分：甜酒冲蛋 第10部分：凉面 第11部分：刮凉粉 第12部分：春卷 第13部分：兰花干子 第14部分：桂圆煮蛋 第15部分：口味虾 第16部分：牛肉馓子 第17部分：柳德芳汤圆 第18部分：糄粑 第19部分：衡阳糯米素鸡 第20部分：高粱粑 第21部分：衡阳假羊肉 第22部分：衡州素螃蟹 第23部分：桐

3、叶粑 第24部分：烫皮 第25部分：西乡海蛋 第26部分：米豆腐 第27部分：新市丸子 第28部分：武冈空饼 第29部分：龙潭糍粑 第30部分：八宝油茶 第31部分：古丈蒿草粑 第32部分：新化杯子糕 第33部分：蕨根粑 第34部分：擂茶 第35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.342019 350 第36部分：苏仙岭米饺 本部分为DB43/T 1588的第34部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、益阳市产商品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行 业协会、长沙市食品药品检验

4、所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、何建国、熊国红、彭霞、贺辛乐、林海、晏许超、杨文斌、周 金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 DB43/T 1588.342019 351 引 言 1 菜点源流 擂茶，又名三生汤，是一种地方特色风味小吃。主要流传于益阳、常德、娄底、怀化、邵阳、湘西、 宁乡等地。 起于汉朝，盛于明清。湖南许多地方都盛行打擂茶的习俗，主要以梅山、桃花江和武陵三种擂茶为 主。当你踏进三湘大地时，热情好客的湖湘人就会用红漆茶盘端出香喷喷的擂茶相敬。 梅山人打擂茶，一般有5道工序。一是做阴米。先把糯米浸胀，然后用甑蒸熟，再晒干或晾干，用 碓舂扁即成阴米。二是煮糊汤。首先浸泡大米（也有

5、先将大米炒熟再泡，这样增加香味和口感）， 浸泡 30 分钟左右，待泡软后滤掉水。然后将浸胀好的大米、花生（生的）于擂钵中擂成糊状。最后倒入锅 中，加入开水，煮成糊汤待用。三是炒料。将阴米、花生、黄豆炒至略带焦黄、酥脆，待用。四是研磨。 将黄豆、茶叶、生姜、山苍子等原料于擂钵中，用擂棍频频舂捣、旋转，加入少量温开水，擂成糊状。 五是充汤撒料。将备好的糊汤，趁热加入上述的擂钵中，边加边用擂棍擂均，根据个人的喜好，加入食 盐（或食糖），调成茶汤，最后将炒黄的阴米、芝麻和花生撒在茶汤表面即可。 桃花江人打擂茶时，首先擂者坐下，双腿夹住一个陶制的擂钵，抓一把绿茶放入钵内，握一根约长 1.5 米的擂棍（油

6、茶树或山苍子树制成的），频频舂捣、旋转。边擂边不断地给擂钵内添加炒熟至酥脆 的芝麻、花生仁、黄豆（或绿豆、玉米）、生姜、等原料。待钵中的东西捣成碎泥，加入少许食盐（或 食糖）后，擂茶便擂好了。然后，用一把捞瓢筛滤擂过的茶，投入擂钵内，最后加入一定量新煮沸的开 水，搅均后，撒入炒黄的阴米和花生于茶汤表面，即可食用，则一时满堂飘香。 武陵擂茶打法与桃花江打法相似，只是主配料种类有些差异而已。 2 菜点典型形态示例 图片由益阳市产商品质量监督检验研究院提供 DB43/T 1588.342019 352 小吃湘菜 第34部分 擂茶 1 范围 本标准规定了擂茶的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验

7、规则和标识、容器与运送。 本标准适用于擂茶的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB 1353 玉米 GB/T 1354 大米 GB/T 1532 花生 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的

8、测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 10462 绿豆 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 14456.1 绿茶 第1部分：基本要求 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 209772007 糕点通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 NY/T 455 胡椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2

9、湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 DB43/T 1588.342019 353 地理标志产品保护的公告（2012年第135号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 擂茶 以花生、芝麻、茶叶等为

10、主料，与黄豆（或绿豆）、阴米、玉米、生姜、山苍子等配料一起，于擂 钵中擂成碎泥，加入食盐（或白砂糖），倒入锅中煮成粥状或冲入滚烫的开水而成的其他类点心。 4 特征 4.1 原辅料、工具特征 4.1.1 茶叶：宜选用当地春茶制作。待茶树吐出的新芽长到一指宽左右采摘，洗浄，用剪刀剪成 2mm 左右条状。 4.1.2 阴米：将糯米浸胀，用甑蒸熟、晾干，用碓舂扁即成阴米。 4.1.3 加工擂茶用的工具：擂钵和擂棍。见附录B。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为煮。 4.2.2 具体操作特征 第1法：将浸胀的大米、黄豆和花生（生的）用擂钵擂成糊状，倒入锅中滚开的水里面，一起煮成

11、糊状，水沸腾后改成小火，边加热边搅拌。将茶叶、生姜、熟制的芝麻、花生米、山苍子放入擂钵中， 可加入少量温开水，研磨，至擂成糊状后，将原来锅中煮成糊状的汤料倒入擂钵中，用长勺混匀，将混 匀的茶饮分装到碗中，撒上炒黄的阴米、熟花生仁，即可。 第2法：将阴米炒至略带焦黄，花生炒熟；将茶叶放入擂钵中，用约一米长的擂棍频频舂捣、旋转。 待钵中的茶叶捣成碎泥，再依次加入芝麻、花生、玉米、生姜、白糖，重复舂捣、旋转动作，待钵中所 有原料均捣成碎泥后，缓缓加入滚烫的开水调成茶汤，撒上炒黄的阴米、熟花生仁，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：香、咸或甘。 4.3

12、.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 DB43/T 1588.342019 354 5.1.2 花生应符合GB/T 1532的要求。 5.1.3 大米、阴米用糯米应符合GB/T 1354的要求。 5.1.4 黄豆应符合GB 1352的要求。 5.1.5 绿豆应符合GB/T 10462的要求。 5.1.6 芝麻应符合GB/T 11761的要求。 5.1.7 绿茶应符合GB/T 14456.1的要求，茶叶应符合GB 2762的要求。 5.1.8 玉米应符合GB 1353的要求

13、。 5.1.9 生姜应符合GB/T 30383的要求。 5.1.10 白砂糖应符合GB/T GB 13104的要求。 5.1.11 食盐应符合GB 2721的要求。 5.1.12 山苍子应符合GB 2762和GB 2763的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 第1法：按DB43/T 470的要求，将大米、黄豆、花生（生的）用水浸胀；生姜洗净切丝或切细丁； 擂钵、擂棒洗净，待用。 5.2.2 预先熟制 第1法：将阴米炒至略带焦黄，芝麻和花生炒香，待用。 第2法：将阴米、花生、芝麻、黄豆（或绿豆）、玉米分别炒至略带焦黄、酥脆待用。 5.2.3 煮茶汤 第1法： （1）将浸胀的大米、黄豆

14、和花生米（生的）用擂钵擂成糊状，倒入锅中烧开的水里面，煮成糊状， 水沸腾后改小火，边加热边搅拌，即制成茶汤料。 （2）将茶叶、生姜、熟制的芝麻、花生米、山苍子（山胡椒）、 食盐 （或 白砂糖）放入擂钵研磨， 加入少量温开水，擂成糊状，再将原来锅中煮成糊状的茶汤料趁热倒入擂钵中，用长勺混匀，即可。 （3）将炒黄的阴米、芝麻、花生仁撒在茶汤表面即可。 第2法： （1）将茶叶放入擂钵中，用擂棍频频舂捣、旋转。待钵中的茶叶捣成碎泥，再依次加入芝麻、黄 豆（或绿豆）、 花 生、 玉米、 生 姜、白糖，重复舂捣、旋转动作，待钵中所有原料均捣成碎泥后，将滚 烫的开水冲入擂钵内，调成茶汤。 （2）将炒黄的阴米

15、和花生仁撒在茶汤表面即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与茶碟协调 色 泽 乳白色（如加入绿豆则为淡绿色） 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 DB43/T 1588.342019 355 表1 感官指标 （续） 项 目 要 求 检验方法 质 地 稀粥状 风 味 香、咸（或甘） 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 擂茶品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g） 1.5 按GB 5009.44测定 总糖（以葡萄糖汁）/

16、（g/100g） 8 按GB/T 209772007附录A测定 蛋白质（g/100） 1.0 按GB 5009.5测定 5.5 安全要求 应符合GB 19300的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题

17、，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 DB43/T 1588.342019 356 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4

18、的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1588.342019 357 附录A （资料性附录） 擂茶原料配方 配方1：梅山擂茶（6碗的份量） A.1 主料：花生125克、大米80克、芝麻50克、绿茶50克。 A.2 配料：玉米100克、阴米25克、黄豆15克、山苍子5克。 A.3 调料：食盐（或白砂糖）0.5克、生姜0.5克。 A.4 助料：水1000克。 配方2：桃花江擂茶（6碗的份量） A.1 主料：花生125克、芝麻100克、绿茶50克。 A.2 配料：阴米25克、黄豆25克。 A.3 调料：食盐（或白砂糖）0.5克、生姜0.5克。 A.4 助料：水1000克。 配方3：武陵擂茶（6碗的份量） A.1 主料：花生125克、芝麻100克、绿豆80克、茶叶50克。 A.2 配料：玉米100克、阴米100克。 A.3 调料：食盐（或白砂糖）0.5克、生姜0.5克。 A.4 助料：水1000克。 DB43/T 1588.342019 358 附录B （资料性附录） 擂钵与擂棍典型形态图