DB42 T 947-2013 地理标志产品 荆州鱼糕.pdf

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1、ICS 67.120.30X 20备 案 号 ： DB42湖 北 省 地 方 标 准DB42/T 947 2014地 理 标 志 产 品 荆 州 鱼 糕 Product of geographical indication Jingzhou steamed kamaboko（ 报 批 稿 ）（ 完 成 时 间 ： 2013-12-00） 2014-02-28发 布 2014- 05-28实 施湖 北 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB42/T 9472014 I 目 次前 言 .II引 言 .III1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .24 地

2、 理 标 志 产 品 保 护 范 围 .25 要 求 .26 试 验 方 法 .4 7 检 验 规 则 .58 标 签 标 志 、 包 装 、 运 输 、 储 存 、 保 质 期 . 6附 录 A（ 规 范 性 附 录 ） 荆 州 鱼 糕 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图 DB42/T 9472014 II 前 言本 标 准 在 实 施 过 程 中 ， 凡 有 关 条 款 与 相 关 食 品 安 全 法 规 不 相 一 致 的 ， 应 以 食 品 安 全 法 规 为 准 。本 标 准 根 据 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 颁 布 的 地 理 标 志 产 品 保 护

3、规 定 、 GB/T 17924-2008 地理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 和 GB/T1.1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 而 制 定 。本 标 准 由 荆 州 市 质 量 技 术 监 督 局 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 荆 州 市 标 准 信 息 研 究 所 、 湖 北 大 明 水 产 科 技 有 限 公 司 、 湖 北 兴 兴 食 品 有 限 公 司 、荆 州 市 聚 珍 园 食 品 有 限 公 司 、 荆 州 市 产 品 质 量 监 督 检 验 所 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 谭

4、 勋 虎 、 童 隆 泰 、 余 翔 、 李 辉 、 阮 兴 清 、 周 家 华 、 张 龙 胜 。 DB42/T 9472014 III 引 言荆 州 鱼 糕 是 荆 楚 人 民 几 千 年 智 慧 的 结 晶 ， 是 鄂 菜 正 宗 代 表 荆 宜 菜 的 翘 楚 ， 是 荆 楚 饮 食 文 化 薪 火 相 传的 体 现 。荆 州 鱼 糕 相 传 是 舜 帝 妃 子 女 英 所 创 ， 被 历 代 皇 室 引 进 宫 廷 ， 从 春 秋 战 国 一 直 延 绵 到 清 朝 ， 乾 隆 皇 帝的 诗 歌 赞 誉 ： “ 吃 鱼 不 见 鱼 ， 可 人 百 合 糕 ” 。荆 州 鱼 糕 利 用

5、 本 区 域 特 定 水 域 生 产 的 青 鱼 、 草 鱼 ， 经 过 传 统 的 加 工 方 法 制 成 糕 体 ， 是 鱼 汆 制 作 的 杰出 代 表 ， 集 中 体 现 了 荆 州 鱼 米 之 乡 的 饮 食 文 化 特 色 。荆 州 鱼 糕 ， 由 国 家 质 检 总 局 2013年 第 15号 公 告 批 准 ， 获 得 国 家 地 理 标 志 产 品 保 护 ， 并 制 定 湖 北 省 地方 标 准 。 DB42/T 9472014 1 地 理 标 志 产 品 荆 州 鱼 糕1 范 围本 标 准 规 定 了 地 理 标 志 产 品 荆 州 鱼 糕 的 保 护 范 围 、 要 求

6、 、 试 验 方 法 、 检 验 规 则 以 及 标 签 标 志 、 包 装 、运 输 、 储 存 和 保 质 期 。本 标 准 适 用 于 国 家 质 检 总 局 地 理 标 志 产 品 管 理 部 门 批 准 保 护 的 地 理 标 志 产 品 荆 州 鱼 糕 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本

7、文 件 。 GB/T 191-2008 包 装 储 运 图 示 标 志GB 2707 鲜 （ 冻 ） 禽 肉 卫 生 标 准GB 2733 鲜 、 冻 动 物 性 水 产 品 卫 生 标 准GB 2748 鲜 蛋 卫 生 标 准GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准GB 4789.2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 菌 落 总 数 测 定GB 4789.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 大 肠 菌 群 计 数GB 4789.4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检

8、 验 沙 门 氏 菌 检 验GB 4789.5 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 志 贺 氏 菌 检 验GB/T 4789.7-2008 食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 副 溶 血 性 弧 菌 检 验GB 4789.10 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 金 黄 色 葡 萄 球 菌 检 验GB 5009.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定GB 5009.5 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定 GB/T 5009.6-2003 食 品 中 脂 肪 的 测 定GB/T

9、 5009.9-2008 食 品 中 淀 粉 的 测 定GB/T 5009.11-2003 食 品 中 总 砷 及 无 机 砷 的 测 定GB 5009.12 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 铅 的 测 定GB/T 5009.15-2003 食 品 中 镉 的 测 定GB/T 5009.17-2003 食 品 中 总 汞 及 有 机 汞 的 测 定GB 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 6543-2008 运 输 包 装 用 单 瓦 楞 纸 箱 和 双 瓦 楞 纸 箱GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标

10、 签 通 则GB/T 8885-2008 食 用 玉 米 淀 粉GB 10132 鱼 糜 制 品 卫 生 标 准GB/T 12457-2008 食 品 中 氯 化 钠 的 测 定 GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB/T 17924-2008 地 理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 DB42/T 9472014 2 GB 28050 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则JJF 1070 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令

11、 2005第 75号 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 荆 州 鱼 糕 Jingzhou steamed kamaboko在 地 理 标 志 保 护 批 准 的 范 围 内 （ 见 附 录 A） ， 选 用 长 湖 的 新 鲜 青 鱼 或 草 鱼 、 肥 脊 膘 肉 、 玉 米 淀 粉 、鸡 蛋 为 原 料 ， 采 用 荆 州 民 间 传 统 工 艺 加 工 而 成 的 风 味 独 特 的 荆 州 鱼 糕 。 4 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围荆 州 鱼 糕 产 地 范 围 为 湖

12、 北 省 荆 州 市 荆 州 区 、 沙 市 区 、 荆 州 开 发 区 3个 区 现 辖 行 政 区 域 。5 要 求5.1 原 料5.1.1 淡 水 鱼主 要 选 用 长 湖 的 新 鲜 青 鱼 或 草 鱼 ， 并 应 符 合 GB 2733 的 规 定 。5.1.2 猪 肉主 要 选 用 脊 椎 处 肥 膘 肉 ， 并 应 符 合 GB 2707 的 规 定 。 5.1.3 鸡 蛋主 要 选 用 本 地 区 的 鸡 蛋 ， 并 应 符 合 GB 2748 的 规 定 。5.1.4 玉 米 淀 粉应 符 合 GB/T 8885-2008的 规 定 。5.1.5 食 盐应 符 合 GB 54

13、61 的 规 定 。5.1.6 加 工 用 水水 质 应 符 合 GB 5749 的 规 定 。5.2 加 工 工 艺 5.2.1 生 产 流 程 ： 原 料 （ 淡 水 鱼 ） 切 片 清 洗 去 油 制 成 鱼 糜 加 入 适 当 辅 料 （ 猪 脊 膘 肉 丁 、 味 精 、盐 、 鸡 蛋 清 和 姜 末 ） 搅 拌 蒸 制 杀 菌 冷 却 真 空 包 装 成 品 。5.2.2 关 键 控 制a) 切 片 ： 鲜 活 鱼 去 鳞 、 头 、 尾 、 鳍 和 内 脏 ， 取 脊 鱼 肉 ， 再 去 皮 切 片 ； DB42/T 9472014 3 b) 漂 洗 去 油 ： 鱼 片 漂 洗

14、到 水 清 无 油 ；c) 制 成 鱼 糜 ： 鱼 肉 粉 碎 至 肉 泥 状 ；d) 调 配 ： 鱼 肉 ： 猪 肉 ： 蛋 清 ： 淀 粉 ： 水 =10： 2： 2： 1.2： 0.9；e) 搅 拌 ： 加 入 辅 料 后 ， 同 向 搅 拌 10min；f) 蒸 制 ： 蒸 35min， 表 层 涂 蛋 清 、 蛋 黄 ， 再 蒸 5min。5.3 质 量 特 色荆 州 鱼 糕 利 用 本 地 资 源 ， 采 用 传 统 工 艺 ， 以 淡 水 鱼 、 猪 肉 、 玉 米 淀 粉 、 鸡 蛋 为 主 要 原 料 ， 将 鱼 肉 剁成 茸 ， 加 入 少 量 肥 肉 丁 ， 用 水 、

15、味 精 、 盐 、 鸡 蛋 清 、 姜 末 搅 拌 成 鱼 胶 ， 上 表 面 用 蛋 黄 涂 抹 后 入 笼 屉 蒸 而成 。5.3.1 感 官 指 标感 官 指 标 应 符 合 表 1的 规 定 。 表 1 感 官 指 标项 目 指 标色 泽 糕 体 为 白 色 ， 上 表 面 呈 蛋 黄 色 ， 有 光 泽组 织 和 形 态 糕 体 呈 块 状 ， 结 构 紧 密 ， 质 地 细 腻 ， 有 韧 性气 味 和 滋 味 有 鱼 肉 混 合 香 气 ， 味 鲜 美 ， 口 感 润 滑 ， 咸 淡 适 中 ， 无 其 他 异 味杂 质 允 许 有 少 量 长 度 为 2mm以 下 小 刺 或

16、鱼 皮 ， 无 外 来 杂 质5.3.2 理 化 指 标理 化 指 标 应 符 合 表 2的 规 定 。 表 2 理 化 指 标 项 目 指 标水 分 /（ g/100g） 60.0淀 粉 /（ g/100g） 10.0 20.0食 盐 /（ g/100g） 1.0 3.5蛋 白 质 /（ g/100g） 6.0 18.0脂 肪 /（ g/100g） 5.0 15.05.3.3 卫 生 指 标应 符 合 GB 10132的 规 定 。 微 生 物 指 标 应 符 合 GB 10132中 3.4 非 即 食 类 的 规 定5.4 生 产 加 工 过 程 的 卫 生 要 求应 符 合 GB 148

17、81 的 规 定 。 5.5 净 含 量 偏 差应 符 合 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 中 的 相 关 规 定 。 DB42/T 9472014 4 6 试 验 方 法6.1 感 官 指 标6.1.1 将 样 品 置 于 洁 净 的 白 色 瓷 盘 中 ， 在 自 然 光 线 下 用 目 测 法 检 查 色 泽 、 组 织 和 形 态 、 杂 质 。6.1.2 将 样 品 上 笼 用 沸 水 蒸 5min后 ， 用 鼻 嗅 气 味 ， 品 尝 其 滋 味 。6.2 理 化 指 标6.2.1 水 分按 GB 5009.3 的 规 定 执 行 。6.2.2 淀 粉按 G

18、B/T 5009.9的 规 定 执 行 。 6.2.3 食 盐按 GB/T 12457的 规 定 执 行 。6.2.4 蛋 白 质按 GB 5009.5 的 规 定 执 行 。6.2.5 脂 肪按 GB/T 5009.6 的 规 定 执 行 。6.2.6 无 机 砷按 GB/T 5009.11 的 规 定 执 行 。6.2.7 铅 按 GB 5009.12的 规 定 执 行 。6.2.8 镉按 GB/T 5009.15 的 规 定 执 行 。6.2.9 甲 基 汞按 GB/T 5009.17的 规 定 执 行 。6.3 微 生 物 指 标6.3.1 菌 落 总 数按 GB 4789.2规 定

19、的 方 法 检 验 。6.3.2 大 肠 菌 群 按 GB 4789.3规 定 的 方 法 检 验 。 DB42/T 9472014 5 6.3.3 致 病 菌 （ 沙 门 氏 菌 、 志 贺 氏 菌 、 副 溶 血 性 弧 菌 、 金 黄 色 葡 萄 球 菌 ）分 别 按 GB 4789.4、 GB 4789.5、 GB/T 4789.7-2008、 GB 4789.10规 定 的 方 法 检 验 。6.4 净 含 量按 JJF 1070 规 定 的 方 法 检 验 。7 检 验 规 则7.1 组 批用 同 一 批 原 料 ， 同 班 次 生 产 的 同 一 规 格 的 产 品 为 一 批

20、。7.2 抽 样 从 每 批 产 品 随 机 抽 取 10袋 （ 总 量 不 少 于 2kg） 。7.3 检 验 分 类7.3.1 出 厂 检 验7.3.1.1 每 批 产 品 出 厂 前 应 由 生 产 单 位 按 本 标 准 进 行 检 验 ， 检 验 合 格 并 附 合 格 证 后 方 可 出 厂 。7.3.1.2 出 厂 检 验 项 目 为 感 官 、 水 分 、 食 盐 、 蛋 白 质 、 脂 肪 、 淀 粉 、 菌 落 总 数 、 大 肠 菌 群 和 净 含 量 。7.3.2 型 式 检 验7.3.2.1 型 式 检 验 每 半 年 进 行 一 次 ， 有 下 列 情 况 之 一

21、时 亦 应 进 行 ：a) 原 料 、 生 产 设 备 、 工 艺 有 较 大 改 变 时 ；b) 停 产 半 年 以 上 恢 复 生 产 时 ；c) 出 厂 检 验 与 上 次 型 式 检 验 有 较 大 差 异 时 ； d) 国 家 质 量 监 督 部 门 提 出 要 求 时 。7.3.2.2 型 式 检 验 项 目 为 本 标 准 规 定 的 所 有 项 目 。7.4 判 定 规 则7.4.1 检 验 结 果 符 合 本 标 准 规 定 的 要 求 时 ， 判 该 批 产 品 合 格 。7.4.2 检 验 结 果 中 有 指 标 不 符 合 本 标 准 要 求 时 ， 可 加 倍 取 样

22、 ， 对 不 合 格 项 目 进 行 复 检 ， 复 检 后 仍 有 指标 未 达 到 要 求 时 ， 则 判 该 批 产 品 不 合 格 。 微 生 物 指 标 不 符 合 本 标 准 要 求 时 ， 不 得 复 检 ， 判 该 批 产 品 不 合格 。8 标 签 标 志 、 包 装 、 运 输 、 储 存 、 保 质 期8.1 标 签 标 志 8.1.1 预 包 装 产 品 标 签 应 符 合 GB 7718 和 GB 28050 的 规 定 ；8.1.2 地 理 标 志 产 品 保 护 专 用 标 志 ， 应 符 合 GB/T 17924-2008 的 规 定 。 凡 不 符 合 本 标

23、 准 的 产 品 ， 不 得使 用 “ 荆 州 鱼 糕 ” 产 品 名 称 和 地 理 标 志 产 品 保 护 专 用 标 志 。8.1.3 选 用 的 产 品 包 装 储 运 图 示 标 志 ， 按 照 GB/T 191-2008的 相 关 规 定 执 行 。 DB42/T 9472014 6 8.2 包 装8.2.1 内 包 装 应 封 口 严 密 ， 最 小 包 装 抽 真 空 ， 包 装 材 料 应 符 合 相 关 的 食 品 卫 生 标 准 。8.2.2 外 包 装 应 符 合 GB/T 6543-2008 的 规 定 ， 应 确 保 产 品 不 受 损 坏 和 污 染 。8.3 运

24、 输产 品 运 输 时 应 避 免 日 晒 、 雨 淋 、 抛 摔 ， 不 得 与 有 毒 、 有 害 、 有 异 味 或 影 响 产 品 质 量 的 物 品 混 装 运 输 。8.4 储 存产 品 应 储 存 于 清 洁 、 通 风 的 场 所 ， 不 得 与 有 毒 、 有 害 、 易 挥 发 、 易 腐 蚀 的 物 品 同 处 储 存 。8.5 保 质 期保 质 期 根 据 企 业 自 身 的 条 件 决 定 。 DB42/T 9472014 7 AA附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）荆 州 鱼 糕 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围图 A.1 规 定 了 荆 州 鱼 糕 地 理 标 志 产 品 的 保 护 范 围 图 A.1 荆 州 鱼 糕 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围_