1、ICS 67.120.30X 20备 案 号 : DB42湖 北 省 地 方 标 准DB42/T 947 2014地 理 标 志 产 品 荆 州 鱼 糕 Product of geographical indication Jingzhou steamed kamaboko( 报 批 稿 )( 完 成 时 间 : 2013-12-00) 2014-02-28发 布 2014- 05-28实 施湖 北 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB42/T 9472014 I 目 次前 言 .II引 言 .III1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .24 地
2、 理 标 志 产 品 保 护 范 围 .25 要 求 .26 试 验 方 法 .4 7 检 验 规 则 .58 标 签 标 志 、 包 装 、 运 输 、 储 存 、 保 质 期 . 6附 录 A( 规 范 性 附 录 ) 荆 州 鱼 糕 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图 DB42/T 9472014 II 前 言本 标 准 在 实 施 过 程 中 , 凡 有 关 条 款 与 相 关 食 品 安 全 法 规 不 相 一 致 的 , 应 以 食 品 安 全 法 规 为 准 。本 标 准 根 据 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 颁 布 的 地 理 标 志 产 品 保 护
3、规 定 、 GB/T 17924-2008 地理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 和 GB/T1.1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 : 标 准 的 结 构 和 编 写 而 制 定 。本 标 准 由 荆 州 市 质 量 技 术 监 督 局 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 : 荆 州 市 标 准 信 息 研 究 所 、 湖 北 大 明 水 产 科 技 有 限 公 司 、 湖 北 兴 兴 食 品 有 限 公 司 、荆 州 市 聚 珍 园 食 品 有 限 公 司 、 荆 州 市 产 品 质 量 监 督 检 验 所 。本 标 准 主 要 起 草 人 : 谭
4、 勋 虎 、 童 隆 泰 、 余 翔 、 李 辉 、 阮 兴 清 、 周 家 华 、 张 龙 胜 。 DB42/T 9472014 III 引 言荆 州 鱼 糕 是 荆 楚 人 民 几 千 年 智 慧 的 结 晶 , 是 鄂 菜 正 宗 代 表 荆 宜 菜 的 翘 楚 , 是 荆 楚 饮 食 文 化 薪 火 相 传的 体 现 。荆 州 鱼 糕 相 传 是 舜 帝 妃 子 女 英 所 创 , 被 历 代 皇 室 引 进 宫 廷 , 从 春 秋 战 国 一 直 延 绵 到 清 朝 , 乾 隆 皇 帝的 诗 歌 赞 誉 : “ 吃 鱼 不 见 鱼 , 可 人 百 合 糕 ” 。荆 州 鱼 糕 利 用
5、 本 区 域 特 定 水 域 生 产 的 青 鱼 、 草 鱼 , 经 过 传 统 的 加 工 方 法 制 成 糕 体 , 是 鱼 汆 制 作 的 杰出 代 表 , 集 中 体 现 了 荆 州 鱼 米 之 乡 的 饮 食 文 化 特 色 。荆 州 鱼 糕 , 由 国 家 质 检 总 局 2013年 第 15号 公 告 批 准 , 获 得 国 家 地 理 标 志 产 品 保 护 , 并 制 定 湖 北 省 地方 标 准 。 DB42/T 9472014 1 地 理 标 志 产 品 荆 州 鱼 糕1 范 围本 标 准 规 定 了 地 理 标 志 产 品 荆 州 鱼 糕 的 保 护 范 围 、 要 求
6、 、 试 验 方 法 、 检 验 规 则 以 及 标 签 标 志 、 包 装 、运 输 、 储 存 和 保 质 期 。本 标 准 适 用 于 国 家 质 检 总 局 地 理 标 志 产 品 管 理 部 门 批 准 保 护 的 地 理 标 志 产 品 荆 州 鱼 糕 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 , 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 , 其 最 新 版 本 ( 包 括 所 有 的 修 改 单 ) 适 用 于 本
7、文 件 。 GB/T 191-2008 包 装 储 运 图 示 标 志GB 2707 鲜 ( 冻 ) 禽 肉 卫 生 标 准GB 2733 鲜 、 冻 动 物 性 水 产 品 卫 生 标 准GB 2748 鲜 蛋 卫 生 标 准GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准GB 4789.2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 菌 落 总 数 测 定GB 4789.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 大 肠 菌 群 计 数GB 4789.4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检
8、 验 沙 门 氏 菌 检 验GB 4789.5 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 志 贺 氏 菌 检 验GB/T 4789.7-2008 食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 副 溶 血 性 弧 菌 检 验GB 4789.10 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 金 黄 色 葡 萄 球 菌 检 验GB 5009.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定GB 5009.5 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定 GB/T 5009.6-2003 食 品 中 脂 肪 的 测 定GB/T
9、 5009.9-2008 食 品 中 淀 粉 的 测 定GB/T 5009.11-2003 食 品 中 总 砷 及 无 机 砷 的 测 定GB 5009.12 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 铅 的 测 定GB/T 5009.15-2003 食 品 中 镉 的 测 定GB/T 5009.17-2003 食 品 中 总 汞 及 有 机 汞 的 测 定GB 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 6543-2008 运 输 包 装 用 单 瓦 楞 纸 箱 和 双 瓦 楞 纸 箱GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标
10、 签 通 则GB/T 8885-2008 食 用 玉 米 淀 粉GB 10132 鱼 糜 制 品 卫 生 标 准GB/T 12457-2008 食 品 中 氯 化 钠 的 测 定 GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB/T 17924-2008 地 理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 DB42/T 9472014 2 GB 28050 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则JJF 1070 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令
11、 2005第 75号 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 荆 州 鱼 糕 Jingzhou steamed kamaboko在 地 理 标 志 保 护 批 准 的 范 围 内 ( 见 附 录 A) , 选 用 长 湖 的 新 鲜 青 鱼 或 草 鱼 、 肥 脊 膘 肉 、 玉 米 淀 粉 、鸡 蛋 为 原 料 , 采 用 荆 州 民 间 传 统 工 艺 加 工 而 成 的 风 味 独 特 的 荆 州 鱼 糕 。 4 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围荆 州 鱼 糕 产 地 范 围 为 湖
12、 北 省 荆 州 市 荆 州 区 、 沙 市 区 、 荆 州 开 发 区 3个 区 现 辖 行 政 区 域 。5 要 求5.1 原 料5.1.1 淡 水 鱼主 要 选 用 长 湖 的 新 鲜 青 鱼 或 草 鱼 , 并 应 符 合 GB 2733 的 规 定 。5.1.2 猪 肉主 要 选 用 脊 椎 处 肥 膘 肉 , 并 应 符 合 GB 2707 的 规 定 。 5.1.3 鸡 蛋主 要 选 用 本 地 区 的 鸡 蛋 , 并 应 符 合 GB 2748 的 规 定 。5.1.4 玉 米 淀 粉应 符 合 GB/T 8885-2008的 规 定 。5.1.5 食 盐应 符 合 GB 54
13、61 的 规 定 。5.1.6 加 工 用 水水 质 应 符 合 GB 5749 的 规 定 。5.2 加 工 工 艺 5.2.1 生 产 流 程 : 原 料 ( 淡 水 鱼 ) 切 片 清 洗 去 油 制 成 鱼 糜 加 入 适 当 辅 料 ( 猪 脊 膘 肉 丁 、 味 精 、盐 、 鸡 蛋 清 和 姜 末 ) 搅 拌 蒸 制 杀 菌 冷 却 真 空 包 装 成 品 。5.2.2 关 键 控 制a) 切 片 : 鲜 活 鱼 去 鳞 、 头 、 尾 、 鳍 和 内 脏 , 取 脊 鱼 肉 , 再 去 皮 切 片 ; DB42/T 9472014 3 b) 漂 洗 去 油 : 鱼 片 漂 洗
14、到 水 清 无 油 ;c) 制 成 鱼 糜 : 鱼 肉 粉 碎 至 肉 泥 状 ;d) 调 配 : 鱼 肉 : 猪 肉 : 蛋 清 : 淀 粉 : 水 =10: 2: 2: 1.2: 0.9;e) 搅 拌 : 加 入 辅 料 后 , 同 向 搅 拌 10min;f) 蒸 制 : 蒸 35min, 表 层 涂 蛋 清 、 蛋 黄 , 再 蒸 5min。5.3 质 量 特 色荆 州 鱼 糕 利 用 本 地 资 源 , 采 用 传 统 工 艺 , 以 淡 水 鱼 、 猪 肉 、 玉 米 淀 粉 、 鸡 蛋 为 主 要 原 料 , 将 鱼 肉 剁成 茸 , 加 入 少 量 肥 肉 丁 , 用 水 、
15、味 精 、 盐 、 鸡 蛋 清 、 姜 末 搅 拌 成 鱼 胶 , 上 表 面 用 蛋 黄 涂 抹 后 入 笼 屉 蒸 而成 。5.3.1 感 官 指 标感 官 指 标 应 符 合 表 1的 规 定 。 表 1 感 官 指 标项 目 指 标色 泽 糕 体 为 白 色 , 上 表 面 呈 蛋 黄 色 , 有 光 泽组 织 和 形 态 糕 体 呈 块 状 , 结 构 紧 密 , 质 地 细 腻 , 有 韧 性气 味 和 滋 味 有 鱼 肉 混 合 香 气 , 味 鲜 美 , 口 感 润 滑 , 咸 淡 适 中 , 无 其 他 异 味杂 质 允 许 有 少 量 长 度 为 2mm以 下 小 刺 或
16、鱼 皮 , 无 外 来 杂 质5.3.2 理 化 指 标理 化 指 标 应 符 合 表 2的 规 定 。 表 2 理 化 指 标 项 目 指 标水 分 /( g/100g) 60.0淀 粉 /( g/100g) 10.0 20.0食 盐 /( g/100g) 1.0 3.5蛋 白 质 /( g/100g) 6.0 18.0脂 肪 /( g/100g) 5.0 15.05.3.3 卫 生 指 标应 符 合 GB 10132的 规 定 。 微 生 物 指 标 应 符 合 GB 10132中 3.4 非 即 食 类 的 规 定5.4 生 产 加 工 过 程 的 卫 生 要 求应 符 合 GB 148
17、81 的 规 定 。 5.5 净 含 量 偏 差应 符 合 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 中 的 相 关 规 定 。 DB42/T 9472014 4 6 试 验 方 法6.1 感 官 指 标6.1.1 将 样 品 置 于 洁 净 的 白 色 瓷 盘 中 , 在 自 然 光 线 下 用 目 测 法 检 查 色 泽 、 组 织 和 形 态 、 杂 质 。6.1.2 将 样 品 上 笼 用 沸 水 蒸 5min后 , 用 鼻 嗅 气 味 , 品 尝 其 滋 味 。6.2 理 化 指 标6.2.1 水 分按 GB 5009.3 的 规 定 执 行 。6.2.2 淀 粉按 G
18、B/T 5009.9的 规 定 执 行 。 6.2.3 食 盐按 GB/T 12457的 规 定 执 行 。6.2.4 蛋 白 质按 GB 5009.5 的 规 定 执 行 。6.2.5 脂 肪按 GB/T 5009.6 的 规 定 执 行 。6.2.6 无 机 砷按 GB/T 5009.11 的 规 定 执 行 。6.2.7 铅 按 GB 5009.12的 规 定 执 行 。6.2.8 镉按 GB/T 5009.15 的 规 定 执 行 。6.2.9 甲 基 汞按 GB/T 5009.17的 规 定 执 行 。6.3 微 生 物 指 标6.3.1 菌 落 总 数按 GB 4789.2规 定
19、的 方 法 检 验 。6.3.2 大 肠 菌 群 按 GB 4789.3规 定 的 方 法 检 验 。 DB42/T 9472014 5 6.3.3 致 病 菌 ( 沙 门 氏 菌 、 志 贺 氏 菌 、 副 溶 血 性 弧 菌 、 金 黄 色 葡 萄 球 菌 )分 别 按 GB 4789.4、 GB 4789.5、 GB/T 4789.7-2008、 GB 4789.10规 定 的 方 法 检 验 。6.4 净 含 量按 JJF 1070 规 定 的 方 法 检 验 。7 检 验 规 则7.1 组 批用 同 一 批 原 料 , 同 班 次 生 产 的 同 一 规 格 的 产 品 为 一 批
20、。7.2 抽 样 从 每 批 产 品 随 机 抽 取 10袋 ( 总 量 不 少 于 2kg) 。7.3 检 验 分 类7.3.1 出 厂 检 验7.3.1.1 每 批 产 品 出 厂 前 应 由 生 产 单 位 按 本 标 准 进 行 检 验 , 检 验 合 格 并 附 合 格 证 后 方 可 出 厂 。7.3.1.2 出 厂 检 验 项 目 为 感 官 、 水 分 、 食 盐 、 蛋 白 质 、 脂 肪 、 淀 粉 、 菌 落 总 数 、 大 肠 菌 群 和 净 含 量 。7.3.2 型 式 检 验7.3.2.1 型 式 检 验 每 半 年 进 行 一 次 , 有 下 列 情 况 之 一
21、时 亦 应 进 行 :a) 原 料 、 生 产 设 备 、 工 艺 有 较 大 改 变 时 ;b) 停 产 半 年 以 上 恢 复 生 产 时 ;c) 出 厂 检 验 与 上 次 型 式 检 验 有 较 大 差 异 时 ; d) 国 家 质 量 监 督 部 门 提 出 要 求 时 。7.3.2.2 型 式 检 验 项 目 为 本 标 准 规 定 的 所 有 项 目 。7.4 判 定 规 则7.4.1 检 验 结 果 符 合 本 标 准 规 定 的 要 求 时 , 判 该 批 产 品 合 格 。7.4.2 检 验 结 果 中 有 指 标 不 符 合 本 标 准 要 求 时 , 可 加 倍 取 样
22、 , 对 不 合 格 项 目 进 行 复 检 , 复 检 后 仍 有 指标 未 达 到 要 求 时 , 则 判 该 批 产 品 不 合 格 。 微 生 物 指 标 不 符 合 本 标 准 要 求 时 , 不 得 复 检 , 判 该 批 产 品 不 合格 。8 标 签 标 志 、 包 装 、 运 输 、 储 存 、 保 质 期8.1 标 签 标 志 8.1.1 预 包 装 产 品 标 签 应 符 合 GB 7718 和 GB 28050 的 规 定 ;8.1.2 地 理 标 志 产 品 保 护 专 用 标 志 , 应 符 合 GB/T 17924-2008 的 规 定 。 凡 不 符 合 本 标
23、 准 的 产 品 , 不 得使 用 “ 荆 州 鱼 糕 ” 产 品 名 称 和 地 理 标 志 产 品 保 护 专 用 标 志 。8.1.3 选 用 的 产 品 包 装 储 运 图 示 标 志 , 按 照 GB/T 191-2008的 相 关 规 定 执 行 。 DB42/T 9472014 6 8.2 包 装8.2.1 内 包 装 应 封 口 严 密 , 最 小 包 装 抽 真 空 , 包 装 材 料 应 符 合 相 关 的 食 品 卫 生 标 准 。8.2.2 外 包 装 应 符 合 GB/T 6543-2008 的 规 定 , 应 确 保 产 品 不 受 损 坏 和 污 染 。8.3 运
24、 输产 品 运 输 时 应 避 免 日 晒 、 雨 淋 、 抛 摔 , 不 得 与 有 毒 、 有 害 、 有 异 味 或 影 响 产 品 质 量 的 物 品 混 装 运 输 。8.4 储 存产 品 应 储 存 于 清 洁 、 通 风 的 场 所 , 不 得 与 有 毒 、 有 害 、 易 挥 发 、 易 腐 蚀 的 物 品 同 处 储 存 。8.5 保 质 期保 质 期 根 据 企 业 自 身 的 条 件 决 定 。 DB42/T 9472014 7 AA附 录 A( 规 范 性 附 录 )荆 州 鱼 糕 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围图 A.1 规 定 了 荆 州 鱼 糕 地 理 标 志 产 品 的 保 护 范 围 图 A.1 荆 州 鱼 糕 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围_