DB42 T 664-2010 湖北乌龙茶加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.140.10X 55备 案 号 ： 29531-2011 DB42湖 北 省 地 方 标 准DB42/T 6642010湖 北 乌 龙 茶 加 工 技 术 规 程 Technological regulations for Hubei Oolong tea processing 2010-12-17 发 布 2011-02-17实 施湖 北 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB42/T 664 2010 I 目 次前 言 .I1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .13.1 成 熟 采 .13.2 摊 青 .13.3 晒 青 .13.

2、4 青 .13.5 摇 青 .2 3.6 静 置 .23.7 炒 青 .23.8 包 揉 .23.9 干 燥 .24 加 工 条 件 .24.1 加 工 厂 .24.2 加 工 设 备 .24.3 加 工 人 员 .35 原 料 要 求 .35.1 开 采 时 间 .35.2 原 料 采 摘 要 求 .35.3 鲜 叶 盛 装 、 运 输 、 验 收 、 贮 存 .3 5.4 鲜 叶 摊 放 .36 加 工 工 艺 .36.1 工 艺 方 法 .36.2 有 机 乌 龙 茶 加 工 .46.3 具 体 加 工 方 法 .47 产 品 包 装 、 贮 存 .48 质 量 控 制 .4附 录 A（

3、 规 范 性 附 录 ） 湖 北 乌 龙 茶 加 工 工 艺 规 范 .5 DB42/T 664 2010 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 这 些 专 利 的 责 任 。本 标 准 由 湖 北 省 农 业 厅 提 出 。本 标 准 由 湖 北 省 农 业 科 学 院 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 湖 北 省 农 业 科 学 院 果 树 茶 叶 研 究 所 、 湖 北 省 果 品 办 公 室 。本 标 准 主

4、 要 起 草 人 ： 龚 自 明 、 高 士 伟 、 郑 鹏 程 、 宗 庆 波 、 叶 飞 、 李 传 忠 、 匡 胜 、 王 雪 萍 、 曾 维 超 。 DB42/T 664 2010 1 湖 北 乌 龙 茶 加 工 技 术 规 程1 范 围本 标 准 规 定 了 湖 北 乌 龙 茶 加 工 技 术 的 术 语 和 定 义 、 加 工 条 件 、 原 料 要 求 、 加 工 工 艺 、 产 品 包 装 、 储存 和 质 量 控 制 。本 标 准 适 用 于 湖 北 乌 龙 茶 的 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的

5、 。 凡 是 标 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 3095 空 气 质 量 标 准GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 7718 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB 11680 食 品 包 装 用 原 纸 卫 生 标 准GB 14881 食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范GB/T 18204.21 公 共 场 所 照 度 测 定 方 法GB/T 18204.22 公

6、共 场 所 噪 声 测 定 方 法NY/T 5198 有 机 茶 加 工 技 术 规 程SB/T 10035 茶 叶 销 售 包 装 通 用 技 术 条 件3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。 3.1 成 熟 采 plucking in maturation time当 茶 树 新 梢 顶 芽 刚 展 开 并 形 成 驻 芽 时 ， 采 下 2 3 对 夹 叶 ， 或 者 3 4 对 夹 叶 。3.2 摊 青 spreading鲜 叶 采 摘 后 ， 在 室 内 摊 放 的 过 程 。 它 是 鲜 叶 贮 存 保 鲜 的 一 种 方 式 ， 也 是 降

7、低 鲜 叶 含 水 量 、 调 节 鲜 叶体 内 水 分 分 布 和 促 进 茶 叶 品 质 形 成 的 重 要 工 序 之 一 。3.3 晒 青 sun withering在 阳 光 不 太 强 烈 的 时 候 ， 将 鲜 叶 均 匀 地 薄 摊 在 水 筛 上 ， 放 在 阳 光 下 直 晒 。 其 目 的 是 蒸 发 部 分 水 分 ， 使 叶 质 柔 软 ， 同 时 提 高 叶 温 ， 加 速 鲜 叶 生 化 变 化 。 DB42/T 664 2010 2 3.4 青 cooling晒 青 适 度 的 叶 子 ， 收 回 屋 内 阴 凉 处 摊 放 的 过 程 。 其 目 的 是 散

8、失 热 气 ， 使 鲜 叶 内 的 水 分 重 新 分 配 均 匀 。3.5 摇 青 rotation茶 青 受 机 械 力 的 作 用 ， 使 鲜 叶 与 筛 面 或 摇 青 机 筒 壁 碰 撞 摩 擦 、 鲜 叶 之 间 相 互 碰 撞 作 用 ， 叶 片 边 缘 细胞 组 织 逐 渐 损 伤 的 过 程 。 其 目 的 为 促 进 茶 青 茎 梗 中 内 含 物 向 叶 片 中 转 移 ， 同 时 促 进 茶 青 适 度 氧 化 ， 为 乌龙 茶 滋 味 醇 厚 ， 香 气 高 长 奠 定 基 础 。3.6 静 置 standing 摇 青 之 后 ， 茶 青 均 匀 摊 放 在 篾 制

9、 水 筛 中 的 过 程 。3.7 炒 青 deactivation of enzymes利 用 高 温 破 坏 鲜 叶 中 酶 活 性 ， 促 进 内 含 物 转 化 和 水 分 散 失 的 工 艺 过 程 。3.8 包 揉 packed rolling茶 青 在 外 力 作 用 下 ， 逐 渐 形 成 颗 粒 状 的 过 程 。3.9 干 燥 drying 茶 叶 在 受 热 的 作 用 下 ， 散 发 水 分 的 过 程 。4 加 工 条 件4.1 加 工 厂4.1.1 生 态 环 境 优 越 ， 所 处 大 气 环 境 不 低 于 GB 3095 中 规 定 的 二 级 标 准 要 求

10、 。4.1.2 在 保 障 交 通 、 运 输 及 加 工 便 利 的 同 时 ， 距 离 交 通 主 干 道 100m 以 上 ， 离 开 垃 圾 场 、 医 院 和 经 常 喷洒 化 学 农 药 的 农 田 200m 以 上 ， 远 离 排 放 “ 三 废 ” 的 工 业 企 业 1000 m 以 上 。4.1.3 加 工 厂 应 整 洁 、 干 净 、 无 异 味 ， 周 围 应 绿 化 ， 道 路 应 硬 化 ， 排 水 良 好 ， 加 工 区 应 与 生 活 区 、 办公 区 隔 离 ， 设 计 、 布 局 及 卫 生 要 求 应 符 合 GB 14881 的 规 定 。4.1.4

11、厂 房 面 积 不 少 于 设 备 占 地 面 积 的 8 倍 。 地 面 要 硬 实 、 平 整 、 光 洁 ， 墙 面 无 污 垢 ， 保 持 清 洁 卫 生 。加 工 和 包 装 场 地 在 茶 季 前 应 全 面 清 洗 消 毒 一 次 。 4.1.5 加 工 用 水 、 冲 洗 加 工 设 备 用 水 应 达 到 GB 5749的 要 求 。4.1.6 加 工 厂 应 有 更 衣 室 、 盥 洗 室 、 工 休 室 ， 应 配 有 相 应 的 消 毒 、 通 风 、 照 明 、 防 蝇 、 防 鼠 、 防 蟑 螂 、污 水 排 放 、 存 放 垃 圾 和 废 弃 物 的 设 施 。

12、厕 所 应 有 化 粪 池 。4.1.7 应 设 观 察 道 或 参 观 通 道 ， 非 加 工 人 员 不 宜 进 入 加 工 区 域 。4.1.8 粉 尘 浓 度 不 超 过 10mg/m3， 必 要 时 安 装 换 气 和 除 尘 设 备 。4.1.9 车 间 应 采 光 良 好 ， 灯 光 照 度 达 到 500 lx以 上 。 测 定 按 GB/T 18204.21 规 定 执 行 。 DB42/T 664 2010 3 4.1.10 应 用 标 示 牌 说 明 生 产 工 艺 流 程 ， 张 贴 作 业 指 导 书 、 相 关 制 度 和 管 理 规 定 。4.1.11 加 工 厂

13、 应 具 有 食 品 生 产 许 可 证 （ QS） 。4.2 加 工 设 备4.2.1 不 得 使 用 铅 及 铅 锑 合 金 、 铅 青 铜 、 锰 黄 铜 、 铅 黄 铜 、 铸 铝 及 铝 合 金 材 料 制 造 接 触 茶 叶 的 加 工 零部 件 。 提 倡 使 用 电 、 天 然 气 、 柴 （ 重 ） 油 、 煤 作 燃 料 ， 少 用 或 不 用 木 材 作 燃 料 。4.2.2 炉 灶 、 供 热 设 备 应 布 置 在 加 工 车 间 墙 外 ； 需 在 加 工 车 间 内 添 加 燃 料 ， 应 设 搬 运 燃 料 的 隔 离 通 道 ，并 备 有 燃 料 贮 藏 箱

14、和 灰 渣 贮 藏 箱 。4.2.3 油 箱 、 供 气 钢 瓶 以 及 锅 炉 等 易 燃 易 爆 设 施 与 加 工 车 间 应 建 隔 离 墙 或 留 有 3m 以 上 的 安 全 距 离 。4.2.4 高 噪 声 设 备 应 安 装 在 车 间 外 或 采 取 降 低 噪 声 的 措 施 ， 车 间 内 噪 声 不 得 超 过 80dB。 强 烈 震 动 的 加工 设 备 应 采 取 必 要 的 防 震 措 施 。 测 定 按 GB/T 18204.22 规 定 执 行 。4.2.5 允 许 使 用 无 异 味 、 无 毒 的 竹 、 木 等 天 然 材 料 以 及 不 锈 钢 、 食

15、 品 级 塑 料 制 成 的 器 具 和 工 具 。 所 有器 具 和 工 具 应 清 洗 后 使 用 。 4.2.6 新 购 设 备 和 每 年 加 工 开 始 前 要 清 除 加 工 设 备 表 面 的 防 锈 油 和 锈 斑 。 茶 季 结 束 后 ， 应 对 加 工 设 备进 行 清 洁 、 保 养 和 防 锈 处 理 。 定 期 维 护 茶 叶 机 械 和 加 工 用 具 。4.2.7 获 得 有 机 茶 认 证 的 原 料 在 进 行 加 工 时 应 采 用 专 用 设 备 ； 若 与 其 他 茶 类 的 加 工 设 备 共 用 加 工 ， 应采 取 冲 顶 措 施 ， 即 在 其

16、 他 产 品 加 工 结 束 后 对 设 备 彻 底 清 洗 或 清 洁 ， 并 不 得 有 清 洗 剂 残 留 。4.3 加 工 人 员4.3.1 上 岗 前 和 每 年 度 均 应 进 行 健 康 检 查 ， 持 健 康 合 格 证 上 岗 。4.3.2 上 岗 前 必 须 经 过 乌 龙 茶 知 识 培 训 ， 熟 悉 乌 龙 茶 栽 培 、 加 工 技 术 及 操 作 规 程 。4.3.3 应 保 持 个 人 卫 生 ， 进 入 加 工 车 间 应 穿 戴 工 作 服 、 工 作 帽 、 工 作 鞋 ， 洗 手 。 包 装 、 精 制 车 间 工 作人 员 还 应 戴 口 罩 上 岗

17、。 离 开 工 作 现 场 应 换 鞋 、 更 衣 ， 置 于 专 用 更 衣 室 。 工 作 服 、 鞋 及 时 清 洗 。4.3.4 进 入 加 工 、 包 装 车 间 后 不 允 许 从 事 与 生 产 无 关 的 活 动 。4.3.5 不 得 在 加 工 和 包 装 场 所 随 意 吐 痰 、 吸 烟 、 进 食 食 品 。 5 原 料 要 求5.1 开 采 时 间一 般 为 春 茶 谷 雨 后 开 采 ， 夏 茶 夏 至 后 开 采 ， 秋 茶 白 露 后 开 采 。 具 体 采 摘 时 间 以 晴 天 上 午 九 时 到 下 午四 时 最 好 。5.2 原 料 采 摘 要 求不 采

18、 雨 水 叶 、 露 水 叶 ， 同 时 要 求 鲜 叶 保 持 新 鲜 ， 避 免 受 损 伤 和 堆 积 。 鲜 叶 要 有 一 定 的 成 熟 度 。 一 般形 成 驻 芽 ， 顶 叶 达 小 开 面 至 中 开 面 ， 采 下 2 4 对 夹 叶 。5.3 鲜 叶 盛 装 、 运 输 、 验 收 和 储 存鲜 叶 采 摘 后 用 清 洁 、 透 气 性 好 的 竹 器 盛 装 。 不 得 紧 压 ， 不 得 用 布 袋 、 塑 料 袋 等 软 包 装 材 料 盛 装 ， 各 采 摘 标 准 鲜 叶 不 得 混 采 混 装 。 鲜 叶 运 输 应 避 免 日 晒 、 雨 淋 ， 禁 止

19、与 有 异 味 、 有 毒 或 有 污 染 的 物 品 混 装 。鲜 叶 验 收 、 储 存 操 作 应 避 免 机 械 损 伤 、 混 杂 和 污 染 ， 并 完 整 、 准 确 地 记 录 鲜 叶 来 源 和 流 转 情 况 。5.4 鲜 叶 摊 放 DB42/T 664 2010 4 鲜 叶 运 抵 加 工 厂 后 ， 应 立 即 摊 放 于 清 洁 卫 生 、 设 施 完 好 的 贮 青 间 ； 鲜 叶 禁 止 直 接 摊 放 在 地 面 。 来 自有 机 茶 园 、 绿 色 食 品 茶 园 、 无 公 害 茶 园 及 常 规 茶 园 鲜 叶 不 得 相 互 混 淆 ， 不 得 收 购

20、 掺 假 、 含 杂 质 以 及 品 质劣 变 的 鲜 叶 或 原 料 。6 加 工 工 艺湖 北 乌 龙 茶 加 工 工 艺 要 求 见 附 录 A（ 规 范 性 附 录 ） 。7 产 品 包 装 、 储 存7.1 成 品 足 够 冷 却 后 ， 应 使 用 符 合 GB 11680、 SB/T 10035 要 求 的 包 装 材 料 进 行 包 装 ， 产 品 包 装 标 签 应符 合 GB 7718 的 规 定 。 7.2 按 等 级 、 原 料 品 种 、 生 产 日 期 的 不 同 ， 分 类 储 存 于 冷 藏 库 。8 质 量 控 制8.1 应 制 定 符 合 国 家 或 地 方

21、 卫 生 管 理 法 规 的 加 工 卫 生 管 理 制 度 。8.2 应 制 定 和 实 施 内 部 质 量 控 制 措 施 ， 关 键 工 艺 必 须 有 操 作 要 求 和 检 验 方 法 ， 并 记 录 执 行 情 况 。8.3 实 行 鲜 叶 入 厂 到 产 品 出 库 全 程 质 量 监 控 ， 并 制 定 和 实 施 质 量 控 制 措 施 。8.4 应 建 立 从 原 料 采 购 、 加 工 、 储 存 、 运 输 、 入 库 和 销 售 的 完 整 档 案 记 录 ， 原 始 记 录 应 保 存 三 年 以 上 。8.5 建 立 原 料 采 购 、 加 工 、 储 存 、 运

22、 输 、 入 库 、 出 库 、 销 售 的 完 整 档 案 记 录 。8.6 每 批 加 工 产 品 应 编 制 加 工 批 号 或 系 列 号 ， 批 号 或 系 列 号 应 一 直 保 留 至 产 品 终 端 销 售 ， 并 在 相 应 的票 据 上 标 明 加 工 批 号 或 系 列 号 。8.7 所 有 质 量 控 制 记 录 应 保 存 三 年 以 上 。 DB42/T 664 2010 5 AA附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）湖 北 乌 龙 茶 加 工 工 艺A.1 工 艺 流 程萎 凋 做 青 炒 青 揉 捻 造 型 与 烘 焙 干 燥 。A.2 萎 凋A.2.1 摊 青

23、A.2.1.1 摊 青 间 应 清 洁 卫 生 ， 空 气 流 通 ， 无 异 气 味 。A.2.1.2 鲜 叶 进 厂 后 ， 按 不 同 品 种 、 老 嫩 和 地 片 分 别 摊 放 于 篾 制 水 筛 中 ， 每 筛 鲜 叶 0.5kg 2.5kg， 摊青 过 程 中 要 轻 翻 二 到 三 次 ， 使 水 分 散 失 均 匀 。 摊 青 时 间 1h 4h。A.2.2 晒 青A.2.2.1 晒 青 场 地 应 该 宽 敞 、 清 洁 卫 生 、 阳 光 充 足 、 通 风 条 件 好 。A.2.2.2 晒 青 一 般 要 求 气 温 23 28 ， 厚 度 2cm 4cm， 中 间

24、翻 拌 一 至 二 次 。 阴 雨 天 ， 则 以 晾 代 晒 。A.2.2.3 晒 青 适 度 标 准 ： 叶 质 柔 软 、 叶 面 光 泽 消 失 、 叶 色 变 为 暗 绿 ， 青 草 气 减 退 、 清 香 初 显 ， 手 持 叶子 基 部 ， 顶 端 一 到 二 叶 下 垂 。 一 般 减 重 率 在 5% 10%之 间 。A.2.3 青晒 青 适 度 的 鲜 叶 摊 放 室 内 阴 凉 处 ， 散 失 热 气 ， 使 叶 内 水 分 重 新 分 配 。 凉 青 时 间 1h 2h。 A.3 做 青A.3.1 摇 青A.3.1.1 采 用 摇 青 机 或 手 工 作 业 。A.3.

25、1.2 摇 青 时 间 长 短 、 轻 重 要 根 据 天 气 、 季 节 、 品 种 、 晒 青 程 度 的 不 同 灵 活 掌 握 。A.3.1.3 摇 青 次 数 一 般 三 到 五 次 ， 每 次 间 隔 时 间 由 短 到 长 ， 摊 叶 厚 度 由 薄 到 厚 。A.3.1.4 第 一 次 摇 青 要 轻 ， 宁 轻 勿 重 。 待 叶 尖 回 软 ， 叶 面 平 伏 ， 光 泽 消 失 ， 叶 色 暗 绿 加 深 ， 叶 缘 绿 色转 淡 ， 青 气 退 ， 略 带 青 香 ， 即 可 进 行 下 一 次 摇 青 和 静 置 。 具 体 的 操 作 视 当 地 实 践 情 况 而

26、 定 。A.3.1.5 做 青 适 度 标 准 ： 青 气 退 尽 ， 花 香 浓 郁 ， 叶 面 背 卷 ， 叶 片 突 起 呈 汤 匙 状 ， 叶 色 黄 绿 ， 叶 缘 珠 红色 ， 叶 梗 饱 水 青 绿 色 ， 减 重 为 22%左 右 。A.3.2 静 置要 求 做 青 间 相 对 密 闭 ， 温 度 18 21 ， 相 对 湿 度 70% 80%。 在 夏 季 温 度 较 高 ， 深 秋 温 度 较 低 时 ， 可 开 启 做 青 空 调 调 控 温 湿 度 ， 有 利 于 提 高 乌 龙 茶 品 质 。A.4 炒 青A.4.1 乌 龙 茶 炒 青 采 取 高 温 短 时 ， 多

27、 闷 少 透 的 炒 法 ， 要 求 炒 得 均 匀 ， 不 生 不 焦 。 DB42/T 664 2010 6 A.4.2 炒 青 适 度 标 准 ： 香 味 清 纯 ， 叶 色 由 青 绿 转 为 暗 绿 ， 叶 张 皱 卷 ， 手 捏 柔 软 ， 带 有 粘 性 ， 减 重 率 约为 30%。A.5 揉 捻原 则 是 “ 趁 热 、 快 速 、 重 压 、 短 时 ” ； 若 色 泽 蜜 绿 则 不 宜 热 揉 。 揉 3min 5min， 条 索 初 步 形 成 ， 茶汁 稍 有 挤 出 ， 即 可 下 机 解 块 摊 凉 。A.6 造 型 与 烘 焙A.6.1 速 包取 6kg 8k

28、g炒 青 叶 ， 用 包 揉 布 或 布 袋 拧 成 袋 状 ， 置 于 速 包 机 上 ， 将 茶 包 挤 成 紧 结 的 球 状 。A.6.2 平 揉 将 速 包 成 球 的 茶 球 放 置 平 板 机 上 ， 启 动 升 降 加 压 装 置 ， 使 上 盘 向 下 移 动 接 触 茶 球 后 ， 继 续 下 压 约1cm 2cm， 即 可 开 始 进 行 平 揉 作 业 （ 每 次 作 业 时 间 2min 3min） 。A.6.3 解 块 筛 分快 速 均 匀 地 解 散 同 时 筛 分 茶 末 。A.6.4 烘 焙当 茶 条 粘 手 时 ， 应 进 行 烘 焙 作 业 。 温 度 7

29、0 左 右 ， 时 间 10min 20min， 手 抓 茶 稍 刺 手 即 可 。A.6.5 做 型 加 压 原 则速 包 、 包 揉 加 压 原 则 为 “ 轻 重 轻 ” 。 初 造 型 时 ， 采 用 轻 压 作 业 ， 否 则 易 出 现 扁 条 和 影 响 茶 叶 色泽 ； 第 一 次 烘 焙 后 ， 采 取 重 压 ， 造 型 效 果 好 ； 造 型 后 期 ， 不 可 重 压 ， 否 则 造 成 大 量 碎 末 茶 ， 影 响 效 益 。 A.6.6 做 型 过 程“ 速 包 包 揉 松 包 ” 反 复 进 行 十 余 次 ， 期 间 烘 焙 二 到 三 次 。 包 揉 结 束 时 ， 茶 叶 颗 粒 紧 结 ， 呈 螺 钉状 ， 色 泽 砂 绿 ， 八 成 干 。 最 后 一 次 包 揉 后 ， 定 型 1h 左 右 ， 直 接 烘 干 。A.7 干 燥温 度 70 左 右 。 待 茶 叶 足 干 ， 含 水 量 低 于 6%， 手 捏 成 粉 末 ， 茶 香 清 纯 ， 花 香 馥 郁 ， 色 泽 砂 绿 油 润即 可 下 烘 ， 摊 凉 后 装 箱 贮 藏 。 _