CNS 15145-2008 Prepare meat product《调理肉品》.pdf

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1、1 印月973月 本標準非經本局同意得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 號 ICS 67.120.10 N5246 15145經濟部標準檢驗局印 公布日期 修訂公布日期 973月28日 月日 (共3頁)調理肉品 Prepared meat product 1. 適用範圍：本標準適用於以畜禽肉及（或）其食用雜碎為主原料，混合或不混合農、水產品，經調味或不調味，成型或不成型、加熱或不加熱，食用前經簡單調理即可食用之製品或即食性製品。 2. 用語釋義 節次 用語 定義 2.1 調理 係指畜禽原料肉，經選別、洗淨並除去不可食用部分等前處理後，至製成成品前之所有處理步驟。例如水煮、混合、調味、成型、

2、加熱等步驟。 2.2 熟煮調理肉品 係指以畜禽肉為主原料，經調味或不調味、浸漬、成型或不成型，蒸煮或水煮、油炸、燒烤、滷煮、燉、燴、焗等方式煮熟，再經冷卻、包裝（或加熱前包裝）之處理，製成即食或加熱後可食用之冷藏或冷凍製品。未調味肉品如熟肉等；調味肉品如咖哩肉、東坡肉、滷肉、獅子頭、肉醬等，其澱粉含量應在25.0%以下；不含湯汁調味肉品其含肉百分比應在25.0%以上；含湯汁調味肉品其含肉百分比應在20.0%以上，固形量應在50.0%以上。 2.3 未熟煮調理肉品 係指以畜禽肉為主原料，經切片，添加調味料、食品添加物等攪拌混合、浸漬、乾燥而製成之製品。如鹹肉等，其含肉百分比應在50.0%以上。

3、2.4 裹漿裹粉畜禽肉品 係指以畜禽肉為主原料，經去除筋膜、皮、骨或多餘脂肪後，整型、絞碎或不絞碎、重組或不重組、成型或不成型、再經裹漿、裹粉或裹麵、油炸或不油炸、蒸煮或不蒸煮、急速凍結等過程而製成者。如豬里脊肉排、雞里脊肉排、炸雞翅及炸雞肉塊等，其澱粉含量應在6.0%以下。 2.5 裹漿 係指以麵粉或澱粉為主要成分之粉狀混合物，加水調和成具黏著性之稀漿(adhesive batter)或膨發性之濃漿(tempura batter)，包覆於肉品表面，稱為裹漿。 2.6 裹粉 係指以麵包細粉(breader)或粗屑(bread crumb)等為主要成分之粉狀混合物，黏覆於肉品表面，稱為裹粉。 2

4、.7 裹麵率(Pick-up) 裹麵率(%)（裹漿裹粉製品重原料肉重）/裹漿裹粉製品重100 2 CNS 15145, N 5246 3. 產品分類 節次 種類 說明 3.1 鹹肉 係指以畜禽肉為主原料，經修整並以食鹽及調味料浸漬、整理等過程所製成之製品。前述產品可切割成塊狀、片狀或其他形狀。 3.2 乳化丸子類 係指以絞碎之畜禽肉為主原料，經細切或擂潰成乳化肉漿，調味或不調味、成型、水煮或油炸或烤焙或蒸煮、冷卻、包裝等過程而製成者，其澱粉含量應在6.0%以下。如：牛肉丸、貢丸、雞肉丸子等。 以前項乳化肉漿為基礎，添加植物性蛋白、澱粉、洋蔥及其他蔬菜等調味或不調味、成型、水煮或油炸或烤焙或蒸煮

5、、冷卻、包裝等過程而製成之產品，如香菇貢丸。乳化肉漿量應佔總產品量之50%以上；植物性蛋白量應佔總產品量之20%以下。 重組肉排 係指以畜禽肉為主原料，經切條、切片、絞碎、組合、粘著及壓型等一種或多種加工過程所製得之肉品，除原料肉及粘著劑外，不得使用其他原料，其澱粉含量應在1.0%以下。 3.3 重組肉品 重組肉餅 重組肉餅：係指以畜禽肉為主原料，經過絞碎或不絞碎、調味或不調味、重組、成型、油炸或不油炸、蒸煮或不蒸煮、急速凍結等過程而製成之重組製品，其澱粉含量應在6.0%以下。 混合重組肉餅：以畜禽肉為主原料，添加植物性蛋白、澱粉、洋蔥及其他蔬菜等，經過絞碎或不絞碎、調味或不調味、成型、油炸或

6、不油炸、蒸煮或不蒸煮、急速凍結等過程而製成之重組製品，其含肉百分比應在50%以上；澱粉含量應在15.0%以下；植物性蛋白量含量應在15%以下。 4. 品質 4.1 裹麵率：不可高於50%以上，並只能視實際產品標示以下六種規格。 4.1.1 標示25%：25%者。 4.1.2 標示30%：30%且25%者。 4.1.3 標示35%：35%且30%者。 4.1.4 標示40%：40%且35%者。 4.1.5 標示45%：45%且40%者 4.1.6 標示50%：50%且45%者。 4.2 油炸產品所吸附之油炸油其過氧化價(POV)應在10 meq/kg以下。 4.3 異物：不得含有砂石、金屬、骨片

7、及毛髮等異物。 4.4 攙假：不得攙有產品標示以外之原料成分，如其他獸肉、魚肉等。 5. 官能性質 5.1 外觀：形態、質地良好，具產品特徵，表面無污物或其他異物附著。 5.1.1 未熟煮調理肉品：鹹肉之皮下脂肪呈白色，瘦肉切面呈淡紅色。 5.1.2 裹漿裹粉畜禽肉品：產品表面不得有脫水、氧化等現象，型態整齊。 3 CNS 15145, N 5246 5.2 氣味與口感：正常且良好，不得有加熱臭、氧化臭、腐敗臭及酸味。 5.3 質地 5.3.1 丸子類：無嚴重滲出之汁液及油脂，且汁液不得呈混濁狀。 5.3.2 裹漿裹粉畜禽肉品：烹調時裹衣不會剝離或崩潰。 5.3.3 重組肉：結著性良好。 6.

8、 原料：應符合CNS 15170肉類產品總則第4.1節原料之規定。 6.1 含有副原料之混合熟煮調理肉品：若產品標示以原料肉種類(如牛肉、豬肉、羊肉、雞肉等)為名稱者，該種類之原料肉含量應佔整體原料肉含量之50 %以上；產品中如有添加豬頭皮肉、頸肉、心肌以及其他之結著劑者，其含量應佔整體原料重量之2 %以下。 6.2 乳化丸子：若產品標示以原料肉種類（如牛肉、豬肉、雞肉等）為名稱者，該種類之原料肉含量應占整體原料肉含量之70 %以上。如牛肉丸子，其原料牛肉需占整體原料肉之70%以上。 7. 腸衣：應符合CNS 1486腸衣。 8. 衛生要求：應符合CNS 15170之衛生要求。 9. 檢驗：依

9、據CNS 15150肉及肉製品檢驗方法總則。 10. 包裝與標示：本品所使用之包裝材料應符合行政院衛生署公布之食品器具容器包裝衛生標準規定，其標示應符合CNS 3192包裝食品標示及相關法令之規定。 10.1 重組肉製品之品名應標示重組兩字，其字體大小應與品名一致。 10.2 食用說明：畜肉製品應於包裝上標示須加熱至中心溫度達72 以上方可食用；禽肉製品應於包裝上標示須加熱至中心溫度達74 以上方可食用。 引用標準：CNS 1486 腸衣 CNS 3192 包裝食品標示 CNS 15150 肉及肉製品檢驗方法總則 CNS 15170 肉類產品總則 食品器具容器包裝衛生標準 中華民國國家標準 N

10、ational Standards of the Republic of China, CNS 標準（standard）係指由特定機構針對產品、過程及服務等主題，經由共識，並經公認機關（構）審定，提供一般且重複使用之規則、指導綱要或特性之文件。中華民國國家標準（National Standards of the Republic of China，代號 CNS），係基於保護國民生命財產安全，維護自然環境衛生，維持自由公平交易以促進國內產業發展等需要，由標準專責機構(現為經濟部標準檢驗局)經透明化程序獲致共識所公布，提供國內相關產業、機關(構)及一般消費大眾參考依循；主要目的在謀求改善產品、程序

11、及服務之品質，增進生產效率，維持生產及消費之合理化，以增進公共福祉。 國家標準化網站 國家標準檢索系統（http:/.tw） 標準化資訊推廣平台（http:/standards.bsmi.gov.tw） 產業技術標準管理服務平台（http:/techstandards.bsmi.gov.tw） 全國標準化獎（http:/www.std.org.tw） 更多標準網站資訊，可於前述網站中取得聯結。 正字標記 CNS MARK 正字標記驗證制度係為推行中華民國國家標準，自民國40年起實施的產品驗證制度，是依據標準法及正字標記管理規則之規定，為落實國家標準的實施而辦理的產品驗證標記。藉由正字標記之核發

12、，可彰顯產品品質符合國家標準，且其生產製造工廠採用之品質管理系統，亦符合相關規定。生產廠商藉正字標記之信譽，可爭取顧客信賴以拓展市場，消費者亦可經由辨識正字標記圖示，簡易地購得合宜的優良產品，權益因此獲得保障。 正字標記圖示 由中華民國國家標準之英文代號CNS及中文符號組成。 正字標記核准要件 工廠品質管理經評鑑取得標準檢驗局指定品管制度之認可登錄。 產品經檢驗符合國家標準。 正字標記網站 正字標記推廣網站（http:/smark.org.tw） 正字標記查詢系統（http:/cnsmark.bsmi.gov.tw） 相關資訊 Information 發編輯：經濟部標準檢驗局 Publisher ： The Bureau of Standards, Metrology and Inspection 局 址：臺市濟南 1 段 4 號 Address ： 4 Chinan Road, Section 1 Taipei, 100, Taiwan 電 話： (02) 2343-1700 Telephone： (886-2) 2343-1700 網 址： http:/www.bsmi.gov.tw Web site ： http:/www.bsmi.gov.tw