GB T 20094-2006 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范.pdf

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1、ICS 67.040 B 43 中华人民远望共和国国家标准GB/T 20094-2006 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范Code of hygienic practice for abattoir and meat processing establishment 2006心2-06发布中华人民共和国国家质量监督检验检茂总局中国国家标准化管理委员会2006-07-01实施发布GB/T 20094-2006 自次前言.皿引育wl 施围2 规乎在性引用文件-3 术语和定义4 基本原则25 初级生产26 企业的设计和环境卫生37 车间及设备设施38 屠宰和加工的卫生控制9 包装、储存、运输卫生710

2、 人员要求811 卫生质量体系及其运行的要求812 特殊条款9I GB/T 20094-2006 前言本标准参照国际食品法典委员会的CAC/RCPl-1969,Rev. 3(199 7) , Amd. (1999)(食品卫生通则和有关回家或地区的相关食品企业卫生规范，结合中国屠宰和肉类加工行业的实际而制定。本标准由国家认证认可监督管理委员会提出井归口。本标准主要起草单位:国家认证认可监督管理委员会注册部、中华人民共和国浙江出入境检验检疫局、中华人民共和国江苏出入境检验检疫局、中华人民共和国河北出入境检验检疫局、中华人民共和国山东出入境检验检疫局和中华人民共和国黑龙江出入境检验检疫局。本标准主要

3、起草人:史小卫、陈海洋、刘先德、王志刚、陈志名、高永丰、冷连波、王悦忠、王刚。阳出GB/T 20094-2006 51 在CAC/RCPl-1969，Rev.3(199 7) , Amd. (1999)食品卫生通则以及世界上许多国家和地区的屠宰和肉类加工企业卫生规范中，初级生产的卫生控制、危害分析和关键控制点(HACCP)体系的应用等方面的要求已经成为其重要内容，建立从饲料加工、动物饲养到屠宰、肉类加工、包装、储存、运输、销直至消费全过程的肉类卫生控制体系已经成为国际通行的要求。为了适应人们日益增长的物质生活需要，确保消费者的肉类消费安全，同时也为了促进肉类食品对外贸易的发展和国际交流，有必要

4、制定一个与国际接轨的屠宰和肉类加工企业卫生管理规范。lY GB/T 20094 2006 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范1 范围本标准规定了屠宰和肉类加工的基本原则，初级生产，屠宰和肉类加工企业的设计和环境卫生，车间及设备设施，屠宰和加工的卫生控制，包装、储存、运输卫生，人员要求，卫生质量体系及其运行的要求。本标准适用于经政府主管部门批的冷库等。2 规范性引用文件下列文件中的条毒的修改单(不包括勘、3. 1 3.2 下列术语屠宰和肉经国家政府供人类食用的，鸟、火鸡等。3.3 嗣体carcass 3.4 无害化处理bio-safety disposal 分割厂、肉制品加工厂、肉类及其制品准达成协

5、议的各方研究用表本标准。将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、脚体、内脏或动物的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。3.5 急宰emergency slaughtering 在动物发生物理性损伤或严重的生理性和功能性问题后，由兽医批准进行的宰杀。3.6 肉类meat 适合人类食用的、饲养或野生哺乳动物和禽类的肉、肉制品以及可食用的副产品。1 GB/T 20094-2006 3. 7 3.8 3.9 3. 10 3. 11 肉制品meat product 以肉类为主要原料制成并能体现肉类特征的产品(罐头除外)。肉类卫生meat hygiene 保证肉类安全、适合人类

6、食用的所有条件和措施。食用副产品edible offal 除脑体以外的肉类。初级生产primary production 从动物饲养或捕获、运输到屠宰前的整个过程。宰前检验ante-mor如minspection 在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。3.12 宰后检验post-mortem inspection 在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、1同体、内脏和动物其他部分进行的检验。3. 13 卫生标准操作程序sanitation standard operation procedure (SSOP) 企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产力日工卫

7、生的操作程序。3. 14 危害分析和关键控制点体系hazard analysis critical control point (HACCP) system 对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系，即以HACCP原理为基础的食品安全控制体系。4 基本原则4. 1 企业应遵循相关法律法规的要求。4.2 与肉类安全卫生有关的各方应建立初级生产、屠宰、分割、肉制品加工、包装、储存租运输全过程的肉类卫生质量控制体系。4.3 企业卫生质量体系的建立租运行应符合本标准第11章的规定。4.4 企业应执行政府主管部门制定的残留物质监控计划和病原微生物监控计划，并在此基础上针对本企业生产的所有可食用产品

8、建立自身的残留物质监控计划和病原微生物监控计划。4.5 企业有提供肉类卫生信息，配合主管部门做好兽眩卫生和公共卫生工作的义务。5 初级生产5. 1 企业应按照相关的法律、法规和政府主管部门的规定对初级生产实施有效控制，确保供宰动物符合食品安全卫生要求。5.2 初级生产的安全卫生要求至少包括:1) 建立肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统;2) 按规定实施疫病预防控制;3) 按照计划实施残留物质监控;2 GB/T 20094一20064) 建立包括动物饲养、饲料加工和环境卫生的良好卫生规毡，积极建立和应用HACCP体系;5) 按照相关法律法规的要求建立动物的识别系统.确保供宰动物的可追溯性;们在饲

9、料原料采购、加工、储存、运输过程中，应避免生物、化学和物理性污染;7) 使用的饲料、饲料添加剂应保证来掘、成分清楚.符合国家有关规定，并附有相应的证明材料:8) 饲养场成符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产;保证死亡动物和废弃物的处理不对人类和动物健康造成危害;9) 兽药及疫苗的使用应符合有关规定:10) 饲养场应建立饲养日志.记录动物健康状况、饲养情况、兽药及疫苗的使用情况和消毒情况等内容:11) 动物装运前应由政府主管部门进行检疫并出具动物检疫合格证明;12) 装载动物的运输工具应及时清洗和消毒，装运前由政府主管部门进行检查，并出具运载工具消毒证明;运输过程应避免动物应激反应或伤害;13

10、) 在初级生产、运输、屠宰等过程中应遵守有关动物福利的规定。6 企业的设计和环境卫生6. 1 企业的选址、设计应符合兽医防疫要求，建在远离污染源，周圃环境清洁卫生的区域，不应有碍食品卫生;广区内不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品;交通方便，水源充足。6.2 厂区主要道路应硬化(如混凝土或沥青路面等)，路面平整、易冲洗，不积水。6. 3 屠宰厂成设有畜禽待宰圈(区)、可疑病畜隔离阁、急宰间和无害化处理设路.并在这些场所配备足够的清洗、消毒设施;应配备密闭不渗水、易清洗消毒的病畜(禽)专用运输工具;可疑病畜隔离圈和急宰|间的位置不应对健康动物造成传染风险。6.4 厂区卫生间应有冲水、洗手、

11、防蝇、防虫、防鼠等设施.墙裙以没色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修，易于清洗并保持清洁。6.5 厂区排水系统应保持畅通，生产中产生的废水、废料的处理和排放应符合国家有关规定。6.6 广区应建有句生产能力相适应.并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施。6. 7 厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清i东或处理.避免对厂区环境造成污染。厂区内不应堆放废旧设备和其他杂物。6. 8 广区内禁止饲养句屠宰加工无关的动物。6. 9 工厂的待宰、屠宰、分割、加工、储存等车间及加工流程应设置合理.符合卫生要求。6. 10 元害化处理设施、锅炉房、储煤场所、污水及污物处理设施应

12、与屠宰、分割、包装、肉制品加工车间和储存库相隔一定的距离.并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。6. 11 屠宰厂应分设活动物进厂、成品出厂的专用门或通道。6. 12 屠宰厂的厂区应设有动物运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域及相关设施。6. 13 企业应设立专用洗衣房.工作服、帽、鞋应集中管理，统一清洗消毒，统一发放。6.14 生产区与生活区应分开设置c7 车间及设备设施7.1 车间的般要求7. 1. 1 车间面积应与生产能力相适应，布局合理，排水畅通;车间地面应用耐腐蚀的无毒材料修建，由滑、坚固、不渗水、不积水、无裂缝、易于清洗消毒并保持清洁:排水的坡度为1%2%，屠宰车间应在2%

13、以上。7. 1. 2 车间人口处应设有鞋靴清洗、消毒设施。3 GB/T 20094-2006 7. 1. 3 车间出入口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫等设施。7. 1. 4 排水系统应有防止固体废弃物进入的装置;排水沟底角应呈弧形，便于清洗;排水管应有防止异味溢出的装置以及防鼠网。排水系统的总流向应从清洁区流向非清洁区。7. 1. 5 车间内墙壁、崖顶或者天花板应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角应具有弧度。固定物、管道、电线、电器设施等应采取适当的防护措施。7. 1. 6 车间窗户有内窗台的，内窗台应下斜约450;车间门窗应采用浅色、

14、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。7.1.7 按照生产工艺的先后次序和产品特点，将屠宰、食用副产品加工、分割、原辅料处理、半成品加工、工器具的清洗楠、成品内包装、外箩描制情楚自清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染。7. 1. 8 冷却或陈结间及其设7. 1. 9 车间应设有通风t7. 1. 10 车间内应有、110 lx以上。生产b7. 1. 11 有温度要范围内。预冷设7.2.1 在车间洗手设跑及消手设施的排水)17.2.2 设有对产品造成潜在自7.2.3 不罔清洁7.2.4 卫生间的门虫设施，保持清洁卫生7.3. 1 车间内的设备、工宜。检验岗位的照明强度应保持，预

15、晦间、通道等其他场所应在理度计应定的材料制作。其结构应易于时说属表面营营销孀缝隙。且使用竹木工器具。7.3.2 容器应有明显的标识或四川壤遗物容器和可食服蝶君苦不应混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物，则管道的建革:安装和维护应避免对产品造成污染。7.3.3 加工设备的位置应便于安装、维护和清洗消毒，并按工艺流程合理排布，防止加工过程中交叉污染。7.3.4 屠宰加工设备应调试适当，防止屠宰加工过程中动物的消化道内容物、胆汁、尿液等污染踊体。7.3.5 加工车间的工器具应在专门的房间进行清洗消毒，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和良好的排气通风装置。屠宰线的每道工序

16、以及其他生产线的适当位置应配备带有820C以上热水的刀具、电锯等的消毒设施。7.3.6 屠宰阅、胃肠加工处理间的每道工序以及其他生产线和车间的适当位置应配备温水洗手设施。7.3.7 车间内不同用途的管道宜使用不同颜色或标识区分。4 r-GB/T 20094-2006 7.4 水的供应7.4. 1 供水能力应与生产能力相适应.确保加工水量充足。加工用水(冰)应符合GB5749或其他相关标准的要求。如使用自备水源作为加工用水，应进行有效处理.并实施卫生监控。企业应备有供水系统网络图。7.4.2 企业应定期对加工用水(冰)进行做生物检测，按规定检栅余氯含量.以确保加工用水(冰)的卫生质量;每年对水质

17、的全面公共卫生检测不少于两次。7.4.3 加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置，不应与非饮用水的管道相连接，并有标识:加工用水管道上的所有出水口都应有编号;供水管网上的出水口不应直接插入污水液面。7.4.4 储水设施应采用无毒、无污染的材料制成.并有防止污染的措施。应定期清洗、消毒.避免加工用水受到污染。7.4.5 屠宰、分割、加工和无害化7.5 屠宰厂的特殊条件7.5.1 屠宰|司面积充足.7.5.2 浸烫、脱毛、刮毛的墙隔开。7.5.3 7.5.4 同一工序7.5.5 在家畜屠步检验和诊斯件下暂存可车间内7.5. 10 胃肠产7.5. 11 应设有专接用密封、防漏的容7.6 肉制品广(车间

18、)的7.6.1 J1L设有均生产能力至少5m或用至少3m高置，以防止和消:排空清洗后的胃在屠宰的当天不能直7.6.2 原料肉包装拆除间、解海战切害。富有军露面i司、熟盘时:冷却l胃、包装间等不同清洁卫生要求的车间应分别设置，生产流程应符寄望也莫萃，确惺阜孟晶于主兰卫生。7.6.3 肉制品蒸煮、油炸、烘烤、烟熏设施的上方应设有与之相适应的排油烟和通风装置。7.6.4 热加工处理的肉制品，应根据需要配备监测加热介质温度和产品中心温度的装置。7.6.5 热加工处理应在独立的车间进行.生、熟加工车间应严格分开。8 屠宰和加工的卫生控制8.1 宰前检验8. 1. 1 供宰动物应来自非疫区符合本标准第5章

19、规定的要求并附有动物检疫合格证明和运载工具消o GB/T 20094-2006 毒证明。屠宰企业不应接受运输过程中死亡的动物、有传染病或疑似传染病的动物、来游、不明或证明不全的动物。8. 1.2 供宰动物应按国家有关规定、程序和标准进行宰前检验。宰前检验应考虑初级生产的相关信息，如动物饲养情况、用药及疫病防治情况等，并按照有关程序观察活动物的外表，如动物的行为、体态、身体状况、体表、排植物及气味等。对有异常症状的动物应隔离观察，测量体温，并作进一步兽医检查。必要时，进行实验室检剧。8. 1.3 对判定为不适宜正常屠宰的动物，应按照有关兽臣规定处理。8. 1.4 应将宰前检验的信息及时反馈给饲养

20、场和宰后检验人员.并做好宰前检验记录。8.2 宰后栓验8.2. 1 宰后对动物头部、蹄(爪)、1同体和内脏的检验应按照国家有关规定、程序和标准执行。8.2.2 应利用初级生产和宰前检验信息以及宰后检验的结果，判定肉类是否适合人类食用。8.2.3 感官检验不能准确判定肉类是否适合人类食用时，应采用其他适当的手段作进一步检验或检测。8.2.4 经宰后检验判定应无害化处理的肉类或动物体的其他部分，按本标准8.8的规定处理。判定应废弃的肉类或动物体的其他部分应做适当标记，并用防止与其他肉类交叉污染的方式处理。废弃处理应做好记录。8.2.5 为确保能充分完成宰后检验.主管兽医有权减慢或停止屠宰加工。8.

21、 2. 6 宰后检验应做好记录，宰后检验结果应及时分析，汇总后上报政府主管部门，并反馈给饲养场。8.3 加工过程的卫生控制8.3. 1 应采取适当措施，避免可疑病害动物嗣体、组织、体液(如胆汁、尿液、奶汁等)、胃肠内容物污染其他肉类、设备和场地。已经污染的设备和场地应在兽臣监督下进行清洗和消毒后，方可重新屠宰加工正常动物。8.3.2 加工过程中，加工人员应规范操作，以避免动物的内脏和体表污染物对肉类造成污染。8. 3. 3 被服被、渗出物、病理组织、体液、胃肠内容物等污染物污染的脚体或产品.应按有关规定修整、剔除或废弃。8.3.4 加工过程中使用的工器具(如盛放产品的容器、清洗用的水管等)不应

22、落地或与不清洁的表面接触，避免对产品造成交叉污染:当产品落地时.应采取适当措施消除污染。8.3.5 应在适当位置设置检验岗位，检查肉类污染情况，以避免各种污染物对肉类造成污染。8. 4 设备的清洗消毒8.4. 1 在家畜屠宰、检验过程中使用的某些工器具、设备，如宰杀、去角设备、头部检验刀具、开胸和开片刀锯、向步检验盛放内脏的托盘等.每次使用后，都应使用820C以上的热水进行清洗消毒。8.4.2 班前班后应对车间设施、设备进行清洗消毒。生产过程中.应对工器具、操作台和接触食品的加工表固定期进行清洗油毒，清洗消毒时应采取适当措施防止对产品造成污染。8.5 温度控制屠宰后嗣体应立即预冷。分割、去骨、

23、包装时，畜肉的中心温度应保持70C以下，禽肉保持40C以下.食用副产品保持30C以下。加工、分割、去骨等操作应尽可能迅速，使产品保持规定的温度。生产冷冻产品时，应在48h内，使肉的中心温度达到150C以下店方可转入冷藏库。对热加工的肉制品，应根据需要对加热介质温度和产品中心温度进行监测，并做好监测记录。8. 6 肉制品加工的照料、辅料的卫生要求8.6. 1 原料肉m来自注册的屠宰企业或肉类加工企业.并附有动物产品检疫合格证明和运载工具消毒证明，经验收合格后方可使用。8.6.2 进口的原料肉应来自经国家注册的国外肉类生产企业.并附有出口国(地区)官方兽医部门出具的检验检疫证明副本和进境口岸检验检

24、疫部门出具的入境货物检验检疫证明。极，-GB/T 20094-2006 8.6.3 生产加工中应使用自然解冻、喷淋解冻、流动水解冻等适当的方式解冻原料肉，并用流动水清洗工器具，防止交叉污染。8.6.4 辅料应具有检验合格证，并经过进广验收合格后方准使用。应严格按照国家有关规定采购和使用食品添加剂。8.6.5 超过保质期的原料、辅材料不应用于生产加工。8.6.6 原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存放.防止污染。8. 7 不合格品和废弃物的处理对加工过程中产生的不合格品和废弃物.应在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具应及时清洗消毒。

25、8.8 无害化处理8.8. 1 经宰前、宰后检验发现的患有或可疑患有传染性疾病、寄生虫病或中毒性疾病的动物肉尸及其组织应使用专门的车辆、容器及时运送，并按GB16548的规定处理。8.8.2 其他经兽医判定需无害化处理的动物和动物组织应在兽医的监督下.并在专用的设施中进行无害化处理。8.8.3 企业应制定相应的防护措胞，防止无害化处理过程中造成的交叉污染和环境污染。8.8.4 企业应做好无害化处理记录。8.9 有毒有害物品的控制对有毒有害物品的储存和使用应严格管理，确保厂脏、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油、化学试剂以及其他在加工过程中必须使用的有毒有害物品得到有效控制，

26、避免对肉类造成污染。9 包装、储存、运输卫生9. 1 包装9. 1. 1 包装物料应符合卫生标准.不应含有有毒有害物质，不应改变肉的感宫特性。9. 1.2 包装物料应有足够的强度，保证在运输和搬运过程中不破损。9. 1.3 肉类的包装材料不应重复使用.除非包装是用易清洗、耐腐性的材料制成.并且在使用前经过清洗和消毒。9. 1. 4 内、外包装物料应分别专库存放.包装物料库应保持干燥、通风和清洁卫生。9. 1. 5 产品包装间的温度应符合特定的要求。9.2 储存9.2. 1 储存碎的温度应符合被储存肉类的特定要求。9.2.2 储存库内应保持清洁、整齐、通风，不应存放有碍卫生的物品.同一库内不应存

27、放可能造成相污染或者串昧的食品。有防霉、防鼠、防虫设班，定期消罕。9.2.3 储存库内产品与墙壁距离不少于30cm.与地面距离不少于10cm.与天花板保持一定的距离.应按不同种类、批次分垛存放.并施加标识。9.2.4 冷库应定期除癌。9.3 运输9.3.1 肉类运输应使用专用的运输工具.不应运输动物或其他可能污染肉类的物品。9.3.2 包装肉与裸装肉不应间车运输，采取物理性的隔离防护措施的例外。9.3.3 运输工具应符合卫生要求，并根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中应保持适宜的温度。9.3.4 运输工具应及时清洗消毒，保持清洁卫生。7 GB/T 20094-2006 10 人员要求1

28、0. 1 从事肉类生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必主要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。10.2 从事肉类生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，不应将与生产无关的物品带入车间;工作时不应戴首饰、手表，不应化妆:进入车间时应洗手、?肖毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时应将其换下。10.3 不同卫生要求的区域或岗位的人员应域的人员不应串岗。10.4 企业应配备相应数量的兽医应的资格，经过专业培训并经医专业知识和能力。GB/T 19538标准建立守1) 制定井有效斗2) 3) 4) 11. 2 企业最高管理保卫生质量体系的

29、有11乒企业应具有资料、检验设施和仪器t录。委托社会实验室承控和检验工作的需要。11. 4 产品加工、检验和维前应进行校准。11.5 企业应制定书面的sso正预防措施。SSOP应至少包括以1) 确保接触肉类(包括原料、半2) 3) 确保肉类免受交叉污染:的保证操作人员手的清洗消毒.保持卫生间设胞的清洁:员还应具有相应的兽的资源，确、t方法、标准效的监控和相应的纠y水和冰符合安全、卫生要求;金;5) 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对肉类造成安全危害;6) 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质:7) 保证与肉类接触的员工的身体健康和卫生:8) 预防和消除嵌害、

30、虫口。11. 6 企业应制定和执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序和加工、检验操作规程，并做好记录。11. 7 企业应制定和执行加工设备、设施的维护程序.防止其对产品造成污染，并保证加工设备、设施满,.-GB/T 20094-2006 足生产加工的需要。11. 8 企业成制定和执行不合格品控制程序，规定不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容。11. 9 企业应建立产品标识、追溯和召回制度，当肉类及其制品中存在不可接受的风险时，确保能追溯并及时撤回产品。11. 10 企业应制定和实施职工培训|计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握相应的肉类安全卫生知识和岗位操作技

31、能。11. 11 企业应建立内部审核制度，每半年至少进行一次内部审核，一年进行一次管理评审，并做好记录口11. 12 对反映产品卫生质量情况的有关记录，企业应制定并执行质量记录管理程序，对质囊记录的标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理做出相应规定。所有记录应准确、规泡并具有可追溯性，保存期不少于2年。12 特殊条款对于按照传统工艺或宗教习俗生产加工的产品，在保证肉类安全卫生的前提下，可按传统工艺或宗教习俗生产加工。OONigooNH阁。华人民共和国家标准屠宰和肉类加工企业卫生管理规范GB/T 20094-2006 国中 中国标准出版社出版发行北京复兴门外旦旦河北街16号邮政编码:100045网址电话:6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销品品印张1字数20千字2006年7月第一次印刷1/16 开本880X1230 2006年7月第一版号令定价12000元如有fn装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533书号:155066. 1-27763 GB/丁20094-2006