SB T 10226-2002 月饼类糕点通用技术要求.pdf

《SB T 10226-2002 月饼类糕点通用技术要求.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《SB T 10226-2002 月饼类糕点通用技术要求.pdf（9页珍藏版）》请在麦多课文档分享上搜索。

1、ICS 67.060 X28 备案号:11411-11415-2003 SB 中华人民共和国商业行业标准SB 10350一2002SB，厅面元1.1-151.3-2002SB厅10226-2002代替SB厅1022-1994月饼馅料The filling or moon cake 月饼Moon cake 月饼类糕点通用技术要求General technical requirements for the moon cake 2002-12-28发布2003-04-01实施中华人民共和国国家经济贸易委员会发布吕录SB 1035卜2002月饼馅料. SB/T 10351.1-2002月饼广式月饼8四

2、/T10351.2-2002月饼京式月饼.14SB厅10元1.3-2002月饼苏式月饼.20SB/T 10226-2002 月饼类糕点通用技术要求.24备案号:11412-2003 前本标准是对SB厅10226一1994月饼类糕点通用技术条件的修订，主要修订内容有:1.产品分类改为按加Tr:艺和地方风味特色进行分类。2. 水分改为干燥失重;由根据地区、季节不同由企业自定调整为烘烤类、水果类小子等于23%:熟粉成型类、其它类小于等于32%。3.总糖(以葡萄糖计)由20%俨40%.调整为烘烤类、熟粉成型类、其它类小于等于45%:水果类小于等于48%。4.粗脂肪由ll28%.调整为小于等于30%。本

3、标准自实施之日起代替SB厅10226-1994。本标准由中国商业联合会和中国偌烤食品糖制品E业协会共同提出。本标准由中国商业联合会归口。本标准由哈尔演商业大学负责起草，北京市糕点食品1:业公司、上海市糖制品r业协会、广州市莲香楼、广州酒家、上海杏花楼企业股份有限公司、北京稻香村食品集团公司、上海利男居食品总厂、冠生园集团上海有限公司、哈尔滨秋林食品厂、太原双合成食品有限公司、杭州市食品酿造有限公司、品明吉庆祥食品有限公司、深圳市安琪食品有限公司、广州市广达香食品有限公司参加起草。本标准主要起草人:张守文、齐跃明、汪国钧、潘焕文J吴小平、陈明信、池向东、戴瑞松、俞伟文、侯勇、赵光晋、江利明、王志

4、高、江伟强、周发茂。本标准所代替标准的历次版本发布情况为:一一-SB厅10226-1994。24 SBJT 10226-22 月饼类糕点通用技术要求1 范围本标准规定了月饼类糕点的分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存.本标准适用于以各种加工工艺加工和具有地方风味特色的月饼产品。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2760 食品添加剂使用

5、卫生标准GB厅3865中式糕点质量检验方法GB 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 7718 食品标签通用标准SB 1035非-2002月饼馅料国家技术监督局令第43号(1995)定量包装商品计量监督规定3 分类月饼类糕点按加工工艺和地方风味特色进行分类.3.1 按加工工艺分类3. 1. 1 烘烤类月饼:以烘烤为最后熟制工序的一类月饼.3. 1. 1. 1 糖紫皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮紧密，口感柔软的一类月饼。3. 1. 1. 2 浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制

6、成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次，口感酥松的一类月饼。3. 1. 1. 3 油酥皮月饼使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼.3.1. 1. 4 水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口感酥松、绵软的一类月饼。3. 1. 1. 5 奶油皮月饼以小麦粉、奶油和其它油脂、糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色，具有浓郁奶香味的一类月饼.25 SBrr 10226-2002 3. 1. 1. 6 熟粉皮月饼以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼

7、皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、爽口的类月饼。3. 1. 1. 7 水调皮月饼以小麦粉、油脂、糖为主要原料，加入较多的水调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的一类月饼。3. 1. 1.8 蛋调皮月饼以小麦粉、糖、鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥软，具有浓郁蛋香味的一类月饼。3. 1. 1. 9 油糖皮月饼使用较多的油和糖(一般约40%左右与小麦粉调制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的造型规整、花纹清晰的一类月饼。3.1.2 熟粉成型类月饼:将米粉或面粉预先熟制，然后制皮、包馅、成型的一类月饼。3.1.3 其它类月饼:凡上述类月饼以外的月饼。3. 2 按地

8、方风昧特色分类3.2.1 京式月饼:以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重泊、轻糖，采用提浆工艺制成糖浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，馅料多用白糖馅、山植馅、枣泥馅、豆沙馅、豆蓉馅等，口味纯甜、纯戚，口感松酥或绵软，具有桂花香味的一类月饼。代表品种有提浆月饼、自来红月饼、自来自月饼等。3.2.2 苏式月饼:以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，选料考究，制作精细，在工艺上采用水油面团包油酥制成酥皮，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，饼皮层次清晰分明，口感酥松绵软，入口即化，口味重甜的一类月饼。代表品种有玫瑰、百果、椒盐、豆沙、薄荷、黑麻、甘菜、金腿、鲜肉、葱猪油、猪

9、油火腿等。3.2.3 广式月饼:以广州地区制作工艺和风味特色为代表的，采用转化糖浆、花生油、视水等制成糖浆皮面团，馅料多用莲蓉、椰蓉、椰丝、豆蓉、蛋黄、果仁、糖脆肥猪肉等，重油、重糖，形态边角分明，花纹清晰，表面泊润、柔软，有光泽，皮薄馅多，口味甜中含咸的一类月饼。代表品种有纯正莲蓉月饼、五仁月饼、蛋黄莲蓉月饼、玫瑰豆沙月饼、腊肠叉烧月饼、火腿月饼等。3.2.4 其它月饼:以其它地区制作工艺和风味特色为代表的一类月饼。4要求4. 1 原辅料要求4. 1. 1 原辅料应符合相应国家标准或行业标准的规定。进货时应查验产品合格证或质检报告单，合格产品方可使用。4.1.2 加工月饼的馅料应符合SB10

10、350-2002的规定，并不得使用回收馅料。4.1.3 食品添加剂应使用GB2760规定的食品添加剂，并符合相应的产品标准。4. 2 感官要求感官要求应符合表l的规定。26 SBff 10226- 2002 1页目求一睛一要感一1-表一求形态|外形完整，丰满，表面可略鼓，边角分明，底部平整，不凹底，不收缩y不酬，无黑泡或明显焦斑，不破裂色泽|具有该品种应有的色泽，色泽均匀，有光泽组织|饼皮薄厚均句皮馅比例适叫料饱满软半H二分滋味与口感杂质4. 3 理化指标其它类|水果类干垛失重.%总糖(以葡萄糖计).% 、32 23 二、45 48 丰Jl脂肪.%之、30 4. 4 卫生指标f任符合GB709

11、9 4.5.1 4. 5. 2 批量定量包装商品净含量负偏差?出厂随机抽样3件，单件定量包装商品净含量不允许出现负偏差。市场随机抽样检验的产品，每30件平均偏差应当大于或等于零，单件定量:包装商品净含量负偏差小子或等于1件。5 试验方法5. 1 感官要求检验将样品置于清洁、干燥的白在盘中，用目测检查形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、27 SB厅10226-2002杂质，品尝滋味与口!惑，对照标准规定，做出评价。5.2 理化指标检验干燥失重、总糖和1脂肪检验按GB厅3865的规定执行。5. 3 卫生指标检验按GB7099的规定执行。5.4 净含量检验使用相应精度等级的计量器具称量后，

12、与标准规定进行对照。6 检验规则6. 1 出厂检验出厂检验项目包括:感官要求、净含量为每批产品出厂必检项目:卫生指标菌落总数、大肠菌群每二二周抽检一次。6. 2 型式检验按本标准要求中规定的全部项目进行检验。6.2. 1 正常生产时每6个月应进行型式检验。6. 2. 2 有F列情况之一时，应进行型式检验。a)新产品试制鉴定:b)正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时:c)产品停产半年以上，恢复生产时:d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时:e)国家质量监督部门提出要求时。6. 3 抽样方法和数量同一天同一班次生产的同一品种为一批。在市场上或者企业成品仓库内的待销产品中随

13、机抽取。抽样件数见表4。表4抽样件数每批生产包装件数(指基本包装箱)抽样件数(指基本包装箱200 (含200)以下3 201- 800 4 801-1800 5 1801-3200 6 3200以上7 6.3.1 出厂检验时，在抽样件数中随机抽取3件，每件取出大于等于10饨的单件包装商品，以满足感官要求检验、净含量检验、卫生指标检验的需要。6.3.2 型式检验时，在抽样件数中随机抽取3件，每件取出大于等于30饨的单件包装商品，以满足感官要求检验，净含量、干燥失重、总糖、脂肪和卫生指标检验的需要。6.3.3 微生物抽样检验方法:按照GB4789.24的规定执行。6.3.4 理化检验:检样粉碎混合

14、均匀后放置广口瓶内保存在冰箱中。6. 4 判定规则6.4.1 出厂检验判定和复检6.4. 1. 1 出厂检验项目符合本标准要求，则判定该批产品为合格品。28 SB.厅10226-20026.4.1.2 检验结果如有异昧、污染、外来杂质，微生物有一项不合格时，则判为该批产品不合格，并不得复检。其余指标不合格，可在同批产品中对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判为该批产品不合格。6.4.1.3 如每二周抽检项目不合格，除了判为该批产品不合格外，应按抽检项目对产品逐批检验，直至连续三批合格后方能恢复每二周抽检一次。6.4.2 型式检验判定和复检6.4.2.1 刑式检验项日全部符合本标准，

15、贝IJ!JIJ定该批产品为合格品。6.4.2.2 刑式检验项日不超过2项不符合标准，可以加倍抽样复检。复检后有一项不符合标准，则判定该批产品为不合格品:超过2J页或微生物检验有一项不符合标准，则判定该批产品为不合格品。7 标志包装标签应符合GB7718的规定。7. 1 使用莲蓉馅料的月饼应注明纯莲蓉馅料或莲蓉馅料，以示区别。7.2 豆蓉馅月饼应标明为何种豆制作的豆蓉。7. 3 豆沙馅月饼应标明为何种豆制作的豆沙。7.4 水果蓉馅月饼要注明使用的主要水果名称。7.5 水果味馅料月饼要注明使用的水果香精名称。7.6 水蓉馅应标明所用原料的名称，非纯蓉馅应标明相应原料含量。7. 7 果仁馅应标明所用

16、每一种果仁的具体名称。7. 8 以特定原料命名的月饼，应注明特定原料的含量。7.9 使用新创名称、奇特名称、商标名称、牌号名称等时，应同时注明表明产品真实属性的准确名称。不得只标注代号名称、汉语拼音或外文缩写名称。7.10 使用防腐剂、着色剂、甜味剂时，必须注明具体品名。8 包装8.1包装:应使用符合食品卫生标准要求的包装材料。8.2包装箱应清洁、干燥、严密、无异昧、无破损。9 运输9.1 运输L具及东辆应符合卫生要求，不得与有毒、有污染的物品混装、混运。9.2 运输过程中应防止暴晒、雨淋。9.3.装卸时应轻搬、轻放，不得重压和挤压。10 贮存10. 1 仓库内保持清洁卫生，通风、干燥、凉爽，

17、有防尘、防蝇、防鼠等设施，不得与有毒、有害物品旧放。10.2 产品不得接触墙面或地面，离墙、离地应在20cm以上，堆放高度应以提取方便为宜。10.3 产品应勤进勤出，先进先出，不符合要求的产品不得入库。NeeN|也NNe间回阁geN|的同峭的。同;同同mg间阳阁的NeeN-em呐。回国国华人民共和商业行业标准中月饼馅料月饼月饼类糕点通用技术要求SB 10350-2002 SB/T 10351.1.10351.3-2002 SB/T 10226-2002 国内贸易部标准编辑出版委员会地址:北京市西城区三里洞二区十一号楼中商科学技术信息研究所内邮编:100045电话:(010)68533526版权所有不得翻印准印证号:92-0683(京2003年3月第一版2003年3月第一次印刷定价:36.00元