GB T 19538-2004 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南.pdf

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1、ICS 67.040 X 00 道窜中华人民共和国国家标准G/T 19538-2004 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南Hazard analysis and critical control point (HACCP)system and guidelines for its application (Annex to CAC/RCP 1-1969 ,Rev. 3(1997) ,Amd,1999 ,IDT) 2004圄06-11发布2004-09-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局也士中国国家标准化管理委员会.0(Codex Gen eral Principle

2、s of Food Hygiene)、适用的食品法典操作规范和适当的食品安全法规运行操作。管理层的承诺对于有效地实施HACCP体系是必要的。在危害识别、评价以及随后建立和应用HACCP体系的过程中，必须考虑到原料、辅料、操作规程、加工过程对控制危害的作用、产品可能的最终用途、有关消费者群体类别以及与食品安全有关的流行病学证据。HACCP体系的核心旨在针对关键控制点(CCPs)实施控制。如果某个必须予以控制的危害被识别，而对该危害未设立关键控制点，则应考虑重新设计操作过程。HACCP应独立地应用于各个特定的操作。在法典卫生规范(CodexCode of Hygienic Practice)给出的

3、示例中，所识别出的关键控制点(CCPs)可能不是某一特定食品HACCP应用中的仅有的关键控制点(CCPs)，或者它们各自可能具有不同的性质。当产品、加工或任何步骤有改进时，对HACCP的应用要进行审核，并作出必要的修改。在HACCP体系应用时，重要的是要考虑到生产操作的特性和规模，要有适当的灵活性，并符合HACCP体系的原理。5. 1 应用HACCP原理的应用按附录A的逻辑顺序进行，其构成情况如图A.l所示。5. 1. 1 组成HACCP小组食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持，以便制定有效的HACCP计划。最理想的是组成多学科小组来完成该项工作。若现场缺乏这些技术，应该能够从其他途径

4、获得专家的意见，应明确HACCP计划的范围。该范围应列出食品链中所涉及的环节并说明所强调的危害的总体分类(如是否包括所有危害类型或只是特定类型)。5. 1.2 产晶描述应对产品作全面描述，包括相关的安全信息，如成分、物理或化学结构(包括Aw，pH等)，加工方式(热处理、冷冻、盐清、烟熏等)，包装，保质期，储存条件和配送方法。5. 1.3 识别预期用途预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费群体，如团体进餐情况。5. 1.4 制定流程圄流程图应由HACCP小组制定。该流程图应包括操作中的所有步骤。当HACCP应用于给定的操作时，还应考虑该特定操作的前

5、后步骤。5.1.5 流程固的现场确认HACCP小组应在所有操作阶段和时间内，按照流程图确认加工操作过程。必要时，应对流程图加以修改。5. 1.6 列出与备步骤有关的所有潜在危富，进行危喜分析，并对识别的危喜考虑控制的措施(见原理1)HACCP小组应列出各个步骤中预期可能产生的所有危害，这些步骤要包括原料生产、加工、制造、配送直到消费。HACCP小组下-步应为HACCP计划进行危害分析，确定哪些危害具有如下特性，即:在食品安全生产方面，将它们消除或降低至可接受水平是必需的。3 GB/T 19538-2004 在进行危害分析时，只要有可能，应包括下列因素:一一危害产生的可能性及其影响健康的严重性;

6、一一危害存在的定量和(或)定性评价;一一一相关微生物的存活或繁殖;一一一食品中产生的毒素、化学或物理因素的产生及其持久性;一一导致上述因素的条件。HACCP小组必须对每个危害提出可应用的控制措施。控制某一特定危害可以需要采用一个以上的控制措施，而某一个特定的控制措施也可能用来控制一个以上的危害。5. 1. 7 确定关键控制点(见原可能有一个以上的关键撞制点(C.定能够通过判断树(如图旷坠h理辑销售等的操作时，应有，要建立一个以上感官参数等，如5. 1.9 建立每监测是对与控制点(CCP)是限值。如有可能，、偏离发生之前进行。如果监测是不连续的，控制点(CCPs)监测程一和化学测量通常优于微生5

7、. 1. 10 建立纠偏行动(见原理、. 必须制定HACCP体系中各个关处理。图B.l中的判断树某一特定步骤需效氯的测量以及纠正措施必须保证关键控制点(CCP)重新处于受控状态。采取的措施还必须包括受影响的产品的合理处理。偏离和产品处置过程必须记载在HACCP体系记录保存档案中。3) 自从食品法典委员会(CAC)公布判断树以来，为了进行培训已多次使用了判断树。多数情况下.判断树已十分有效地用于解释确定关键控制点(CCPs)所需的理解的深度和逻辑性。但是，判断树并不适用于所有的食品操作，例如，屠宰。因此，其使用应与专业判定相结合.在有些情况下应予以改进。4 GB/T 19538一20045. 1

8、. 11 建立验证程序(见原理6)可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和审核方法、程序和检测来确定HACCP体系是否正确地运行。验证的频率应足以证实HACCP体系运行的有效性。验证活动如:一-HACCP体系和记录的复查;一一一偏离和产品处理的复查;一一证实关键控制点(CCPs)处于受控状态。如有可能，确认活动应包括对HACCP计划所有要素功效的证实。5. 1. 12 建立文件和记录保持系统(见原理7)应用HACCP体系必须有效、准确地保CP程序应文件化。文件和记录的保持应适合生产操作的特性和规模。文件示例，如:一一危害分析;一一关键控制点(C关键限值的HACCP工5.2 培训HACCP有培训，

9、提高消费控制点操作人员初级生产者、5 GB/T 19538-2004 附景A(规范性附录)HACCP体系应用的逻辑顺序组成HACCP小组2 描述产品3 识到预期用选4 制作流程图5 现场确认流程阁6 列出所有潜在危害，进行危害分析，考虑控制措施7 确定关键控制点(CCPs)点见图B.l)8 建立各关键控制点(CCP)的关键限值9 建立各关键控制点(Ccp)的监控系统10 建立纠偏行动11 建立验证程序12 建立文件和记录保持文件系统圈A.1HACCP应用的逻辑顺序6 附录B(资料性附录)确定关键控制点(CCPs)的判断树示例按顺序回答问题:问题1是否有预防控制措施?不是关键控制点ccp)问题2

10、该步骤是否专门设计以消除危害或将其出现的可能性降低到可接受水平?问问题3危害产生的指染是否会超过可接受水平或增加到不可接受水平?b) 问题4后续步骤可否消除危害或将危害的发生降低到可接受水平?回终止a)a) 按描述的过程进行至下一个危害。不是关键控制点(CCp) GB/T 19538-2004 关键控制点b) 在识别HACCP计划中的关键控制点时，需要在总体目标范围内对可接受水平和不可接受的水平作出规定.固B.1确定关键控制点(CCPs)的判断树示例7 GB/T 19538-2004 附录C(资料性附录)HACCP工作单示例3 步记录4 验证固C.1HACCP工作单示例8 SON-的白白户同阁。华人民共和国家标准危曹分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南GB/T 19538一2004国由* 中国标准出版社出版发行北京复兴门外三里河北街16号邮政编码:100045网址电话:6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销峰印张1字数19千字2004年11月第一次印刷开本880X12301/16 2004年11月第版 书号:155066 1-21763定价12.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话:(010)68533533GB/T 19538-2004