DB62 T 1332-2005 清真餐饮羊肉产品技术规程 白水羊头.pdf

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1、CS 67.120 7 H 、甘肃省地万标准DB62/T1332-2005 清真餐快羊肉产品技术规程自yk羊头Muslim Food-Cooked Technical Standard: Boiled Sheep head Meat 甘肃省质量技术监督局2005-05-01实施发布6 4F i DBG2/T1332一-2005filj吕才二十J;wJt平单7.:甘肃农业大学、H!j，击-产品.1:科技术研究中心。本书j;ii二L:安起草人:张利平、余jfll力、张玉斌、沈慧。D62/T1332一-2005清真餐饮羊肉产品技术规程白水羊头范围本标1)把忘了h)l:rt (大户!水平头;二饪技术;

2、的也要求。本标准_i5:HJT1占其餐饮i气水平头的现做现食丰11外科。2 规范性引用文件下列文il中的条款JI立过本标准的引HJ而成;川口1二标准的条款。凡是注日川的引n文f!:，其随后所有的修改单(不包括四j误的内容)成修订版均不)HJT本标准，然而，鼓励根据本怀;:tt达成协议的各方研究是否可使HJ这些文作的最新版本。凡是不注日圳的引IJ文仲，其开版本;川了本;不:位。C 191 包装储运l兰!示!示，;G 1269/1 肉类力口1，广TJ.生规范:G 57 ,19 生活饮HJ水J.生标准:GB 25. 1 生活杂山水水质标准:C 2760 食品治斗力II弃1J1史时节.生;不i住:C

3、7718 食品标签边HJ标准。3 烹饪技术措施3. 1 烹饪环境要求烹饪车间环境问符合GB12694-90 要求。烹饪习之间混度保持在16-250C防Ir-. ilil度过高肉制MJ);l1史变质。于问内的迎风良好，灶台JlJ不锈钢市IJ成，设有t-If二污水管近，灶Jh有白米水供所处。til 气已it:-1i刊ii1而，地面铺i后消瓷砖。门?红32求拉门市、纱窗、以!约r义、1吨造成污染。年问(J1=1处32求设有泊击;装宜。3.2 烹饪人员要求要求烹饪人员经体检合格，培训、考试合格后才可录凶。统一着装，定期体验。3.3 烹饪技术措施3.3. 1 原料的选择消洗选J符合GB2708-1994

4、牛、羊、兔肉卫生标准的鲜病羊头肉llX;羊羔头，将羊头山火燎去毛后，山消水浸泡2h，然后用板刷分别将表皮、耳、嘴、鼻等处刷洗干净，一定要将羊头的确、鼻、耳内的脏物涮山米(洗羊头时可加入淡碱水，能将耳、鼻、嘴内的脏物更充分洗干净)，从前1专用刀JI顶划一刀至上后，以便煮透入味。3.3.2 煮制3.3 2. 1 初煮。B621丁1332一-2005w,.j 1)才放入注:水，:i与1气头;tnrJ斤fj文入HIJI斗，安i山r丁1Y!史t;J水飞、没;己:2:j过i士于(二头o衍!归阿可吁.;J水1飞f优先，tJ汗汗l/干)日!;j;川!I川11i:j :L刀:(-头的/J.0 J )叮111欠.

5、). .). . 1 ;:.z，川、l:III,) 1)才ili:;iJr )11水，:HHr;r:过;J的羊头Ilj:放入制内，;J( 11 f;J fj它没过平头!()CIIl左右同fl;J卡-入:i!:l丰111l1 j立的安块，主(约1.5-211，羊头热j主UJ可，不fFi:35;得过烂。:3.3. :3 修?在(炳羊头);1号扔LL(IJ平头山一会儿后，HJ小刀分fIF(1: 忙耳、平jJ金肉、平t!l、羊舌，去l徐羊舌上的i!)_l、平!l良一击。只j二_，1仅拟于.flR中心部的照物ljf昆粒，再;1夺羊金肉挖出成长条形，有ffi一|、1t其成为t二条Jl(11):，然而全部放

6、入(Jj-.叫;中J令员:灭。3. :3. 4 切片:1可冷泛的子头作lfz U. ，川J快刀切成O.1一O.1 Jcrn 的片，均匀jy!入在lo:3. :3. J 羊羔头;1夺Ji;山的平头一会币;向-1在f.头J)文入冰箱中q令员支。3.3. (-) it:H.!jJ1g1J;斗j苔，k; f&i1H 升，犯以入炒制内炒LL香味，阳、山iJltJj盯tt;(升，力Ll盐，r吞t5i，k f .tjj iF! I戊以盐。4 销售4. 1 现作现食白服务人员;将向愕1也2引女好f的jJJ-#t品街IJ!4. 2 夕外卡告. 2. 1 包装果J-IJ内外包装，1)才包装句:袋装一份羊头(约500- 1000 g)，用羊头;1等肉以卡.切片装袋，立空包装，=(:.羔头JT.安装袋，真.空包装。再经过二次灭的(1000C，热;三汽灭凶5min)，illJili冷却后装入外包装盆中，冷藏保存。内包装材料fy.符合GB9681、G9687、GB9688、G9689的规定。4. 2. 2 民Ii标签产品标签技G7718执行。4.2.3 :运输冷藏!丁必须洁洗干净，灭的消莓，应符合卫生要求。用消沾卫生的材料装运，必须单独运输，不能与其它物品同=r装运。4.2.4 山告:从事连锁店外偿的工作人员必须按食品卫生管理的规定，保持衣服、手以及周罔环境的卫生和消沾，严禁销售变质等不合格产品。2 气、