DB6104 T 14-2018 咸阳传统特色小吃 秦人泾阳让饸制作工艺及技术规程.pdf

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1、咸阳市地方标准DB6104/T 142018Q/LLY 0012009咸阳传统特色小吃秦人泾阳让饸制作工艺及技术规程2018-10-29 发布2018-11-29 实施DB6104咸 阳 市 质 量 技 术 监 督 局发布DB6104/T 142018I前言泾阳让饸，又名穰饸、让活，是一种以新鲜鸡蛋、肥猪肉、馍花、葱末、姜末、食用盐为主要食材，纯手工制作、蒸制而成的泾阳特色小吃。相传一百多年前，八国联军进攻北京，慈禧太后仓皇逃到西安，泾阳安吴寡妇为表敬意，特意聘请泾阳当地名厨来到西安，为慈禧太后烹饪泾阳地方美食，慈禧太后吃后，觉得其中一位名为杨贵财的厨子做的那道菜非常好吃，于是就问那道菜的菜名

2、，杨师傅就回答到：“这道菜叫让饸”，让饸就由此得名。另传，让饸这个名字的由来与国民党元老于右任先生有关，相传清末时，泾阳有个大户刘家后生叫刘浮生，有一天在家里用祖上秘制的美味菜肴款待年轻好友于右任先生，于右任品尝后连连说“让活，让活”，从此刘家这道秘传小吃就流传开了，小吃的名字就是于老口说的“让活”。让饸（活）是泾阳方言穰饸的一种谐音，其本意是软活、绵软的意思。泾阳让饸食用方便，可趁热食用，也可冷藏、冷冻存放，冬季可当热菜吃，夏季可当凉菜用，可蘸醋汁直接食用，也可做烩菜、做汤食用。泾阳当地流传一句俗语，“无让饸不成宴席”，充分彰显了让饸的至高地位。泾阳让饸以“软锦筋香、油而不腻、回味无穷、营养

3、丰富、老少皆宜”为特点，不仅是泾阳县独树一帜的传统招牌美食，同时也是古都咸阳最具代表性的传统特色小吃之一。本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由咸阳市质量技术监督局提出。本标准由咸阳市质量技术监督局、陕西科技大学、泾阳县市场和质量监督管理局负责起草。本标准主要起草人：李宏梁、葛升群、罗辉、罗亮、梁微、范卫东、郑百平、马红艳。本标准由咸阳市质量技术监督局负责解释。本标准属首次发布。DB6104/T 1420181咸阳传统特色小吃 秦人泾阳让饸制作工艺及技术规程1范围本标准规定了泾阳让饸的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术要求、食用方法

4、、餐具、包装和销售。本标准适用于使用传统工艺制成的泾阳让饸。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 1355小麦粉GB/T 1536菜籽油GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2719食醋卫生标准GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7

5、652八角GB/T 8233芝麻油GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 9959.1鲜、冻片猪肉GB/T 11761芝麻GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14934食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T 18187酿造食醋GB/T 19618甘草DB6104/T 1420182GB/T 21118小麦粉馒头GB/T 22267孜然GB/T 22300丁香GB/T 30380多香果GB/T

6、 30381桂皮GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383生姜GB/T 30387月桂叶GB/T 30391花椒NY/T 1759猪肉等级规格NY/T 1835大葱等级规格GH/T 1194大蒜SB/T 10415鸡粉调味料SB/T 10426餐饮企业经营规范SB/T 10638鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级SB/T 11046建设节约型餐饮企业规范SB/T 11141餐饮企业连锁经营规范商务部令2014年第4号 餐饮业经营管理办法（试行）中华人民共和国药典2015年版一部3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1泾阳让饸泾阳让饸，又名穰饸、让活，是一种以新鲜鸡蛋、猪肉、馍花、葱末、姜

7、末、食用盐为主要食材，纯手工制作、蒸制而成的泾阳特色小吃。让饸（活）是泾阳方言穰饸的一种谐音，其本意是软活、绵软的意思。泾阳让饸冬季可当热菜吃，夏季可当凉菜用，可蘸醋汁直接食用，也可做烩菜、做汤食用。泾阳让饸软锦筋香，油而不腻，回味无穷，是泾阳县独树一帜的传统招牌美食。3.2馍花馍花是制作泾阳让饸的主要配料之一，其制作原料就是小麦粉酵面馒头，陕西话将馒头叫做馍，最好用晾凉的冷馍。传统制作馍花时，需要将新蒸的馒头在常温放置两天左右，自然放干才能使用，这样做好的馍花呈松散的碎渣状干馍花。制作馍花的方法有手工和机器两种方法，手工制作馍花时，要将晾凉的冷馍掰成块状，双手搓揉成米粒状的馍花（尽量将馍花搓

8、得细一些、匀一些，并去掉馍DB6104/T 1420183皮），过筛后取筛下的馍花备用。机器制作馍花时，将晾凉的冷馍用机器直接粉碎、过筛而成。馍花以松散的碎渣细小干馍花为最佳。3.3调料粉制作泾阳让饸的调料粉为市售的十三香香辛料粉或五香粉，或者将花椒、八角、丁香、桂皮、月桂叶、甘草、多香果、孜然、小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果、白芷、橘皮等香辛料按一定比例混合、粉碎而成的香辛料粉。4原辅料要求4.1新鲜鸡蛋：应符合 GB 2749 或 SB/T 10638 的规定。4.2猪肥肉：应符合 GB 2707 或 GB 9959.1 或 NY/T 1759 的规定。4.3馒头：应符

9、合 GB/T 21118 的规定。4.4大葱：应符合 NY/T 1835 的规定。4.5生姜：应符合 GB/T 30383 的规定。4.6食用盐：应符合 GB 2721 或 GB/T 5461 的规定。4.7生产用水：应符合 GB 5749 的规定。4.8鸡粉：应符合 SB/T 10415 的规定。4.9小麦面粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.10菜籽油：应符合 GB/T 1536 的规定。4.11味精：应符合 GB 2720 或 GB/T 8967 的规定。4.12吃红色素：应符合 GB 2760 及食品添加剂相关红色色素质量规格的规定。4.13吃黄色素：应符合 GB 2760 及

10、食品添加剂相关黄色色素质量规格的规定。4.14酿造食醋：应符合 GB/T 18187 或 GB 2719 的规定。4.15香油：应符合 GB/T 8233 的规定。4.16香菜：应符合相关农产品安全标准的规定。4.17大蒜：应符合 GH/T 1194 的规定。4.18芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。4.19花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。4.20辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。4.21八角：应符合 GB/T 7652 的规定。4.22丁香：应符合 GB/T 22300 的规定。4.23桂皮：应符合 GB/T 30381 的规定。4.24月桂叶：应符合 GB/

11、T 30387 的规定。4.25甘草：应符合 GB/T 19618 的规定。4.26多香果：应符合 GB/T 30380 的规定。4.27孜然：应符合 GB/T 22267 的规定。4.28小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果、调料粉：应具有该香辛料特有的滋味和气味，无霉变、无虫蛀、无异味，并应符合 GB/T 12729.1 和 GB/T 15691 的规定。4.29白芷：应符合中华人民共和国药典2015 年版一部的规定。DB6104/T 14201844.30橘皮：应符合相关农产品安全标准的规定。5原料及食品添加剂要求5.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。5.2

12、食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。5.3不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。6制作过程的卫生要求6.1生产企业应符合 GB 14881 的规定。6.2餐饮业应符合 GB 16153、GB 14934、GB/T 18006.1、SB/T 10426、SB/T 11046、SB/T 11141和餐饮业经营管理办法（试行）的规定。7制作工艺及技术要求7.1 泾阳让饸的分类根据形状和工艺的不同，泾阳让饸主要分为糕状让饸和鸡蛋卷让饸；根据肉馅肥瘦的不同，泾阳让饸可分为肥肉让饸、瘦肉让饸和肥瘦相间让饸；根据配料不同，泾阳让饸可分为无色素让

13、饸、吃红色素让饸、吃黄色素让饸和吃红吃黄色素相间让饸，其中，无色素让饸又可分为黄色的鸡蛋黄让饸、白色的鸡蛋清让饸、白褐色的鸡蛋清加调料让饸和黄白相间的糕状让饸；根据餐厅和家庭制作精细度的不同，泾阳让饸可分为餐厅让饸和家庭让饸；以上分类，并不是绝对的，相互之间存在着配料、工艺的相同或差异之处。7.2泾阳让饸的工艺流程7.2.1糕状让饸7.2.1.1无色素的糕状让饸,上层的黄色是蛋黄、调料、肉馅和馍花制成馅料的颜色，下层的白褐色是蛋清、调料、肉馅和馍花制成馅料的颜色。制成的糕状让饸黄白相间。7.2.1.2制作糕状让饸的工艺流程为：打鸡蛋分成蛋清液和蛋黄液、将调料、肉馅、馍花拌入馅料、蛋清馅料在下、

14、蛋黄馅料在上、装模具盘、蒸汽蒸熟、切片、蘸醋汁直接食用。7.2.2鸡蛋卷让饸7.2.2.1鸡蛋卷让饸又叫卷点，形如包饺子时揉成的长圆柱条状面团，外面是有鸡蛋卷卷着的，里面是蛋液、调料、肉馅和馍花制成的馅料。无色素的鸡蛋卷让饸外皮呈鸡蛋皮的黄色，内容物呈馅料的乳黄色或白褐色。7.2.2.2制作鸡蛋卷让饸的工艺流程为：摊鸡蛋饼、打鸡蛋液（蛋清和蛋黄不分开）、将调料、肉馅、馍花拌入馅料、鸡蛋饼卷轱辘、装盘、蒸汽蒸熟、切片、蘸醋汁直接食用。7.3制作泾阳让饸的食材DB6104/T 1420185制作泾阳让饸的主要食材包括新鲜鸡蛋、猪肉、馒头（馍花）、大葱（葱末）、生姜（姜末）、食用盐和生活饮用水。有的

15、还使用了适量的鸡粉、调料粉和面粉糊（或小麦面粉），有的还添加了适量的菜籽油、味精、吃红色素和吃黄色素。制作泾阳让饸的配料比大同小异，但都是以鸡蛋、肉馅和馍花为主要的配料食材。7.4主要食材的预处理7.4.1制做肉馅泾阳让饸所用猪肉，一般精选肋骨上的肥猪肉（五花肉或肥膘肉），肥猪肉用水洗干净后，可以成两种肉馅。一种肉馅是肥肉和瘦肉不分开，用刀将肥膘肉去掉肉皮、直接剁成块状、制成肉泥，即为肥瘦肉馅；另一种肉馅是肥肉和瘦肉分开制馅，首先用刀将肥膘肉的肥肉与瘦肉分割开来，然后肥肉去掉肉皮、剁成块状、制成肉泥，即为肥肉馅，瘦肉单独剁成块状、制成肉泥，即为瘦肉馅。7.4.2制做馍花制作馍花的方法包括手工和

16、机器两种方法，手工制作馍花时，要将晾凉的冷馍掰成块状，双手搓揉成米粒状的馍花（尽量将馍花搓得细一些、匀一些，并去掉馍皮），过筛后取筛下的馍花备用。机器制作馍花时，将晾凉的冷馍用机器直接粉碎、过筛而成。馍花以松散的碎渣渣细小干馍花为最佳。7.4.3制做姜末最好用老姜，用刀将生姜切成片状，剁成细小的姜末。7.4.4制做葱末将去掉绿叶的白杆大葱，用刀将其切段，剁成葱末。7.4.5制做调料粉制作泾阳让饸的调料粉为市售的十三香香辛料粉或五香粉，或者将花椒、八角、丁香、桂皮、月桂叶、甘草、多香果、孜然、小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果、白芷、橘皮等香辛料按一定比例混合、粉碎而成的香辛料粉

17、。7.4.6摊制鸡蛋饼首先将新鲜鸡蛋的蛋黄蛋清一起打到碗中，用筷子或打蛋器打散成均匀液体，然后将锅在火上烧热，用油纸擦光（有烟但不焦为宜），把锅从火上提下，用勺子舀一勺鸡蛋液在半锅沿绕一圈，摊成均匀的薄饼，最好用平底锅摊鸡蛋饼，摊好的鸡蛋饼不能太薄，也不能太厚，太薄了不容易包馅，太厚了鸡蛋卷与馅料不容易粘在一起，摊好的鸡蛋饼不能有破损，以鸡蛋皮完整为宜。7.4.7制做面糊用适量水将少量面粉稀释、搅匀成稀面糊，用于涂抹在鸡蛋饼上，在鸡蛋皮与馅料之间起粘和剂的作用。7.5餐厅糕状让饸制作工艺技术DB6104/T 14201867.5.1打鸡蛋取新鲜鸡蛋，将其蛋清和蛋黄分别打入两个不锈钢盆中，黄白相

18、间糕状让饸是以蛋清和蛋黄的颜色来区分颜色，不再使用吃黄和吃红色素。7.5.2拌料7.5.2.1打完鸡蛋后，将适量精制食盐分别加入蛋清和蛋黄中，将适量鸡粉加入蛋清中，将适量调料粉分别加入蛋清和蛋黄中，将姜末分别加入蛋清和蛋黄中（其中蛋黄中加入量稍多点），不能加入味精，将葱末分别加入蛋清和蛋黄中（其中蛋清中加入量稍多点），然后用单手将调料与蛋液充分地融合、搅拌打匀后。7.5.2.2将瘦肉馅分别加入蛋清和蛋黄中（其中蛋清中加入量较多），将肥肉馅分别加入蛋清和蛋黄中（其中蛋黄中加入量较多），在蛋清和蛋黄中基本上总配比肥瘦各半，然后用单手将肉不停地搓开、搅匀，肉搅匀后，再将馍花加入馅料搅拌（其中蛋清馅料

19、加入量较多），不能加面粉，因为面粉是粘的，蒸熟时无法形成发糕状。7.5.2.3将馍花拌入馅料时，拌馍花的手法也很讲究，用两个手抄起来拌匀，最好不要揉搓搅动，用手抄起来拌匀的馅料有蓬松感，蒸熟时能够形成绵软的发糕状。制作黄白间隔糕状让饸的配料比例约为：鸡蛋3kg，精制食盐75g，鸡粉75g，十三香调料粉25g，瘦肉馅1kg，肥肉馅1kg，馍花2kg，葱末0.5kg，姜300g。7.5.3成型和蒸制取一个长方形的不锈钢模具盘子，垫上笼布，先将拌匀馍花的蛋清馅涂抹在盘子底部，抹匀抹平，然后将拌匀馍花的蛋黄馅涂抹在蛋清馅的上面，先用手抹匀抹平，再用刀具抹平，抹平后用筷子扎些眼透气，以防蒸汽鼓起表面，最

20、后将不锈钢盘子置于蒸汽蒸箱或者开水锅蒸笼中焖蒸40min，即可蒸熟出笼了。制成的让饸能清晰看到上下两层、黄白相间。7.6餐厅鸡蛋卷让饸制作工艺技术7.6.1打鸡蛋取新鲜鸡蛋，将蛋清和蛋黄同时打入一个不锈钢盆中，无色素添加的鸡蛋卷让饸的浅黄褐色来自蛋液、调料和肉馅的混合颜色。7.6.2拌料7.6.2.1打完鸡蛋后，将适量精制食盐、鸡粉、调料粉、姜末和葱末加入蛋液中，不加味精，然后用单手将调料与蛋液充分地融合、搅拌打匀后，再将瘦肉馅和肥肉馅加入蛋液中，在蛋液中基本上配比肥瘦各半，然后用单手将肉不停地搓开、搅匀，肉搅匀后，再将馍花加入搅拌，不能加面粉，因为面粉是粘的，蒸熟时无法形成蓬松状。7.6.2

21、.2将馍花拌入馅料时，拌馍花的手法也很讲究，用两个手抄起来拌匀，最好不要揉搓搅动，用手抄起来拌匀的馅料有蓬松感，蒸熟时能够形成绵软的糕状。制作浅褐色圆轱辘鸡蛋卷让饸的配料比例约为：25个鸡蛋1.5kg，精制食盐40g，鸡粉40g，十三香调料粉15g，瘦肉馅0.5kg，肥肉馅0.5kg，馍花1.2kg，葱末250g，姜150g。7.6.3成型和蒸制DB6104/T 1420187将鸡蛋饼一分为二，拿出一半，在上面涂抹均匀的面糊，使馅料与蛋皮然粘在一块，将肉馅在半圆形鸡蛋饼上用双手捏成长圆柱条状，卷入鸡蛋饼，放入垫有笼布的不锈钢盘中，上笼蒸之前，用筷子扎些眼透气，以防蒸汽爆开蛋皮，最后就可以将不锈

22、钢盘子置于蒸汽蒸箱或者开水锅蒸笼中焖蒸40min，即可蒸熟出笼了。7.7家庭糕状让饸制作工艺技术7.7.1打鸡蛋取新鲜鸡蛋，将其蛋清和蛋黄分别打入两个碗中，黄白相间发糕状让饸是以蛋清和蛋黄的颜色来区分颜色，不再使用吃黄和吃红色素。7.7.2拌料打完鸡蛋后，将0.5kg肥猪肉制成的肥瘦肉馅（肥肉和瘦肉不用分开）加入蛋清中，用筷子搅匀后，将馍花加入蛋清与肉馅拌匀的馅料中，用筷子搅匀后，再将适量的姜末、葱末、精盐加入蛋清馅料中，用筷子充分搅匀制成白色的蛋清馅料，然后取三分之一的蛋清馅料加入蛋黄中，用筷子充分搅匀制成黄色的蛋黄馅料。家庭制作黄白相间状让饸的配料比例约为：鸡蛋375g，肥瘦肉馅0.5kg

23、，馍花300g，葱末150g，姜末100g，精制食盐8g。7.7.3装盒装容器和蒸制取一个长方形的盒装容器，先将蛋清馅料涂抹在盒子底层，用勺子抹匀抹平，然后将蛋黄馅料涂抹在蛋清馅的上面，用勺子抹匀抹平后，用筷子扎眼透气，以防蒸汽鼓起表面，最后就可以将盒装容器置于开水锅蒸笼中焖蒸40min，即可蒸熟出笼了。8食用方法泾阳让饸食用方便，切片盛盘，才上饭桌，冬季可当热菜吃，夏季可当凉菜用，可蘸醋汁直接食用（见图1、图2），也可做烩菜、做汤食用。DB6104/T 1420188图1糕状让饸图2 鸡蛋卷让饸9餐具、包装和销售9.1餐具和包装餐具应经过清洗和消毒，包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，餐具和包装材料应符合相应食品安全标准的要求。9.2销售泾阳让饸为餐饮即食产品，一般现做现卖，趁热吃口感最佳，最佳食用期为30min以内。泾阳让饸也可以存放，冷藏保存期为2d3d，冷冻保存期为7d10d。DB6104/T 1420189