DB5114 T 56-2023 东坡菜 汉阳棒棒鸡烹饪工艺技术规范.pdf

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1、 ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四 川 省（眉 山 市）地 方 标 准 DB5114/T 562023 东坡菜 汉阳棒棒鸡烹饪工艺技术规范 2023-5-16 发布2023-6-16 实施眉山市市场监督管理局发 布 DB5114/T 562023 I 目次 前言.II 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.3 4 原辅料要求.4 5 配料.5 6 烹饪器具.5 7 制作工艺.5 8 感官质量要求.6 9 卫生要求.7 DB5114/T 562023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起

2、草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、眉山职业技术学院、青神县汉阳第一家餐饮店、青神县悦来春酒楼管理有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山市乡坝头餐饮管理有限公司 本文件主要起草人：徐井万、曾开元、赵跃军、王大锟、张小东、熊传勇、杜松柏、景发金。DB5114/T 562023 3 东坡菜 汉阳棒棒鸡烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了东坡菜汉阳棒棒鸡的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。本文件适用于东坡菜汉阳棒棒鸡的烹饪、管理和教学。2 规范性引用文件 下列文件中

3、的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 11761 芝麻 GB 18186 酿造酱油 GB/T 23183 辣椒粉 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391

4、花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 3610 干红辣椒质量分级 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局（2018第 12 号）3 术语和定义 SB/T 10946、DB5114/T 46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 汉阳棒棒鸡 DB5114/T 562023 4 以生态土鸡为主要原料，以红油、花椒粉、白糖等辅料，经过红油制作和鸡肉清整、预煮、木棒敲打刀具敲打成型、拌制调味、淋油、装盘点

5、缀制作成具有香辣回甜、椒香四溢的东坡菜品。4 原辅料要求 鸡 4.1 宜选用生态土鸡，肉质新鲜、饱满，气味正常，鸡肉应符合 GB 2707 的要求。子弹头辣椒粉 4.2 应符合 GB/T 23183 的规定。二荆条辣椒粉 4.3 应符合GB/T 23183的规定。白芝麻 4.4 应符合 GB/T 11761 的规定。香辛料 4.5 应符合 GB 29938 的规定。生姜 4.6 应符合 GB/T 30383 的规定。大葱 4.7 应符合 NY/T 744 的规定。料酒 4.8 应符合 SB/T 10416 的规定。盐 4.9 应符合 GB/T 5461 的规定。花椒粉 4.10 应符合 GB/

6、T 30391 的规定。酱油 4.11 应符合 GB 18186 的规定。味精 4.12 应符合 GB 2720 的规定。DB5114/T 562023 5 白糖 4.13 应符合 GB/T 317 的规定。二荆条辣椒节 4.14 应符合NY/T 3610的规定。干花椒 4.15 应符合 GB/T 30391 的规定。菜籽油 4.16 应符合 GB/T 1536 的规定。小葱 4.17 应符合NY/T 744的规定。饮用水 4.18 应符合 GB 5749 的规定。5 配料 原辅料配料比见表1。表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 红油制作 菜籽油2500g 子弹头辣椒粉250g

7、、二荆条辣椒粉250g、白芝麻250g、八角3g、香叶3g、桂皮2g、白扣2g、生姜10g、大葱10g 预煮鸡肉 鸡肉2500g 生姜50g、大葱50g、料酒20g、盐30g、清水8000g 拌制配比 熟鸡肉500g 花椒粉5g、酱油15g、煮鸡原汤250g、红油100g、味精5g、白糖20g、盐10g 淋油配比 菜籽油50g 二荆条辣椒节6g、干花椒3g 装盘点缀 小葱10g 注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。7 制作工艺 工艺流程 7.1 红油制作清整预煮敲打成型拌制调味淋油装盘点缀DB5114/T 562023 6 操作

8、方法 7.2 7.2.1 红油制作 红油制作按以下方法制作：a)将二荆条配适量子弹头干辣椒经剪段、锅中中小火翻炒、铲出放凉、捣碎成粉末制成辣椒粉放入容器中，或直接将二荆条辣椒粉、子弹头辣椒粉放入容器中混合均匀。b)锅中放入菜籽油烧热至 240倒入盆中，待油温下降至 200，加入八角、香叶、桂皮、白扣、生姜、大葱炸出香味捞出，再下入白芝麻；c)待油温下降至 160时，放入一半混合好的辣椒粉；d)待油温下降至 100时，放入另一半辣椒粉，静置 24 小时即可使用。7.2.2 清整 鸡肉清整按照以下方法处理：a)将鸡宰杀放血；b)将 80热水淹过鸡身浸烫 20 秒，快速的去除鸡毛；c)用 40的温水

9、浸泡、清洗鸡肉，清理鸡肉表皮细毛；d)用凉水冲洗干净鸡肉，破腹，去掉内脏，放流水中浸泡 60min，去除血水。7.2.3 预煮 预煮鸡肉按以下方法制作：a)锅中加冷水，将处理好的鸡肉放入锅中，加入盐、料酒、大葱、生姜，待水沸腾后，撇去血沫，转文火浸煮 40min；b)将煮好的鸡肉捞出，放入冷开水制成的冰水中浸泡，捞去鸡汤中残渣鸡留取鸡汤 250g 备用。7.2.4 敲打成型 一人拿刀，一人拿木槌，用木槌敲击刀背，将鸡肉切成8cm*1cm的条状放入容器中备用。7.2.5 拌制调味 取煮熟的鸡肉500g，依次加入花椒粉5g、酱油15g、煮鸡原汤250g、红油100g、味精5g、白糖20g、盐10g拌匀备用。7.2.6 淋油 将干二荆条辣椒节、干花椒铺在拌制好的鸡肉上，起锅将菜籽油烧制200淋入其中。7.2.7 装盘点缀 将小葱切成葱丝，把拌制好的鸡装入盘中，撒上葱丝点缀。8 感官质量要求 色泽 8.1 色泽红亮。DB5114/T 562023 7 组织形态 8.2 鸡肉形态饱满，大小均匀。滋味、气味 8.3 香辣回甜、椒香四溢。杂质 8.4 无肉眼可见的外来杂质。9 卫生要求 制作过程应符合GB 31654和餐饮服务食品安全操作规范要求。