DB4504 T 0003-2023 梧州上汤河粉制作技术规程.pdf

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1、 ICS 67020 CCS X 11 4504 梧州市地方标准 DB4504/T 00032023 梧州上汤河粉制作技术规程 Technical code of pratice for cooking production of Wuzhou shangtang rice noodle 2023-04-20 发布2023-05-25 实施梧州市市场监督管理局发 布 DB4504/T 00032023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工过程卫生要求.2 5 设备与工具要求.2 6 原辅料要求.2 7 制作工艺.3 8 产品品质.3 附录 A

2、（资料性）配菜加工工艺.4 DB4504/T 00032023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由梧州市商务局和梧州市市场监督管理局共同提出、归口并宣贯。本文件起草单位：梧州市市场监督管理局、梧州市食品药品审评查验中心、梧州市产品质量检验所、梧州市食品药品检验所、梧州市商务局、广西梧州市梧小州餐饮有限公司、梧州市长洲区松记粉店、梧州市万秀区炳记牛味粉店、岑溪市食品安全检验检测中心、梧州市长洲区南桦利米粉店、梧州市长洲区钟达良餐饮店。本文件

3、主要起草人：黄得欣、范迪、李萍、赖秀梅、黄飞飞、杨晓蕾、黄日雄、周永康、赵百科、区俊峰、黎敏、覃冬霖、罗惠文、陈灿荣、钟达良、莫荣成。DB4504/T 00032023 1 梧州上汤河粉制作技术规程 1 范围 本文件界定了梧州上汤河粉制作涉及的术语和定义，确立了梧州上汤河粉制作技术的程序，规定了加工过程卫生、设备与工具、原辅料要求，以及热烫盛装、添加配菜、添加上汤、添加辅料等制作工艺的操作指示，规定了梧州上汤河粉产品品质的要求。本文件适用于梧州市行政区域内餐饮业现场制作的梧州上汤河粉，其他区域可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，

4、注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 G

5、B 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 38581 香菇 DBS45/050 食品安全地方标准 鲜湿米粉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。DB4504/T 00032023 2 3.1 上汤 shangtang 以猪骨、牛骨、鸡骨等其中一种或多种搭配为主要原料，添加适量生姜、草果、甘

6、草、八角等辅料，加入食用盐、食糖等调味料熬制而成的清汤。3.2 梧州上汤河粉 Wuzhou shangtang rice noodle 以梧州鲜湿河粉为原料，经沸水烫热至河粉均匀散开后，捞出滤干水置于碗中，配以或不配以熟制的牛腩或扣肉或叉烧或香菇瘦肉或牛杂或猪脚或腐竹或卤蛋等配菜，添加适量上汤而成的梧州地方传统风味小吃。4 加工过程卫生要求 应符合GB 31654的规定。5 设备与工具要求 应符合GB/T 23734的规定。6 原辅料要求 6.1 原料 6.1.1 鲜湿河粉应符合 DBS45/050 的规定。6.1.2 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。6.1.3 牛腩、猪肉、猪脚等鲜

7、肉，及猪骨、牛骨、鸡骨等家畜骨应符合 GB 2707 的规定。6.1.4 香菇应符合 GB/T 38581 的规定。6.1.5 腐竹应符合 GB 2712 的规定。6.1.6 鸡蛋应符合 GB 2749 的规定。6.2 辅料 6.2.1 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。6.2.2 葱应新鲜、洁净，无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤等，符合 GB 2762、GB 2763的有关规定。6.2.3 姜应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。6.2.4 酸料等酱腌菜应符合 GB 2714 的规定。6.2.5 草果、甘草、八角等香辛料应品质良好，无虫蛀、霉变，无异味，并符合 GB

8、 2761、GB 2762、GB 2763、GB/T 15691 等相关规定。6.2.6 食用盐应符合 GB 2721 的规定。6.2.7 食用油应符合 GB 2716、GB 10146 的规定。6.2.8 白酒应符合 GB 2757 的规定。6.2.9 食糖应符合 GB 13104 的规定。6.2.10 其他辅料应符合国家食品安全标准的有关规定。DB4504/T 00032023 3 7 制作工艺 7.1 工艺流程 梧州上汤河粉制作工艺流程，见图1。图1 梧州上汤河粉制作工艺流程图 7.2 工艺要求 7.2.1 热烫盛装 将鲜湿河粉放入沸水中烫泡，以河粉均匀松散开为宜，捞出滤干置于碗中。7.

9、2.2 添加配菜 根据顾客选择，添加适量熟制的牛腩、扣肉、叉烧、香菇瘦肉、牛杂、猪脚、腐竹、卤蛋等配菜，配菜加工见表A.1。7.2.3 添加上汤 添加适量熬制好的上汤，上汤加工工艺见表1。表1 上汤加工工艺 品种 食材 加工工艺 成品品质要求 上汤（1）主料：猪骨、牛骨、鸡骨等其中一种或多种搭配；（2）辅料：姜、草果、甘草、八角等；（3）调味料：食用盐、食糖等。（1）将猪骨、牛骨、鸡骨等（其中一种或多种搭配）洗净，焯水备用。（2）锅中放入适量的清水，将猪骨、牛骨、鸡骨与洗净辅料投入锅中大火烧开后中火熬制 6 h12 h，加入适量调味料调味即可。（3）熬制好的上汤应保温至 80 100，备用。香

10、味浓鲜，滋味爽口清甜。7.2.4 添加辅料 顾客可根据自身口味，添加酱油辣椒、辣椒酱、酸料、葱花等辅料。8 产品品质 梧州上汤河粉条形均匀、嫩薄软滑、不易碎、不粘牙，粉条爽口，配菜鲜美，汤香浓郁。热烫盛装添加配菜 添加上汤 添加辅料 DB4504/T 00032023 4 附录A （资料性）配菜加工工艺 参见表A.1。表A.1 配菜加工工艺 配菜 食材 加工工艺 成品品质要求 牛腩（1）主料：牛腩；（2）辅料：桂皮、八角、香叶、姜等；（3）调料：白酒、酱油、食用盐、食糖等。牛腩切成小块，焯水沥干，加入辅料、调味料、适量清水，熬制后取出备用。略有弹性，软韧可口，香味浓郁。扣肉（1）主料：猪五花肉

11、；（2）辅料：桂皮、八角、香叶、姜等；（3）调料：南乳、白酒、酱油、食醋、食用盐、食糖等。（1）猪五花肉冷水下锅，加入辅料煮，捞出沥干并清理干净猪皮表面，猪皮表面扎孔后抹盐抹醋；（2）起锅烧油，油温 70 80，猪皮面向下放入猪五花肉，炸至猪皮金黄后，翻面同样炸至猪肉面金黄，捞出切成小块；（3）切好的猪五花肉放入锅中，加入辅料、调料、适量清水，煮制后取出备用。软糯可口，肥而不腻，甘香浓郁。叉烧（1）主料：猪肉；（2）辅料：桂皮、八角、香叶、姜等；（3）调料：南乳、食用盐、食糖、生抽、老抽、白酒、蜂蜜等。（1）猪肉洗净沥干，切成大块，表面扎孔后抹盐抹糖；（2）加入辅料、调料腌制；（3）腌制好的猪

12、肉放入烤箱烤制，烤制过程中翻面时刷蜂蜜，烤制完成后取出备用。软嫩多汁、色泽鲜明、香味浓郁。香菇瘦肉（1）主料：猪瘦肉、香菇；（2）辅料：姜等；（3）调料：食用盐、料酒、食用油等。（1）猪瘦肉洗净沥干，切小片或条，放少量料酒、姜腌制，香菇洗净切片；（2）用少量油将猪瘦肉炒至变色，再加入香菇一起翻炒，出锅前加适量盐。口感滑嫩，味道鲜美。牛杂（1）主料：牛杂；（2）辅料：桂皮、八角、香叶、姜等；（3）调料：白酒、酱油、食用盐、食糖等。牛杂切成小块，焯水沥干，加入辅料、调味料、适量清水，熬制后取出备用。口感紧实，爽口脆嫩，香味浓郁。猪脚（1）主料：猪脚；（2）辅料：桂皮、八角、香叶、姜等；（3）调料：

13、食用油、白酒、酱油、食用盐、食糖等。猪脚切块，焯水沥干，油炸至表面金黄（或不油炸），加入辅料、调料、适量清水，熬制后取出备用。口感弹牙，香味浓郁。DB4504/T 00032023 5 表 A.1 配菜加工工艺（续）配菜 食材 加工工艺 成品品质要求 腐竹（1）主料：腐竹；（2）辅料：食用油。将油倒入锅中烧热，放入腐竹，经油炸至两面金黄酥脆，放入上汤中浸泡。色泽金黄，清甜可口。卤蛋（1）主料：鸡蛋；（2）辅料：桂皮、八角、香叶、姜等；（3）调料：酱油、食用盐、食糖等。（1）鸡蛋冷水下锅，放入盐，煮熟捞出，放入冷水中浸泡，剥壳备用；（2）锅中加入适量水没过鸡蛋，加入辅料、调料煮制；（3）煮好的蛋，连汁一起倒入容器中，盖上保鲜膜冷藏一段时间后，回锅继续煮至收汁即可。嫩滑爽口，略有弹性，香味浓郁。