DB41 T 716-2023 信阳红茶初制加工技术规程.pdf

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1、 ICS 67.140.10 CCS X 55 41 河南省地方标准 DB41/T 7162023 代替 DB41/T 7162012 信阳红茶初制加工技术规程 2023-08-07 发布2023-11-06 实施河南省市场监督管理局发 布 DB41/T 7162023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工条件.1 5 原料要求.1 6 加工工艺.2 7 质量要求.4 8 加工记录与质量安全追溯.4 DB41/T 7162023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文

2、件代替DB41/T 716-2012 信阳红茶初制加工技术规程。本文件与DB41/T 716-2012相比，除编辑性修改外，主要技术变化如下：更改了“加工条件”的内容（见第4章，2012版第4章）；增加了“原料要求”的内容（见第5章，2012版第4章）；更改了“加工工艺”的内容（见第6章，2012版第4章）；更改了“质量要求”的内容（见第7章，2012版第5章）；删除了“标志、标签、包装及贮存”的内容（见2012版第6章）；增加了“加工记录与质量安全追溯”的内容（见第8章）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由河南省农业农村厅提出并归口。本文件主要

3、起草单位：信阳市农业科学院、河南省茶叶工程技术研究中心。本文件主要起草人：郑杰、吕立哲、李杰、赵丰华、蒋双丰、冯雨、党永超、梁少茹、蔡一鸣、李俊玲、付群英、章恩宽。本文件于2012年首次发布，本次为第一次修订。DB41/T 7162023 1 信阳红茶初制加工技术规程 1 范围 本文件规定了信阳红茶初制加工条件、原料要求、加工工艺，以及质量要求和加工记录与质量安全追溯。本文件适用于信阳红茶的初制加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于

4、本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GH/T 1248 信阳红茶 NY/T 1761 农产品质量安全追溯操作规程 通则 NY/T 1763 农产品质量安全追溯操作规程 茶叶 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 信阳红茶 在信阳市行政区域内的自然生态环境条件下，采自当地传统的茶树群体种或适宜的茶树良种进行繁育、栽培的茶树的幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成，具有特定品质的条形工

5、夫红茶。4 加工条件 茶叶加工厂与车间、设施与设备、加工环境应符合GB 14881的要求。加工厂周围的大气环境应符合GB 3095中规定的二级标准要求。茶叶加工用水应符合GB 5749的要求。5 原料要求 遵循采养结合、量质兼顾和因园制宜的原则适时采摘。鲜叶应保持芽叶完整、鲜嫩、匀净，无污染和无其它非茶类夹杂物。DB41/T 7162023 2 6 加工工艺 工艺流程 6.1 鲜叶分级筛选萎凋揉捻解块发酵干燥。鲜叶分级 6.2 鲜叶分级筛选应符合表1的规定。表1 鲜叶分级筛选 级别芽叶组成金芽80%以上为单芽，其余为一芽一叶初展特级75%以上一芽一叶初展，其余为一芽一叶 一级70%以上一芽一叶

6、，其余为一芽二叶初展 二级60%以上一芽二叶初展，其余为一芽二叶或同等嫩度的对夹叶 三级60%以上一芽二叶，其余为同等嫩度的单叶、对夹叶或一芽三叶 萎凋 6.3 6.3.1 日光萎凋 时间：春茶一般1 h2 h，夏茶1 h左右。一般春茶在上午11：00前，下午1：30后进行；夏秋茶上午10：00前，下午3：00时后进行，中午日光强烈容易灼伤鲜叶不宜进行。日光强烈时可用遮阳网降低光照强度。温度：叶面温度30。摊叶量：摊叶厚度一般1.5 cm2.5 cm。操作：萎凋时，将叶片薄摊在萎凋帘或竹席上，以叶片基本不重叠为适度。在萎凋过程中要勤翻拌，温度越高翻拌越勤，使萎凋均匀。萎凋叶要及时收回室内摊凉，

7、并尽快散发热气，使揉捻前叶片温度与室温相近。6.3.2 自然萎凋 时间：正常气候条件下，萎凋时间18 h24 h；在温度较高、相对湿度低时，萎凋时间可缩短到 10 h12 h；在阴雨低温时，萎凋时间18 h36 h；也可采用风扇加速空气流动，缩短萎凋时间。温度：室温23 27。摊叶量：摊叶厚度一般1.5 cm2.5 cm。操作：将鲜叶均匀薄摊在萎凋架萎凋盘上，定时翻拌，使萎凋均匀。6.3.3 萎凋槽萎凋 时间：4 h5 h。温度：空气温度控制在33 37。摊叶量：采取“嫩叶薄摊”、“老叶厚摊”，厚度以14 cm18 cm为适度，应不超过20 cm。DB41/T 7162023 3 操作：萎凋时

8、将鲜叶均匀摊放在萎凋槽内，把叶子抖散摊平，使鲜叶呈篷松状态，厚度、松度一致，以利通风均匀。一般约1 h翻拌一次，翻拌时停止鼓风。6.3.4 要求 萎凋减重率：为 35%40%，失水均匀。感官要求：叶质手捏柔软，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；叶色叶面光泽消失，由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；香气青臭气消失，发出轻微的清新花香。揉捻 6.4 6.4.1 温湿度 揉捻室温度 20 24，相对湿度 85%95%，避免阳光直射，保持室内空气新鲜。6.4.2 揉捻机型 采用 65 型、55 型或 45 型揉捻机。6.4.3 投叶量 以自然装满揉桶为宜。6.4.4 时间 揉捻时间 60 min90

9、 min，老叶可适当延长揉捻时间。分 2 次进行，第一次 50 min（不加压 20 min中压 10 min重压 15 min松压 5 min)，中间下机解块；第二次 30 min（轻压 5 min中压 10 min重压 10 min松压 5 min)。6.4.5 操作 揉捻开始加压，使叶片初步成条，而后逐步加压卷成条，揉捻结束前一段时间减压，以解散团块，散发热量，收紧茶条，回收茶汁。揉捻掌握“轻重轻”以及“嫩叶轻压，老叶重压”的原则。6.4.6 要求 细胞破坏率85%，叶片成条率90%，条索紧结，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红。解块 6.5 对揉捻叶解块，充分抖散。发酵 6.6

10、 6.6.1 时间 4 h6 h。6.6.2 温湿度 发酵气温控制在25 28 之间。发酵叶温保持在33 35。发酵室的相对湿度95%。6.6.3 摊叶厚度 DB41/T 7162023 4 7 cm9 cm，嫩叶薄摊、老叶厚摊。6.6.4 操作 将揉捻叶均匀摊放在发酵框或发酵盒内。应定时观察发酵温、湿度以及发酵香气变化，并开汤观察叶底及滋味。春季气温低，发酵必须充分；夏秋气温高，在干燥的前一阶段发酵仍继续进行，如果待发酵充足时才干燥，则往往造成发酵过度，75%发酵叶泛红即可进行烘干。6.6.5 要求 叶色90%变为黄红色或红黄色，青气逐渐消失，发出清新鲜浓的花果香，叶身及叶脉泛红。干燥 6.

11、7 6.7.1 操作 采用烘干机进行，初烘要求“高温、薄摊、短时”，复烘要求“低温、厚摊、慢烘”。初烘进风口温度120 130，摊叶厚度1 cm2 cm，烘干时间8 min10 min。复烘进风口温度80 90，摊叶厚度2 cm3 cm，烘干时间20 min25 min。初烘与复烘之间摊凉30 min60 min，摊叶厚度5 cml0 cm。复烘后进行毛茶整理，然后进行提香。提香温度70 80。摊叶厚度3 cm4 cm，时间50 min60 min。6.7.2 要求 干燥分两次进行，分为初烘、复烘。初烘叶含水量为20%25%，茶条干硬，有轻微刺手感。复烘叶含水量为5%6%，折梗即断，手捻茶条成粉末，茶香明显，条索紧结，色泽棕润或乌润。7 质量要求 应符合GB 2762、GB 2763、GH/T 1248的要求。8 加工记录与质量安全追溯 加工记录 8.1 建立加工全程记录，对操作过程、技术参数、生产批次、产品数量、生产日期等信息进行如实、详细记录，确保可对产品所有环节进行有效追溯，记录文件保存期限不得少于3年。质量安全追溯 8.2 应根据NY/T 1761、NY/T 1763建立产品追溯制度，发现产品出现质量问题时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的茶叶产品，并对召回的茶叶产品按规定进行处理。