DB6103 T 36-2022 猕猴桃凉果加工技术规程.pdf

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1、 ICS 67.080.10 CCS X24 6103 宝鸡市地方标准 DB 6103/T 362022 猕猴桃凉 果加工技 术规程 Code of practice for kiwi cool fruits processing 2022-07-30 发布 2022-08-30 实施 宝鸡市市 场监督 管 理局 发 布 DB 6103/T 36 2022 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 加 工条 件.1 5 工 艺流 程.2 6 操 作要 点.2 7 追 溯与 记录.3 附录A（规 范性）原料 验收记 录.4 附录B（规 范性）

2、原料 清洗记 录.5 附录C（规 范性）切片 记录.6 附录D（规 范性）添加 剂配制 记录.7 附录E（规 范性）糖液 配制记 录.8 附录F（规 范性）产品 烘干记 录.9 DB 6103/T 36 2022 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 由 眉 县食 品药 品安 全检验 检测 中心 提出。本文件 由 宝 鸡市 市场 监督 管理局 归口。本文件 起草 单位：眉县 食 品药品 安全 检验 检测 中心、陕 西省 果蔬 及加 工产 品 质量检 验检 测中 心、陕西省地 理标 志产 品

3、检 验检 测（宝 鸡）中心。本文件 主要 起草 人：刘宗 科、邹 鹏、严平 生、孟洁、见倩 倩。本文件 首次 发布。联系信 息：单位：眉县 食品 药品 安全 检验检 测中 心 电话：0917-5668301 地址：陕西 省眉 县 常兴 镇马 家 社 区眉 马路1 号 国家 级（眉 县）猕 猴桃 产 业园 区科 研 信 息质 检大 楼C区 邮编：722300 DB 6103/T 36 2022 1 猕 猴桃凉 果加工技 术规程 1 范围 本文件 规定 了猕 猴桃 凉果 加工技 术的 术语 和定 义、加工条 件、加 工工 艺、操 作 要点和 追溯 与记 录的要求。本文件 适用 于以 猕猴 桃为 主

4、要原 料经 切片（块）、盐渍、脱盐、糖渍、干 燥、冷却 等工 艺进 行加 工的蜜饯 产品。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 317 白砂 糖 GB 2721 食品 安全 国家 标 准 食 用盐 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763

5、食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限量 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 8956 食品 安全 国家 标 准 蜜 饯生 产卫 生规 范 GB/T 10782 蜜 饯通 则 GB 14884 食品 安全 国家 标准 蜜饯 GB/T 20882.4 淀粉 糖质 量 要求 第4部 分：果葡 糖浆 GB/T 20883 麦 芽糖 SN/T 3030 进 出口 蜜饯 检 验规程 3 术语和 定义 猕猴桃 凉果 3.1 以猕猴 桃鲜 果为 原料，经 过盐渍、糖 渍、干燥 等工 艺，加 工制 成具 有猕 猴桃 风味的 蜜饯制 品。盐渍 3.2 采用钠 盐（使用 食用 盐、

6、焦亚硫 酸钠 等食 品添 加剂）浸泡 猕猴 桃切 片（块）的过程。糖渍 3.3 原料经 糖液 浸 泡 后，在 一 定浓度 的糖 液中 煮至 略有 透明感。4 加工条 件 DB 6103/T 36 2022 2 原料 4.1 猕猴桃 鲜果 应无 病虫 害，无污染、无 腐烂 变质，且 果面干 净，果实 硬度 大于12kg/cm2，农 药残 留限量应符 合GB 2763 的 要求、污染物 限量 应符 合GB 2762 的要求。辅料 4.2 4.2.1 凉果加 工用 水应 符 合 GB 5749 的 要求。4.2.2 白砂糖 应符 合GB/T 317 的 要求。4.2.3 果葡糖 浆应 符 合 GB/

7、T 20882.4 的要 求。4.2.4 麦芽糖 应符 合GB/T 20883 的要求。4.2.5 食用盐 应符 合GB 2721 的 要求。4.2.6 食品添 加剂 应符 合 GB 2760 的要 求。4.2.7 其他辅 料应 符 合 GB/T 10782 的 要求。加工卫 生要 求 4.3 应符合GB 8956 的要 求。5 工艺流 程 挑选 清洗 预 处理 蒸 煮盐 渍 糖渍 干 燥 冷却 成品。6 操作要 点 挑选 6.1 应挑选 出符 合4.1 的 原料。清洗 6.2 用流水冲 洗原料 至皮 表面 无杂质 后，沥干 备用。预处理 6.3 用刀具、机 械或 蒸汽 法除 去原料 的果 梗

8、和 果皮，将 果肉切 成厚 度5mm 10mm 大 小均匀 的切 片（块）。蒸煮（烫漂 和固 形）6.4 将原料 切片（块）放 在90 以 上热 水中 漂烫30min 40min,冷 却后 在0.1%0.2%氯化钙 溶液 中泡1h3h果片（块）硬 度达 到5kg/cm2完 成固 形。盐渍 6.5 原料切 片（块）放在 浓度 为0.5%1%食盐，0.2%0.5%柠 檬酸，0.1%0.2%焦 亚硫酸 钠的 溶液 中浸泡5h 8h。可适 量加 入着 色剂，着色 剂应 符合GB 2760 的规 定。糖渍 6.6 一段糖 渍：果 葡糖 或白砂 糖与麦 芽糖的 比例2:1 5:1，糖度 为40 Bix 的

9、糖液 中进行 糖渍。同时 添加0.2%0.5%的食 用盐，0.5%乙二 胺四 乙酸钠 和0.11%0.2%的山 梨酸钠 或柠 檬 酸，室 温下糖 渍时 间为DB 6103/T 36 2022 3 24h48h；二段 糖渍(糖煮)：白 砂糖 与麦 芽糖 的比 例 宜2：1 5:1，糖度60 Bix 的糖 液进 行糖 煮，同时添加0.2%0.5%的山 梨酸 钠或柠 檬酸，煮 沸30-40min；或 者室 温下 糖渍24h 48h。干燥 6.7 6.7.1 热风干 燥法 第一阶 段在 烘炉 温度5075 烘干 至表 面干 燥，烘干过 程注 意翻 动原 料切 片（块）。在常 温 下 放置12h 14h

10、,进 行出 糖。第 二阶段 放入 烘干 房，烘干 过程保 持烘 炉温 度为5055，待 原料 切片（块）中水分 降至15%20%时即 完成干 燥。6.7.2 真空冷 冻干 燥法 将原料 切片（块）均匀摆 放在冷 冻干燥 盘中，-40 预冻 4h 后，放 入真空 冷冻干 燥 设备 中-75冻干 24 h，真 空度 为 10Pa 60Pa，水分 降至15%20%。6.7.3 远红外 干燥 法 将原料 切片（块）放 入远 红外干 燥设 备在50 下烘 干，水 分降 至15%20%。冷却 6.8 将烘干 后的 原料 切片（块）放置 在20 25的 环 境中冷 却至 室温。成品 6.9 应符合GB 14

11、884 的要 求。7 追溯与 记录 原料验 收记录 见附录 A。7.1 清洗记 录见 附 录B。7.2 切片记 录见 附 录C。7.3 添加剂 配制 记录 见附 录 D。7.4 糖液配 制记 录见 附 录 E。7.5 烘干过 程记 录见 附 录 F。7.6 DB 6103/T 36 2022 4 A A 附录A（规范 性）原料验 收记 录 A.1 原料验 收记 录 原料验 收记 录见 表A.1。表A.1 原料验 收记 录表 原料名 称 产地 进货数 量(kg)基地备 案号 运输车 号 驾驶员 姓名 电话 原料编 号 抽样量 件数 Kg/批次 检测项 目及 结果 感官 病虫害 有/无 污染 有/

12、无 腐烂变 质 有/无 品相 规格 农药残 留 检测项 目 检测报 告 检测结 果 污染物 结果评 定 合格 不合格 不 合 格 品 处 理 方法 DB 6103/T 36 2022 5 B B 附录B（规范 性）原料清 洗记 录 B.1 原料清 洗记 录 原料清 洗记 录见 表B.1。表B.1 原料清 洗记 录表 日期 原料编号 规格 数量（kg）清洗开始时间 浸泡时间 清洗结束时间 不合格原因/数量 返工合格数量 操作员 DB 6103/T 36 2022 6 C C 附录C（规范 性）切片记 录 C.1 切片记 录表 切片记 录见 表C.1。表C.1 切片记 录表 日期 原料编 号 规格

13、 原 料 数 量（kg）切 片 数 量（kg）不 合 格 原因/数量 返工合格数量 操作员 DB 6103/T 36 2022 7 D D 附录D（规范 性）添加剂 配制 记录 D.1 添加剂 配制 记录 添加剂 配制 记录 见表D.1。表D.1 添加剂 配制 记录 表 日期 原料编 号 规格 数量（kg）添加剂 品名 使用量 配制浓 度 操作员 DB 6103/T 36 2022 8 E E 附录E（规范 性）糖液配 制记 录 E.1 糖液配 制记 录 糖液配 制记 录表 格式 见表E.1。表E.1 糖液配 制记 录表 日期 原料编 号 规格 数量（kg）糖品名 称 使用量（kg）配制浓 度 操作员 DB 6103/T 36 2022 9 F F 附录F（规范 性）产品烘 干记 录 F.1 产品烘 干记 录 产品烘 干记 录见 表F.1。表F.1 产品烘 干记 录表 日期 原料编 号 规格 数量（kg）烘房温 度（）进料时 间 出料时 间 操作员 时 分 秒 时 分 秒