DB4452 T 11-2022 新亨菜脯（新亨萝卜脯）加工技术规程.pdf

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1、I I I I C S 6 7.0 8 0B 3 1备 案 号：揭 阳 市 地 方 标 准DB/4452D B 4 4 5 2/T 1 1-2 0 2 2新 亨 菜 脯(新 亨 萝 卜 脯)加 工 技 术 规 程X i n h e n g p r e s e r v e d v e g e t a b l e s(X i n h e n g p r e s e r v e d t u r n i p r a d i s h)p r o c e s st e c h n o l o g y r e g u l a t i o n s2 0 2 2-0 8-1 8 发 布 2 0 2 2-1 1-

2、1 8 实 施揭 阳 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 4 4 5 2/T 1 1-2 0 2 2I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1-2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草。本 文 件 由 揭 阳 市 农 业 农 村 局 提 出 并 归 口。本 文 件 由 揭 阳 市 揭 东 区 农 业 农 村 局 负 责 起 草。本 文 件 主 要 起 草 人：卢 培 昌、洪 锦 雄、何 皓 珏、吴 宇 森、廖 行 斌。本 文 件 为 首 次 发 布。D B 4 4 5 2/T 1 1-2 0

3、2 21新 亨 菜 脯(新 亨 萝 卜 脯)加 工 技 术 规 程1 范 围本 标 准 规 定 了 新 亨 萝 卜 脯（菜 脯）(以 下 简 称 萝 卜 脯)的 术 语 和 定 义、产 品 分 类 和 加 工 技 术 规 程。本 标 准 适 用 于 加 工 新 亨 萝 卜 脯（菜 脯）。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件。不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括

4、 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 1 4 食 品 安 全 国 家 标 准 酱 腌 菜G B 7 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则G B 4 8 0 6.7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 用 塑 料 材 料 及 制 品3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准。3.1新 亨 菜 脯 X i n h e n g p r e s e r v e d v e g e t a b l e s指 选 用 优 质 萝 卜 为 原 料，精 工 腌 制 而 成 的 萝 卜 脯。其 色 泽

5、光 洁，皮 柔 肉 酥，香 脆 可 口，既 或 佐 餐 又有 消 食 开 胃 的 功 效。是 广 东 潮 汕 地 区 的 传 统 名 菜 之 一，属 于 粤 菜 系，是 潮 汕 传 统 佐 食 佳 品。主 要 类 型 有萝 卜 干、萝 卜 条、萝 卜 粒 三 类。3.2萝 卜 干 d r i e d r a d i s h将 鲜 萝 卜 纵 向 切 成 2 片，加 工 而 成 的 萝 卜 脯。3.3萝 卜 条 s t r i p o f r a d i s h将 鲜 萝 卜 沿 纵 向 切 条，规 格 为(8 1 0)c m 1.5 c m 1.5 c m，加 工 而 成 的 萝 卜 脯。3.

6、4萝 卜 粒 g r a i n s o f r a d i s h将 成 品 的 萝 卜 脯 块 按 规 格 0.8 c m 1 c m 的 正 方 体 切 粒，然 后 加 适 量 糖 分 加 工 而 成 的 萝 卜 脯。3.5盐 c o a r s e s a l tD B 4 4 5 2/T 1 1-2 0 2 22指 粗 盐。注：精盐粉不宜用来加工萝卜脯。4 产 品 分 类4.1 按 成 品 的 规 格 分 为 萝 卜 干、萝 卜 条、萝 卜 粒 三 类。4.2 按 包 装 材 料 分 为 瓮 装、真 空 袋 装、瓶 装 三 类。4.3 按 口 感 分 为 咸 萝 卜 脯 和 咸 甜

7、萝 卜 脯 二 类。5 加 工 技 术 规 程5.1 萝 卜 干 的 加 工 技 术5.1.1 选 料用 于 加 工 成 萝 卜 脯 的 鲜 萝 卜 应 是 迟 熟 品 种，生 长 期 8 0 天 9 0 天 的 最 佳，并 且 无 病 虫 害、无 霉 烂、无 机 械 伤，优 质 鲜 萝 卜 应 保 持 香、甜、嫩、脆，色 泽 鲜 艳，内 部 组 织 完 好，外 观 完 整，直 径 在 6 c m 以 上。早 熟 萝 卜 不 宜 用 来 加 工。5.1.2 初 加 工选 择 在 晴、冷 的 天 气 条 件 下，洗 尽 去 除 鲜 萝 卜 的 根、土。将 鲜 萝 卜 沿 纵 向 对 开 切 成

8、2 片。剔 除 空 心、黑 心、硬 皮 的 萝 卜。用 5%的 盐 水 洗 涤 萝 卜，然 后 晒 干。5.1.3 腌 制5.1.3.1 选 择 在 晴、冷 天 气 条 件 下，将 晒 谷 埕 水 洗 干 净，把 经 过 初 步 加 工 处 理 的 萝 卜 摊 开 在 晒 谷 埕 上，让 其 受 风 吹 日 晒，使 其 水 分 蒸 发。5.1.3.2 第 一 天 晚 上，按 5 0 k g 鲜 萝 卜 加 盐 0.3 k g 的 比 例，加 盐 搓 揉，然 后 入 缸 压 实 至 次 日 早 晨。5.1.3.3 次 日 白 天，将 萝 卜 摊 开 于 晒 谷 埕 上，让 其 受 风 吹 日 晒

9、。5.1.3.4 第 二 天 至 第 五 天 晚 上，每 晚 按 5 0 k g 鲜 萝 卜 加 盐 0.4 k g 的 比 例，加 盐 搓 揉，然 后 入 缸 压 实 至 次日 早 晨。5.1.3.5 次 日 白 天，将 萝 卜 摊 开 于 晒 谷 埕 上，让 其 受 风 吹 日 晒。5.1.3.6 第 六 至 第 十 天 晚 上，每 晚 按 5 0 k g 鲜 萝 卜 加 盐 0.2 k g 0.1 k g 的 比 例，加 盐 搓 揉，然 后 入 缸 压实 至 次 日 早 晨。5.1.3.7 次 日 白 天，摊 开 萝 卜，让 其 受 风 吹 日 晒。5.1.4 腌 制 过 程 的 注 意

10、 事 项5.1.4.1 腌 制 过 程 大 约 需 要 8 天 1 0 天，每 5 0 k g 鲜 萝 卜 共 需 加 盐 1.8 k g 2.5 k g。5.1.4.2 腌 制 过 程 若 在 晴、冷、吹 北 风 的 天 气 条 件 下，加 盐 量 可 相 应 减 少，利 用 风 吹、日 晒，即 可 使萝 卜 大 量 脱 水。加 工 每 5 0 k g 鲜 萝 卜 共 需 加 盐 1.3 k g 1.8 k g。5.1.4.3 腌 制 过 程 若 遇 阴 雨 天 气，则 应 增 大 加 盐 量，使 萝 卜 脱 水，避 免 萝 卜 霉 变。加 工 每 5 0 k g 鲜 萝 卜共 需 加 盐

11、在 2.5 k g 以 上。5.1.5 起 香D B 4 4 5 2/T 1 1-2 0 2 23当 每 5 0 k g 鲜 萝 卜 加 工 后 变 成 重 量 只 有 8.5 k g 9 k g 的 萝 卜 干 时，自 然 置 冷 后 入 缸 压 实 密 封 起 香，起香 时 间 连 续 1 0 天 1 5 天，期 间 不 可 开 缸。5.1.6 包 装起 香 后，启 缸 挑 选 加 工 质 量 良 好 的 萝 卜 干 入 瓮 或 用 薄 膜 袋 真 空 包 装。瓮 装 萝 卜 干 净 含 量 有 1 5 k g 和2.5 k g 二 种 规 格；真 空 袋 装 净 含 量 4 5 4 g。

12、供 外 销 的 萝 卜 干 包 装 前 需 用 适 量 的 苯 甲 酸 钠 溶 液 全 面 洗 涤，晒干 后 加 盐 混 搅（每 5 0 k g 萝 卜 干 加 盐 约 0.2 k g）。入 瓮 前，瓮 底 铺 撒 盐，萝 卜 干 入 瓮 压 实 装 满 后，在 萝卜 干 的 表 面 铺 满 一 层 盐，然 后 用 符 合 G B 4 8 0 6.7 要 求 的 塑 料 薄 膜 密 封 牢 固。瓮 外 壁 贴 附 相 关 的 商 品 标 识。5.2 萝 卜 条 的 加 工 技 术5.2.1 选 料同 5.1.1。5.2.2 初 加 工选 择 在 冷、晴、刮 风 天 气 条 件 下，洗 尽、去

13、除 鲜 萝 卜 的 根、土；然 后 剔 除 鲜 萝 卜 中 黑 心、空 心、硬皮 部 分；将 鲜 萝 卜 切 条，规 格 为 1.5 c m 1.5 c m（8 1 0）c m。5.2.3 腌 制5.2.3.1 第 一 天 早 上，每 5 0 k g 鲜 萝 卜 条 加 1.5 k g 盐 搓 揉 后 入 筐，上 面 加 石 头 压 实，时 间 长 达 1 5 小 时 1 8 小 时；次 日 白 天 凉 晒。5.2.3.2 第 二 夜，加 盐 0.3 5 k g 混 搅 后 入 筐 压 实；次 日 白 天 凉 晒。5.2.3.3 第 三 夜，加 盐 0.2 5 k g 混 搅 后 入 筐 压

14、实。次 日 白 天 凉 晒。5.2.4 起 香第 四 夜，加 盐 0.1 5 k g 混 搅 后 入 缸 压 实 密 封 起 香,时 间 1 0 天 1 5 天，期 间 不 得 启 封。5.2.5 包 装压 实 起 香 后，开 缸 将 萝 卜 条 用 薄 膜 袋 真 空 包 装，规 格 有 净 含 量 2 k g 和 0.5 k g。5.3 萝 卜 粒 的 加 工 技 术5.3.1 选 料 及 初 加 工选 择 成 品 的 萝 卜 干 来 加 工。首 先 用 开 水 加 盐 配 成 浓 度 为 5%的 溶 液，置 冷 后，用 该 溶 液 将 萝 卜 干 清洗 干 净。5.3.2 切 粒用 切

15、粒 机 按 边 长 0.8 c m 1.0 c m 的 立 方 体 进 行 切 粒。5.3.3 加 糖每 1 0 0 0 k g 萝 卜 粒 加 糖 1 6 0 k g 搅 拌，并 用 适 量 苯 甲 酸 钠 溶 液 均 匀 喷 撒 搅 拌。5.3.4 起 香将 上 述 萝 卜 粒 入 瓮 压 实 起 香，连 续 时 间 1 0 天 1 5 天。D B 4 4 5 2/T 1 1-2 0 2 245.3.5 包 装压 实 起 香 后，开 瓮 用 薄 膜 袋 真 空 包 装。规 格 为 每 包 净 含 量 2 k g，每 箱 净 含 量 3 0 k g（每 箱 1 5 包）。5.4 成 品 质

16、量5.4.1 感 官 要 求 和 理 化 指 标应 符 合 附 录 A 的 规 定。5.4.2 安 全 要 求应 符 合 G B 2 7 1 4 的 规 定。5.4.3 包 装 要 求包 装 要 求 密 封 性 良 好，外 观 整 洁。5.4.4 标 识 要 求应 符 合 G B 7 7 1 8 的 规 定。D B 4 4 5 2/T 1 1-2 0 2 25附 录 A(规 范 性）新 亨 萝 卜 干（菜 脯）感 官 要 求 和 理 化 指 标A.1 外 观外 观 有 光 泽，表 面 有 油 质。A.2 色 泽色 泽 呈 深 红 色，表 里 色 泽 相 同，晶 莹 透 明。A.3 气 味带 有 鲜 萝 卜 的 香 味，无 异 味。A.4 口 感口 感 脆、甜、咸 淡 适 中，可 口。A.5 食 盐每 1 0 0 g 萝 卜 干 中 含 盐 7 g 1 5 g。A.6 含 水 量成 品 萝 卜 干 含 水 量 在 7 5%以 下。