DB5114 T 36-2021 地理标志产品 丹棱冻粑加工技术规范.pdf

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1、 ICS 67.020 CCS X 11 DB5114 四川省（眉山市）地方标准 DB5114/T 36 2021 地理标志 产品 丹棱 冻粑加 工技术规 范 2021-12-27 发布 2022-1-27 实施 眉山市 市场 监督管 理局 发 布 DB5114/T 36 2021 I 目 次 前言.II 1 范围.3 2 规 范性 引用 文件.3 3 术 语和 定义.4 4 加 工地 域保 护范 围.4 5 产 品分 类.4 6 原 辅料 要求.4 7 生 产工 艺要 求.5 8 加 工环 境要 求.6 9 产 品质 量要 求.6 10 检 验规 则.7 11 标 签、标志、包 装、运输、贮

2、存.8 DB5114/T 36 2021 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由眉 山市 商务 局提 出、归 口并 负责 解释。本文件 由眉 山市 市场 监督 管理局 批准。本文件 起草 单位：丹 棱县 市场监 督管 理局、丹 棱县 冻粑协 会。本文件 主要 起草 人：罗炯 耀、向 万东、祝 家强、祝 莉琼、余力、吕 清群、刘 廉、宋 丽芬。本文件 及其 所代 替文 件的 历次版 本发

3、布情 况为：本 文件 为 首 次发 布。DB5114/T 36 2021 3 地 理标志 产品 丹 棱冻粑 加工技术 规范 1 范围 本文件 规定了 地理 标志产 品丹棱 冻粑的 术语 和定义、加工 地域保 护范 围、产 品分类、原辅 料要求、生产工 艺要 求、加工 环境 要求、产品 质量 要求、检 验规则 以及 标签、标 志、包装、运输、贮 存。本文件 适用 于地 理标 志产 品管理 部门 根据 地 理标 志产品 保护 规定 批 准保 护的地 理标 志产 品 丹 棱冻粑。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，

4、注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 191 包装 储运 图示 标 志 GB/T 317 白砂 糖 GB 1352 大豆 GB 1353 玉米 GB/T 1354 大米 GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜 禽产 品 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 5009.3 食 品安 全国 家 标准 食品 中水 分的 测定 GB 5009.6 食 品安 全

5、国 家 标准 食品 中脂 肪的 测定 GB 5009.227 食品 安全 国家标 准 食品 中过 氧化 值的测 定 GB 5009.229 食品 安全 国家标 准 食品 中酸 价的 测定 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 7099 食品 安全 国家 标 准 糕 点、面包 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB 8957 食品 安全 国家 标 准 糕点 面 包卫 生规 范 GB 10146 食品 安全 国 家 标准 食用 动物 油脂 GB/T 11761 芝麻 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产

6、卫生 通用 规范 GB/T 20977 糕 点通 则 GB 28050 食品 安全 国家 标准 预包 装食 品营 养标 签通则 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品 中致 病菌 限量 GB/T 35884 赤 砂糖 JJF 1070 定量 包装 商品 净含量 计量 检验 规则 国家质 量监 督检 验检 疫总 局令2005 第75 号 定 量 包装商 品计 量监 督管 理办 法 DB5114/T 36 2021 4 国家质 检总 局关 于批 准平 武核桃、丹 棱冻 粑、峨眉 山雪魔 芋、福洪 杏、会东 松籽实 施 地 理标 志 产 品保护的 公告（2011年第136 号）3 术语和 定

7、义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 丹棱冻 粑 在四川 省眉 山市 丹棱 县现 辖行政 区范 围内，以 丹棱 大 米为主 要原 料，添加 适量 大 豆、玉 米、白砂 糖、赤砂糖、猪 油、芝麻 等辅 料，按 本标 准工 艺规 定在 丹棱县 范围 制作 而成 的，具有丹 棱地 方风 味 的 冻 粑 即丹棱冻 粑。3.2 粑叶 指包裹 冻粑 用的 玉米 壳叶 或符合 食品 包装 安全 要求 的植物 叶。3.3 粑体 指除去 粑叶 后的 裸露 冻粑。3.4 速冻 使产品 迅速 通过 其最 大冰 结晶区 域，当平 均温 度达 到-18 时，完 成冻 结加 工工艺 的冻 结方 法。4 加工地

8、 域保 护范 围 保护地 域范 围限 于国 家质 量监督 检验 检疫 总局 公告（2011 年第 136 号）批 准 的地理 标志 产品 丹 棱冻粑保 护区 域。5 产品分 类 丹棱冻 粑分 为油 冻粑 和素 冻粑。油冻 粑指 原料 含有 猪油的 冻粑。6 原辅料 要求 水应符 合GB 5749 规 定。6.1 籼米和 糯米 应符 合 GB/T 1354 规 定。6.2 大豆应 符 合GB 1352 规定。6.3 DB5114/T 36 2021 5 玉米应 符 合GB 1353 规定。6.4 白砂糖 应符 合GB/T 317 规 定。6.5 赤砂糖 应符 合GB/T 35884 规定。6.6

9、 芝麻应 符 合GB/T 11761 规 定。6.7 猪油应 符 合GB 10146 规定。6.8 食用盐 应符 合GB/T 5461 规定。6.9 猪肉应 符 合GB 2707 规定。6.10 其他原 材料 应符 合相 关食 品国家 安全 标准 要求。6.11 7 生产工 艺要 求 丹棱冻 粑的 生产 工艺 流程 7.1 速冻 选料 浸 泡 磨浆 发酵 配 料 成型 蒸粑 凉粑 包装 成品 选粑 叶 选料 7.2 按照一 定的 比例 将籼 米、糯米、大豆、玉 米等 原料 混合并 淘洗 干净。浸泡 7.3 将淘干 净后 的原 料置 于缸 内，用生 活饮 用水 漫过 原 料浸泡，根据 不同 季节

10、，浸 泡时间 冬天 控制 在24小时，夏天 控制 在6 小时。磨浆 7.4 将浸泡 好的 原料 滤过，和 一定比 例的 水磨 成浆。发酵 7.5 将磨好 的浆 置于 缸内，与 预留的 已发 酵好 的母 浆混 合发酵，时 间根 据季 节、环境温 度控 制，冬 天 控制在48 小时，夏 天控 制在24 小时。配料 7.6 按照不 同的 口味，将 发酵 好的浆 体与 所需 辅料 进行 配制，用洁 净的 搅拌 工具 拌匀。选粑叶 7.7 粑叶要 求无 霉变、本 色、无污染，将 选好 的粑 叶清 洗干净、凉 干。成型 7.8 用清洗 好的 粑叶 将配 制好 的浆体 包制 成一 定形 状。DB5114/T

11、 36 2021 6 蒸粑 7.9 将成型 品放 置于 干净 的蒸 笼，并 置于 已沸 腾开 水的 铁锅上，蒸 制时 间25 30 分钟。凉粑 7.10 将蒸熟 的冻 粑放 置于 洁净 的台面 上，自然 冷却 至常 温。速冻 7.11 将冷却 至常 温的 冻粑 送入 速冻库 或速 冻机 中，使产 品中心 温度 达到-18。包装 7.12 包装车 间要 保持 常温，干 净卫生，包 装材 料要 符合 食品国 家安 全标 准要 求。8 加工环 境要 求 加工环 境应 符合GB 8957、GB 14881 的 规定。9 产品质 量要 求 感官要 求 9.1 丹棱冻 粑感 官应 符合 下列 要求：外形

12、整齐，无破 损，粑体 表面 细润，气孔 均 匀，粉 质细 腻，组 织松软，味 糯滋 润，清香 爽滑，入口 化渣。理化指 标 9.2 理化指 标应 符合 表1 规定。表1 理化指 标 项目 油冻粑 素冻粑 检验方法 干燥失重/（%）50.0 GB 5009.3 直接干燥法 总糖（以葡萄糖计）/(%)9.013.0 GB/T 20977 附录A 脂肪/(%)17.0-GB 5009.6 索氏抽提法 酸价(以脂肪计)（KOH）/(mg/g)5.0 GB 5009.229 过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)0.25 GB 5009.227 污染物 限量 9.3 污染物 限量 应符 合GB 2762

13、 的规 定。微生物 限量 9.4 9.4.1 致病菌 限量 应符 合 GB 29921 中 粮食 制品 的规 定。9.4.2 菌落总 数、大肠 菌群 和霉 菌限量 应符 合 GB 7099 的 规定 净含量 9.5 DB5114/T 36 2021 7 净含量 应符 合 定量 包装 商品计 量监 督管 理办 法 的规定，净 含量 检测 按JJF 1070 规定 进行。10 检验规 则 出厂检 验 10.1 每批产 品必 须经 生产 企业 检验部 门按 照本 标准 进行 出厂检 验，检验 合格 并签 发合格 证后 可出 厂，出厂检验 的项 目包 括：感官、净含 量、干燥 失重、微 生物限量。型式

14、检 验 10.2 10.2.1 有下列 情况 之一 时,应进 行 型式检 验：a)产品鉴 定时；b)停止生 产三 个月 以上 恢复 生产时；c)原料及 生产 工艺 发生 变化 时；d)出厂检 验与 上次 型式 检验 有较大 差异 时；e)每年进 行一 次型 式检 验；f)市场监 管部 门提 出要 求时。10.2.2 型式检 验的 项目 包括 本标 准中规 定的 全部 项目。抽样方 法和 数量 10.3 10.3.1 同一班 次、同一 批投 料生 产的同 一品 种的 产品 为一 个批次。10.3.2 预包装 产品 应在 成品 仓库 内，现场 制作 产品（产品 应 冷却至 常温）应在 销售 区 域

15、内或 成品 出货区内随 机抽 取样 品，抽样 件数见 表 2。表2 抽样件 数 每批生产 千克数 抽样千克数 200（含200）以下 3 201800 4 8011800 5 1801 3200 6 3200 以上 7 判定规 则 10.4 10.4.1 出厂检 验判 定规 则 10.4.1.1 出厂检 验项 目全 部符 合标 准,判 为合 格品。10.4.1.2 出厂检 验项 目如 有一 项不 符合标 准，可以 加倍 抽样 复验，复验 后如 仍不 符合 标准,判为不合格品。微生 物项 目不 得复 验。10.4.2 型式检 验判 定规 则 10.4.2.1 型式检 验项 目全 部符 合标 准,

16、判 为合 格品。DB5114/T 36 2021 8 10.4.2.2 型式检 验项 目不 超 过 3 项(微生物 项目 除外)不 符合 标 准，可 以加 倍抽 样复 验，复 验后有 一项不符合 标准,判 为不 合格 品；超 过 3 项不 符合 标准，不得 复验,判 为不 合格 品。10.4.2.3 微生物 项目 有一 项不 符合 标准，不得 复验，判 为不 合格品。11 标签、标志、包 装、运输、贮存 标签 11.1 包装上 的标 签除 了应 符合GB 7718 和GB 28050 的 规定。标志 11.2 11.2.1 运输外 包装应 标明 产品名 称、制 造者名 称和 地址、规格、数量以

17、 及“小心轻 放”、“防潮”、“防晒”等。11.2.2 获准使 用地 理标 志产 品丹 棱冻粑 专用 标志 的生 产者，地理标 志产 品专 用标 志应 按相关 的专 用 标志使用 管理 办法 执行。包装 11.3 11.3.1 包装形 式分 为散 装、盒装、袋装 和箱 装。11.3.2 包装容 器应 有足 够的 支撑 强度；其他 内外 包装 材料 应符合 有关 食品 卫生 标准 的要求。11.3.3 包装图 示应 符 合 GB/T 191 的规定。运输 11.4 11.4.1 运输要 用专用 车,车 内应 保 持清洁、干燥、卫 生，并 做好防 晒、防 淋工 作，不 得与其 他物品 或有毒有 害

18、物品 混运。速冻 冻粑应 使用冷 藏食 品车运 输，冷 藏厢在 运输 途中必 须保持-15 以下，但 交 货后应尽 快降 至-18 以下。11.4.2 装卸时 应小 心轻 放，严禁 重压。贮存 11.5 11.5.1 产品应 贮存 于通 风、干燥、阴凉、的 仓库 内，不得 与有毒、有 异味、有 腐蚀 性的物 品混 贮。11.5.2 产品贮 存和 销售 时应 保持 清洁卫 生，有防 尘、防蝇、防鼠 等设 施。11.5.3 产品不 得与 墙面、地 面接 触，间 隔应 在 20cm 以上。11.5.4 冷藏冻 粑保 质期 不超 过 15 天；速 冻冻 粑应 贮藏 在-18以下 的库 位中，保 质期 不 超过 12 个 月。