DB5111 T 20-2021 地理标志产品 峨眉糕加工技术规范.pdf

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1、ICS6 7.0 6 0CCSX 2 85111四 川 省（乐 山 市）地 方 标 准D B 5 1 1 1/T 2 0 2 0 2 1地 理 标 志 产 品 峨 眉 糕 加 工 技 术 规 范2 0 2 1-1 2-3 0 发 布 2 0 2 2-0 1-0 1 实 施乐 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 1 1 1/T 2 0 2 0 2 1I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.24 保 护 范 围.25 主 要 原 材 料.26 加 工 技 术.27 质 量 要 求.48 试 验 方 法.59 检 验 规 则.5

2、1 0 标 志、标 签、包 装、运 输 和 贮 存.6附 录 A（规 范 性）地 理 标 志 产 品 峨 眉 糕 保 护 范 围.8D B 5 1 1 1/T 2 0 2 0 2 1I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1-2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草。本 文 件 根 据 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 2 0 0 5 第 7 8 号 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 和G B/T 1 7 9 2 4-2 0 0 8 地 理 标 志 产 品 标 准 通 用

3、 要 求 制 定。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 峨 眉 山 市 地 理 标 志 保 护 产 品 工 作 领 导 小 组 办 公 室 提 出。本 文 件 由 峨 眉 山 市 市 场 监 督 管 理 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：峨 眉 山 市 地 理 标 志 产 品 保 护 工 作 领 导 小 组 办 公 室、峨 眉 山 市 地 理 标 志 产 品 保 护 促进 会、乐 山 市 食 品 药 品 检 验 检 测 中 心、乐 山 市 产 品 质 量 监 督 检 验

4、所、峨 眉 山 文 旅 交 通 集 团 有 限 公 司、峨眉 山 好 心 情 旅 游 食 品 有 限 公 司、峨 眉 山 市 永 华 食 品 有 限 公 司、成 都 大 学、乐 山 师 范 学 院。本 文 件 主 要 起 草 人：谢 志 伟、胡 强、张 皓、徐 建 明、万 燕、景 赞、向 乐 曦。D B 5 1 1 1/T 2 0 2 0 2 11地 理 标 志 产 品 峨 眉 糕 加 工 技 术 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 地 理 标 志 产 品 峨 眉 糕 的 术 语 和 定 义、保 护 范 围、主 要 原 材 料、加 工 技 术、质 量 要 求、试 验 方 法、检 验 规 则

5、、标 志、标 签、包 装、运 输 和 贮 存。本 文 件 适 用 于 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 2 0 1 4 第 1 2 9 号 公 告 批 准 保 护 的 地 理 标 志 产 品 峨 眉 糕。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 1

6、 9 1 包 装 储 运 图 示 标 志G B/T 3 1 7 白 砂 糖G B/T 1 3 5 4 大 米G B/T 1 5 3 2 花 生G B/T 1 5 3 6 菜 籽 油G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B 5 0 0 9.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定G B 5 0 0 9.7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 还 原 糖 的 测 定G B 5 0 0 9.2 2 7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 过 氧 化 值 的 测 定G B 5 0 0 9.2 2 9 食

7、品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 酸 价 的 测 定G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 7 0 9 9 食 品 安 全 国 家 标 准 糕 点、面 包G B 7 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则G B 1 0 1 4 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 动 物 油 脂G B/T 1 1 7 6 1 芝 麻G B 1 4 8 8 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 营 养 强 化 剂 使 用 标 准G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G

8、B 1 4 9 6 3 蜂 蜜G B/T 2 0 8 8 3 麦 芽 糖G B/T 2 0 9 7 7 糕 点 通 则G B 2 8 0 5 0 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则J J F 1 0 7 0 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 2 0 1 4 第 1 2 9 号 质 检 总 局 关 于 批 准 对 饶 阳 葡 萄 等 产 品 实 施 地 理 标志 产 品 保 护 的 公 告 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 2 0 0 5 第 7 5 号 定

9、量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 D B 5 1 1 1/T 2 0 2 0 2 123 术 语 和 定 义G B/T 2 0 9 7 7 界 定 的 术 语 定 义 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1地 理 标 志 产 品 峨 眉 糕采 用 产 自 峨 眉 山 市 的 糯 米、菜 籽 油、山 泉 水 等 原 辅 材 料，经 过 特 色 工 艺 制 成 的 特 色 糕 点。4 保 护 范 围保 护 范 围 限 于 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 2 0 1 4 第 1 2 9 号 公 告 批 准 的 地 理 标 志 保 护

10、产 品 峨 眉 糕保 护 区 域，见 附 录 A。5 主 要 原 材 料5.1 糯 米：产 自 峨 眉 山 市 的 糯 米，应 符 合 G B/T 1 3 5 4 的 规 定。5.2 生 产 用 水：应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5.3 白 砂 糖：应 符 合 G B/T 3 1 7 的 规 定。5.4 菜 籽 油：应 采 用 本 地 菜 籽 油，并 符 合 G B/T 1 5 3 6 的 规 定。5.5 动 物 油 脂：应 符 合 G B 1 0 1 4 6 的 规 定。5.6 花 生：应 符 合 G B/T 1 5 3 2 的 规 定。5.7 芝 麻：应 符 合 G B/

11、T 1 1 7 6 1 的 规 定。5.8 麦 芽 糖：应 符 合 G B/T 2 0 8 8 3 的 规 定。5.9 蜂 蜜：应 符 合 G B 1 4 9 6 3 的 规 定。5.1 0 其 他 辅 料 应 符 合 相 应 标 准 的 规 定。6 加 工 技 术6.1 工 艺 流 程原 材 料 挑 选 淘 米 晾 放（俗 称 收 汗）制 油 砂 炒 米 磨 粉 露 粉 过 筛 制 提 糖 搅 糖 配 料拌 合 成 型 切 割 杀 菌 包 装。D B 5 1 1 1/T 2 0 2 0 2 13图 1 工 艺 流 程 图6.2 工 序 要 求6.2.1 淘 米将 糯 米 放 在 5 0 的

12、热 水 中 浸 泡 淘 洗，除 去 浑 水 和 杂 质。6.2.2 晾 放将 淘 好 的 糯 米 置 于 竹 编 容 器 上，静 置 0.5 h 1 h，以 糯 米 水 干 为 宜。6.2.3 制 油 砂选 择 当 地 产 的 纯 净 河 砂 用 水 洗 净，放 进 炒 锅 进 行 炒 制，在 炒 制 过 程 中 加 入 菜 籽 油，直 到 炒 成 橙 黑 色。6.2.4 炒 米将 糯 米 与 油 砂 一 同 炒 制，糯 米 和 油 砂 的 比 例 为 1：5，用 猛 火 炒 至 糯 米 成 虾 子 背 形 和 微 黄 色 即 可。6.2.5 磨 粉将 炒 好 的 糯 米 磨 成 粉 末。6.

13、2.6 露 粉采 用 自 然 常 温 露 粉，露 粉 时 间 控 制 在 1 d 3 d，使 手 捏 糯 米 粉 成 团 松 手 即 散。6.2.7 制 提 糖按 照 比 例 为 白 砂 糖：水：动（植）物 油：白 芝 麻：蜂 蜜(或 麦 芽 糖)=1 0 0:3 0:8:5:3 混 合 搅 拌 均 匀，中 火 炼 制，使 糖 放 入 水 中 起 团 不 散。6.2.8 配 料 拌 合将 糯 米 粉 与 提 糖 按 1：1 的 比 例 混 合，反 复 揉 合 均 匀 过 筛 备 用。6.2.9 成 型将 配 料 拌 合 好 的 粉 置 于 模 具 内，碾 压 后 抚 平。D B 5 1 1 1

14、/T 2 0 2 0 2 146.2.1 0 包 装根 据 生 产 需 要 采 用 机 械 自 动 化 包 装 或 手 工 包 装。6.3 生 产 加 工 过 程 的 卫 生 要 求应 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 规 定。7 质 量 要 求7.1 感 官 指 标具 体 见 表 1。表 1 感 官 指 标项 目 要 求组织形态 外形整齐，呈条方形，粉料细腻，紧密不松散，粘结适宜色泽 色泽均匀，颜色洁白滋味与气味 滋润细软，清香蜜甜，入口化渣，具有产品应有的气味和滋味，无异味杂质 无可见杂质7.2 理 化 指 标具 体 见 表 2。表 2 理 化 指 标项 目 指 标干燥失重/（%）2

15、 2.0总糖/（%）4 5.0酸价（以脂肪计）（K O H）/（m g/g）4.5过氧化值（以脂肪计）/（g/1 0 0 g）0.2 57.3 卫 生 指 标应 符 合 G B 7 0 9 9 的 规 定。7.4 食 品 添 加 剂 和 食 品 营 养 强 化 剂应 分 别 符 合 G B 2 7 6 0 和 G B 1 4 8 8 0 的 规 定。D B 5 1 1 1/T 2 0 2 0 2 157.5 净 含 量应 符 合 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 2 0 0 5 第 7 5 号 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 的 规 定。8 试 验

16、 方 法8.1 感 官 要 求将 样 品 置 于 清 洁、干 燥 的 白 瓷 盘 中，在 自 然 光 下 观 察 检 查 形 态、色 泽；然 后 用 餐 刀 按 四 分 法 切 开，观 察 组 织、杂 质;品 尝 滋 味 与 口 感，做 出 评 价。8.2 理 化 指 标8.2.1 干 燥 失 重按 G B 5 0 0 9.3 进 行 检 测。8.2.2 总 糖按 G B 5 0 0 9.7 进 行 检 测。8.2.3 酸 价按 G B 5 0 0 9.2 2 9 进 行 检 测。8.2.4 过 氧 化 值按 G B 5 0 0 9.2 2 7 进 行 检 测。8.3 卫 生 指 标按 G B

17、 7 0 9 9 规 定 的 方 法 测 定。8.4 净 含 量按 J J F 1 0 7 0 规 定 的 方 法 测 定。9 检 验 规 则9.1 组 批同 一 生 产 日 期、同 一 批 号 投 料 生 产 的 同 一 品 种 的 产 品 为 一 个 批 次。9.2 抽 样应 在 成 品 仓 库 内 随 机 抽 取 样 品，抽 样 数 量 见 表 3。表 3 抽 样 数 量每批生产包装盒数 抽样盒数D B 5 1 1 1/T 2 0 2 0 2 16每批生产包装盒数 抽样盒数2 0 0（含 2 0 0）以下 62 0 1 8 0 0 1 08 0 1 1 8 0 0 1 51 8 0 1

18、3 2 0 0 2 03 2 0 0 以上 2 59.3 出 厂 检 验出 厂 检 验 项 目：感 官 指 标、菌 落 总 数、大 肠 菌 群 和 净 含 量，产 品 应 逐 批 进 行 检 验，合 格 后 方 可 出 厂。9.4 型 式 检 验9.4.1 型 式 检 验 项 目 包 括 本 文 件 中 规 定 的 全 部 项 目。正 常 生 产 时 应 每 年 进 行 一 次 型 式 检 验。此 外 有 下列 情 况 之 一 时，也 应 进 行 型 式 检 验：a)新 产 品 试 制 鉴 定；b)正 式 投 产 后，如 原 料、生 产 工 艺 有 较 大 改 变，可 能 影 响 产 品 质

19、量 时；c)产 品 停 产 半 年 以 上，恢 复 生 产 时；d)国 家 质 量 监 督 机 构 提 出 要 求 时。9.4.2 型 式 检 验 项 目 为 第 7 章 的 全 部 项 目。9.5 判 定 规 则9.5.1 出 厂 检 验 结 果 中，感 官 要 求、菌 落 总 数、大 肠 菌 群、净 含 量 如 有 不 符 合 本 文 件 时，对 不 合 格 项目 从 该 批 中 加 倍 抽 样 复 验。复 验 结 果 仍 有 一 项 不 符 合 本 文 件，则 判 定 该 批 产 品 为 不 合 格 品。菌 落 总 数 和大 肠 菌 群 不 符 合 本 文 件 时，判 定 该 批 产 品

20、 为 不 合 格 品。9.5.2 型 式 检 验 结 果 中，除 净 含 量 以 外，有 一 项 不 符 合 本 文 件 时，判 定 该 批 产 品 为 不 合 格 品。1 0 标 志、标 签、包 装、运 输 和 贮 存1 0.1 标 志、标 签1 0.1.1 产 品 的 标 签 应 符 合 G B 7 7 1 8 和 G B 2 8 0 5 0 的 规 定。1 0.1.2 获 得 使 用 地 理 标 志 产 品 专 用 标 志 的 生 产 者，应 按 规 定 使 用 地 理 标 志 产 品 专 用 标 志。1 0.1.3 外 包 装 标 志 应 符 合 G B/T 1 9 1 的 规 定。1

21、 0.2 包 装包 装 材 料 应 符 合 相 应 的 标 准,封 口 严 密、牢 固。1 0.3 运 输产 品 运 输 应 注 意 防 晒、防 淋 雨，运 输 工 具 应 清 洁 卫 生、干 燥 无 污 染；不 得 与 不 洁 工 具 或 有 毒 有 害 物品 混 装 混 运。D B 5 1 1 1/T 2 0 2 0 2 171 0.4 贮 存应 贮 存 于 清 洁 卫 生、阴 凉 通 风、防 潮、防 鼠、无 异 味 食 品 专 用 库 房；产 品 贮 存 时 应 离 地 离 墙，不 得与 有 毒 有 害、有 异 味、易 污 染 的 物 品 混 存。D B 5 1 1 1/T 2 0 2 0 2 18A A附 录 A（规 范 性）地 理 标 志 产 品 峨 眉 糕 保 护 范 围地 理 标 志 产 品 峨 眉 糕 保 护 范 围 见 图 A.1。图 A.1 地 理 标 志 产 品 峨 眉 糕 保 护 范 围 图B B