DB3410 T 14-2021 黄山烧饼（徽州烧饼）小作坊生产规范.pdf

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1、I C S 6 7.0 4 0X 1 0DB3410安 徽 省 黄 山 市 地 方 标 准D B 3 4 1 0/1 4 2 0 2 1黄 山 烧 饼(徽 州 烧 饼)小 作 坊 生 产 规 范W o r k s h o p p r o d u c t i o n s p e c i f i c a t i o n o f H u a n g s h a n s e s a m e c a k e s（H u i z h o u s e s a m e c a k e s）2 0 2 1-1 2-1 0 发 布 2 0 2 1-0 1-0 1 实 施黄 山 市 市 场 监 督 管 理 局发 布

2、D B 3 4 1 0/1 4 2 0 2 1I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 基 本 要 求.25 生 产 加 工 场 所.26 设 备 设 施.27 原 辅 材 料.28 生 产 过 程 控 制.49 从 业 人 员.41 0 产 品 标 识.41 1 产 品 贮 运.41 2 检 验.51 3 记 录.5D B 3 4 1 0/1 4 2 0 2 1I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1-2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起

3、 草。本 文 件 由 黄 山 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：黄 山 市 产 品 质 量 检 验 研 究 院、黄 山 市 市 场 监 督 管 理 局、中 国 计 量 大 学 黄 山 高 质 量发 展 研 究 院。本 文 件 主 要 起 草 人：王 英、黄 晟、陈 金 玉、汪 麟、朱 诚、黄 光 荣。D B 3 4 1 0/1 4 2 0 2 11黄 山 烧 饼(徽 州 烧 饼)小 作 坊 生 产 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 黄 山 烧 饼（徽 州 烧 饼）小 作 坊 生 产 过 程 中 基 本 要 求、生 产 加 工 场 所、设 备

4、设 施、原 辅材 料、生 产 过 程 控 制、从 业 人 员、产 品 标 识、产 品 贮 运、检 验、记 录。本 文 件 准 适 用 于 黄 山 市 黄 山 烧 饼（徽 州 烧 饼）小 作 坊 的 生 产 加 工。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用于 本 文 件。G B/T 3

5、 1 7 白 砂 糖G B/T 1 3 5 5 小 麦 粉G B/T 1 5 3 6 菜 籽 油G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 2 7 2 0 食 品 安 全 国 家 标 准 味 精G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 8 8 8 5 食 用 玉 米 淀 粉G B/T 1 1 7 6 1 芝 麻G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B/T

6、2 0 8 8 3 麦 芽 糖G B/T 3 0 3 8 2 辣 椒（整 的 或 粉 状）G B 3 1 6 3 9 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 加 工 用 酵 母S B/T 1 0 3 7 1 鸡 精 调 味 料D B S 3 4/0 0 3 食 品 安 全 地 方 标 准 食 品 小 作 坊 卫 生 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1黄 山 烧 饼（徽 州 烧 饼）H u a n g s h a n s e s a m e c a k e（H u i z h o u s e s a m e c a k e）以 黄 山 市 行

7、政 区 划 为 核 心 产 区，以 小 麦 粉、水 为 主 要 原 料，添 加 梅 干 菜、白 砂 糖、猪 精 膘 肉、调 味料（鸡 精 调 味 料 或 味 精、干 辣 椒）、菜 籽 油、玉 米 淀 粉、食 用 盐、麦 芽 糖、芝 麻、酵 母、香 辛 料 等 辅 料D B 3 4 1 0/1 4 2 0 2 12中 的 一 种 或 多 种，可 添 加 碳 酸 氢 钠、碳 酸 钠 等 食 品 添 加 剂，经 拌 馅 料、制 皮、包 馅 成 型、烘 烤、包 装 等工 艺 加 工 而 成 的 色 泽 金 黄、香 酥 可 口 的 烘 焙 糕 点（以 下 简 称 烧 饼）。4 基 本 要 求应 遵 守

8、相 关 法 律、法 规 和 标 准 中 的 规 定 和 要 求，提 高 食 品 安 全 意 识，完 善 管 理 制 度，改 善 厂 房、设施 设 备、过 程 控 制 等 条 件，保 证 所 生 产 的 食 品 卫 生、无 毒、无 害，不 得 生 产 危 害 人 体 健 康 和 生 命 安 全 的食 品。5 生 产 加 工 场 所5.1 应 符 合 D B S 3 4/0 0 3 中 第 5 章、第 6 章 规 定 的 要 求。5.2 生 产 加 工 场 所 应 与 有 害 废 弃 物 以 及 粉 尘、有 害 气 体、放 射 性 物 质 和 其 他 扩 散 性 污 染 源 保 持 安 全 距离，

9、不 受 污 染 源 污 染。5.3 生 产 加 工 场 所 周 围 不 宜 有 虫 害 大 量 孳 生 的 潜 在 场 所，难 以 避 开 时 应 设 计 必 要 的 防 范 措 施。5.4 加 工 场 所 面 积 和 空 间 应 与 生 产 加 工 能 力 相 适 应，生 产 加 工 区 与 生 活 区 有 效 分 隔，并 满 足 清 洗 消 毒、人 员 操 作 及 保 障 食 品 安 全 的 要 求。5.5 加 工 场 所 的 设 计 应 根 据 生 产 加 工 工 艺 合 理 布 局，上 下 工 序 衔 接 合 理，根 据 食 品 生 产 加 工 过 程 对 清洁 程 度 的 要 求 划

10、 分 作 业 区，并 采 取 有 效 分 离 或 分 隔 措 施。5.6 生 产 加 工 区 域 按 生 产 工 艺 流 程 需 要 和 卫 生 要 求,有 序、合 理 布 局,各 工 序 应 减 少 迂 回 往 返，避 免 交叉 污 染。包 括 原 料 处 理 间(区)、成 型 间（区）、烘 烤 间（区）、冷 却 包 装 间、库 房、工 器 具 清 洗 消 毒 和洗 手 更 衣 等 区 域 等，区 域 功 能 如 下：a)原 料 处 理 间（区）（梅 干 菜 挑 拣、拌 馅 料、制 皮）。b)成 型 间（区）（包 馅）。c)烘 烤 间（区）（熟 制）。d)冷 却 包 装 间（冷 却、包 装，

11、散 装 销 售 可 不 要 求）。e)库 房（原 料、半 成 品、成 品 分 区 存 放）。6 设 备 设 施6.1 具 有 与 生 产 烧 饼 相 适 应 的 生 产 设 备、设 施，以 及 防 尘、防 蝇、防 鼠、防 虫 等 卫 生 防 护 设 施。6.2 具 有 与 生 产 烧 饼 相 适 应 的 供 排 水 设 施、设 备 清 洗 消 毒 设 施、个 人 卫 生 设 施、废 弃 物 和 仓 储 设 施 等。6.3 具 有 与 生 产 烧 饼 相 适 应 的 生 产 加 工 设 备、设 施：和 面 设 备（设 施）、拌 料 设 备（设 施）、制 皮 设备、成 型 设 备、烘 烤 设 备、

12、包 装 设 备（需 要 时）。6.4 加 工 及 储 存 场 所 应 具 有 自 然 通 风 或 人 工 通 风 设 施。排 气 口 应 装 有 易 清 洗、耐 腐 蚀、可 防 止 虫 害 侵入 的 网 罩。6.5 应 有 满 足 加 工 需 要 的 自 然 采 光 或 人 工 照 明。如 需 在 暴 露 食 品 和 原 料 的 正 上 方 安 装 照 明 设 施，应 使用 安 全 型 照 明 设 施 或 采 取 防 护 设 施。6.6 直 接 接 触 食 品 物 料 的 设 备、设 施、工 具、容 器 等 的 材 质 符 合 国 家 要 求 的 质 量 安 全 标 准。直 接 与 食品 原

13、料、半 成 品、成 品 等 接 触 的 容 器、工 具 和 设 备 应 使 用 无 毒、无 味、耐 腐 蚀、不 易 脱 落、表 面 光 滑，易 于 清 洁 的 材 料 制 作，鼓 励 使 用 不 锈 钢、陶 瓷 等 材 料。7 原 辅 材 料D B 3 4 1 0/1 4 2 0 2 137.1 小 麦 粉应 符 合 G B/T 1 3 5 5 的 要 求。7.2 食 用 盐应 符 合 G B/T 5 4 6 1 的 要 求。7.3 生 活 饮 用 水应 符 合 G B 5 7 4 9 的 要 求。7.4 白 砂 糖应 符 合 G B/T 3 1 7 的 要 求。7.5 猪 精 膘 肉应 符

14、合 G B 2 7 0 7 的 要 求，还 应 索 取 并 留 存 动 物 产 品 检 验、检 疫 合 格 证 明 等 相 关 证 明 材 料（例 如 非 洲猪 瘟 检 测 报 告）。7.6 调 味 料味 精 应 符 合 G B 2 7 2 0 的 要 求，鸡 精 调 味 料 应 符 合 G B 2 7 2 0 或 S B/T 1 0 3 7 1 的 要 求，干 辣 椒 应 符 合 G B/T3 0 3 8 2 的 要 求。7.7 菜 籽 油应 符 合 G B/T 1 5 3 6 的 要 求。7.8 玉 米 淀 粉应 符 合 G B/T 8 8 8 5 的 要 求。7.9 麦 芽 糖应 符 合

15、 G B/T 2 0 8 8 3 的 要 求。7.1 0 芝 麻应 符 合 G B/T 1 1 7 6 1 的 要 求。7.1 1 香 辛 料应 符 合 G B/T 1 5 6 9 1 的 要 求。7.1 2 酵 母应 符 合 G B 3 1 6 3 9 的 要 求。7.1 3 食 品 添 加 剂烧 饼 生 产 小 作 坊 应 当 按 照 G B 2 7 6 0 等 食 品 安 全 国 家 标 准 使 用 食 品 添 加 剂，如 实 记 录 使 用 的 食 品 添 加剂 的 名 称、规 格、数 量、生 产 日 期 和 添 入 食 品 的 名 称 等 内 容，并 在 其 生 产 经 营 场 所

16、的 显 著 位 置 进 行 公 示。应 建 立 进 货 台 账，保 留 相 关 票 据。D B 3 4 1 0/1 4 2 0 2 148 生 产 过 程 控 制8.1 基 本 要 求8.1.1 原 辅 料、半 成 品 与 成 品 应 有 效 分 离。8.1.2 做 好 生 产 现 场 的 卫 生 清 理 和 清 洗 消 毒，与 食 品 接 触 的 设 备、工 具、容 器 等 表 面 清 洁 无 污 染，无发 霉、生 锈 等 现 象。8.1.3 有 专 人 负 责 食 品 添 加 剂、消 毒 剂、清 洁 剂、润 滑 剂、燃 料 等 贮 存、保 管、领 用。8.1.4 应 根 据 原 料、食 品

17、 和 工 艺 的 特 点，针 对 生 产 设 备 和 环 境 制 定 有 效 的 清 洁 消 毒 制 度，降 低 微 生 物污 染 的 风 险。8.2 生 产 工 艺 流 程原 料 预 处 理 拌 馅 料包 馅 成 型 烘 烤 冷 却 包 装拌 油 酥 制 皮8.3 工 艺 要 求8.3.1 原 料 预 处 理：挑 拣 出 梅 干 菜 中 混 入 的 非 食 用 的 杂 质 及 老 根，梅 干 菜 放 入 温 水 中 泡 发，洗 净 切 碎，猪 精 膘 肉 切 成 小 丁，拌 入 梅 干 菜 中。8.3.2 拌 馅 料：先 倒 入 备 好 的 猪 精 膘 肉 搅 拌，再 将 事 先 配 好 的

18、 梅 干 菜、白 砂 糖、调 味 料、食 用 盐、香辛 料 等 配 料 中 的 一 种 或 多 种 拌 匀。8.3.3 拌 油 酥：菜 籽 油、小 麦 粉、玉 米 淀 粉 搅 拌 均 匀 成 糊 状 待 用。8.3.4 制 皮：面 粉 加 温 水 搅 拌 絮 状 后，加 入 酵 母（或 老 面）、碳 酸 钠 或 碳 酸 氢 钠 等，进 行 揉 面（面 团要 揉 匀 饧 透，揉 至 表 面 光 滑 不 粘 手 为 宜），静 置 片 刻，擀 平 后 抹 上 油 酥，卷 揉 后 制 成 大 小 合 适 的 面 剂，压 制 成 皮。8.3.5 包 馅 成 型：将 馅 料 包 入 皮 中 成 型，表 面

19、 刷 麦 芽 糖 水，均 匀 地 撒 上 芝 麻。8.3.6 烘 烤：将 成 型 后 的 半 成 品 进 行 烤 制，控 制 好 时 间 和 温 度，加 热 均 匀，成 品 颜 色 呈 蟹 壳 黄 为 佳。8.3.7 冷 却：在 洁 净 环 境 中 进 行 摊 凉 冷 却。8.3.8 包 装：冷 却 后 进 行 包 装，包 装 材 料 应 能 在 正 常 的 贮 存、运 输、销 售 条 件 下 最 大 限 度 的 保 护 食 品的 安 全 性 和 食 品 品 质。9 从 业 人 员应 符 合 D B S 3 4/0 0 3 中 8.1 规 定 的 要 求。1 0 产 品 标 识生 产 加 工

20、的 产 品 包 装 或 者 容 器 上 应 当 如 实 标 注 产 品 的 名 称、成 分 或 者 配 料 表、生 产 日 期、保 质 期 和食 品 小 作 坊 的 名 称、生 产 地 址、联 系 方 式、登 记 证 编 号。1 1 产 品 贮 运D B 3 4 1 0/1 4 2 0 2 151 1.1 产 品 贮 存 场 所 应 整 洁 卫 生，不 受 污 染，远 离 有 毒 有 害 物 质。产 品 摆 放 有 序，离 墙、离 地、离 顶，避 免 受 到 阳 光 直 射、受 潮 和 雨 淋。根 据 食 品 安 全 的 需 要 选 择 适 宜 的 贮 存 条 件。1 1.2 运 输 和 贮

21、存 产 品 的 容 器、工 具 和 设 备 应 当 安 全、无 毒，保 持 清 洁。1 1.3 运 输 产 品 时，应 根 据 运 输 产 品 的 要 求 提 供 保 护 措 施，避 免 阳 光 直 射、受 潮 和 雨 淋。1 2 检 验应 当 委 托 有 资 质 的 食 品 检 验 机 构，对 新 投 产、停 产 后 重 新 生 产 或 者 改 变 生 产 工 艺 后 生 产 的 首 批 食 品进 行 检 验，经 检 验 合 格 方 可 生 产、销 售。每 年 应 当 对 生 产 或 者 销 售 的 食 品 至 少 进 行 一 次 检 验。1 3 记 录应 建 立 进 货 查 验、食 品 添 加 剂 使 用、检 验、回 收 变 质 食 品 处 置、销 售 记 录。记 录 保 存 期 限 不 少 于 食品 保 质 期 满 后 六 个 月；没 有 明 确 保 质 期 的，不 少 于 一 年。检 验 报 告 或 记 录 应 保 存 归 档。_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _